劉 鏡，何光中*，徐龍?chǎng)危?俞

(1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽(yáng) 550005;2.貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì)，貴州 貴陽(yáng) 550000)

雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)的研究進(jìn)展

劉 鏡1，何光中1*，徐龍?chǎng)?，龔 俞2

(1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽(yáng) 550005;2.貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì)，貴州 貴陽(yáng) 550000)

雪花牛肉是指牛肉的紅色肌肉纖維里均勻分布著白色脂肪，狀似雪花而得名，此牛肉紅白相間，色、香、味俱全，是人們青睞的佳肴。文章介紹了雪花牛肉的生產(chǎn)特點(diǎn)及影響雪花牛肉生產(chǎn)的品種、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)等因素，旨在為雪花牛肉的生產(chǎn)提供參考。

雪花牛肉;研究進(jìn)展

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著生活水平的提高，人們對(duì)牛肉產(chǎn)品也有了不同層次的消費(fèi)需求，使得雪花牛肉逐漸從整個(gè)肉牛產(chǎn)業(yè)中凸顯出來(lái)。雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪花般美麗，紅、白相間明顯，狀似大理石花紋的牛肉，國(guó)內(nèi)外也稱(chēng)其為大理石狀牛肉［1］。雪花牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，而膽固醇的含量極低，1 kg雪花牛肉僅相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃含有的膽固醇［2］。

由于雪花牛肉在國(guó)內(nèi)的發(fā)展時(shí)間較短，行業(yè)內(nèi)存在著各種有待完善的問(wèn)題。為了促進(jìn)行業(yè)朝著自主化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、科學(xué)化的方向發(fā)展，本文主要介紹了影響雪花牛肉生產(chǎn)的因素，以達(dá)到培育自主雪花牛肉優(yōu)秀品牌，維護(hù)肉牛業(yè)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)中國(guó)高檔肉牛產(chǎn)業(yè)的品牌化及中國(guó)品牌牛肉的產(chǎn)業(yè)化［3，4］。

1 雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)

雪花牛肉是選擇優(yōu)良牛種，通過(guò)綠色無(wú)污染飼養(yǎng)手段，全程標(biāo)準(zhǔn)化屠宰、加工所獲取的高品質(zhì)綠色牛肉產(chǎn)品。與普通牛肉相比，雪花牛肉生產(chǎn)具有以下特點(diǎn):(1)肉牛品種優(yōu)良:雪花牛肉生產(chǎn)所選用的牛種主要為國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)品種(品系)，如日本和牛、雪龍黑牛、魯西黃牛等，均具有優(yōu)良的脂肪沉積性狀。(2)飼養(yǎng)科學(xué):雪花牛肉生產(chǎn)離不開(kāi)科學(xué)、合理的飼養(yǎng)管理系統(tǒng)，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)能夠做到定時(shí)、定量的飼料投放原則。(3)育肥期長(zhǎng):雪花牛肉的生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，肉牛的育肥期多在12個(gè)月以上，部分高端產(chǎn)品的育肥期更長(zhǎng)，達(dá)20～24個(gè)月。(4)牛肉品質(zhì)突出、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高:在外觀方面，雪花牛肉由于脂肪沉積到肌肉纖維之間，往往會(huì)形成明顯的紅、白相間條紋，狀似大理石花紋;肉品口感香、鮮、嫩、滑，入口即化;營(yíng)養(yǎng)方面，雪花牛肉含有大量對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，且膽固醇相對(duì)較低，更有利于人體健康。(5)質(zhì)量全程可控:雪花牛肉的生產(chǎn)從選種選配、胚胎移植、飼料飼養(yǎng)、疫病防控到屠宰加工都有完善的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，能夠確保生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量的可控［5］。由于具有以上特點(diǎn)，雪花牛肉價(jià)格與普通牛肉相比要高很多。目前，國(guó)內(nèi)普通牛肉市售價(jià)格多在70～90元/kg，而雪花牛肉可達(dá)1 000～3 000元/kg。

