張 煜,竇博鑫,劉麗宅,張?jiān)屏?張 智,高 帥,徐晨冉,劉羽萌,劉 穎,*

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076; 2.黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部,黑龍江哈爾濱 150066; 3.黑龍江省北大荒米業(yè)集團(tuán)有限公司,黑龍江哈爾濱 150090)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase,TGase)是一種廣泛分布于哺乳動(dòng)物、植物、魚(yú)類和微生物中的γ-谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶,能催化蛋白質(zhì)結(jié)合賴氨酸殘基上的ε-氨基和蛋白質(zhì)結(jié)合谷氨酰胺殘基上的γ-氨基之間的反應(yīng)[1]。通過(guò)使用TGase可催化蛋白質(zhì)分子之間形成共價(jià)交聯(lián)鍵,提高混合面粉中蛋白質(zhì)的含量,進(jìn)而改變面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加其穩(wěn)定性。谷朊粉是從小麥粉當(dāng)中提取得到的一種天然植物蛋白,由麥醇溶蛋白與麥谷蛋白按一定比例組成[2]。相關(guān)研究表明,在面粉中添加10%～20%的谷朊粉,可明顯增加面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)與濕面筋的含量,從而提高面粉強(qiáng)度、面團(tuán)耐揉混、面包體積等特性[3-5]。馬鈴薯中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白[6-7],球蛋白是TGase較好的反應(yīng)底物[8],TGase可催化蛋白質(zhì)間的交聯(lián)[9-11]。

國(guó)內(nèi)外已有以馬鈴薯全粉為原料制作馬鈴薯面制品的相關(guān)研究,張鳳婕等[12]通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得到添加50%馬鈴薯全粉下添加4.5%谷朊粉的最優(yōu)馬鈴薯面包配方。馮一丹等[13]研究馬鈴薯面條延展性,確定50%馬鈴薯全粉添加量下谷朊粉添加5.5%的最優(yōu)配方。李俊等[14]分析35%添加量的馬鈴薯泥面條添加谷朊粉4.0%的最佳加工配方。劉麗宅[15]通過(guò)綜合分析確定馬鈴薯面條中TGase、谷朊粉、黃原膠等改良劑添加量的最佳加工配方。由于馬鈴薯全粉中不含有面筋蛋白,因此不具有粘彈性,加水形成的面絮結(jié)構(gòu)松散,通過(guò)添加TGase與谷朊粉,可明顯優(yōu)化馬鈴薯面條的加工特性,結(jié)構(gòu)特性及蒸煮特性。

本研究利用馬鈴薯全粉與高筋小麥粉比例為3∶7的混合粉為原料,為改善馬鈴薯全粉添加后的面團(tuán)特征,研究谷朊粉與TGase對(duì)馬鈴薯與小麥混合粉面團(tuán)的特征影響,以提高馬鈴薯面條加工特性,為馬鈴薯面條的開(kāi)發(fā)與研究提供基礎(chǔ)理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯全粉 廣州匯涌食品有限公司;高筋小麥粉 五得利面粉集團(tuán)有限公司;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(食品級(jí),100 U/g) 山東隆科特酶制劑有限公司;谷朊粉(食品級(jí)) 封丘縣博源制粉有限公司。

NEWAIR型家用面條機(jī) 無(wú)錫市麥威電器有限公司;ESJ180-4型電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司;TA.new plus型質(zhì)構(gòu)儀 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司;220V-AC型電子調(diào)節(jié)萬(wàn)用電爐 天津泰斯特儀器有限公司;Tec-Master型快速黏度分析儀(RVA) 瑞典Perten儀器公司;AR-1000動(dòng)態(tài)應(yīng)力流變儀 英國(guó)TA Instrument公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 TGase面團(tuán)的制備 精確稱取高筋小麥粉105 g,馬鈴薯全粉45 g,并向其中添加不同量的TGase(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 U/g),加入適量蒸餾水?dāng)嚢璩蔀樾鯛?用手掌將其捏成面團(tuán)直至沒(méi)有剩余干粉,而且面團(tuán)表面光滑,無(wú)起皮現(xiàn)象。

