◎ 朱 靜，蔣金鑫

（南京中醫(yī)藥大學(xué)翰林學(xué)院，江蘇 泰州 225300）

近年來，由于生活水平的改善，人們對(duì)高熱量、高蛋白、高脂肪和精加工食品攝入比例逐漸提高，使肥胖癥等相關(guān)疾病的發(fā)病率逐年增加。膳食纖維作為一類生物大分子物質(zhì)，具有特殊的生理功能，在肥胖癥等疾病的預(yù)防與治療過程中發(fā)揮著重要作用，甚至被譽(yù)為繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)與水之后的第七大營養(yǎng)物質(zhì)[1]，其對(duì)機(jī)體的更多益處正在不斷被發(fā)現(xiàn)。此外，膳食纖維攝入不足可能會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、高血糖、冠心病等心血管疾病和便秘、結(jié)腸癌等常見疾病[2]，因而，膳食纖維在食品和保健品中的應(yīng)用推廣已得到越來越多的認(rèn)可。本文探討膳食纖維的主要生理功能，為膳食纖維的深入研究和開發(fā)利用提供參考。

1 膳食纖維定義

1953年，Hipsley[3]首次提出膳食纖維（Dietary Fiber，DF）的概念，認(rèn)為DF是由植物細(xì)胞壁所組成的不易消化部分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。此后，美國谷物化學(xué)學(xué)會(huì)（AACC）成立的膳食纖維專門委員會(huì)在2001年指出，膳食纖維是指在小腸中不被消化酶消化利用，但在大腸中可被某些微生物發(fā)酵的可食的碳水化合物及類似物總稱，如葡聚糖、木質(zhì)素、纖維素、果膠蠟質(zhì)、抗性淀粉和糊精等[4]。

2 膳食纖維的分類

膳食纖維來源廣泛、種類眾多，可根據(jù)溶解性不同，將其分為不溶性膳食纖維（Insoluble dietary fiber，IDF）和水溶性膳食纖維（Soluble dietary fiber，SDF）[5]。其中，IDF不溶于水，主要為細(xì)胞壁組成部分，包括木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、原果膠和植物蠟等，幾乎不在小腸內(nèi)被吸收和代謝。IDF具有預(yù)防肥胖、高血壓、高血糖、結(jié)腸癌和前列腺癌等生理功能，在許多產(chǎn)業(yè)中已有廣泛應(yīng)用，尤其多見于保健品的開發(fā)和利用[6]。常見的谷類食物中均含有豐富的不溶性纖維，如大麥、燕麥等。SDF可溶于溫水或熱水，能被醇類溶劑再沉淀，是植物細(xì)胞壁的內(nèi)存物和分泌物，也包括經(jīng)微生物分解或合成的其他多糖，如樹膠瓊脂、半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素等，能在小腸內(nèi)被消化吸收[7]。SDF可在水中穩(wěn)定分散的特性，使其在胃腸道中遇水后與葡萄糖形成黏膠，能結(jié)合水、吸收礦物質(zhì)、并可作為腸內(nèi)微生物發(fā)酵的基質(zhì)[8]，延緩葡萄糖吸收，使血液中膽固醇水平降低。有研究顯示SDF與IDF相比，能更顯著地影響人體健康[9]。

3 膳食纖維的生理功能

膳食纖維特殊的理化性質(zhì)是其發(fā)揮著重要生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，其在生理代謝過程和預(yù)防疾病等方面均發(fā)揮著重要的作用[10]。此外，膳食纖維對(duì)維持人體營養(yǎng)平衡具有重要作用，其具有調(diào)節(jié)吸收脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的功能。

3.1 控制體重

膳食纖維作為一類含有較多極性基團(tuán)的生物大分子，具有較強(qiáng)的吸水溶脹性能，遇水后體積和重量增加可達(dá)10～15倍，對(duì)腸道產(chǎn)生充積作用。進(jìn)食膳食纖維后，DF可逐步填充胃部，延長消化過程，延緩胃排空時(shí)間，增加飽腹感，進(jìn)而降低熱量攝取。同時(shí)，DF還可減少小腸對(duì)脂類物質(zhì)的吸收，促進(jìn)其排出，通過此途徑可起到控制和降低膳食總能量的作用，避免體內(nèi)熱能過剩導(dǎo)致脂肪過度積累，從而達(dá)到控制體重和減肥的效果。

3.2 控制血糖

膳食纖維能有效預(yù)防糖尿病，其含有的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間，延緩淀粉等可消化糖類物質(zhì)的消化過程，避免餐后血糖迅速增加，從而維持血糖的平衡和穩(wěn)定。此外，食用膳食纖維可使機(jī)體對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng)，增高機(jī)體對(duì)葡萄糖耐受能力，一定程度降低糖尿早期患者對(duì)胰島素和口服降糖藥的需求，發(fā)揮預(yù)防和治療糖尿病的作用[11]。

3.3 降低血脂

膳食纖維降血脂的功能主要是通過其中部分成分能與膽固醇和膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇和膽汁酸直接從糞便中排出而實(shí)現(xiàn)。膳食纖維作為親水性較高的生物大分子，在腸道內(nèi)能大量吸收水分，稀釋腸道中的內(nèi)容物，如膽固醇和膽汁酸，從而有利于腸道益生菌生長繁殖。腸道益生菌在繁殖過程中，可利用與轉(zhuǎn)化膽固醇，使其經(jīng)糞便排出，從而有助于預(yù)防高血脂癥[11]。

3.4 預(yù)防腸癌與便秘

膳食纖維在消化吸收過程中，與腸道內(nèi)的食物殘?jiān)餐晃⑸锇l(fā)酵。膳食纖維借助吸附、螯合等作用可吸收有毒代謝產(chǎn)物，減輕其對(duì)腸壁的刺激，從而減少結(jié)腸癌等疾病的發(fā)生[12]。其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有較多親水性良好的極性基團(tuán)，具有持水性，可經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接獲得較高含水量，軟化糞便，增加人體排便次數(shù)，防止便秘，甚至起到導(dǎo)瀉作用，維持腸道清潔，預(yù)防并減少胃腸道疾病的發(fā)生。

3.5 改善腸道菌群

腸道菌群的失調(diào)，可引起多種慢性疾病，如肥胖、糖尿病腸、高血壓、冠心病等。膳食纖維能有效促進(jìn)腸道中的益生菌增殖，并具有保護(hù)腸道屏障功能，起到預(yù)防慢性疾病的作用[13]。膳食纖維經(jīng)大腸中的菌群發(fā)酵后，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，如乙酸、乳酸，從而一定程度改變腸道pH值，改善益生菌生長環(huán)境，促進(jìn)其繁殖擴(kuò)大。益生菌群擴(kuò)大的同時(shí)，腐生菌的繁殖受到抑制，進(jìn)而可防止腸道黏膜萎縮，維持腸黏膜的屏障功能[11]。

此外，膳食纖維還可延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收，防止對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒害作用，同時(shí)還可以提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)口腔的保健功能。

4 結(jié)語

目前關(guān)于膳食纖維生理功能的研究較多，但針對(duì)其控制體重的功能和應(yīng)用的研究不多，對(duì)水溶性膳食纖維的研究近幾年才開始受到人們的關(guān)注。膳食纖維成本低，來源廣泛，具有特殊的生物活性。隨著肥胖成為威脅全球成年人健康的慢性疾病和人們對(duì)于完美形體的不斷追求，探討水溶性膳食纖維對(duì)于減肥的效果，尋求有效改善肥胖癥的膳食纖維，將其開發(fā)為新型保健產(chǎn)品，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的市場前景。

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