◎萬拯群

（江西省撫州市糧食局，江西 撫州 344000）

糧食知識漫談——糧食工作人員應(yīng)知的糧食知識

◎萬拯群

（江西省撫州市糧食局，江西 撫州 344000）

糧食是人類所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是國家糧食安全的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，糧食對國家、社會乃至個人都是重要的戰(zhàn)略物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。所以，糧食工作人員、廣大糧食消費者必須懂得相關(guān)糧食知識。

糧食；營養(yǎng)成分；作用；鑒別方法

“民以食為天，食以糧為先”。糧食是人類普遍需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是國家糧食安全的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。吃飯是第一件大事，一日三餐離不開它，身體健康離不開它，食補、食養(yǎng)、食療離不開它，各種營養(yǎng)風味的食品離不開它。糧食不僅是人體機能重要的原料和燃料，而且具有很好的營養(yǎng)食療功效。人體內(nèi)80%左右的熱量和40%～50%的蛋白質(zhì)均由糧食供給。同時，由糧食供給的維生素和礦物質(zhì)也在膳食中占有相當?shù)谋戎?。因此，糧食對國家、社會乃至個人都是重要的戰(zhàn)略物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。所以，糧食工作人員、廣大糧食消費者必須懂得糧食知識。

1　我國糧食的生產(chǎn)、收購、消費、儲備、進口和出口概況

我國是世界上生產(chǎn)糧食最多、最早的國家，又是世界上消費糧食最大的國家，也是世界上進口糧食最大的國家，更是世界上糧食儲備大國。2014年全國糧食總產(chǎn)量6 071.0億kg，其中谷物總產(chǎn)量5 572.5億kg，糧食產(chǎn)量連續(xù)11年獲得豐收。2014年全國各類糧食企業(yè)糧食收購量達3 649.0億kg。其中，中儲糧總公司收購糧食高達1.25億t，糧食收購量和儲備量均位居世界前列。2013年我國進口糧食包括大豆在內(nèi)首次超過8 400.00萬t，其中大豆進口量達6 338萬t，主要用作榨油和飼料生產(chǎn)。糧食進口總量超過美國。2013年我國各種糧食出口總和不到25.0億kg（243.00萬t）。隨著食物消費結(jié)構(gòu)的日益多元化，口糧需求逐漸下降，飼料用糧需求日益增長，肉、蛋、奶消費比例增大。近幾年，我國糧食口糧消費大約2 500.0億kg左右原糧。根據(jù)國家統(tǒng)計局2012年的調(diào)查，2011年農(nóng)民的人均消費成品糧為120.0 kg，城鎮(zhèn)約為80.0 kg。亦即農(nóng)民人均日消費成品糧不足350 g，城鎮(zhèn)居民不足250 g，平均折算，人均日消費成品糧大約300～325 g。預(yù)計2020年飼料用糧所占比重將與口糧接近。

2　糧食名稱的由來、食用方式的改進和完善情況

古代稱糧食為五谷，“五谷”一詞最早見于《論語》。我國著名古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》稱：“五谷為養(yǎng)”。民間有五谷豐登之說。古代稱五谷即稻（稻谷）、麥（小麥）、菽（豆類）、黍（黃米）和稷（粟谷即小米）。后來，大約明朝萬歷年間，玉米、甘薯分別由南美和南洋傳入我國，“五谷”即為稻谷、小麥、玉米、大豆和粟谷。如今常說的五谷通常包括稻谷、小麥、黃豆、玉米和薯類。習慣上將大米、面粉以外的糧食稱為雜糧。主糧和雜糧統(tǒng)稱糧食?？捎糜谡ビ偷碾s糧如花生、芝麻等稱為油料。

糧食食用方式是不斷改進和發(fā)展的。殷商時期以黍釀酒，貴黍賤稷；周朝人供奉社稷，以農(nóng)為本；唐朝人開始學會吃烤餅；宋朝人開始煮面粥（糊糊）、蒸包子；玉米在明代初從南美引進中國時特別金貴，只用于喂食孩童；明朝時期甘薯由南洋傳入我國后，薯種嚴禁外傳。清朝以來，五谷雜糧的食用方式逐趨完善。現(xiàn)代，五谷雜糧中的稻谷、小麥、玉米成為我國三大主糧。近日又有消息，我國將啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食。這樣馬鈴薯將成為我國稻谷、小麥、玉米以外第四大主糧。

3　歷代糧食倉制、糧政、儲藏方法及糧食機構(gòu)的演變情況

我國是世界上最早搞缺氧和地下低溫儲糧的國家，遠在5 000年前的仰韶文化時期，我們的祖先就挖地窖儲存糧食，奠定了我國儲糧大國基礎(chǔ)。我國歷代都十分重視糧倉和倉制的建設(shè)，漢朝漢宣帝時就設(shè)置了常平倉，以平谷價。隋唐時代除義倉和常平倉外，還建立了具有當時世界水平的“含嘉倉”。宋朝設(shè)常平倉、義倉和社倉。元朝設(shè)常平倉置于路府，義倉設(shè)于鄉(xiāng)社。明朝設(shè)義倉、常平社倉。清朝設(shè)常平倉。古代除常平倉、義倉和社倉外，漕倉也是歷代水運京師糧轉(zhuǎn)運專用倉庫，不居三倉之列，倉設(shè)于縣城、省城或中轉(zhuǎn)地。民國時期倉制以積谷倉、賦谷倉為主。歷代糧倉均為土木結(jié)構(gòu)為主，如分廒式木板倉，容量大小不等，倉廒多者有200余間，少者五六間。除分廒木板倉外，還有祠廟倉、囤裝倉、包裝倉。新中國成立以來，我國倉庫建設(shè)有較大發(fā)展，由簡易倉-蘇式矮胖倉-房式倉-磚園倉-高大平房倉-鋼板倉-立簡庫-低溫倉-氣調(diào)倉等逐步完善和發(fā)展的。