2 品種對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響

經(jīng)過(guò)選育的瘦肉型肉牛品種很難生產(chǎn)大理石花紋豐富的雪花牛肉，而我國(guó)一些地方良種，如秦川牛、魯西牛、關(guān)嶺牛、延邊牛等具有生長(zhǎng)慢、成熟早、耐粗飼、繁殖性能強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點(diǎn)，具備生產(chǎn)雪花牛肉的潛力。引進(jìn)國(guó)外肉牛良種與上述品種的母牛進(jìn)行雜交，雜交后代經(jīng)強(qiáng)度育肥，不但肉質(zhì)好，而且生長(zhǎng)速度快，是目前我國(guó)雪花肉牛生產(chǎn)普遍采用的雜交牛種組合。具體選擇哪種雜交組合需根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)決定，若生產(chǎn)脂肪含量適中的高檔紅肉，可選用西門(mén)塔爾、夏洛萊牛等生長(zhǎng)快、產(chǎn)肉率高的肉牛品種與國(guó)內(nèi)地方品種進(jìn)行雜交繁育;若生產(chǎn)符合肥牛市場(chǎng)需求的雪花牛肉，則可選擇安格斯牛、日本和牛等作父本，與肌纖維細(xì)膩、胴體脂肪分布均勻、大理石花紋明顯的國(guó)內(nèi)地方良種進(jìn)行雜交繁育［6］。

3 性別對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響

一般認(rèn)為，公牛的日增重比閹牛高10%～15%，而閹牛比母牛高約10%。這是因?yàn)楣ｓw內(nèi)的雄性激素是影響生長(zhǎng)速度的重要因素，去勢(shì)后的公牛體內(nèi)的雄性激素含量顯著降低，生長(zhǎng)速度降低。若進(jìn)行普通肉牛生產(chǎn)，應(yīng)首選公牛育肥，其次為閹牛和母牛。同時(shí)，雄性激素又直接影響牛肉的品質(zhì)，體內(nèi)雄性激素越少，肌肉就越細(xì)膩，嫩度越好，脂肪就越容易沉積到肌肉中，而且牛性情變得溫順，便于飼養(yǎng)管理［7］。因此，綜合考慮肉牛的增重速度和牛肉品質(zhì)等因素，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的后備牛應(yīng)選擇公牛;用于生產(chǎn)雪花牛肉的后備牛應(yīng)首選去勢(shì)公牛，母牛次之。

4 年齡對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響

年齡是公認(rèn)的影響肉質(zhì)的重要因素。幼齡動(dòng)物機(jī)體缺乏糖原，隨著年齡的增長(zhǎng)，動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的糖原逐漸增加，而動(dòng)物肉產(chǎn)品的pH值逐漸降低。研究發(fā)現(xiàn)，幼齡組動(dòng)物肉樣的肌原纖維更容易斷成碎片，同時(shí)高pH值可增加蛋白質(zhì)分解活性，導(dǎo)致肌原纖維斷裂指數(shù)較高。肉樣的脂肪含量與年齡有關(guān)，脂肪是一種晚熟的機(jī)體組織，年齡越大脂肪含量越高，并且礦物質(zhì)含量也隨年齡的增加而有上升的趨勢(shì)［8］。另外，雖然年齡大的動(dòng)物肉產(chǎn)品脂肪含量高，但其嫩度依然低于幼齡動(dòng)物，但由于肌紅蛋白隨著年齡的增加而增加，故肉色較暗，肉質(zhì)的總體評(píng)分較幼齡動(dòng)物低［9］。

5 營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響

雪花牛肉中含有豐富的肌內(nèi)脂肪，營(yíng)養(yǎng)因素直接影響著牛肉肌內(nèi)脂肪的形成，適宜的營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肉牛生長(zhǎng)肥育性能、胴體瘦肉率、牛肉組成及牛肉品質(zhì)等起關(guān)鍵作用，通過(guò)調(diào)整日糧營(yíng)養(yǎng)水平和日糧組成可以改善胴體品質(zhì)、降低背膘厚度、增加肌內(nèi)脂肪含量。

5.1 日糧能量水平對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響 日糧的能量水平是影響肉牛育肥的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，對(duì)牛肉品質(zhì)的影響極為重要，高能量水平的日糧會(huì)使肌內(nèi)脂肪含量顯著升高(P＜0.05)。肉牛生長(zhǎng)期間易采用高蛋白質(zhì)、低能量飼料，育肥期間用低蛋白質(zhì)、高能量飼料能滿足脂肪沉積，有利于大理石狀花紋的形成［10］。提高日糧的能量水平對(duì)西門(mén)塔爾牛的育肥效果明顯，日糧的能量水平可顯著提高肉牛的日增重、胴體質(zhì)量和屠宰率，并且可顯著提高上腦肉、腰肉、腱子肉和眼肉的肌內(nèi)脂肪含量(P＜0.05)［11］。因此，要想獲得優(yōu)異的育肥效果，提高胴體肌內(nèi)脂肪的含量，必須考慮肉牛整個(gè)育肥的日糧能量水平和蛋白質(zhì)水平，科學(xué)合理地配制日糧。

