王彩理++王秀華++王東升++沈建++滕瑜

摘 要：扇貝產(chǎn)業(yè)在我國有著悠久的歷史，以海灣扇貝為代表的貝類養(yǎng)殖的第3次海洋水產(chǎn)浪潮興起為契機，建立了一套工廠化育苗及全人工養(yǎng)成技術(shù)，給中國漁民帶來巨大的經(jīng)濟效益。扇貝營養(yǎng)豐富、味道鮮美，不少是新型創(chuàng)新藥物和功能性與保健食品資源。近年來，以櫛孔扇貝、海灣扇貝和蝦夷扇貝的成功開發(fā)、生態(tài)安全養(yǎng)殖技術(shù)、扇貝加工的不斷成熟為標(biāo)志，高新技術(shù)得到快速應(yīng)用，極大地推動了扇貝產(chǎn)業(yè)一體化的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：扇貝；產(chǎn)業(yè)化；價值；發(fā)展

中圖分類號：S968.3 文獻標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.02.010

Sustainable Development of Scallop Industrial Integration

WANG Caili1， WANG Xiuhua2， WANG Dongsheng2， SHEN Jian3， TENG Yu1

（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Qingdao，Shandong 266071，China；2. Shandong Weifang Longwei Industrial Limited Company，Weifang，Shandong 262737，China；3.Fishery Machinery and Instrument Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Shanghai 200092，China）

Abstract： Scallop industry has a long history in China， and to the bay scallop as a set of factory and the whole artificial cultivation techniques were established as an opportunity for Argopecten irradians as the representative of the third marine aquaculture tide rise to bring huge economic benefits to the Chinese fishermen. Scallop is rich in nutrition， taste delicious， many new innovative drugs and functional and health food resources. In recent years， with the industrialization development of Chlamys farreri， Argopecten irradians and Patinopecten yessoensis， ecological safety of aquaculture technology and scallop processing technology continued to mature as a symbol， new technologies were rapid applicated to promote the development of scallop industry integration.

Key words： scallop； industrialization； value； development

扇貝屬軟體動物門（Mollusca）、雙殼綱（Lamellibranchia）、翼形亞綱（Pterimorphia）、珍珠貝目（Pterioida）、扇貝科（Pectinidae）、扇貝屬（Pecten），英文名Scallop，有50多個屬和亞屬、400多種，廣泛分布于世界各海域，我國發(fā)現(xiàn)的扇貝約45種，主要分布于遼寧、山東的櫛孔扇貝（Chlamys farreri）、海灣扇貝（Argopecten irradians）和蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis），分布于福建、廣東等地的華貴櫛孔扇貝（Chlamys nobilis）等4種重要的經(jīng)濟養(yǎng)殖扇貝[1]。扇貝雙殼大小幾乎相等，殼面顏色不一，內(nèi)面白色，外面褐色居多，黃色、白色不等，貝殼像扇面，所以稱謂扇貝，屬于單柱閉殼肌類，閉殼肌白嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，加工成的“干貝”被譽為八珍之一，其殼、肉、內(nèi)層均具有很好的利用價值。

1995年以海灣扇貝為代表的我國第3次海水養(yǎng)殖浪潮帶動下，當(dāng)年扇貝總產(chǎn)量91.6萬t中山東獨占74.3萬t。1980—1990年前后，以張福綏院士引進、培育、養(yǎng)成等關(guān)鍵技術(shù)的逐步解決為契機，建立了一套工廠化育苗及全人工養(yǎng)成技術(shù)，以海灣扇貝養(yǎng)殖為代表的貝類養(yǎng)殖興起了第3次海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖浪潮，使全國貝類的年產(chǎn)值超過100億元，給中國漁民帶來巨大的經(jīng)濟效益[2]。隨后張福綏教授又進行了“引種復(fù)壯”研究，對養(yǎng)殖群體全部進行了種質(zhì)更新，保證扇貝產(chǎn)業(yè)健康有序地可持續(xù)發(fā)展。

