蘇雅 拉其其格

達(dá)茂旗農(nóng)牧業(yè)局草原工作站

畜產(chǎn)品加工技術(shù)在達(dá)茂旗市場(chǎng)上的應(yīng)用

蘇雅 拉其其格

達(dá)茂旗農(nóng)牧業(yè)局草原工作站

達(dá)茂旗是畜產(chǎn)品生產(chǎn)地，為了確保廣大人民群眾吃上安全放心肉，必須保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，切實(shí)強(qiáng)化畜產(chǎn)品加工技術(shù)，保護(hù)和合理利用畜產(chǎn)品，維護(hù)畜牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的合法權(quán)益，促進(jìn)畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展推進(jìn)畜牧業(yè)科技進(jìn)步。

畜產(chǎn)品 生產(chǎn)基地 龍頭企業(yè) 專業(yè)合作社 檢疫監(jiān)督 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

畜牧生產(chǎn)的主要目的就是獲得畜產(chǎn)品，畜產(chǎn)品雖然有的可以被我們直接利用，但是，絕大多數(shù)的畜產(chǎn)品，必須經(jīng)過加工處理才能利用，或提高其利用價(jià)值，這種對(duì)畜產(chǎn)品的人工處理過程，就是畜產(chǎn)品加工。而研究這種畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)的學(xué)問，就是畜產(chǎn)品加工學(xué)。

一、畜產(chǎn)品在達(dá)茂旗市場(chǎng)的重要性

今年以來，達(dá)茂旗緊緊圍繞自治區(qū)打造綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地發(fā)展思路和市委十一屆五次全委（擴(kuò)大）會(huì)議精神，按照包頭市委、市政府及達(dá)茂旗委、旗政府確立的農(nóng)牧業(yè)發(fā)展定位，立足優(yōu)勢(shì)，突出特色，堅(jiān)持主打綠色有機(jī)牌。截至目前，全旗已建成各具特色的綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地12處，并崛起了一批有機(jī)牛羊肉生產(chǎn)基地為代表的農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工龍頭企業(yè)。下一步，達(dá)茂旗將加快發(fā)展綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的步伐，實(shí)行“從土地到餐桌”全程質(zhì)量監(jiān)控，為農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)入國內(nèi)外市場(chǎng)開辟“綠色通道”。與此同時(shí)，進(jìn)一步做好綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，加大對(duì)重點(diǎn)基地、重點(diǎn)綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的扶持力度和科技支持力度，提高標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，發(fā)揮龍頭企業(yè)、合作社的帶動(dòng)作用，進(jìn)一步培育名牌農(nóng)畜產(chǎn)品，擴(kuò)大規(guī)模，做大做強(qiáng)，打造屬于達(dá)茂旗的草原品牌，為農(nóng)牧業(yè)增效和農(nóng)牧民增收做出更大貢獻(xiàn)。達(dá)茂旗的綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品要獲得長遠(yuǎn)發(fā)展，必須要打造過硬的品牌。另外我們還將對(duì)達(dá)茂旗的綠色農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的包裝，設(shè)計(jì)統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，為達(dá)茂旗打造更多的名牌綠色農(nóng)畜產(chǎn)品?！安痪玫膶?，大家會(huì)在全區(qū)、乃至全國的更多地方看到達(dá)茂品牌的農(nóng)畜產(chǎn)品?！蓖ㄟ^發(fā)展壯大龍頭企業(yè)和專業(yè)合作社，推進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不斷拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，提高產(chǎn)品附加值，將產(chǎn)品打造成“真金”，才能經(jīng)受得住市場(chǎng)的“火煉”。要將達(dá)茂旗打造成自治區(qū)乃至全國知名的綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品加工輸出基地，必須堅(jiān)持走規(guī)?；?jīng)營路子，通過調(diào)整優(yōu)化農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)和布局，發(fā)揮綠色和特色優(yōu)勢(shì)，建設(shè)一批優(yōu)勢(shì)農(nóng)畜產(chǎn)品基地和產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)提高規(guī)模效益。同時(shí)加強(qiáng)營銷宣傳，培育更多馳名商標(biāo)和名牌產(chǎn)品，要把酒擺出巷子，形成規(guī)模，讓酒香四溢，讓達(dá)茂旗綠色農(nóng)畜產(chǎn)品純天然、無污染的品牌形象深入人心。

