杜宏宇　丁原春　林春艷　楊寶珠

0 前言

在2014年的調(diào)研過程中，肉制品中的硝酸鹽殘留量相對(duì)較高，尤其是私人作坊加工肉制品中亞硝酸鹽殘留量最為顯著，大部分灌制類、醬鹵類制品均接近于國家限定標(biāo)準(zhǔn)。即使在按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)正常使用亞硝酸鹽的情況下，也同樣造成肉類制品中亞硝酸鹽殘留量較高。使用者對(duì)亞硝酸鹽的錯(cuò)誤使用及管控疏忽，都是造成一起起關(guān)于亞硝酸鹽的食品安全事故的罪魁禍?zhǔn)?。為此，世界各國的專家學(xué)者們也在致力于尋找一種能夠完全替代亞硝酸鹽的健康的新型添加劑，雖然目前這種新型添加劑還沒有被發(fā)現(xiàn)，但是在研究如何減少肉類制品中亞硝酸鹽的殘留量以及如何降低產(chǎn)生亞硝胺等方面取得了突破。

1 如何降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量

1.1 添加發(fā)色劑可降低亞硝酸鹽的殘留量

王東，李開雄等在發(fā)酵香腸中添加了適量的紅曲色素，使香腸獲得了良好的感官品質(zhì)；在低硝臘肉制品的生產(chǎn)中，可添加紅曲紅色素（0.14g/kg）配合的亞硝酸鈉（0.04g/kg）使用，可以提高肉制品中氨基酸的含量并獲得獨(dú)特的香味，在感官方面也可以滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求[1]。

通過提前制取HbNO（亞硝基肌紅蛋白），然后再將HbNO添加到香腸等肉制品中，能有效地降低亞硝酸鹽（NO- 2）在肉制品中的殘留量，同時(shí)，肉制品具有較好的發(fā)色效果，安全無毒，可以作為加工低硝或無硝肉制品的有效方法[2]。

添加用新鮮的豬血配制而成的亞硝基血紅蛋白，可以使肉制品著色，滿足消費(fèi)者對(duì)肉色的需求，并可降低肉制品中亞硝酸根的殘留[3]。

將堿性氨基酸加入一種由亞硝酸與三甲胺混合的水溶液中，當(dāng)氨基酸分別呈中性或酸性的時(shí)候，可以有效阻止二甲基亞硝胺的產(chǎn)生，同時(shí)具有良好的護(hù)色效果；將0.5%～1%的賴氨酸與精氨酸等混合加入到灌腸制品原料肉中，同時(shí)加入亞硝酸鈉約10mg/kg，也可以使灌腸制品產(chǎn)生較好的發(fā)色效果，滿足消費(fèi)者感官需求[4]。楊錫洪等人曾用血紅蛋白與組氨酸制成一種配位復(fù)合物，用來替代灌腸肉類制品加工中亞硝酸鈉的發(fā)色作用，通過實(shí)驗(yàn)證明，其制備的這種無硝色素在灌腸肉類制品加工中也能夠產(chǎn)生較好的且穩(wěn)定的紅色[5]。

在亞硝酸鹽添加量相同的香腸肉制品中，添加0.05%的抗壞血酸及其衍生物，對(duì)降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量作用明顯，殘留量可降低86.78%[6]。將煙酰胺與維生素C配合使用，也能夠使原料肉發(fā)色且具有較好的穩(wěn)定性（0.03%～0.05%）。

肉制品加工過程中，在原料肉進(jìn)行腌制的時(shí)候適量加入一些葡萄糖，經(jīng)過細(xì)菌作用，可以加速亞硝酸鹽分解，增加顏色穩(wěn)定性，具有較好的發(fā)色作用，但產(chǎn)品經(jīng)蒸煮后，顏色又會(huì)變暗[7]。

1.2 添加天然物質(zhì)可降低亞硝酸鹽殘留量

在肉制品加工過程中，添加蘆薈可以有效清除肉制品中亞硝酸鹽，大大降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。當(dāng)PH=4，反應(yīng)時(shí)間60min時(shí)，清除率最大。在肉制品中添加15%的蘆薈，肉中亞硝酸鈉殘留量為16.86mg/kg，降低了35.26%[8]。

在肉制品加工過程中，添加大蔥液也可以有效地清除亞硝酸鹽，降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。在加工溫度至80℃的恒溫條件下，每30min內(nèi)，10μg亞硝酸鹽的清除率最高可達(dá)98.8%。經(jīng)過趙玉斌、胡櫻櫻等人的研究表明，大蔥液之所以能夠有效清除亞硝酸鹽是因?yàn)槠渌械挠袡C(jī)硫化物，蔥液中的巰基能夠與亞硝酸鹽作用形成亞硝酸酯[9]。