5.2 日糧蛋白質(zhì)水平和氨基酸對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響 日糧中蛋白質(zhì)水平和氨基酸對(duì)肉牛的生長(zhǎng)速度、瘦肉率、脂肪沉積也有一定影響。研究表明，隨飼糧蛋白質(zhì)水平增加，胴體背膘下降，瘦肉率增加，肌肉大理石紋趨于下降，肉嫩度下降。日糧的營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)牛肉的大理石花紋等級(jí)影響顯著，大理石花紋與脂肪沉積呈正相關(guān)，脂肪沉積越好，大理石花紋越明顯［12］。日糧中油脂的吸收率在很大程度上受日糧蛋白質(zhì)水平的影響，當(dāng)日糧蛋白質(zhì)水平低時(shí)，以脂肪的形式沉積能量;當(dāng)日糧蛋白質(zhì)水平高時(shí)，體蛋白沉積增加，但脂肪沉積則會(huì)相對(duì)減少。

日糧氨基酸的平衡狀況對(duì)肉質(zhì)也有影響，日糧中缺乏賴氨酸可顯著降低蛋白質(zhì)的沉積速度，進(jìn)而影響胴體蛋白質(zhì)含量。另外，飼糧中添加某些氨基酸會(huì)影響宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)，補(bǔ)充賴氨酸能增加LD面積，降低肌肉的多汁性和嫩度;添加色氨酸可有效降低與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的PSE肉的發(fā)生。

5.3 礦物質(zhì)元素對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響

5.3.1 鈣和鎂:鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對(duì)牛肉嫩度的影響較大。鎂作為鈣的拮抗劑，可抑制骨骼肌活動(dòng)，提高肌肉終點(diǎn)pH值。研究表明，高鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖酵解速度，減緩pH值下降，從而延緩應(yīng)激，提高肉質(zhì)。日糧中高鎂(1 000 mg/kg)可作為緩解動(dòng)物應(yīng)激的肌肉松弛劑和鎮(zhèn)靜劑，減少屠宰時(shí)兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉質(zhì)［13］。

5.3.2 銅和鐵:銅和鐵是機(jī)體 Fe－SOD、CuZn－SOD(超氧化物歧化酶)的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為自由基，羥自由基在過(guò)氧化氫酶或過(guò)氧化物酶的作用下生成水。有研究表明，提高飼料中銅和鐵的添加量，可增強(qiáng)肌肉中SOD的活性，減少自由基對(duì)肉質(zhì)的損害，從而改善肉質(zhì)［14］。但是，高銅日糧會(huì)導(dǎo)致銅在肝、腎中富集，降低其食用價(jià)值，危害人體健康，生產(chǎn)中應(yīng)禁止使用。

5.3.3 硒:硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，保持細(xì)胞膜的完整性。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH－Px)的必要組成成分。GSH－Px能使有害的脂質(zhì)過(guò)氧化物還原為無(wú)害的羥基化合物，并最終分解過(guò)氧化物，從而避免破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過(guò)氧化物中，硒與過(guò)氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高牛肉品質(zhì)［15］。在效果上，有機(jī)硒優(yōu)于無(wú)機(jī)硒。

5.4 維生素對(duì)雪花牛肉生產(chǎn)的影響

5.4.1 維生素A和β－胡蘿卜素:維生素A直接影響著牛肉肌內(nèi)脂肪代謝，與牛肉的大理石花紋成顯著線性負(fù)相關(guān)。作為維生素A的前體物質(zhì)β－胡蘿卜素，在肉牛飼料中含量高、活性強(qiáng)，極易沉積在脂肪組織中，使體脂變黃而降低牛肉的等級(jí)，因此在牛肉特別是雪花牛肉生產(chǎn)中也應(yīng)盡量減少飼料中β－胡蘿卜素的含量［16］。