二、達(dá)茂旗動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)畜產(chǎn)品的監(jiān)管

為保證農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，達(dá)茂旗切實(shí)強(qiáng)化農(nóng)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管，嚴(yán)禁不合格農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。達(dá)茂旗動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所根據(jù)《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》和《動(dòng)物檢疫管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，對(duì)達(dá)茂旗的畜產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行了嚴(yán)格檢疫監(jiān)管。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所派駐定點(diǎn)屠宰場(chǎng)檢疫員3人，為了做到嚴(yán)格檢疫、查證驗(yàn)物，做到牛羊在入場(chǎng)時(shí)嚴(yán)格實(shí)施檢疫程序，禁止無產(chǎn)地檢疫證、無免疫標(biāo)識(shí)的牛羊進(jìn)場(chǎng)，并做到了證畜相符。督促各鄉(xiāng)鎮(zhèn)認(rèn)真做好產(chǎn)地檢疫工作，監(jiān)督他們做到規(guī)范檢疫、規(guī)范出證；其次是認(rèn)真做好牲畜宰前宰后檢驗(yàn)工作，檢出的病害肉均100%進(jìn)行了無害化處理，杜絕了病害肉流入市場(chǎng)，保障廣大群眾吃上安全放心肉食品。同時(shí)為了加大市場(chǎng)監(jiān)管、查物驗(yàn)證的力度，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所加大市場(chǎng)監(jiān)督監(jiān)管力度，每天對(duì)畜禽產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保了肉食品的安全。

三、畜產(chǎn)品加工的意義

畜產(chǎn)品加工是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支。它以肉品、乳品和蛋品為研究對(duì)象，重點(diǎn)研究其原料品質(zhì)、加工原理及技術(shù)和儲(chǔ)藏保鮮方法。畜產(chǎn)品加工對(duì)發(fā)展我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和國民經(jīng)濟(jì)具有特殊意義。它能顯著提高畜牧養(yǎng)殖部門的經(jīng)濟(jì)效益，可以有效改善畜產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)睦щy，使畜牧業(yè)生產(chǎn)真正進(jìn)入商品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，增加國民經(jīng)濟(jì)收入。同時(shí)，畜產(chǎn)品的加工對(duì)人民生活也起到了重要作用。它能適應(yīng)人民快節(jié)奏生活的需要，提供具有營養(yǎng)、保健等功能的食品和各種口味，風(fēng)味獨(dú)特、種類繁多的營養(yǎng)食品，節(jié)省人們大量時(shí)間和精力與物質(zhì)消耗。此外，畜產(chǎn)品加工能使畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品增值。

畜產(chǎn)品的供給狀況是一個(gè)國家、民族消費(fèi)水平、營養(yǎng)水平的重要標(biāo)志，是當(dāng)今世界衡量一個(gè)國家發(fā)達(dá)程度的重要內(nèi)容。畜產(chǎn)品加工的發(fā)展，對(duì)改善人民的生活水平、提高人民的營養(yǎng)素質(zhì)有著重要的意義。

安全肉制品是21世紀(jì)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題。國家頒布一系列法律法規(guī)，規(guī)范和加強(qiáng)肉類制品的質(zhì)量管理，促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)向安全方向進(jìn)一步發(fā)展。肉制品加工要應(yīng)用高新技術(shù)和更加嚴(yán)格的管理體制。