1 扇貝概述

扇貝為能選擇食物大小但不能選擇種類的濾食性動物，海水中的食物隨纖毛擺動和黏液黏附移入扇貝張合口后，從其足腹溝排出不當(dāng)顆粒。扇貝的攝食量夜間最大，這與其濾水速度最低值在夜間1～3點有關(guān)，取食的食物種類組成與環(huán)境中的種類相符，有藻類、橈足類等以及碎屑、浮粒等微小生物。扇貝常見于沙中或清凈海水細砂礫中，營足絲附著巖石或海底生活，不大活動，平鋪于海底，活動時借雙殼拍擊噴出水流的反作用力推動前行。環(huán)境不適時就脫落足絲，小范圍游動，尤其是幼貝開合貝殼游動迅速。扇貝有獨特的大閉殼肌，殼為扇形，光滑或有鱗狀瘤突狀輻射肋；上殼色多，有鮮紅、紫、橙、黃、白色，下殼色淡；蝶鉸線直，兩端有翼突；外套膜邊緣觸手用以感受海水變化，殼張開時呈垂簾狀。endprint

扇貝發(fā)育時把卵和精排入海水里受精，經(jīng)過孵化的幼體自由飄動，最后固定在海底完成發(fā)育，后幼體慢慢形成足絲腺，固著他物生存。海星是其天敵，遇到扇貝時用腕足包住吸附，將胃翻出消化張開殼的扇貝肉。

2 扇貝的種類特征

扇貝是我國沿海主要養(yǎng)殖貝類之一，主要品種有北方的櫛孔扇貝、南方的華貴扇貝以及從美國引進的海灣扇貝和從日本引進的蝦夷扇貝。

2.1 櫛孔扇貝

2.1.1 特征特性 櫛孔扇貝以濾食浮游植物為主，屬海域自然生種類。適鹽范圍16‰～43‰，最適23‰～34‰；生長的海水比重適應(yīng)范圍1.014～1.029，最適1.017～1.026；生長的耐溫范圍-1.5～25 ℃，適宜水溫為15～25 ℃，水溫低于4 ℃或超過25 ℃受到抑制，低于-2 ℃或高于35 ℃易死亡；養(yǎng)殖櫛孔扇貝的缺點是耗氧率高、抗干露能力差。

2.1.2 形態(tài)特征[3] 櫛孔扇貝因右前耳明顯的足絲孔和數(shù)枚細櫛齒而得名，殼較大、扇形，長、高皆約7～9 cm，寬2～3 cm；兩殼近相等略對稱，左殼凹右殼平，前耳大后耳小，右殼前耳的一凹陷與左殼前耳形成了足絲孔，孔邊生有6～10枚櫛狀齒；殼面具有鱗片狀粗細不等的凸起放射肋，頂部的細平，腹面的粗大，左殼約10條，右殼約20條，肋上有突起小尖棘，主肋間雜著小肋。內(nèi)殼多白色，有與外殼面相配的肋突和肋溝，內(nèi)韌帶、閉殼肌在殼側(cè)后形成圓形痕，絞合線成直線。

2.1.3 生態(tài)習(xí)性 櫛孔扇貝通常生活在低潮線下、水流較急、鹽度較高、透明度較大、10～30 m深的巖礁或硬質(zhì)海底，足絲附著礁石、貝殼或砂礫等附著基上生活，右殼朝下側(cè)臥群棲，通過伸縮比殼肌、自切足絲、開閉雙殼排出海水的力量做短距離游動，濾食時張開殼過濾海水中的藻類、碎屑以及一些微小生物，外殼膜上的觸手通過伸展散開進行呼吸、攝食、排泄和繁殖等一系列活動。

2.1.4 產(chǎn)地產(chǎn)季 櫛孔扇貝是貝類養(yǎng)殖的優(yōu)良品系，分布于北方沿海，主產(chǎn)地是山東和遼寧，以山東半島為多，采用筏式吊籠養(yǎng)殖為多。產(chǎn)卵期在5—7月份，雌雄異體，卵巢橘黃色，精巢乳白色，繁育孵化出來的受精卵經(jīng)過擔(dān)輪幼蟲、面盤幼蟲階段長成幼貝，開始在海中進行附著生涯。

2.2 華貴櫛孔扇貝

華貴櫛孔扇貝屬熱帶亞熱帶暖水性貝類，分布于日本、中國廣東南海及印度尼西亞等地。

2.2.1 形態(tài) 華貴櫛孔扇貝殼長，高超過11 cm，殼寬超3 cm。左殼凹右殼平，前耳大后耳小。殼面色彩斑斕，有紫褐、淡紅、黃褐等，殼表約有23條粗大鱗狀放射肋，內(nèi)面有相對應(yīng)的肋溝，圓痕閉殼肌位于貝體偏后部。