糧食儲藏方法也在不斷地改進和發(fā)展。古代儲糧方法和害蟲防治方法大體分為2種：一是手工或物理機械方法，如日曬、壓蓋、通風、窖藏、篩除和風車過風；二是拌入一些有防蟲治蟲效果的植物，如艾、蒼耳等。新中國成立以來，我國儲糧技術(shù)有了很大的發(fā)展。我國20世紀70年代中期以來，首創(chuàng)的“雙低”“三低”儲糧和“緩釋”“間歇”、熏蒸，在國際上有較大的影響。目前我國大規(guī)模推行的，以“三低”、機械通風和環(huán)流熏蒸為主體的綜合低溫儲糧和正在試行的氣調(diào)儲糧，使我國儲糧技術(shù)處于世界先進水平。

我國歷代都十分重視糧食管理和糧食政策，古代稱為“糧政”“倉政”，都設(shè)有管理糧食的機構(gòu)和官員。如宋代宋淳熙六年（1179年），我國著名大詩人陸游從福建調(diào)往江西，出任江南西路常平倉鹽義倉司，司署駐臨川城區(qū)（即今江西撫州市）。元朝設(shè)通判管糧廳。清朝設(shè)糧科，掌管田賦征收。民國時期，省和縣都先后設(shè)田賦管理處和儲運處，并在重要地區(qū)設(shè)置儲運分處和運輸處及聚點倉庫，具體管理田賦。新中國成立后，20世紀50年代初，各地都建立了糧食局和糧食公司。糧食局管理征收的公糧，糧食公司管理市場收購的糧倉。1952年糧食機構(gòu)局、司合并為統(tǒng)一的糧食局。1953年，實行糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷后，國家征購的糧食全部庫存，由糧食部門集中管理，糧食機構(gòu)日趨完善，管理天下糧倉。

4　糧食膳食結(jié)構(gòu)和飲食模式的演變及其弊端情況

我國自古代以來至20世紀70年代，膳食結(jié)構(gòu)一直是以五谷雜糧為主，肉蛋奶為輔。一日三餐飲食方式以家庭烹調(diào)為主，上餐飲店為輔。這種膳食結(jié)構(gòu)和家庭飲食方式雖談不上豐盛和美味佳肴，但對身體健康十分有益，各種慢性病發(fā)病率很低。自20世紀80年代以來，隨著改革開放、國家大發(fā)展，人民生活水平和營養(yǎng)補充大大地提高，膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式也日益多元化，口糧需求逐漸下降，肉蛋奶和精白大米、精白面粉消費比例日益增大，家庭為主的膳食方式日益受到挑戰(zhàn)，進入餐飲店的人數(shù)也越來越多?？诩Z消費量由20世紀70年代的人均日消費成品糧0.5 kg以上，下降到目前300～325 g。這種情況的變化，既反映了人民物質(zhì)生活水平的提高，但也給人民身體健康帶來很大影響。據(jù)原衛(wèi)生部調(diào)查結(jié)果顯示，我國成人超重率為22.8%，肥胖為7.1%。估計人數(shù)分別為2.0億和6 000多萬。血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計人數(shù)為1.6億人。高血壓患病率為18.8%，估計人數(shù)2.0億。糖尿病患病率為2.6%，估計人數(shù)為2 000多萬，另有近2 000萬人空腹血糖不正常。貧血患病率為15.2%。與1992年相比上升率普遍很快，特別是成人超重率上升39.0%，肥胖率上升97.0%。而肥胖和超重是“三高”，即高血壓、高血糖、高血脂和冠心病等慢性病的重要危險因素，而攝入高熱量食物過多又是形成肥胖的基礎(chǔ)因素。以上健康問題的形成，膳食因素在其中起了至關(guān)重要的作用，直接原因就是膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣不合理，大多數(shù)是“吃出來的病”。城市居民禽肉類、蛋奶類、油脂類、精糧類等高熱量食物消費過多，谷類食物消費偏低，特別是粗糧和雜糧消費過低等所致。原衛(wèi)生部領(lǐng)導(dǎo)說過：我們的慢性病，已經(jīng)出現(xiàn)了井噴，如不加干預(yù)，將是中華民族的“災(zāi)難”。有關(guān)專家提出，中國人當前的飲食習慣必須盡快來一場徹底的變革。徹底的變革就是減少動物食品、高熱量食物、精白米、精白面和精細糧的攝入，增加五谷雜糧、標準米、標準面和蔬菜水果的攝入。切實掌握好攝入與消耗的平衡，切勿“營養(yǎng)過?！?。

5　糧食的種植歷史

我國是世界上種植稻谷、大豆和小麥最早的國家，有著悠久的歷史。遠在5 000年前，即開始種植稻谷和大豆，在古籍著作中，如管子“輕重”戊篇，陸賈新語“道基”篇，淮南子“修務(wù)訓”等均有記載，史記中亦有記載。在4 000多年前種植小麥。大約400多年前，明代萬歷年間，玉米和甘薯由南美和南洋傳入我國，我國開始種植玉米和甘薯。我國也是世界公認的稻谷、大豆原產(chǎn)地。17世紀大豆傳入歐洲，18世紀初又傳入美國。

6　糧油的分類

糧油的分類主要為：①谷類，如稻谷、小麥、大麥、燕麥、蕎麥、玉米、小米和高粱等；②豆類，如大豆、綠豆、赤豆等；③薯類，如紅薯、白薯等；④油料，如花生、芝麻、油菜籽等；⑤油脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、芝麻油和米糠油。