四、畜產(chǎn)品加工過程

畜產(chǎn)品的加工對(duì)人民生活也起到了重要作用，畜產(chǎn)品加工能使畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品增值。畜產(chǎn)品加工的開展，對(duì)改善人民的生活水平、提高人民的營養(yǎng)素質(zhì)有著重要意義。下面簡(jiǎn)單介紹畜產(chǎn)品加工的主要目的：

1.延長畜產(chǎn)品的保存期限。

2.提高畜產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

3.增加畜產(chǎn)品商品價(jià)值。

4.去除原始畜產(chǎn)品中的不良的味道和微生物。

5.提高畜產(chǎn)品的附加價(jià)值。

6.進(jìn)一步可以促進(jìn)國際貿(mào)易。

如何進(jìn)行畜加工，有以下步驟：

1.畜屠宰前的選擇及準(zhǔn)備

為保證肉和肉制品的質(zhì)量，必須選擇達(dá)茂旗純牧區(qū)牲畜，畜在宰前必須進(jìn)行嚴(yán)格選擇。對(duì)于待宰畜必須考慮幾個(gè)方面：

(1)健康狀況。

(2)肥度。

(3)年齡。

(4)飼料飼養(yǎng)。

2.宰前管理及準(zhǔn)備。

(1)宰前休息。

(2)宰前清洗。

3.家畜屠宰工藝

(1)致暈。

(2)刺殺放血。

(3)浸燙、煺毛或剝皮。

(4)清除內(nèi)臟與整理屠體。

(5)分割加工（檢驗(yàn)、修整、包裝）。

五、畜產(chǎn)品加工技術(shù)

隨著市場(chǎng)全球化，畜產(chǎn)食品工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇，要使我國畜產(chǎn)食品工業(yè)盡快和國際同行業(yè)接軌，就應(yīng)該不斷應(yīng)用基因工程技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨萃取技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、酶工程技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、輻照技術(shù)、無菌包裝技術(shù)等高新技術(shù)來完善產(chǎn)品加工體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，用技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)畜產(chǎn)食品工業(yè)的發(fā)展。

1.生物技術(shù)

生物技術(shù)是在分子生物學(xué)、生物化學(xué)、應(yīng)用微生物學(xué)、化學(xué)工程、發(fā)酵工程和電子計(jì)算機(jī)的最新科學(xué)成就基礎(chǔ)上所形成的綜合性學(xué)科，主要包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程，被列為當(dāng)今世界七大高科技領(lǐng)域之一，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、能源和國防等眾多部門，已日益顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿?。在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，應(yīng)用先進(jìn)的生物學(xué)和工程學(xué)技術(shù)，改變生物特性進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，以生產(chǎn)人類所需的各種產(chǎn)品。

在肉品工業(yè)中的應(yīng)用?；蚬こ碳夹g(shù)主要用于畜品種改良；酶工程主要應(yīng)用于肉類的嫩化。嫩化是關(guān)系到肉類品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

（1）改善肉的嫩度。嫩度是肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，研究表明，肉的嫩度在很大程度上取決于肉本身存在的鈣激活蛋白酶，利用DNA技術(shù)選擇鈣激活蛋白酶活性較高的個(gè)體，可以有效提高牛肉的嫩度。

（2）增加肌肉內(nèi)脂肪含量。動(dòng)物脂肪沉積在肌肉內(nèi)形成大理石狀的花紋，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。脂肪沉積的順序受動(dòng)物體的精確控制。目前，正在研究利用生物技術(shù)調(diào)整或改變家畜體內(nèi)的脂肪沉積順序，提高大理石花紋評(píng)分，改善肉的品質(zhì)。