2.2.2 習(xí)性 華貴櫛孔扇貝自低潮線以下至深海300 m左右都有分布，足絲營附著生活，以藻類、橈足類等微小生物為食。正常生長環(huán)境：海水比重1.018～1.024，pH值7.8～8.4，溫度8～32 ℃，最適溫度20～25 ℃，鹽度23‰～34‰。

2.2.3 繁育 華貴櫛孔扇貝生長快、產(chǎn)量高、周期短、效益高，5—10月為廣東沿海繁殖期，5—6月為繁殖盛期，雌雄異體，一年性成熟，能多次產(chǎn)卵，一年養(yǎng)成期殼高達7 cm，體質(zhì)量超過60 g。經(jīng)過受精卵、D型幼蟲期、殼頂后期幼蟲、眼點幼蟲后期開始營附著生活。

2.3 蝦夷扇貝

蝦夷扇貝為分布于沙礫底質(zhì)海水6～60 m的冷水性貝類，1982年從日本引進。右殼黃白色突出，左殼紫褐色稍平小。15～20條放射肋呈輻射狀分布于殼表，足絲孔較淺。蝦夷扇貝適溫5～20 ℃，產(chǎn)卵適溫5～9 ℃，自然最大個體達20 cm、900 g，人工養(yǎng)殖達10 cm、150 g。由于適溫范圍的局限性，僅在山東長島縣北五島及威海榮成的部分海區(qū)養(yǎng)殖[2]。

2.4 海灣扇貝

原產(chǎn)于美國大西洋沿岸，為當(dāng)?shù)乜刹刹敦愵?，適應(yīng)性強、生長快、養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高，可常年收獲，以春季質(zhì)量較好，1982年張福綏教授從美國引進，所以又稱大西洋內(nèi)灣扇貝。海灣扇貝生長適溫范圍5～30 ℃，最適生長溫度18～28 ℃。貝殼扇形相似，后耳于前耳小，殼面呈黑褐色或褐色，輻射18條放射肋。由于前幾年海灣扇貝擴大養(yǎng)殖曾引起部分海域氨氮過高、溶解氧過低的現(xiàn)象，大面積養(yǎng)殖海灣扇貝存有爭議。

3 扇貝的利用

作為海洋食品加工原料的扇貝具有獨特的風(fēng)味，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等呈味氨基酸含量較高。目前干貝是扇貝主要的傳統(tǒng)加工制品，另外，還有冷凍貝柱和罐頭等多種制品，國外還有煮扇貝、油漬品、熏制品、糖漬品等各色形式。

扇貝的最佳收獲季節(jié)是春夏之交、秋冬之交，此時扇貝肥壯鮮美，以此季捕撈的鮮活扇貝為加工原料，質(zhì)量好、出成率高。扇貝運輸采用假眠法，放入盛有冰塊的容器內(nèi)（3～5 ℃），冰融水從底板流走，不接觸扇貝，扇貝可存活7 d以上[3]。扇貝放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。

3.1 干貝加工

扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝，其加工工藝為：扇貝→洗凈→煮開→取肉柱→漂洗→（鹽煮）→洗凈→烘干。扇貝出成率一般為鮮貝的3%左右。干貝質(zhì)量標(biāo)準如表1所示。

溫度是干貝加工過程中影響質(zhì)量的主要因素，操作不當(dāng)時往往導(dǎo)致干貝“硬心”、發(fā)霉、褐變及龜裂等。另外，加熱時間、漂洗時間也能產(chǎn)生顯著影響：（1）硬心的產(chǎn)生：蒸煮水多次使用，隨著貝類可溶性成分的不斷溶出而導(dǎo)致傳熱不良，蒸煮液能快速達到100 ℃，但貝柱中心溫度卻低于100 ℃，產(chǎn)生硬心現(xiàn)象；發(fā)霉、褐變和龜裂的產(chǎn)生：貝柱未熟時蛋白質(zhì)慢慢分解，還原糖、氨態(tài)氮等含量增多，容易產(chǎn)生發(fā)霉、褐變現(xiàn)象，貝柱過熟時反而易龜裂，營養(yǎng)成分和鮮味易流失。所以蒸煮水要及時換，一般少于5次，時間掌握在10 min左右。（2）及時烘干：及時烘干的貝柱外層還原糖顯著減少，可以防止干貝褐變，烘干溫度一般為100～150 ℃。（3）掌控蒸煮時間：蒸煮時間短成品率高，但加熱不充分易導(dǎo)致硬心，兼顧殺菌方面，貝柱中心溫度應(yīng)高于75 ℃為佳。（4）漂洗時間：漂洗能清除雜質(zhì)、防止變色、提高成品率，但漂洗時間稍長的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時間，漂洗2 h的比漂洗30 min的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長，細菌又會繁殖，所以漂洗時間一般30～40 min，還要經(jīng)常換水。當(dāng)干貝受潮發(fā)霉而變質(zhì)時顏色為紅紫色，已沒有食用價值和商品價值。endprint