7　糧油的營養(yǎng)成分與分布

糧油中含有人體七大營養(yǎng)素：①蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，生命的物質(zhì)基礎(chǔ)和人體的成長原料；②脂肪和碳水化合物，人體能量主要來源；③水分和維生素，調(diào)節(jié)生理，維持身體健康；④膳食纖維，促進腸道蠕動，幫助消化和通便。

谷類糧食含碳水化合物為多，占60.0%～70.0%以上；豆類糧食含蛋白質(zhì)為多，占20.0%～30.0%以上；薯類糧食含碳水化合物26.0%以上；油料含脂肪為多，如花生仁占39.0%，芝麻53.0%，油菜籽42.0%。此外，谷類糧食特別是糙米、全麥粉、燕麥片等含維生素B1、B2較多；豆類糧食含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒和鋅等礦物質(zhì)較多；薯類糧食含膳食纖維和維生素A、B1、B2等較多；油料含維生素A、D、E較多。

谷類糧食營養(yǎng)成分的分布情況，主要由3大部分構(gòu)成：第一大部分，即谷類最外圍為糠層或麩層，由果皮、種皮、外胚乳或麩皮和糊粉層組成；第二大部分為胚（米胚和麥胚），這兩大部分的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷、鋅、鉀、硒和鎂等微量元素、B族維生素、纖維素等，對人體具有很好的營養(yǎng)保健作用，這兩大部分營養(yǎng)物質(zhì)在過度加工過程中大量損失掉，歸類到副產(chǎn)品中；第三大部分是胚乳，大米、小麥經(jīng)過過度加工后，剩下來的基本上就是胚乳，約占整粒重量70.0%左右。胚乳主要由淀粉細胞構(gòu)成，淀粉主要功效就是產(chǎn)生能量。精白大米、精白面粉基本上就是淀粉，主要起到提供能量的作用。

8　糧食食物的“四性”和“五味”

傳統(tǒng)醫(yī)學認為糧食食物同藥物一樣，都有四性五味之特性。四性，即溫、熱、寒、涼4種屬性；五味，則指酸、苦、甘、辛、咸5種味道。

四性中寒與涼、熱與溫有其共性，只是程度上的不同，溫次于熱，涼次于寒；而介于寒熱之間者則為平性。寒、熱、溫、涼四性，是與疾病寒、熱相對。常見食物中，平性食物居多，溫熱性食物次之，而寒涼性食物則較少。溫熱食物多有溫經(jīng)、散寒、助陽、補虛、活血和通絡(luò)等食療作用，適合寒證、平素體質(zhì)偏寒之人，如薏米、蕎麥等；寒涼食物多有滋陰、清熱、解毒、瀉火和涼血等食療作用，適宜熱證、平素體質(zhì)偏熱之人，如糯米、黑米、高粱；平性食物適合于所有體質(zhì)，寒涼、熱性病癥的人也可選用，可作為主食長期食用，如大米、小米、玉米、黃豆等。

五味入于胃，則分走五臟，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入腎，滋養(yǎng)身體，使各臟腑發(fā)揮正常功能，亦可防病治病。中醫(yī)理論還有“酸收、苦降、甘補、辛散、咸軟”之說。糧食五谷中甘味、成味食物較多。甘味的五谷雜糧能調(diào)和脾胃、補虛健體、補益強壯，多為主食，可長期食用，如大米、玉米、高粱、黃豆等。飲食要五味均衡，不宜偏頗。五味失衡，則會傷及相應(yīng)臟腑，引發(fā)疾病。另有淡味食物，可利水滲濕，減輕水腫，以薏米為代表。

9　糧油食物的酸堿性

食物分為酸性食物和堿性食物兩大類，在糧油食品中，酸性食物是指含磷、硫、氯等成分較多的食物，如大米、面粉、面條、花生等；堿性食物是指含有大量鉀、鈉、鈣、鎂以及含有較多維生素和植物纖維素類食物，如豆類、薯類食物等。因此，選擇食物要做到合理搭配，酸堿平衡，才能保護身體健康。人的體液呈弱堿性，這時免疫功能最強。如果人體體液偏酸，細胞功能就會變?nèi)?，新陳代謝就會減慢，廢物就不易排出，腎臟、肝臟的負擔就會加大，如不注意改善，繼續(xù)發(fā)展，就會引發(fā)多種疾病。病理學家指出：“萬病之源起于體液中的酸中毒，只有使體液呈弱堿性，才能保持人體健康?！币虼耍瑧?yīng)在均衡營養(yǎng)的前提下，適當多吃些堿性食物，如糧食中豆類食品豆?jié){、豆腐、豆奶、豆芽、紅薯和綠豆等更有益于健康長壽。

10　糧油食物的藥用功能

具有補氣功能的糧食食物：糯米、粳米、紅薯；具有補血功能的糧食食物：黑豆、黑米、黑芝麻；具有補腎功能的糧食食物：黑米、黑豆、黑芝麻；具有利尿除濕功能的糧食食物：赤小豆、薏苡仁；具有清熱功能的糧食食物：綠豆、粟米、豆腐；具有防癌作用的糧食食物：紅薯、玉米、燕麥片、薏仁米、黃豆、豆?jié){和豆腐；具有軟化血管作用的糧油食物：玉米、玉米油、芝麻油；具有降低血脂作用的糧油食物：大豆、花生、芝麻、燕麥、玉米油和芝麻油；具有降低血壓作用的糧油食物：綠豆、玉米、蕎麥、花生、芝麻、芝麻油和豆制品；具有健腦益智作用的糧食食物：大豆、花生、芝麻、豆腐和豆腐干；具有防止早衰作用的糧食食物：芝麻、大豆；具有養(yǎng)肺功能的糧食食物：玉米、豆制品；具有助眠功能的糧食食物：面包、小米；具有讓您快樂功能的糧食食物：全麥面包；具有減肥功能的糧食食物：白薯、綠豆芽；具有美容功能的糧食食物：花生、豆芽；具有清除體內(nèi)“垃圾”功能的糧食食物：綠豆湯；具有對皮膚保健功能的糧食食物：花生、大豆；具有降低血糖作用的糧食食物：蕎麥、苦蕎麥；具有護眼作用的糧食食物：黑米、紫米；具有護胃作用的糧食食物：小米；具有補脾作用的糧食食物：黃豆。此外，具有祛濕消腫作用的食物，除了赤小豆、綠豆、薏米外，還有冬瓜、黃瓜、萵筍、西瓜和海帶等食物。祛濕消腫作用最佳的是赤小豆，不但可以治一般的水腫，甚至可以治療“大腹水病”，即肝硬化腹水，一般用米熬粥食用。

