張　　磊劉珮珮

·制粉技術(shù)

淺談多谷物混合粉

張磊1劉珮珮2

1.河北光牌面業(yè)有限公司河北邯鄲0571532.河南工程學(xué)院鄭州451191

按照我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的每日膳食中的營養(yǎng)均衡原則，借助于豐富的五谷雜糧資源，并對(duì)四類主要雜糧的營養(yǎng)保健作用進(jìn)行闡述。按照我國現(xiàn)有主食品種少，口味單調(diào)的特點(diǎn)，要生產(chǎn)一些營養(yǎng)均衡的多谷物混合粉。用其制作各種主食，彌補(bǔ)小麥粉的營養(yǎng)缺陷。

多谷物營養(yǎng)成分混合粉

1　背景和意義

一直以來，我國都是一個(gè)糧食生產(chǎn)大國，大量生產(chǎn)玉米、小米、燕麥等雜糧。由于近些年，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷增長，人們的生活水平也進(jìn)一步提高，對(duì)飲食方面的要求開始發(fā)生了改變，一直以谷物作為主食的飲食習(xí)慣也逐漸開始淡化。因此，一直對(duì)人們飲食方面的研究學(xué)者開始擔(dān)憂：人們開始逐漸脫離谷物作為主食的習(xí)慣，將會(huì)伴隨著營養(yǎng)的失調(diào)，進(jìn)一步危害到身體的健康，同時(shí)我國食品生產(chǎn)中動(dòng)物以及油脂類的比例也逐步增加，嚴(yán)重危害到人們對(duì)各種疾病的預(yù)防，尤其是腸胃和心腦血管方面的疾病。對(duì)此，人們只有改善目前的飲食習(xí)慣，讓自身每天吸入的營養(yǎng)達(dá)到均衡，才能夠更好的讓身體保持健康，也能夠滿足目前快節(jié)奏的生活水平需求。例如饅頭，饅頭屬于我國的主食之一，不過根據(jù)飲食習(xí)慣，饅頭屬于我國北方的主食，在北方的食物結(jié)構(gòu)中占據(jù)三分之二，由此可看出饅頭的重要性。從數(shù)據(jù)調(diào)查中可以了解到，制作饅頭所需面粉的消耗量達(dá)到40%，但由于目前的商家為了獲得更大的利潤，在生產(chǎn)的饅頭中添加各種成分代替面粉，導(dǎo)致營養(yǎng)成分不斷減少，口感也沒有以往的好，根本無法達(dá)到人們?nèi)粘Ｉ钏璧臓I養(yǎng)健康需求。從科學(xué)的角度分析，雜糧一旦通過加工之后，會(huì)具備更為豐富的營養(yǎng)價(jià)值，能夠滿足人體所需的各種營養(yǎng)成分。雜糧的營養(yǎng)保健優(yōu)勢明顯，長期食用雜糧，能夠?qū)θ梭w健康大有益處。

2　　雜糧的營養(yǎng)保健優(yōu)勢［2-5］

1）玉米的營養(yǎng)保健作用

玉米是國內(nèi)的高產(chǎn)量的種植物，在國民經(jīng)濟(jì)中有著舉足輕重的意義。玉米有著豐富的營養(yǎng)成分，價(jià)格也能夠被普通社會(huì)群眾所接受，是食品加工材料首選之一，也是飼料工業(yè)的常用原料之一，有著飼料之王的美稱。玉米能夠滿足人體所需的多種營養(yǎng)，富有的脂肪量能夠比精米、面粉高出5到6倍，深受人們的喜愛。玉米所包含的谷固醇、卵磷脂、維生素E等多種高級(jí)營養(yǎng)素，能夠幫助人體更好地預(yù)防各種疾病的發(fā)生，能夠更好地保護(hù)人體的各種機(jī)能。玉米中的胡蘿卜素，具有抑制化學(xué)致癌物的作用。

2）燕麥的營養(yǎng)保健作用

燕麥的營養(yǎng)價(jià)值較高，其中含有的蛋白質(zhì)達(dá)到12%～18%、脂肪達(dá)到6%～8%，淀粉達(dá)到21%～55%。相比其它較常食用的糧食更富有營養(yǎng)，能夠更好地滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需求。另外，燕麥還有著豐富的維生素B1、維生素B2、維生素E以及多種微量元素，鈣、磷、鐵、核黃素等，還有禾谷類當(dāng)中特有的皂苷，能夠更好的預(yù)防心血管以及肝臟上的問題。營養(yǎng)專家從大量研究數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，燕麥還能夠?qū)θ梭w動(dòng)脈硬化、高血壓以及冠心病等疾病有著更好的預(yù)防作用。特別是對(duì)中老年增進(jìn)體力，延年益壽大有裨益。

3）小米的營養(yǎng)保健作用

小米，是粟去掉外殼后的叫法。在我國古代，小米就已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)的必須種植品，在種植業(yè)中占據(jù)重要的地位，古往今來在五谷雜糧當(dāng)中就有著小米為首的說法。小米的營養(yǎng)價(jià)值較高，也有著獨(dú)特的保健作用，深受人們的喜愛。小米還有其他特點(diǎn)，就是小米的營養(yǎng)成分能夠有效幫助人體消化，所富含的營養(yǎng)成分也便于吸收，能夠促進(jìn)人體內(nèi)的胰島素分泌，是一種無任何副作用的安眠食品。