干貝的泡發(fā)及食用：質(zhì)量良好的干貝因纖維少、味道鮮美、松嫩可口而舉世聞名，但在入菜時需要提前熱水泡發(fā)，一般輕捏能開就為發(fā)好，與原湯一起入菜，可用于燒制多種干貝類名菜佳肴。

其他加工形式和產(chǎn)品如下。

3.2 凍貝柱加工

扇貝→取肉柱→洗凈→瀝干→速凍→脫盤→貯藏。取肉時右手執(zhí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起套膜和內(nèi)臟，并用右手指捏住從閉殼肌撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下[4]。注意事項：速凍溫度-20 ℃以下，時間<12 h，脫盤抖撒貝柱，袋裝入庫貯存，庫溫要求>-18 ℃以下，冷藏期4個月。

3.3 即食扇貝[5]

即食扇貝水分含量一般要求35%～55%，導(dǎo)致扇貝與干貝的肉質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和儲藏均大大不同，不但肉質(zhì)變軟，而且儲藏性更是降低，所以延長即食扇貝的儲藏期是目前該研究的主要方向。

3.4 扇貝罐頭

鮮活扇貝→洗滌→預(yù)煮→稱重→裝罐→封罐→殺菌→檢驗→包裝。

殺菌公式15′-50′-15′/115 ℃，保溫40 ℃7 d 后檢驗合格貯藏。扇貝柱褐變是影響扇貝罐頭質(zhì)量的一個重要因素，其重要原因是G-6-P（即葡萄糖-6-磷酸酯）在加工過程中的累積，去除方法是：（1）加熱充分使得扇貝柱中心溫度達到70 ℃以上；（2）煮熟溫度70 ℃以下時進行長時間漂洗。

3.5 調(diào)味扇貝

鮮活扇貝→洗滌→煮熟→貝柱→漂洗→脫水→調(diào)味→浸漬→干燥→包裝。調(diào)味配方之一：糖4%、味精1%、食鹽4%、琥珀酸鈉0.1%等。

3.6 熏制扇貝

鮮活扇貝→洗滌→煮熟→貝柱→漂洗→烘干→熏制→干燥→浸漬→包裝。其優(yōu)點是既可使用貝柱，也可使用整個貝軟體。熏制是加熱、熏制、干燥共同進行一種復(fù)雜的加工過程，利用熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生的防腐性和殺菌性煙氣，煙熏相輔加熱有利于形成穩(wěn)定的色澤，在食品干燥而減少其中水分含量的同時吸收煙熏特有的芳香氣味和風(fēng)味煙氣，同時也能使脂肪外滲產(chǎn)生潤色作用[6]。熏煙中的酚、醛、有機酸等可以賦予貝肉特殊熏香味，抑制細菌的生長，酚能防止脂質(zhì)氧化[7]。

3.7 風(fēng)味扇貝

近幾年國內(nèi)外出現(xiàn)了多種扇貝加工產(chǎn)品，如：把熟貝柱放入調(diào)味酒糟制成的酒糟貝柱罐頭；把貝柱、切絲外套膜加入食鹽和酵母釀制而成的腌扇貝；貝肉、豆瓣醬煮制而成的豆瓣醬扇貝；浸漬糖稀調(diào)味液的糖漬扇貝；加工外套膜而成的干扇貝邊、腌制扇貝邊、調(diào)味扇貝邊、糖漬扇貝邊等；還有風(fēng)味扇貝生殖腺、調(diào)味小扇貝等等。另外，扇貝邊及內(nèi)臟還可以充分利用，加工成對蝦、魚類餌料等。