11　具有抗衰老作用的糧油食物

研究證實，弱堿性食物，堿性食物、抗氧化食物、富含纖維素的食物及富含微量鋅元素的食物能延緩衰老速度，有益于長壽。在這些抗衰老食物中，糧油類食物有弱堿性食物，如大豆、綠豆、紅薯、豆腐和豆?jié){；富含維生素E的食物有豆類、花生、植物油；富合纖維素的食物有糙米、全麥面粉，綠豆、黑豆、芝麻和豆腐等；富含微量元素鋅的食物有芝麻。因此，平時多吃些豆制品（豆腐、豆?jié){、豆干等）、綠豆、芝麻、花生、紅薯、糙米和全麥面粉等糧油食物，具有延緩衰老、益壽延年作用。

12　如何合理食用糧油食品

一日三餐的糧油主食品與人體健康息息相關(guān)，因此如何正確合理食用糧油主食品至關(guān)重要。就營養(yǎng)價值和其對人體健康作用而言，大豆比大米好，糙米比精米好，全麥面粉比精白面粉好，粗糧比細糧好，全糧食品比精糧食品好，混食與單食好，新糧比陳糧好，植物油比動物油好。大豆的食用營養(yǎng)價值遠遠超過大米和動物食品。0.50 kg大豆蛋白質(zhì)相當于1.20 kg瘦豬肉，1.00 kg瘦牛肉，0.85 kg雞肉，2.00 kg面包，2.50 kg大米，30個雞蛋，26杯牛奶的蛋白質(zhì)含量，而且質(zhì)量又好，含有80.0%～95.0%的球蛋白和部分清蛋白、谷蛋白。在某種意義上講，可以把大豆比作“植物肉”。而且大豆中含有豐富的異黃酮，有很好的抗癌作用。但食用大豆時也要注意方法，如果炒、煮、爆食用，人體只能消化50.0%～65.3%，一半營養(yǎng)損失掉。而豆干、豆腐、豆?jié){等豆制品，不僅保留了原來營養(yǎng)素，消化率可提高到85.0%～96.0%，俗語說：“青菜豆腐湯，吃了保健康”。早餐吃碗濃香豆?jié){，具有補虛潤、清肺化痰、降壓降脂、預(yù)防乳腺癌等功效，如補身明目的枸杞子豆?jié){，補腦益智的核桃仁豆?jié){，潤肺化痰的秋梨膏豆?jié){，滋補肝腎、潤養(yǎng)精血的芝麻豆?jié){，補腎補血的黑豆豆?jié){。

但豆制品中還含有皂角苷和嘌呤，故兒童、痛風病人和腎臟病人不宜多食豆制品。大米、小麥的主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，全部集中在皮層和胚部中，大米、小麥精加工后，皮層和胚部營養(yǎng)成分基本被去掉，剩下來的基本上是淀粉，只起到產(chǎn)生熱能作用。特別是精白面粉，鋅元素會損失3/4，而鋅對人體健康至關(guān)重要。所以，吃米、吃面不要吃太精白的米、太精白的面。越是精白米、精白面，營養(yǎng)價值就越少。常吃用天然酵母發(fā)酵的饅頭、花卷、包子、面包和蘇打餅等食品，對身體有益，不但美味可口，而且增進營養(yǎng)。粗糧如玉米、小米、燕麥、蕎麥等，其營養(yǎng)素含量種類均比大米多，且含特有物質(zhì)，具有很好的食療作用。所以，玉米粥、小米粥、燕麥片等都是很好的食療佳品，可預(yù)防高血壓、高血脂等疾病。我國主雜糧中營養(yǎng)成分，特別是蛋白質(zhì)方面，都存在一定缺陷，不能完全滿足人體健康的需要。如果長期偏食一種糧食，而其他副食品—肉、蛋、魚、禽、乳等跟不上，必然造成體內(nèi)營養(yǎng)缺失。如果采取搭配的方法，將幾種糧食混合食用，做到粗細混合，粗糧細作、干稀搭配、豆煮稀飯、大豆玉米渣粥、綠豆大米粥、小米紅豆粥等，這種搭配食用能起到“互補作用”，大大提高糧食營養(yǎng)價值。新鮮的糧食，各種營養(yǎng)成分完好，酶的活性大，黏性大，具有良好的色、香、味，食味可口，營養(yǎng)豐富。而陳糧的營養(yǎng)成分和口味、黏性等均有所改變，儲存期越長，陳化越大，口感越差，所以吃糧要吃新鮮糧。食用植物油脂，特別是優(yōu)質(zhì)植物油如橄欖油、油茶籽油、紅花籽油、芝麻油、大豆油和花生油等，含有豐富的亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸。亞油酸具有降低血液中膽固醇的作用，可防止動脈硬化、冠心病和心肌梗死的發(fā)生。還可防止皮膚老化，具有美肌功能。動物油脂主要是棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸組成。飽和脂肪酸吃得過多，容易導(dǎo)致血脂增高，提高膽固醇濃度，其所形成的膽固醇酯可以在動脈壁沉著成斑塊，進而造成動脈粥樣硬化，引起心血管病。所以，吃油要適當多吃優(yōu)質(zhì)植物油，少吃動物油。近年來提倡中老年人吃全糧食品。全糧食品是指用糧食顆粒的整體加工制成的食品，如糙米、全麥粉等。吃全糧食品可以減少冠心病和中風，可以減少糖尿病和肥胖，可以減少癌癥。專家提出，用糙米代替精米，用全麥面包代替白面包，同樣的攝入量，人體吸收的纖維素和礦物質(zhì)卻提高了5倍，而且有利于腸胃的消化。

