宋冠霖，徐 翔，徐子茜，閆 雨，修春園，張志國(guó)

（齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

一種綠豆水面包的加工工藝研究

宋冠霖，徐 翔，徐子茜，閆 雨，修春園，*張志國(guó)

（齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

以綠豆沙加工過(guò)程產(chǎn)生的綠豆水作為面包加工過(guò)程中的和面用水，將其進(jìn)行綜合利用。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，綠豆水面包的最佳配方為綠豆水添加量55%，活性干酵母添加量3.0%，面包改良劑添加量0.3%，白砂糖添加量20%；最佳制作工藝為醒發(fā)時(shí)間2 h，醒發(fā)溫度40℃，烘焙溫度200℃，烘焙時(shí)間22 min。

綠豆水；面包；工藝；配方

綠豆，又名青小豆、植豆等，為豆科草本植物綠豆（Phaseolus radiatus）的種子，綠豆作為雜糧作物在各地都有種植，我國(guó)已有2 000多年的栽培史[1]。綠豆具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，每100 g綠豆中含有蛋白質(zhì)23.8 g，碳水化合物58.8 g，脂肪0.5 g，鈣80 mg，磷360 mg，鐵6.8 mg。此外，綠豆還含有胡蘿卜素、VB1，VB2，VE和尼克酸及多種礦物質(zhì)元素。綠豆所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多種氨基酸，在所含磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸等成分[2]。綠豆可做成豆粥、豆飯、豆酒、焗食，故有“食中佳品，濟(jì)世長(zhǎng)谷”之稱(chēng)[3]；綠豆可加工成綠豆沙，但綠豆沙的加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的加工廢棄液，不僅含有大量的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素等，還含有多種生物活性成分[4]。目前，綠豆加工預(yù)煮所產(chǎn)生的廢水處理方式大多是直接丟棄，不僅產(chǎn)生大量污水，增加污水處理資金，而且其中豐富的營(yíng)養(yǎng)元素也未能得到充分利用[5]。試驗(yàn)以綠豆水作為面包加工過(guò)程中的和面用水，將綠豆沙生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的預(yù)煮廢水進(jìn)行綜合利用，可降低生產(chǎn)成本，同時(shí)可增加面包中特有的綠豆風(fēng)味及綠豆水中所含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分。因此，利用綠豆水生產(chǎn)面包具有重要意義和應(yīng)用前景[6]。

1 材料與方法

1.1 原料

高筋小麥粉、白砂糖、活性干酵母、食鹽、脫脂奶粉、雞蛋、水、油等，均為市購(gòu)；綠豆水，德州魯櫻食品有限公司提供。

1.2 設(shè)備

電熱高級(jí)食品烤爐，上海際航機(jī)械有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫培養(yǎng)箱，廣州偉格機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 綠豆水面包制作基本工藝流程[7]

原料→稱(chēng)量→調(diào)粉→加綠豆水、雞蛋調(diào)制成面團(tuán)→調(diào)好前加入植物油、食鹽→將面團(tuán)用濕紗布包好，靜置15 min→分塊并且稱(chēng)每塊的質(zhì)量→壓片、搓圓→成型→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品→品嘗及評(píng)價(jià)。

1.3.2 操作方法

采用快速發(fā)酵法制作面包[8]。

1.4 產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)定

評(píng)定要求待面包冷卻回軟且未老化前進(jìn)行。面包感官品質(zhì)的評(píng)定方法參照文獻(xiàn)[9-10]。

綠豆水面包感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 綠豆水面包感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 最佳配方篩選的正交試驗(yàn)

選擇4個(gè)對(duì)綠豆水面包品質(zhì)有影響的因素，即活性干酵母、面包改良劑、綠豆水、白砂糖的添加量，設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

綠豆水面包最佳配方篩選的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 綠豆水面包最佳配方篩選的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5.2 最佳工藝的篩選正交試驗(yàn)

在最佳配方的篩選基礎(chǔ)上，選用4個(gè)對(duì)綠豆水面包品質(zhì)有影響的因素，即醒發(fā)時(shí)間、醒發(fā)溫度、烘焙時(shí)間和烘焙溫度，分別設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

綠豆水面包最佳工藝篩選正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 綠豆水面包最佳工藝篩選正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆水面包最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