3.8 扇貝汁[3]

將制作扇貝罐頭時的蒸煮湯汁濃縮即可，工藝如下：扇貝汁液→蒸煮（15%食鹽）→蒸煮→壓濾機過濾→濃縮→過濾→扇貝汁，加工后的扇貝汁含水分58%，鹽分21%，各項指標(biāo)類似耗油要求，帶有甜味、鮮味和爽口的干貝風(fēng)味，主要用于各種調(diào)味料、調(diào)味汁的基料和風(fēng)味原料，例如添加0.5%～2%的扇貝汁可以掩蓋植物蛋白的異味，賦予扇貝風(fēng)味，添加0.5%～3%的扇貝汁可掩蓋水產(chǎn)熟制品的腥味，賦予制品扇貝風(fēng)味，添加5%～20%的扇貝汁可使調(diào)料呈現(xiàn)鮮美的扇貝風(fēng)味。

4 扇貝的食用和食療

扇貝營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美別致，尤其含有鮮味的乙氨酸和琥珀酸，被稱為“天下絕品”，與海參、鮑魚齊名并列為海味三大珍品。從20世紀70年代開始，我國先后在山東、遼寧沿海養(yǎng)殖扇貝，捕撈扇貝只有山東省石島東楮島和遼寧省長?？h長山群島兩地最有名?；铕B(yǎng)扇貝要選購?fù)鈿ゎ伾恢?、有光澤彈性好、大小均勻能開口的扇貝，冰鮮扇貝要選購?fù)庥^潔白，貝肉出品率、顆粒大小及均勻程度一致的扇貝。在東西方食譜中，扇貝都極受歡迎，可食用部位是殼內(nèi)肌和生殖腺，白色的內(nèi)斂肌味道鮮美可口，內(nèi)斂肌周圍的紅肉則被丟棄，生殖腺呈片狀，雌性扇貝為紅色，雄性為乳白色。扇貝食用時一般黃油煎制或者沾裹面包屑炸制作為開胃菜，日本人喜歡配以壽司和生魚片食用，而中國廣東喜歡煲扇貝湯。貝類極富鮮味，烹制時不宜加味精、不宜多放鹽，以免鮮味反失。

貝類性多寒涼，食用時清爽宜人，具健腦明目、健脾和胃、潤腸通血、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤等作用，一般人群均可食用，但宿疾者、脾胃虛寒者、減肥者要適當(dāng)食用。貝類含Δ7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，其降低血清膽固醇的功效強于谷固醇。近年來，國內(nèi)外學(xué)者不但研究了貝類的繁育、營養(yǎng)、加工等方面，還對其抗腫瘤、抗氧化以及調(diào)節(jié)機體免疫活性等功效進行了揭示[8-11]。

5 前 景

貝類是典型的創(chuàng)新藥物和功能性保健食品資源[12]，我國貝類出口主要是鮮活貝類、加工冷凍品以及小包裝的調(diào)制品[13-14]，由最初始的鮮活、冷凍及方便、罐頭、調(diào)味等轉(zhuǎn)向模擬品、功能品等產(chǎn)品，實現(xiàn)向最終的精加工產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變[15]。目前扇貝主力制品主要是簡單單一、附加值低的干貝和凍貝，由于不符合市場需求，一些有研究報道的深加工產(chǎn)品在產(chǎn)業(yè)化方面比例很少。中國的扇貝生產(chǎn)具有巨大的產(chǎn)量優(yōu)勢，但同時也面臨著顯著的環(huán)境劣勢和效益劣勢，把產(chǎn)量優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)樾б鎯?yōu)勢，事關(guān)中國扇貝產(chǎn)業(yè)的長期可持續(xù)發(fā)展[16]。隨著生活水平的提高，通過調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)變產(chǎn)業(yè)理念、穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施，重視扇貝的產(chǎn)業(yè)鏈延伸，加強品牌建設(shè)和市場拓展，實現(xiàn)由數(shù)量膨脹型向質(zhì)量效益型、由單純地追求經(jīng)濟效益向社會、經(jīng)濟、生態(tài)效益三者并重的轉(zhuǎn)變[2]，具有扇貝風(fēng)味的方便產(chǎn)品和及高值化利用產(chǎn)品會有著更加廣闊的市場前景。

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