郭耀東 張英華 韓笑

摘要：通過對陜西省主要白條雞生產企業(yè)加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)中108份樣品進行分析，初步探究陜西省白條雞制品中沙門氏菌（Salmonella）的分布狀況。結果表明，在肉雞生產各環(huán)節(jié)采集的樣本中未分離得到沙門氏菌;在銷售環(huán)節(jié)樣品中有18.75%的樣本存在沙門氏菌污染，表明陜西省肉雞制品生產環(huán)節(jié)中沙門氏菌控制措施較為完善，風險相對較小，但銷售環(huán)節(jié)中存在交叉污染。

關鍵詞：白條雞;沙門氏菌（Salmonella）;分離;鑒定;陜西省

中圖分類號：TS201.6? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）16-0115-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.16.026? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract： Through the analysis of 108 samples in the processing， storage， transportation and sales of the main white striped chicken production enterprises in Shaanxi province， the distribution of Salmonella in the white striped chicken products in Shaanxi province was explored. Results showed that Salmonella was not isolated in the samples from processing， storage and transportation stages， but isolated in 18.75% samples from the sales stage. It indicated that the sales stage could be contaminated with Salmonella by cross contamination to a certain extent.

Key words： chicken product; Salmonella; isolate; identify; Shaanxi province

沙門氏菌（Salmonella）是一類存在于家禽、鼠類、人類的腸道及糞便中，具有高致病性和中毒性的食源性致病菌。沙門氏菌在食品中主要以家禽（畜）、禽（畜）肉及其肉制品和蛋為傳播基質，在雞肉制品中最為常見[1]。隨著中國經濟的快速發(fā)展，雞肉制品已成為中國居民消費的主要肉制品之一。肉雞（白條雞）養(yǎng)殖加工業(yè)已成為陜西省部分地區(qū)實施精準扶貧戰(zhàn)略的重要產業(yè)支柱。但其在生產、貯藏、運輸、銷售等過程中有較多的不可控因素，特別是沙門氏菌污染水平對產品的質量安全和消費者健康具有重要影響。

本研究對陜西省主要白條雞加工企業(yè)的生產、貯藏、運輸和終端銷售產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)樣品進行采樣分析，按照美國農業(yè)部和美國食品藥品監(jiān)督管理局推薦的方法指南，利用選擇性培養(yǎng)基進行沙門氏菌分離培養(yǎng)，并基于PCR進行初步鑒定，探究沙門氏菌在陜西省主要白條雞雞肉制品加工企業(yè)及產品終端銷售環(huán)節(jié)的分布狀況，以期為下一步進行雞肉制品沙門氏菌的風險評估、預警和有效控制提供數(shù)據(jù)支持。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

1.1.1? 主要儀器? MDF-3286S型-80 ℃超低溫冰箱，日本三洋公司;GMP-9080型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設備有限公司;5415D型高速離心機、移液器，Eppendorf公司;LAC-5080S型高壓滅菌鍋，上海民儀電子有限公司;Milli-Q超純水機，MILLIPORE公司;XS204型百分之一天平，梅特勒公司;Mycircle PCR儀、GELDOCX型凝膠成像系統(tǒng)、Mini-sub Cell電泳儀，Bio-RAD公司;QL-86型漩渦振蕩器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.1.2? 試劑? 蛋白胨緩沖液（BPW）、四硫磺酸鹽煌綠增菌液（TT）、氯化鎂孔雀綠肉湯增菌液（RV）、Luria-Bertani（LB）瓊脂和Luria-Bertani（LB）肉湯購自北京陸橋技術有限責任公司;XLT4培養(yǎng)基購自美國DIFCO公司;Premix購自寶生物工程（大連）有限公司。

1.1.3? 標準菌株? LT2沙門氏菌標準菌株，由西北農林科技大學食品科學與工程學院楊保偉副教授提供。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 樣品采集? 2018年1—6月在陜西省主要肉雞生產企業(yè)飼養(yǎng)、生產、貯藏各環(huán)節(jié)關鍵工序及位于西安市區(qū)的終端產品銷售環(huán)節(jié)采集樣品108份。其中，生產環(huán)節(jié)采樣82份、貯藏環(huán)節(jié)（冷庫）采樣6份、運輸和銷售環(huán)節(jié)采樣20份（其中運輸環(huán)節(jié)4份、銷售環(huán)節(jié)16份）。所有樣品采集過程均嚴格按操作規(guī)范進行，樣品采集后在6 h內4 ℃運回實驗室保存。