茶葉提取物可以有效阻斷肉制品中N-亞硝胺生成[10]。

姜汁提取液對(duì)亞硝酸鹽具有清除作用，能夠阻斷亞硝胺致癌物的生成[11]。

1.3 添加抑菌劑可降低亞硝酸鹽殘留量

在抑菌效果方面，在肉類制品中分別添加山梨酸鹽（2600mg/kg）與亞硝酸鈉（156mg/kg）進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果兩者對(duì)肉毒梭菌的抑制效果相同。因此，在肉制品加工過程中可以將山梨酸鹽與亞硝酸鹽進(jìn)行復(fù)配使用，并保證亞硝酸鹽濃度達(dá)到40mg/kg，可以起到較好發(fā)色與抑菌效果[12]。

在肉制品加工中添加延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯（1250～2500mg/kg）與添加亞硝酸鹽（120mg/kg）進(jìn)行抑菌效果對(duì)比，結(jié)果對(duì)肉毒梭菌產(chǎn)生同樣的抑制效果，但是前者對(duì)最終產(chǎn)品的感官影響及可接受性，目前還沒有被深入研究[12]。

1.4 生物新技術(shù)可降低亞硝酸鹽殘留量

研究表明[13]，在不影響肉類制品感官色澤以及防腐抑菌效果的情況下，加入一定量的乳酸鏈球菌素（Nisin），可有效降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。實(shí)驗(yàn)表明，亞硝酸鹽殘留量降低效果可由150mg/kg降至40mg/kg。同時(shí)，添加Nisin還可以有效地延長灌腸制品的貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，在香腸制品加工中，當(dāng)Nisin添加量為0.2g/kg時(shí)，可減少亞硝酸鹽添加量至0.04g/kg，最終成品中的菌落總數(shù)可降低至3200cfu/g，產(chǎn)生明顯的抑菌效果。在西式火腿的切片中添加適量乳酸鈉（21g/kg）和乳酸鏈球菌素（0.042g/kg），之后再添加少量亞硝酸鹽（0.008g/kg），在4℃的溫度下貯存，可以延長貨架期至70d，與實(shí)驗(yàn)對(duì)照組相比貨架期延長5倍。

Rayman等人在肉制品加工過程中用Nisin替代部分亞硝酸鹽，結(jié)果表明，添加75mg/kg的Nisin可以有效地抑制PA3679孢子的萌發(fā)，并且其防腐效果優(yōu)于添加150mg/kg亞硝酸鈉的防腐效果[14]。

在發(fā)酵肉制品中添加乳酸菌可以降解亞硝酸鹽。其降解的方式可分為酶降解和酸降解兩個(gè)階段。在發(fā)酵的前期階段，當(dāng)pH>4.5時(shí)，乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽的降解方式主要以酶降解為主。到發(fā)酵后期，當(dāng)pH<4.0時(shí)，乳酸菌（桿菌與球菌）對(duì)亞硝酸鹽的降解方式則以酸降解為主，其中乳酸桿菌降解亞硝酸鹽的能力強(qiáng)于乳酸球菌[15]。

在肉制品中加入嗜酸乳桿菌（La）、植物乳桿菌（Lp）以及它們的組合菌可以顯著降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量，提高肉制品的品質(zhì)[16]。

【參考文獻(xiàn)】

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[9]趙玉斌，胡櫻櫻，等.大蔥清除亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)研究[J].食品科學(xué)，2001（5）：76-77.

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[11]張平.姜汁對(duì)亞硝酸鹽清除作用的研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，17（4）：73-75.

[12]張潔，于穎，徐桂花.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進(jìn)展[J].肉類工業(yè)，2010（2）：49-52.

[13]王柏琴，楊潔彬，等.紅曲色素乳酸鏈球菌素山梨酸鉀對(duì)肉毒梭菌的抑制研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1995（6）：35-37.（下轉(zhuǎn)第91頁）

（上接第90頁）[14]Aplin&Barret Ltd.The use of Nisaplin in the preserva-tion of canned foods，1998.

[15]張慶芳，等.乳酸菌降解亞硝酸鹽機(jī)理的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2002（8）：27-31.

[16]張華.發(fā)酵香腸菌種及發(fā)酵工藝研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué)，2000.

[責(zé)任編輯：王楠]