粥能和胃補脾、潤養(yǎng)肺燥，補充營養(yǎng)和水分。食粥養(yǎng)生在我國有很久遠的歷史。宋代大詩人陸游就有一首《食粥》詩：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”這首詩就在說食粥可以養(yǎng)生。食粥可以調(diào)節(jié)腸胃，可以補益胃氣，可以養(yǎng)胃，可以補充身體水分和營養(yǎng)。如降脂益脾的麥片粥，調(diào)中開胃的玉米粥，滋補肝腎的紅薯粥，補肺益胃的山藥粥，養(yǎng)陽固精的核桃粥，益氣養(yǎng)陰的大棗粥，促進睡眠的小米粥，補血益氣的紅豆粥，健腦益智的芝麻粥，養(yǎng)心安神的蓮子粥，補脾益胃的桂圓粥等。此外，還有百合、蓮子、大棗粥、紅棗糯米粥、梨子粥、胡蘿卜粥、菊花粥、栗子粥、冰糖銀耳粥、豬肚粥、藕粥、薏米百合粥、綠豆粥、山楂紅棗粥和八寶粥等。若能在粥中添加一些藥食俱佳食藥物，則營養(yǎng)保健作用更佳。各種粥食以早晨吃粥為宜。晚上喝粥，應(yīng)以小米粥為好，有助眠之功效。

特別提示，一日三餐的糧油合理食用與人體健康息息相關(guān)。為了您的健康，要做到主副結(jié)合，葷素結(jié)合、糧豆結(jié)合、粗細搭配、干稀搭配以及植物油動物油搭配，粗細混合，粗糧細作。多吃標準米、標準面，多吃粗、吃黑、吃鮮、吃雜、吃淡、吃豆制品以及吃燕麥片。不偏食，不多食，不挑食，更不暴食。一日三餐，合理安排，五彩繽紛，多樣營養(yǎng)。有粗有細，不甜不咸主，五味俱全，正確烹調(diào)。早餐熱吃要吃好，午餐按時適量飽，晚餐早吃七分飽。多吃點五谷雜糧，可以保持好身材，可以遠離“三高”，可以預(yù)防癌癥，可以防治便秘，可以美容養(yǎng)顏，可以改善記憶力。

13　糧食食物與膳食食物宜與忌

（1）日常膳食中宜多吃的糧食食物：①宜多吃大豆制品；②宜多吃些小米；③宜把玉米作為主食之一；④多吃芝麻對健身有益；⑤平時宜多吃些花生。

（2）糧食食物的禁忌：①忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧；②忌只吃植物油不吃動物油；③禁止食用霉變的大米、花生和玉米；④忌常吃方便面和方便食品；⑤忌過多食用豆腐和豆制品；⑥忌吃生甘薯；⑦煮粥時忌加堿；⑧不宜冷水煮米飯；⑨新米忌多次洗淘，陳米必須多次洗淘；⑩兒童不宜單食米飯；12忌常食湯泡飯。

此外，吃完飯后不能立即喝白開水，因為白開水會沖淡胃液，影響食物消化，最好吃饅頭和小菜的同時喝稀飯，這樣可促使食物消化吸收，還可防止產(chǎn)生胃病，這是真正有益于健康的。

14　9種方法確保糧油食品安全

糧油是人們一日三餐的必需消費營養(yǎng)物質(zhì)，其食品質(zhì)量和衛(wèi)生等安全直接關(guān)系到人體健康的大問題，是最大的民生問題。糧食的霉變、黃變、劣變、污染、摻假和添加劑等對人體危害很大。尤其是感染了黃曲霉毒素的糧食，可以誘發(fā)肝癌。其次感染了青霉、曲霉、赤霉菌毒素的糧食，會引起中毒。因此，在日常生活中，購買糧油食品時，一定要學會鑒別糧油質(zhì)量，識別偽劣糧油，確保人體安全?，F(xiàn)教您9種方法，鑒別糧油質(zhì)量。

14.1如何鑒別大米的質(zhì)量

（1）色澤鑒別。進行大米色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察其外觀并注意有無生蟲及雜質(zhì)。良質(zhì)大米呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀；次質(zhì)大米呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明；對于劣質(zhì)大米，霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

（2）外觀鑒別良質(zhì)大米。良質(zhì)大米：大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)）。次質(zhì)大米：米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白米粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過20粒/kg。劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松。

（3）氣味鑒別。進行大米氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)大米具有正常的香氣味，無其他異味；次質(zhì)大米微有異味；劣質(zhì)大米有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

14.2如何鑒別植物油的質(zhì)量

一看。首先看透明度，純凈的油應(yīng)為透明，在生產(chǎn)過程中由于混入雜質(zhì)，導(dǎo)致透明度下降；其次看色澤，純凈的油應(yīng)是無色的，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才帶色；再者看沉淀物，沉淀物主要成分是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購油時應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油、小麻油除外）、無沉淀物的油為最好。

二聞。每種油都有各自獨特的氣味，打開油桶蓋時，鼻子靠近即可聞到。也可以在手掌上滴入一兩滴，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，摻礦物油的氣味，不能買。