谷朊粉、TGase面團(tuán)的制備:精確稱取高筋小麥粉105 g,馬鈴薯全粉45 g,并向其中添加不同量的谷朊粉(占總質(zhì)量0、2%、4%、6%、8%、10%)及0.6 U/g TGase,加入適量蒸餾水?dāng)嚢璩尚鯛?用手掌將其捏成面團(tuán)直至沒(méi)有剩余干粉,而且面團(tuán)表面光滑,無(wú)起皮現(xiàn)象。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 面筋含量的測(cè)定 將制作好的面團(tuán)置于恒定條件(45 ℃、相對(duì)濕度70%)的恒溫發(fā)酵箱中30 min。測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB/T 5506.2-2008水洗法。

1.2.2.2 粉質(zhì)特性的測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)GB/T 14614-2019測(cè)定。

1.2.2.3 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的測(cè)定 利用動(dòng)態(tài)應(yīng)力流變儀,參照Marco等人[16]的方法。測(cè)定條件:平板間距為1 mm,直徑0.4 cm的平板,頻率為1.0 Hz,溫度為30 ℃,頻率變化范圍:0.1～10 Hz。

1.2.2.4 糊化特性的測(cè)定 利用快速黏度分析儀,參照國(guó)標(biāo)GB/T 24853-2010法測(cè)定。量取(25.0±0.1) mL水(按14%濕基校正)移入干燥潔凈的樣品筒中。用稱量皿準(zhǔn)確稱取(3.50±0.01) g待測(cè)試樣。將攪拌器置于樣品筒中并上下快速攪動(dòng)10次,使試樣分散。將攪拌器置于樣品筒中并可靠地插接到攪拌器的連接器上,將儀器的攪拌器電動(dòng)機(jī)塔帽壓下,驅(qū)動(dòng)測(cè)試程序。測(cè)試過(guò)程將由計(jì)算機(jī)控制,按規(guī)定的測(cè)試程序進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

各指標(biāo)的測(cè)定,均重復(fù)三次,取平均值(n=3)。使用SPSS 20.0對(duì)各組數(shù)據(jù)進(jìn)行差異與顯著性分析,P<0.05為顯著差異,數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 TGase添加量對(duì)混合粉面筋含量的影響

由圖1可知,在混合面粉中添加不同量的TGase,濕面筋的含量先增大后減小,當(dāng)TGase添加量大于0.6 U/g時(shí),混合粉中的濕面筋含量發(fā)生明顯減小,可能是由于添加過(guò)多TGase會(huì)使不溶性的麥醇溶蛋白殘基水解產(chǎn)生可溶性的谷氨酸[11],從而使大分子的蛋白質(zhì)變?yōu)榭扇苄缘木酆衔?溶解于水環(huán)境中流失,導(dǎo)致混合粉中的濕面筋含量減少。

圖1 TGase添加量對(duì)混合粉濕面筋含量的影響Fig.1 Effect of TGase addition on wet gluten content of mixed flour注:不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，圖4同。

表1 TGase添加量對(duì)混合粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響Table 1 Effect of TGase addition on flour quality indexes of mixed flour dough

2.2 TGase添加量對(duì)混合粉粉質(zhì)特性的影響

由表1可知,隨著TGase的加入,混合面團(tuán)吸水率先減少后升高,但總體呈下降趨勢(shì),當(dāng)TGase添加至1.0 U/g時(shí)吸水率降至88.9%,可能是因?yàn)榛旌戏壑械墓劝彼崤c賴氨酸發(fā)生交聯(lián)使親水性氨基酸暴露的親水鍵減少[17]。當(dāng)添加0.6 U/g TGase時(shí),形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到最大值,而弱化度達(dá)到最小值264 BU,可能是由于TGase催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),延長(zhǎng)了混合粉的形成時(shí)間。同時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密且穩(wěn)定,導(dǎo)致混合粉穩(wěn)定時(shí)間不斷增大。表面面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)隨TGase添加量的增多而增強(qiáng),從而對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力逐漸增大,在過(guò)度攪拌時(shí)面筋變?nèi)醯乃俣冉档?形成的面團(tuán)不易變軟發(fā)黏,所以混合粉的弱化度逐漸減小。