1.2.2? 樣品中沙門氏菌分離? 根據(jù)美國農業(yè)部USDA和食品藥品監(jiān)督管理局FDA的方法對所采集的樣品進行初步分離[2]。

1）前增菌。全雞樣品用400 mL無菌BPW充分振蕩、洗滌;水樣取25 mL加入225 mL無菌BPW混合;涂抹樣涮到裝有20 mL BPW的無菌離心管中;含菌洗液置37 ℃、100 r/min條件下預培養(yǎng)6 h。

2）選擇性增菌。將10 mL和1 mL增菌液分別轉入100 mL滅菌的TT和RV肉湯中于42 ℃振蕩培養(yǎng)24 h。

3）分離培養(yǎng)。分別取適量TT和RV增菌液接種到XLT4培養(yǎng)基上并于37 ℃培養(yǎng)20～24 h。

4）純化培養(yǎng)。從XLT4培養(yǎng)基上挑取菌落中心為黑色、周邊為無色透明環(huán)的典型菌落1～2個，接種于XLT4平板純化，37 ℃培養(yǎng)20～24 h后，挑選單個菌落劃線接種到LB培養(yǎng)基，（37±1） ℃培養(yǎng)20～24 h。

1.2.3? PCR鑒定

1）沙門氏菌DNA模版制備。用無菌棉簽擦拭適量在LB平板上過夜培養(yǎng)的新鮮疑似沙門氏菌，取180 μL菌懸液于1.5 mL無菌離心管中，100 ℃加熱煮沸10 min后，13 200 r/min 離心5～8 min，小心吸取上清液，備用[3]。

2）沙門氏菌PCR鑒定。選用沙門氏菌屬特異性引物InvA（F：5′-TATTGTTGATTAATGAGATCCG-3′;R：5′-ATATTACGGAAACACGTT-3′，由西北農林科技大學食品科學與工程學院楊保偉副教授提供）進行確認[4]。PCR反應總體積為25 μL，Premix 12.5 μL，DNA模板5.0 μL，F(xiàn)/R引物各0.3 μL，ddH2O 6.9 μL。PCR反應條件為95 ℃預變性5 min;94 ℃變性30 s，60 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，35個循環(huán);72 ℃延伸5 min，在4 ℃保存10 min[5]。

2? 結果與分析

2.1? 沙門氏菌的分離純化

對陜西主要肉雞生產企業(yè)生產、貯藏、運輸和銷售環(huán)節(jié)各關鍵工序采集的108份樣品進行初步分離純化。以增菌后在XLT4板上觀察得到黑色菌落生長為依據(jù)，對其是否受到沙門氏菌污染進行判定。結果表明，在生產、貯藏和運輸環(huán)節(jié)采集的雞肉及環(huán)境樣本中均未觀察到沙門氏菌菌落形態(tài)及顏色特征，但在銷售環(huán)節(jié)中所采集的3份樣本中觀察到疑似沙門氏菌菌落的形態(tài)及顏色特征。

2.2? 疑似沙門氏菌菌株PCR鑒定

由圖1可知，3株疑似沙門氏菌菌株使用引物InvA擴增后，與沙門氏菌標準模式株Salmonella Typhimurium LT2表現(xiàn)相似，均得到約284 bp的PCR產物。初步判定上述3株疑似沙門氏菌菌株屬于沙門氏菌，并計算得到雞肉銷售環(huán)節(jié)沙門氏菌污染率為18.75%。

3? 討論

在陜西省主要白條雞生產企業(yè)生產、貯藏及運輸環(huán)節(jié)采集的樣本中未分離得到沙門氏菌，終端銷售環(huán)節(jié)采集的樣本中沙門氏菌污染率為18.75%。污染率相比其他相關研究較低，說明陜西省白條雞制品產業(yè)鏈中生產環(huán)節(jié)沙門氏菌控制措施較為完善，風險相對較小[6-10]。但同時銷售環(huán)節(jié)存在交叉污染的可能，在一定程度上可能對消費者健康構成威脅。此外，食品中食源性致病菌污染存在一定程度的季節(jié)性變化的特征。根據(jù)本研究結果，進一步針對銷售環(huán)節(jié)擴大采樣數(shù)量和季節(jié)，研究分析并準確掌握沙門氏菌在不同季節(jié)和產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的污染特性，并制定有效措施和操作規(guī)范，防止沙門氏菌交叉污染，保障雞肉食品質量安全和消費者健康。

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