三嘗。用干凈的筷子，取一滴食用油，涂在舌頭上仔細品嘗?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细竦漠a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

四問。問商家的進貨渠道，必要時索看進貨發(fā)票、產(chǎn)品合格證或查看監(jiān)管部門抽樣檢測報告。

14.3怎樣選購好香油

純香油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色黑紅。

小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特。如摻進了花生油、豆油、菜籽油等，不但香味差，而且會有花生、豆腥等其他氣味。

純香油透明無雜物，散發(fā)著濃濃的芝麻香味。在案板上倒一點清水，再用筷子蘸一滴香油滴在清水面上，如香油立刻散開成薄薄的大油花，然后凝成若干個細小的油珠，則為純正的香油。而摻假香油油花小而厚，不易擴散。

將香油適量倒入一只干凈的玻璃瓶中，用力搖晃，如瓶內(nèi)無泡沫或有少量泡沫，但很快消失，是純正香油；如瓶內(nèi)出現(xiàn)過多的白色泡沫且消失緩慢，則是香油中摻有花生油或其他植物油。

滴一點香油于手背上，用手摩擦，香味純正的是香油；如散發(fā)出豆腥味，則是摻有豆油；如散發(fā)出辣味，則是摻菜籽油。

14.4如何選購面粉

一看?？窗b是否標明廠名、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，盡可能選用標明不加增白劑的面粉。優(yōu)質(zhì)面粉顏色呈微黃或乳黃色，沒有黑點；而增白劑過量的面粉顏色純白或灰白，色澤發(fā)暗不均勻。

二聞。正常的面粉聞起來有麥香味；而添加劑過量、超過保質(zhì)期、受污染的面粉則沒有麥香味，甚至有異味或霉味。

三嘗。取適量面粉放入口中含1 min后，用牙咬幾下，口感好、不牙磣、不粘牙的為好粉。如果面粉在口中成團、牙磣、粘牙、有異味，則為劣質(zhì)面粉。

四捏。用手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手松開不結(jié)塊，說明面粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結(jié)塊、發(fā)粘，則說明面粉含水分高，遇高溫天氣易發(fā)霉。

14.5如何識別霉變的糧食

糧食上的霉菌在水分高、溫度高的條件下就生長、繁殖，造成糧食霉變。霉變糧食失去光澤，變得灰暗，有霉點，霉味。所以識別霉糧，一看色澤，米粒色澤差，無光澤，灰暗，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等，即為霉糧；二聞氣味，有霉變的氣味，酸臭味、腐敗味及其他異味，即為霉糧；三口嘗，有酸味、苦味及其他不良滋味等即為霉糧?；ㄉ⒂衩讟O易受黃曲霉菌污染，黃曲霉菌可產(chǎn)生黃曲霉毒素，可引起肝癌。因此，識別霉變的花生，不僅要看表面，還要將花生仁剝開，看花生仁里面是否有綠色霉點。霉變的花生千萬不能吃。

14.6如何識別偽劣摻假大米

新鮮大米一般都有光澤，帶清香味，還有一定透明度。有的不法商販，將陳米、霉變大米摻入工業(yè)用白蠟油，使大米顯得油汪汪；有的用色素染綠大米，稱為“綠色食品”；有的甚至用有毒礦物油“拋光”，使陳米煥發(fā)“青春”，冒充優(yōu)質(zhì)大米。因此，購買大米時一定要注意鑒別偽劣大米。

14.7面粉增白劑主要有哪些

面粉增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性物質(zhì)，對人體有害。以下2種增白劑對人體危害最大。

（1）過氧化苯甲酰。目前是在面粉中普遍使用的增白劑。過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅會破壞面粉中的維生素A、維生素E等營養(yǎng)成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。

（2）吊白塊。近年來，一些不法生產(chǎn)者把吊白塊添加到面粉等食物中進行增白，從而嚴重危害消費者的身體健康。

14.8什么是“吊白塊”

“吊白塊”的化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，一是種白色塊狀或結(jié)晶性粉粒的有機化合物。水溶液在60 ℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。吊白塊通常在工業(yè)上用作漂白劑。一些不法商販為使食品外觀潔白光滑，將吊白塊添加于米線、面食中。長期食用摻有吊白塊的食品，會損害人的肝臟和腎臟，嚴重的會導(dǎo)致癌癥和畸形病變。因此，吊白塊是國家明令禁止使用的食品添加劑。在購買面粉時，消費者如果是肉眼看到面粉的顏色發(fā)生了顯著變化，表現(xiàn)出過分的“白”，就是添加了面粉增白劑，請不要購買。

14.9如何識別“加料”面粉

一些消費者不了解食品添加劑超標對人體的危害，一味認為面粉越白越好，這種觀念是錯誤的。從色澤上看，未增白面粉和面制品為乳白色或微黃本色，使用增白劑的面粉及其制品呈雪白或慘白色；從氣味上辨別，未增白面粉有一股面粉固有的清香氣味，而使用增白劑的面粉淡而無味，甚至帶有少許化學藥品味。增白劑過多的面粉蒸出的面食異常白亮，但會失去面食特有的香味，微苦，有刺喉感。摻有滑石粉的面粉，和面時面團松、軟，難以成形，食之肚脹。把面粉放入水中攪動一會兒，正常情況下應(yīng)為糊狀，若底部出現(xiàn)沉淀物，則含有滑石粉。