（3）降低劣質(zhì)肉的發(fā)生。氟烷隱性基因能提高胴體產(chǎn)肉量，但卻增加豬應(yīng)激綜合征的發(fā)生，造成損失。

（4）微生物發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵肉制品是指肉制品在加工過程中經(jīng)過微生物發(fā)酵，由特殊微生物將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和醇，使肉制品的pH值降低。并經(jīng)干燥脫水使水分活性下降而加工而成的一類肉制品。發(fā)酵肉制品主要包括發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿兩大類。在西方發(fā)達(dá)國家，發(fā)酵肉制品占據(jù)了十分重要的地位。近幾年來，隨著肉品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和食品冷藏工藝的出現(xiàn)，一些發(fā)達(dá)國家相繼開發(fā)出只經(jīng)過發(fā)酵而不經(jīng)過成熟和干燥的不干香腸或只經(jīng)過部分成熟和干燥的半干香腸，為發(fā)酵干腸這一傳統(tǒng)產(chǎn)品帶來了新的生機(jī)，也極大地推動(dòng)了與發(fā)酵肉制品相關(guān)學(xué)科研究的進(jìn)展。我國有許多地方特色發(fā)酵肉制品，如金華火腿等。但大多數(shù)為自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，工業(yè)化生產(chǎn)受到限制，難以形成規(guī)模。當(dāng)前國內(nèi)的研究重點(diǎn)就是要運(yùn)用現(xiàn)代微生物育種技術(shù)來選育優(yōu)良發(fā)酵劑菌種，完成優(yōu)良發(fā)酵微生物的分離、篩選以及發(fā)酵劑的工業(yè)化制備，采用人工接種優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的方法和全面質(zhì)量保證體系來提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味、功能性、食用安全性和耐藏性。同時(shí)將現(xiàn)代食品科學(xué)的高新技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵肉制品加工技術(shù)中，使我國的發(fā)展肉制品的加工技術(shù)接近或達(dá)到世界肉類科技水平。

2.高壓技術(shù)

隨著現(xiàn)代高壓物理學(xué)的誕生和發(fā)展，國外于20世紀(jì)80年代末出現(xiàn)了食品是超高壓加工技術(shù)。

超高壓技術(shù)在肉類生產(chǎn)中的應(yīng)用：在密封的耐高壓溶器內(nèi)，以惰性氣體、水或油作為媒介對(duì)物料施加100～1000Mpa的壓力，進(jìn)而達(dá)到滅菌、物料改性和改變物料的某些理化反應(yīng)速度的目的。高壓技術(shù)處理具有熱處理等其它加工處理方法所沒有的一些優(yōu)點(diǎn)，可以保持肉品原有的風(fēng)味、成分、營養(yǎng)價(jià)值和色澤，并可殺死食品中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等而達(dá)到商業(yè)無菌要求，同時(shí)采用300～400Mpa的超高壓可使肌纖維斷裂而提高肉的嫩度。

3.冷殺菌技術(shù)

冷殺菌技術(shù)是近年來研究較多的一種殺菌技術(shù)，由于殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很少，既利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及營養(yǎng)成分。

4.氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)是利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品儲(chǔ)藏壽命和貨架壽命的技術(shù)。其基本原理是在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程。由于大多數(shù)的腐敗性微生物都是好氧性的，因此利用低氧濃度和高二氧化碳濃度的調(diào)節(jié)氣體條件對(duì)這類制品進(jìn)行保鮮處理，可以起到延長這類制品貨架壽命的效果。缺點(diǎn)是由于設(shè)備和包裝材料等因素，其成本較高。

5.超微粉碎技術(shù)

超微粉碎又稱細(xì)粉碎，是指通過機(jī)械力的作用來克服固體物料內(nèi)部凝聚力而達(dá)到使之破碎成細(xì)小顆粒的一種物理方法。因此，超微粉碎技術(shù)已成為現(xiàn)代食品加工的重要新技術(shù)之一。

只有這樣利用高新技術(shù)來完善產(chǎn)品加工體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，用技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)畜產(chǎn)食品工業(yè)的開展，才能保障消費(fèi)者的身體健康。達(dá)茂旗的畜產(chǎn)品“綠色通道”很快暢通到全國各地。