撰文｜紫夢

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如何除掉魚腥味

撰文｜紫夢

吃魚是樂趣，其實(shí)烹調(diào)魚也有樂趣。同一條魚由不同的兩個人烹調(diào)，其效果不一樣，因為兩個人的烹調(diào)技巧不一樣。烹調(diào)技巧好的人，做好的魚一端上來，即色彩、造型漂亮，香味撲鼻，還未等嘗先“垂涎三尺”。如果能吃一口，你定會感到味道十足。所以說鉆研點(diǎn)烹調(diào)技術(shù)，這也是人們的業(yè)余之樂。而且這個“研究成果”不僅僅是你個人享受，同時也是你的全家享受，甚至是你的親友也能得到的享受。

Tips

烹調(diào)過的魚放過一夜后，第二天再吃時仍有腥味。這是因為經(jīng)過一夜后，魚體內(nèi)又產(chǎn)生一些三甲胺。要除去這些腥味，還要再加一次酒和醋等調(diào)料加熱除腥。

幾乎所有的人都不喜歡魚的腥味。那么如何能除掉魚的腥味，這是烹調(diào)魚遇到的第一個問題。

“腥”從何來？

魚腥味主要是魚體中三甲胺的味，也有魚油中的腥味。死魚在其體內(nèi)脂肪被氧化酸敗時，也會產(chǎn)生腥臭味。

魚肉中含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，這種化合物在魚死后，很容易被還原為三甲胺，而三甲胺與氧化三甲胺完全不一樣，不僅使魚失去鮮味，反而呈現(xiàn)腥味。魚體脂肪中含有整酸，具有特殊的魚油味，也呈現(xiàn)腥味。

廚房除腥法寶

姜、蔥、蒜

在烹調(diào)魚時，家庭中常用的去腥方法是加入適量的蔥、姜、蒜、酒、醋等。蔥、姜、蒜廚師們常稱它們?yōu)椤皬N房三寶”，它們是辛香型調(diào)味品，都含有硫化丙烯類化合物。蔥、姜、蒜遇到高溫后，其硫化丙烯類化合物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，能散發(fā)出強(qiáng)烈的辛香氣味，而三甲胺遇熱也易揮發(fā)，由于蔥、姜、蒜內(nèi)易揮發(fā)物的揮發(fā)，加快了魚體內(nèi)三甲胺的揮發(fā)，故能消除魚腥味。

酒和醋

有些人烹制魚時加料酒和醋，不僅能去除魚的腥味，還能增添美味。料酒、食醋混合加熱后，能產(chǎn)生一種芳香的氣味。這是因為食醋中含有大量的醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，與酒中的醇類結(jié)合，能產(chǎn)生具有芳香氣味的酯，這種化學(xué)變化稱之為“酯化反應(yīng)”。這種酯類受熱后，不僅揮發(fā)性大，而且速度快，這更有利于魚腥味的揮發(fā)，并增加魚的香味。應(yīng)該注意的是，烹調(diào)時應(yīng)該先加酒，后加醋。因為酒有很高的滲透性，可滲透到原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后能去除魚的腥味，提高鮮味。后放醋是因為醋受熱后能發(fā)出一種香氣，如果放醋過早，香味可能就揮發(fā)完了，而使效果不理想。

花椒、大料

也有的人在家燉魚時除放前面提到的這些調(diào)料外，還要加入花椒、大料等調(diào)味品?；ń贰⒋罅弦彩怯邢阄兜恼{(diào)料，香味不僅能增加烹調(diào)魚的香味，同時也能去除一部分魚腥味。

不管蔥、姜、蒜也好，酒、醋也好，還是花椒、大料也好，這些都是烹調(diào)魚的調(diào)料，也就是通過調(diào)料去除魚腥味，是去魚腥味最主要方法，但是由于調(diào)料本身有自己的香味，所以往往烹調(diào)出來的魚卻失去了魚本身的鮮味。換句話說，用多種調(diào)料去魚腥味最適用于“家燉”“紅燒”等的烹調(diào)方法，因為這種烹調(diào)方法不僅要吃魚味，還需要吃調(diào)料味，也就是說這種烹調(diào)方法的味很濃。

炸過魚的油如何除腥？

“糖醋魚”也好，“干燒魚”也好，都需要過油，即在熱油中將魚炸一下。在油炸時，三甲胺溶于熱油之中，這樣炸魚時就可以除掉很大一部分魚腥味，所以“糖醋魚”、“干燒魚”乃至油炸的小魚，基本上都沒有腥味。

雖然魚沒有了腥味，但是油可有腥味了，以后用炸過魚的油做什么菜都有一股魚腥味。要想去除油中的魚腥味，還需要把該油燒熱，放入蔥段、姜片和花椒、大料等香料，炸出香味，促使油中三甲胺分解，然后將鍋離火，撒入適量面粉，面粉受熱后糊化沉積吸附溶在油內(nèi)的三甲胺，從而消除油內(nèi)大部分魚腥味。然后澄清油底，去掉香料，油便可以食用。若不用面粉，還可用調(diào)勻的稠濕淀粉漿，濕淀粉沉入油內(nèi)，隨著油溫增高，濕淀粉變成泡狀浮在油面，能把油中的腥味吸附掉，撈出淀粉泡，把油澄清，油便可食用。

清蒸魚如何去腥？

清蒸魚口味清淡，魚味純正，但烹調(diào)不好就會有魚腥味。去除清蒸魚的魚腥味，通常需要注意兩個問題：第一是選料要新鮮，因為魚死的時間越長，產(chǎn)生的三甲胺越多，所以魚不新鮮，腥臭味很重，這是不宜做清蒸魚的選料的；第二是魚在蒸制以前先用沸水燙一下，這樣既能除去魚的部分腥味、血污和水分，又能使魚體外層蛋白質(zhì)凝固，防止體內(nèi)汁液及養(yǎng)分流失，使菜肴鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。

清蒸魚時應(yīng)注意的問題

要把魚體的血污洗凈，把腹腔的黑膜除凈，把魚體切幾個刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌喂一段時間（一般在15分鐘左右），另外還要加蔥、姜，有時還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清蒸魚時，在魚身體下墊兩根蔥，蔥不僅可以除腥味，而且能使魚體與盛器隔開，便于蒸制，魚皮不會粘在盛器上，可保持魚體完整。還有在蒸制時加兩片五花豬肉，蒸熟后將其撤掉，五花豬肉既能提魚的鮮味，又能去除一些腥味。

應(yīng)該提醒的是，清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣，清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有難度，當(dāng)然也就更有品位。