表2 TGase添加量對(duì)混合粉糊化特性的影響Table 2 Effect of TGase addition on gelatinization properties of mixed powder

2.3 TGase添加量對(duì)混合粉動(dòng)態(tài)流變特性的影響

由圖2、圖3分析可知,隨著TGase不斷的加入,G′和G″先增大到最大值后降低,當(dāng)TGase添加量為0.6 U/g時(shí),G′和G″在各個(gè)頻率均為最大值,且其結(jié)果明顯優(yōu)于沒(méi)有添加TGase的混合粉,說(shuō)明TGase的加入可明顯改善混合粉面團(tuán)的流變性?；旌戏壑刑砑覶Gase可促使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)作用、形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使混合粉面團(tuán)的粘彈性發(fā)生明顯提高。Bonet等[17-18]人也發(fā)現(xiàn)添加TGase可使面團(tuán)筋力增強(qiáng)。

圖2 不同添加量TGase對(duì)混合粉面團(tuán)G′的影響Fig.2 Effect of different amount of TGase on G′ of mixed flour dough

圖3 不同添加量 TGase對(duì)混合粉面團(tuán)G″的影響Fig.3 Effect of different amount of TGase on G″ of mixed flour dough

2.4 TGase添加量對(duì)混合粉糊化特性的影響

由表2分析可知,當(dāng)TGase不斷加入時(shí),混合粉糊化特性中的峰值、谷值和最終黏度均增大。衰減值先減小后增大。因?yàn)門(mén)Gase的加入使得面團(tuán)淀粉回生進(jìn)度減緩。當(dāng)0.6 U/g TGase時(shí),回生值最小702.1±86.5 cP。

綜合分析以上所有樣本試驗(yàn)可知,當(dāng)TGase添加量達(dá)0.6 U/g時(shí),面團(tuán)綜合特性最佳,因此將其確定為最佳添加量,后續(xù)研究谷朊粉混合粉面團(tuán)中添加TGase 量設(shè)定為0.6 U/g。

2.5 谷朊粉添加對(duì)含TGase混合粉面筋特性的影響

表3 谷朊粉添加量對(duì)含TGase混合粉面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 3 Effect of gluten addition on flour properties of dough mixed with TGase

由圖4可知,當(dāng)谷朊粉添加量大于6%時(shí),面團(tuán)中濕面筋的含量較未加入TGase面團(tuán)中濕面筋含量增大。由于谷朊粉主要是由麥醇溶蛋白與麥谷蛋白組成,谷朊粉的添加增大了TGase發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)作用時(shí)的底物含量,而TGase促使谷朊粉中蛋白質(zhì)進(jìn)行交聯(lián),從而形成緊密強(qiáng)度大的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),因此混合粉中濕面筋的含量增大。如果添加的谷朊粉含量較少,則不能夠顯著增強(qiáng)混合粉面團(tuán)中蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用。

圖4 不同谷朊粉添加量對(duì)含TGase 混合粉面團(tuán)面筋特性的影響Fig.4 Effect of different gluten addition on gluten properties of dough with TGase mixed flour

2.6 谷朊粉對(duì)含TGase混合粉粉質(zhì)特性的影響

由表3可知,當(dāng)谷朊粉添加8%時(shí),未加入TGase的混合粉面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度均達(dá)到最優(yōu)效果。當(dāng)添加TGase后混合粉面團(tuán)的形成時(shí)間從3.20±0.21 min增大到5.30±0.21 min,穩(wěn)定時(shí)間從2.80±0.01 min增大到3.60±0.35 min,弱化度從259±1.08 BU下降到216±1.08 BU。當(dāng)谷朊粉不斷加入時(shí),面團(tuán)的吸水率均逐漸增大。在加入谷阮粉的混合粉中加入TGase,促使谷朊粉中的蛋白質(zhì)與面粉蛋白大分子發(fā)生交聯(lián)作用[2],面筋含量增加且形成強(qiáng)度高、結(jié)構(gòu)致密、穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),此結(jié)構(gòu)促使面團(tuán)穩(wěn)定性增加。由于面團(tuán)的穩(wěn)定性增加,所以面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)且弱化度降低。