4）蕎麥的營養(yǎng)保健作用

蕎麥又稱甜蕎、烏麥、三角麥等。蕎麥中所含的蛋白質(zhì)含量較低，所含的蛋白質(zhì)屬于球蛋白。當(dāng)中所含賴氨酸含量較多，蛋氨酸的含量較少，富有氨基酸的蕎麥?zhǔn)且环N有著與大多谷類食品在營養(yǎng)方面互補(bǔ)的優(yōu)勢。蕎麥含有豐富的淀粉，并且顆粒較小，和其他谷類相比較，能夠更快速的煮熟，并且有助人體消化，是食品加工的常用原料之一。蕎麥所富有的膳食纖維較高，能夠達(dá)到精米的10倍，并且還含有豐富的微量元素，同時(shí)含有B族維生素、維生素E、磷、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙堿酸、煙酸等。

5）其它雜糧

如：大麥、高粱、青稞、油葵、木薯等都屬于雜糧范疇，它們同樣具有豐富且不盡相同的營養(yǎng)成分。但由于在主食應(yīng)用上出現(xiàn)較少，此處不再詳細(xì)介紹。

3　多谷物混合粉的生產(chǎn)

我國的雜糧加工技術(shù)相對(duì)于國外而言起步偏晚，產(chǎn)品科技含量和附加值都不高，而且生產(chǎn)設(shè)備簡陋。雜糧食品盡管保健作用良好，在增進(jìn)人民身體健康等方面有極其重要的促進(jìn)作用，但由于國內(nèi)外的研究人員和政策扶持都放在主食上，對(duì)雜糧的生產(chǎn)工藝以及所使用的加工設(shè)備進(jìn)行研究的人員相對(duì)較少。另外，雜糧盡管也可以直接食用，但往往口感不好，味道差，無法受到消費(fèi)者的青睞，大多數(shù)雜糧都是由動(dòng)物食用，所以有很嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。目前生產(chǎn)雜糧食品的企業(yè)大多數(shù)都只是在簡單加工的基礎(chǔ)上把產(chǎn)品投放于市場，進(jìn)一步深層次加工的數(shù)量比例不大，而進(jìn)行多層次開發(fā)的雜糧更少。

目前，多谷物混合粉在面粉市場中占有份額少，整體效益不高，而且多谷物面粉生產(chǎn)時(shí)常存在純凈度較差、粉質(zhì)差、顆粒粗、出品率低、保質(zhì)期短等問題［7］。想要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的多谷物混合粉，就要充分保障前期物料的清雜、谷粒脫殼、籽仁粉碎及殺菌等每一步加工環(huán)節(jié)，這樣才能保證最終混合粉的品質(zhì)和保質(zhì)期。目前多數(shù)企業(yè)都是以添加一定比例雜糧原粉的形式來生產(chǎn)多谷物混合粉。

用于生產(chǎn)多谷物混合粉的雜糧，大多和小麥具備類似的生長環(huán)境，同樣需要對(duì)雜糧谷粒進(jìn)行前期處理，另外加強(qiáng)對(duì)雜糧的清理工藝、分級(jí)工藝、脫殼工藝、磨粉工藝、滅菌工藝以及包裝技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

4　　多谷物混合粉的前景

如今，人們已經(jīng)有越來越強(qiáng)的食品保健意識(shí)，雜糧由于營養(yǎng)成分多，以及擁有營養(yǎng)保健作用，得到不少相關(guān)人士的青睞。在食品加工技術(shù)不斷向前發(fā)展的形勢下，雜糧的應(yīng)用范圍也有所拓展。借助于雜糧間的營養(yǎng)互補(bǔ)作用，可以提高小麥粉的營養(yǎng)成分含量，增加小麥粉的營養(yǎng)價(jià)值，使各營養(yǎng)素含量達(dá)到居民膳食指南的推薦攝入量要求，滿足人體對(duì)營養(yǎng)素的需求?，F(xiàn)在各種食品店里的雜糧食品，大多都是自行將原料混入小麥粉中用來進(jìn)行食品加工，繁瑣且不衛(wèi)生，工業(yè)化的雜糧食品企業(yè)原料前期處理異常復(fù)雜，所以加強(qiáng)多谷物混合粉的生產(chǎn)工藝和食用特性研究，對(duì)多谷物混合粉生產(chǎn)以及雜糧生產(chǎn)行業(yè)都有一定幫助。

多谷物混合粉的市場和發(fā)展?jié)摿^大，但目前國內(nèi)雜糧面粉生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備相對(duì)落后，未能進(jìn)行相應(yīng)的研究。行業(yè)應(yīng)提倡更多的科研人員和相關(guān)企業(yè)提高對(duì)雜糧性質(zhì)和多谷物混合粉配方的研究，嘗試多種雜糧互相交替配粉，找出各配料的最佳搭配比例。研制出多款符合我國主食加工形式的營養(yǎng)全面的多谷物混合粉，最終實(shí)現(xiàn)多谷物混合粉加工的最優(yōu)設(shè)計(jì)。這對(duì)改善我國居民的營養(yǎng)，具有較為重要的理論和實(shí)際意義。

［1］凡蘭興.發(fā)展我國雜糧生產(chǎn)的思考［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（10）：1121-1124

［2］吳朝霞，丁霞.雜糧的營養(yǎng)價(jià)值及雜糧保健食品的開發(fā)和應(yīng)用［J］.雜糧作物，2001，21（5）：48-50

［3］劉影，董利.燕麥的營養(yǎng)成分與保健作用［J］.中國食品與營養(yǎng)，2009（3）：55-57

［4］劉麗萍.小米營養(yǎng)及小米食品的開發(fā)［J］.糧油加工與食品機(jī)械，2003（1）：48-49

TS 211.2，TS 211.4+3

C

1674-5280（2016）01-0001-03

2015-07-31

張磊（1989—），男，助理工程師，主要從事產(chǎn)品研發(fā)工作。