5.4.2 維生素E:維生素E作為有效的脂溶性抗氧化劑，可改善牛肉色澤的穩(wěn)定性，防止脂肪被氧化，減少滴水損失。體內(nèi)維生素E主要分布在肌肉組織細(xì)胞膜、微粒體和線粒體膜等生物膜上，能抑制自由基與膜上多不飽和脂肪酸(PUFA)的氧化反應(yīng)或還原氧化產(chǎn)生的脂自由基，從而維持PUFA的穩(wěn)定性，保持細(xì)胞膜的完整性，減少滴水損失［17］。在日糧中添加維生素E能夠提高牛肉色澤和脂肪氧化穩(wěn)定性、延長(zhǎng)貨架期。

6 國(guó)內(nèi)雪花牛肉生產(chǎn)存在的問(wèn)題及建議

6.1 存在的問(wèn)題

6.1.1 良種繁育體系不健全:雖然我國(guó)部分地區(qū)及企業(yè)在牛種選育上取得了一定的成就，但目前支撐國(guó)內(nèi)雪花牛肉生產(chǎn)的主導(dǎo)品種性能仍然普遍欠佳，良種率低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了肉牛育種和改良的需求，很大程度上制約了國(guó)內(nèi)雪花牛肉市場(chǎng)的發(fā)展。

6.1.2 行業(yè)處于發(fā)展初期，缺乏統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范:就牛肉等級(jí)的劃分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)多借鑒國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。龍頭企業(yè)也是各方借鑒各自制定標(biāo)準(zhǔn)，造成了人們對(duì)雪花牛肉的認(rèn)識(shí)混亂，制約了行業(yè)的發(fā)展。

6.1.3 產(chǎn)業(yè)鏈短，龍頭企業(yè)控制能力不強(qiáng):在企業(yè)層面上，無(wú)法控制牛源質(zhì)量，不能有效地控制產(chǎn)品質(zhì)量，缺乏和國(guó)外的高品質(zhì)牛肉的競(jìng)爭(zhēng)力，整體產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)脆弱。

6.2 建議

6.2.1 國(guó)家與相關(guān)組織要加速推進(jìn)肉牛行業(yè)的各種行業(yè)規(guī)范的統(tǒng)一與制訂，營(yíng)造規(guī)范統(tǒng)一的行業(yè)經(jīng)營(yíng)氛圍與形象。

6.2.2 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的協(xié)調(diào)與指導(dǎo)作用，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)企業(yè)間的學(xué)習(xí)交流與合作，構(gòu)筑企業(yè)之間、企業(yè)內(nèi)部的完善和緊密的產(chǎn)業(yè)鏈體系，形成合力共同做大中國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)。

7 小結(jié)

我國(guó)高檔牛肉產(chǎn)業(yè)近年來(lái)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但市場(chǎng)規(guī)模及發(fā)展水平與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在著較大的差距。目前我國(guó)高檔牛業(yè)還存在著巨大的市場(chǎng)空缺，隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，旺盛的市場(chǎng)需求將為我國(guó)高檔牛肉市場(chǎng)帶來(lái)前所未有的發(fā)展良機(jī)，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。

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Research Progress of Production Technology of Snowflake Beef

Liu Jing1，He Guangzhong1*，Xu Longxin1，Gong Yu2
(1.Guizhou Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Guiyang Guizhou 550005，China;2.Agriculture Committee of Guizhou Province，Guiyang Guizhou 550000，China)

Snowflake beef refers to white fat is evenly distributed in beef red muscle fibers，like snowflakes and the name.This beef red and white，color，smell and taste.The article describes the characteristics of snowflakes beef production and breed，sex，age，nutritional and other factors，the aim is to provide reference for the production of snowflakes beef.

Snowflakes Beef;Research Progress

S823.9+2

A

1007－1474(2016)01－0029－04

2015－10－19

資金項(xiàng)目:貴州省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目，合同編號(hào):黔科合NY字［2011］3068;貴州省肉牛現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目，合同編號(hào):GZCYTX－0301。

劉鏡(1980—)，男，副研究員，主要從事畜牧生產(chǎn)技術(shù)的研究及推廣工作。

*通訊作者:何光中(1957—)，男，研究員，本科，主要從事養(yǎng)牛學(xué)的研究及推廣工作。