2.7 谷朊粉添加量對(duì)含TGase混合粉動(dòng)態(tài)流變特性的影響

由圖5和圖6可知,添加不同含量的谷朊粉會(huì)使彈性模量G′與黏性模量G″均先增大后減小,當(dāng)谷朊粉添加量為8%時(shí)彈性模量G′與黏性模量G″最大。由于谷朊粉的氨基酸含量中谷氨酸占多數(shù),而賴氨酸占少數(shù),此特征與馬鈴薯全粉相似[19],因此混合粉中添加谷朊粉達(dá)到10.0%時(shí),TGase的作用被限制,面團(tuán)的G′和G″降低。

圖5 谷朊粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)G′的影響Fig.5 Effect of gluten addition on G′ of mixed flour dough

圖6 谷朊粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)G″的影響Fig.6 Effect of gluten addition on G″ of mixed flour dough

由圖7、圖8可知,在含有谷朊粉的混合粉中添加0.6 U/g的TGase后,混合粉面團(tuán)G′和 G″都有明顯的增大,且當(dāng)谷朊粉的添加量達(dá)到8%時(shí),G″的增加程度達(dá)到最大。Huang等[19]發(fā)現(xiàn),TGase能夠地促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)形成穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面團(tuán)的粘彈性,而且在交聯(lián)時(shí)會(huì)有新的共價(jià)鍵形成,因此面團(tuán)的流變特性也會(huì)發(fā)生變化。

表4 谷朊粉添加量對(duì)TGase含混合粉糊化特性的影響Table 4 Effect of gluten addition on gelatinization properties of TGase containing mixed powder

圖7 谷朊粉添加量對(duì)含TGase混合粉面團(tuán)G′的影響Fig.7 Effect of gluten addition on dough G′ of mixed flour containing TGase

圖8 谷朊粉添加量對(duì)含TGase混合粉面團(tuán)G″的影響Fig.8 Effect of gluten addition on dough G″ containing TGase mixed flour

2.8 谷朊粉添加量對(duì)含TGase混合粉糊化特性的影響

由表4可知,在混合面粉中加入谷朊粉,混合粉面團(tuán)的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值均呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。谷朊粉的加入導(dǎo)致回生值減小,說(shuō)明谷朊粉能夠有效的減小淀粉的回生進(jìn)程?；厣捣从沉嗣娣酆蟮矸鄯肿又匦陆Y(jié)晶的程度[20-21]。

在含有谷朊粉的混合粉中添加0.6 U/g TGase后,混合粉面團(tuán)糊化的峰值黏度、最終黏度、衰減值均出現(xiàn)增大現(xiàn)象,由于TGase的加入,使得谷朊粉與面粉中本來(lái)含有的蛋白質(zhì)和多肽之間形成新的共價(jià)鍵并進(jìn)行連接,充實(shí)面團(tuán)的整個(gè)面筋結(jié)構(gòu)形成更加緊密、持水能力提高、淀粉糊化程度提高[22-23]。在添加有0.6 U/g TGase的混合粉中添加8.0%的谷朊粉,混合粉面團(tuán)的綜合特性最佳。

3 結(jié)論

在混合粉中添加TGase后,當(dāng)添加量為0.6 U/g時(shí),混合粉面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均達(dá)到最大值,分別為89.7%±0.39%、4.4±0.39 min、2.6±0.35 min,且彈性模量G′與粘性模量G″達(dá)到最大值。隨著TGase含量增加,混合粉峰值、谷值與最終粘度均增大,回生值在TGase 0.6 U/g時(shí)達(dá)到最小值702.1±86.5 cP。

在混合粉中添加谷朊粉,混合粉面團(tuán)濕面筋含量增加,混合粉吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間出現(xiàn)明顯增大,且弱化度顯著減小。混合粉面團(tuán)G′和G″都有明顯的增大趨勢(shì),峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值均增大。在含有8%谷朊粉混合粉中添加0.6 U/g TGase后,混合粉面團(tuán)的弱化度達(dá)到最小值216±1.08 BU,衰減值達(dá)到534.2±54.5 cP,面團(tuán)綜合特性最佳。