綠豆水面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表4。

由表4中的R值可見(jiàn)，影響綠豆水面包感官品質(zhì)的配方因素分別為A＞B＞D＞C，即活性干酵母添加量對(duì)綠豆水面包品質(zhì)的影響最大，面包改良劑添加量的影響次之，其次是白砂糖添加量，綠豆水添加量的影響最小。因此，可以得出活性干酵母添加量3.0%，面包改良劑添加量 0.3%，綠豆水添加量55%，白砂糖添加量20%為最佳配方，即A3B3C1D2為最佳組合，此組合的感官品評(píng)分最高。

表4 綠豆水面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2 綠豆水面包最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

烘焙工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表5 烘焙工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5極差分析可知，影響綠豆水面包工藝的因素分別為A'＞D'＞C'＞B'，即醒發(fā)時(shí)間是影響面包品質(zhì)的最主要因素，其次是烘焙時(shí)間、烘焙溫度，對(duì)綠豆水面包工藝影響最小的因素為醒發(fā)溫度。A'2D'2C'2B'3為最佳組合，即醒發(fā)時(shí)間2 h，醒發(fā)溫度40℃，烘焙溫度200℃，烘焙時(shí)間22 min，所得感官評(píng)分最大。

3 結(jié)論

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合感官評(píng)分，得出綠豆水面包的最佳配方為綠豆水添加量55%，活性干酵母添加量3.0%，面包改良劑添加量0.3%，白砂糖添加量20%；最佳烘烤工藝為醒發(fā)時(shí)間2 h，醒發(fā)溫度40℃，烘焙溫度200℃，烘焙時(shí)間22 min。經(jīng)試驗(yàn)證明，以此配方、工藝制作的綠豆水面包色澤金黃、彈性較好，且又賦予面包特有的綠豆風(fēng)味。由于綠豆水來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉，因此綠豆水面包有廣闊的市場(chǎng)前景，值得推廣。

[1]中國(guó)科學(xué)院編委會(huì).中國(guó)植物志 [M].北京：科學(xué)出版社，1995：284.

[2]周傳林.粗糧細(xì)吃更健康 [M]．北京：中醫(yī)古籍出版社，2007：109.

[3]陳占勛.食物宜忌速查輕圖典 [M].石家莊：河北科技出版社，2013：180.

[4]崔凱宇，李迎秋.綠豆中主要活性成分的研究進(jìn)展 [J].山東食品發(fā)酵，2015（3）：50-52.

[5]劉鋒，徐遠(yuǎn)，吳建華，等.豆制品廢水一級(jí)厭氧處理工程 [J].水處理技術(shù)，2007（5）：88-90.

[6]張兆琴，官新森，萬(wàn)婕，等．紅薯渣膳食纖維的制備及其對(duì)面包品質(zhì)的影響 [J].江西食品工業(yè)，2009（1）：32-33.

[7]王樹(shù)林，劉暉.裸燕麥面包配方和工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，2007（2）：179-181.

[8]張印，鄔海雄，吳鳳鳳，等.新科斯糖復(fù)配低聚糖對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響 [J].糧食與飼料工業(yè)，2015（11）：27-30，34.

[9]徐桂花，徐慧娟.海帶保健面包的開(kāi)發(fā)和研制 [J].糧油加工與食品機(jī)械，2005（5）：72-74.

[10]李瑞，王娜，楊海龍，等.紅薯渣面包生產(chǎn)配方研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2016（1）：38-41.◇

Study on Processing Technology of Mung Bean Water Bread

SONG Guanlin，XU Xiang，XU Ziqian，YAN Yu，XIU Chunyuan，*ZHANG Zhiguo
（School of Food Science and Engineering，Qilu University of Technology，Ji'nan，Shandong 250353，China）

Mung bean water is chosen as the mixed-water to manufactured bread and developed the comprehensive utilization of mung bean water.Through orthogonal experiments，the optimized formula for the bread is as follows：mung bean water is 55%，dry yeast is 3.0%，bread improver is 0.3%，sugar is 20%.The optimum manufacturing process conditions is：at 40℃，2 h for fermentation，baking 22 min at 200℃.

mung bean water；bread；technology；formula

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.038

1671-9646（2016）12b-0038-02

2016-10-25

國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201510431032）。

宋冠霖（1991— ），男，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

*通訊作者：張志國(guó)（1974— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。