15　怎樣保管好糧食

糧食是有生命的物體，是由許多化學成分組成的，因而在儲藏期間，存在著化合與分解、穩(wěn)定與變質(zhì)的內(nèi)在矛盾狀態(tài)，也會發(fā)生發(fā)熱、霉變、生蟲等現(xiàn)象。這種情況的根本原因就是，糧食本身呼吸作用，糧堆中微生物（即霉菌）的繁殖和儲糧害蟲的為害。但是這3個生命體的活動與變化都離不開水分、溫度和氧氣3個基本條件。所以，保管好糧食的根本途徑，就是綜合控制這3個條件，或者特別有效地控制其中一個條件，以壓抑其他條件的不利影響。綜合控制3個基本條件的根本措施就是：干燥、低溫、清潔、密藏。也就是儲糧在充分干燥和純凈的前提下，采取有效的密閉低氧儲藏方式，并選擇有利時機大力進行機械通風降溫儲藏。目前應(yīng)用較多的儲糧方法有三低綜合儲糧、機械通風配套糧面壓蓋低溫儲糧、氣調(diào)儲糧等。應(yīng)用較多的殺蟲方法有環(huán)流熏蒸、緩釋熏蒸、間歇熏蒸、“四合一綜合熏蒸”等。目前，我國糧食儲藏技術(shù)基本上形成了以“三低”、機械通風、排風扇調(diào)溫、糧面雙料壓蓋、膜下環(huán)流熏蒸、緩釋間歇熏蒸，防護劑應(yīng)用、糧情電子檢測和微機管理以及“四無糧倉”創(chuàng)建等相互配套系統(tǒng)工程，象征著我國糧食儲藏技術(shù)已處于世界先進行列。我國國家糧庫儲糧重量損失一般在0.2%左右，低于世界平均數(shù)的5.0%～10.0%，也低于美國的3.0%，澳大利亞的0.14%～0.68%，也達到了世界先進水平。我國用花錢不多、簡單易行的方法，確保全國城鄉(xiāng)國庫儲糧安全，大大減少了儲糧損失，這是一項了不起的成就，在國際同行中可以引以為豪。

16　關(guān)愛農(nóng)村儲糧工作

我國國庫儲糧水平已處于世界先進行列，但農(nóng)村儲糧是個薄弱環(huán)節(jié)。據(jù)有關(guān)科研單位和專家測算，由于農(nóng)戶家庭儲糧設(shè)施簡陋、糧食裝卸運輸拋撒遺漏、過度或粗放式加工，我國每年造成的糧食損失至少在350.0億kg以上，相當于2億人一年的口糧。其中，由于農(nóng)戶儲糧裝具簡陋，保管技術(shù)水平低，受鼠害、蟲害和霉變等因素的影響造成的糧食損失率約為8.0%，核算每年農(nóng)戶儲糧環(huán)節(jié)損失約200.0億kg。

當前農(nóng)村儲糧工作的難點一方面在于農(nóng)戶科學儲糧基數(shù)比例大（根據(jù)農(nóng)業(yè)部資料顯示，目前全國種糧農(nóng)戶有2.1億戶），已實施農(nóng)戶科學儲糧專項的農(nóng)戶不足3.0%，全面實現(xiàn)農(nóng)戶儲糧減損（200.0億kg）存在較大難度。因此，搞好農(nóng)村儲糧應(yīng)采取以下措施：①加強對農(nóng)村儲糧工作的領(lǐng)導(dǎo)；②加大農(nóng)村儲糧宣傳力度；③建立和完善農(nóng)村儲糧技術(shù)指導(dǎo)體系；④建立和完善農(nóng)村儲糧設(shè)施的生產(chǎn)、銷售、售后服務(wù)一條龍服務(wù)網(wǎng)絡(luò)；⑤大力推廣農(nóng)村儲糧先進裝具如鐵皮倉、活動倉的銷售面和應(yīng)用面；⑥組織人員下鄉(xiāng)積極傳授儲糧知識。

17　過度加工造成糧食資源和營養(yǎng)素的巨大損失

目前糧油銷售市場上，絕大多數(shù)仍然是精白米、精面粉、精面條、精面包子、饅頭、花卷和面包等。消費者片面追求精、白、細以飽口感，卻忽視了食物營養(yǎng)這個大問題。長此下去，將造成糧油資源和糧油營養(yǎng)成分大量損失。據(jù)有關(guān)資料顯示，目前我國由于糧食過度加工造成的糧食損失達65.0億kg以上。更為嚴重的，給人民身體健康帶來很大的隱患。由于谷類糧食的營養(yǎng)成分絕大部分分布在籽粒表層和胚部，在加工過程中必然會造成糧食數(shù)量和營養(yǎng)成分的損失，加工精度越高，損失越大。標一米和精制米相比較，稻谷出米率比標二米減少2.0%～4.0%，特制米出米率則比標二米低了15.0%。更加嚴重的是糧食中的營養(yǎng)素大量損失。據(jù)科研資料表明，精白米比糙米蛋白質(zhì)損失多16.55%，脂肪損失多35.0%，纖維素損失多40.0%，鈣損失多60.0%，磷損失多40.0%。其他人體必需的微量元素和維生素也有不同程度的損失。如果長期吃精白米、精白面，不吃標準米、標準面和粗糧，必然造成營養(yǎng)素的不足，久而久之就會患某些疾病。據(jù)調(diào)查顯示，我國“三高”即高血壓、高脂血癥和高血糖已成為現(xiàn)代人普遍的疾病隱患，原因正是飲食過于精細，粗雜糧吃得少。我國60歲以上老年人群營養(yǎng)缺乏率平均為12.4%，農(nóng)村明顯高于城市。老年人貧血患病率高達19.4%，而農(nóng)村老年人患貧血病接近1/3。老年人中患骨質(zhì)疏松癥也越來越多。這些均與過多食用精米、精面不無關(guān)系，缺少鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硒、鋅和維生素等所致。為了全民身體健康，造福后代，國家必須采取果斷有力措施，轉(zhuǎn)變糧食加工企業(yè)的觀念，大力發(fā)展標準大米、標準面粉和面條、黑米食品、粗糧食品、大豆食品、混合食品和全糧食品的生產(chǎn)，擴大這些營養(yǎng)糧食的供應(yīng)量，改變?nèi)藗兊募Z油飲食習慣。今后的放心糧油不僅要重視食品安全，也要重視糧油營養(yǎng)成分的保留。

18　糧食安全是治國理政的頭等大事

民以食為天，國以糧為先，糧穩(wěn)國安，糧食穩(wěn)了，人心才能穩(wěn)，意義深遠。糧食安全是實現(xiàn)經(jīng)濟發(fā)展，社會穩(wěn)定和國家安全的重要基礎(chǔ)，解決好13億人的吃飯問題，始終是治國理政的頭等大事。手里有糧，心理不慌，有了足夠的糧食，13億人口的吃飯的問題才有保障，國家糧食安全才有保障。我們以不到世界9.0%的耕地和6.0%的淡水源，生產(chǎn)世界1/4的糧食，養(yǎng)活了世界1/5的人口，確保了飯碗牢牢端在自己手上，使飯碗里主要裝自己的糧食。這是一項了不起的成就。但是，要居安思危，決不能淡化糧食安全意識。目前我國耕地面積約為1.2億hm2，比1997年的1.3億hm2減少0.1億hm2，人均耕地面積由10多年前的0.10 hm2減少到0.09 hm2，不到世界平均水平的40.0%。特別是隨著城鎮(zhèn)化的進展，城市人口日益增多。2012年全國城鎮(zhèn)人口已實現(xiàn)7.11億人，站總?cè)丝诘?2.6%。城鎮(zhèn)人口糧食消費水平要比農(nóng)村人口多30.0%，糧食需求量越來越大。因此，必須采取一系列強有力措施確保國家糧食安全。

（1）戰(zhàn)略上必須堅持“以我為主，立足國內(nèi)，確保產(chǎn)能，適度進口，科技支撐”的20字大方針，“重農(nóng)抓糧”大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，確保糧食自給。

（2）必須嚴守“三條紅線”，一是1.2億hm2耕地紅線；二是糧食播種面積不少于1.1億hm2的紅線；三是農(nóng)村勞動力留守作為“職業(yè)農(nóng)民”的不低于7 000萬～8 000萬人的紅線。耕地絕對不能“非農(nóng)化”，要劃定永久基本農(nóng)田，并適當擴大耕地面積，確保產(chǎn)量穩(wěn)中有增。

（3）必須堅持走依靠科技進步，大力提倡科學種田，增加對農(nóng)業(yè)科研投入，推廣高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糧種，提高單產(chǎn)的發(fā)展道路，加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的步伐。

（4）千方百計提高農(nóng)民種糧積極性，完善糧食價格機制，加大對產(chǎn)糧大縣的獎勵力度，調(diào)動主產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)積極性。

（5）適當增加糧食進口。專家預(yù)測，到2020年我國糧食需求大約0.7萬億kg，缺口1 000.0億kg。解決糧食缺口問題，首先立足國內(nèi)，確保產(chǎn)能，通過進口糧食做必要的補充和適度的調(diào)劑。

（6）強化國家糧食儲備工作，建設(shè)好以中央儲備為核心，以地方儲備為支柱，以社會儲備為基礎(chǔ)的多層次，全方位的糧食儲備體系和相應(yīng)的倉儲物流體系，并大力擴儲擴容，增新中國成立家糧食儲備庫，擴大糧食儲備量，豐年多儲備，做到手里有糧，心里不慌。

（7）普及農(nóng)村儲糧知識，改進農(nóng)村儲糧設(shè)施，大力推廣便農(nóng)儲糧裝具，減少糧食產(chǎn)后損失。

（8）轉(zhuǎn)變糧食加工觀念，大力發(fā)展標準米、標準面、粗雜糧食品生產(chǎn)，減少過度加工造成的糧食資源和營養(yǎng)成分大量損失。

（9）加大節(jié)約糧食，反對浪費糧食的宣傳和監(jiān)管工作力度。充分利用媒體和電視臺的監(jiān)管和曝光作用。堅決制止食堂和餐飲店浪費糧食不良現(xiàn)象。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，全國一年僅餐飲浪費的食物蛋白質(zhì)就達800萬t，浪費脂肪300萬t。全國每年浪費食物總量折合糧食約500.0億kg，可養(yǎng)活3.5億人。根據(jù)有關(guān)方面估算，我國每年在餐桌上浪費的食物價值達2 000億元，這是何等驚人。如果這項工作做好了，將為國家節(jié)約大量糧食資源，這將是巨大的“無形糧田”。

（10）我國每年農(nóng)戶儲糧環(huán)節(jié)，糧食裝卸運輸環(huán)節(jié)和糧食過度加工環(huán)節(jié)等，每年造成的糧食損失至少在350.0億kg以上，相當于2.0億人一年的口糧。如果農(nóng)戶儲糧工作和糧食過度加工工作做好了，就可以為國家減少350.0億kg糧食的損失，這是一種不用耕地、不用化肥、不用水源的無地增產(chǎn)糧食的好措施。

（作者系原撫州地區(qū)糧食局副局長、中國糧油學會儲藏分會理事、撫州地區(qū)糧油學會理事長、享受政府特殊津貼專家、專業(yè)拔尖人才）

Knowledge about Food——Food Staff should Know the Food Knowledge

Wan Zhengqun
（Grain Bureau， Fuzhou City， Jiangxi Province， Fuzhou 344000， China）

Grain is an important nutrient for human beings， and is also an important material foundation of national food security. Therefore， food for the state， society and even individuals are important strategic substances and nutrients. Therefore， consumers of food staff， the grain must understand the relevant knowledge of food.

Grain； Nutrient composition； Function； Identification method

D922.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.008