林靜

早在春秋戰(zhàn)國(guó)之時(shí)，我國(guó)就已把飲食分為兩個(gè)基本的組成部類了。食，自然是谷類做的飯；飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

先秦人好酒，楚人亦不例外。酒文化是楚文化中不可或缺的元素。《羋月傳》中樽酒相迎的橋段頗多，眾公主在楚威后宮中觀賞夜明珠時(shí)，消夜的飲品就有冰鎮(zhèn)糯米酒和金銀花茶。

《楚辭·招魂》中有關(guān)于酒的段落：

瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。

挫糟凍飲，酎清涼些。

華酌既陳，有瓊漿些。

歸來反故室，敬而無妨些。

大意是：冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼，為了解酒，還有酸梅湯。回到老家來吧，不要在外放蕩！

飲是古代飲料的總稱，大體可分以下七個(gè)類型—清醴：清澄的甜酒；醫(yī)：帶糟的醪酒；漿：淡酒飲料；酏：薄粥；醷：酸梅湯；濫：冰凍冷飲；水：清涼白水?！冻o·招魂》中的這一段，寫到的只是其中的兩類—凍飲和漿，只是這里的漿又分為瑤漿、瓊漿兩種，瑤漿、瓊漿與凍飲正好合為三飲。由此看來，《楚辭·招魂》中的瑤漿、瓊漿，并不是毫無意思的重復(fù)，而是合乎古禮要求的。至于“挫糟凍飲”兩句，歷代注家眾說紛紜；如從考古發(fā)現(xiàn)來看，王逸的冰鎮(zhèn)醇酒的解釋，可能更接近真實(shí)情況。

楚地盛產(chǎn)大米，水系發(fā)達(dá)、氣候宜人。唐宋文人墨客、達(dá)官名流在湖北留下的無數(shù)贊美酒的詩詞文字，充分反映出那個(gè)時(shí)代楚地釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)程度。李白在安陸住了8年，曾寫下“水濃如酒”的詩句，反映了安陸水河兩岸酒業(yè)的繁榮景象；蘇東坡官貶黃州，酒醉江邊，誤認(rèn)赤壁，恰寫下千古絕唱《赤壁賦》；辛棄疾曾官任湖北，在一次出行中夜宵農(nóng)家作坊，乘酒興賦詞，寫下“釀成千頃稻花香”的美句；酒中仙李白寫詩描述夜游洞庭乘月色催船趕到湖的北岸去沽酒的情景，寫了“買酒白云邊”的詩句?！冻o·招魂》還描述了楚人對(duì)酒的鐘情：“娛酒不廢，沉日夜些。蘭膏明燭，華鐙錯(cuò)些。結(jié)撰至思，蘭芳假些。人有所極，同心賦些。酣飲盡歡，樂先故些。”

關(guān)于楚酒的起源與發(fā)展，歷史上曾有這樣的描述：古時(shí)候一宿所謂薄，厚薄的薄稱為禮。因?yàn)榭鬃诱寰埔用?，并且一天以后就能喝，所以薄酒又稱為禮。在米的基礎(chǔ)上，再增加酒精度，這個(gè)叫粩，都是帶了米，其實(shí)這個(gè)“米”還包括高粱等其他糧食作物。之所以三國(guó)中有“一壺濁酒”的說法，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的酒都是紅顏色的，米粩都是渾濁的。

到了春秋時(shí)代后期，中國(guó)的釀酒技藝有了提高。這時(shí)改進(jìn)了粩酒的工藝，即延長(zhǎng)觀察期，加糧食，再加米，這個(gè)釀酒的方法是楚人仿效的，曹操就把在九醞酒法基礎(chǔ)上總結(jié)出來的東西進(jìn)獻(xiàn)給漢帝，作為國(guó)家的法律，這就是后世所稱的釀酒法。

到了唐宋時(shí)期，因九醞酒法的廣泛應(yīng)用，黃酒定型了，就在現(xiàn)在的紹興一帶。事實(shí)上，九醞酒法在楚國(guó)已經(jīng)非常流行。而宋代是科學(xué)技術(shù)較為發(fā)達(dá)的時(shí)代，當(dāng)時(shí)的《北山酒經(jīng)》里面談到釀酒技術(shù)已經(jīng)非常講求科學(xué)。

陸游在公元170年，由長(zhǎng)江到鳳集作畫，中間路過藕池鎮(zhèn)，就曾因喝到楚酒而詩興大發(fā)。而更加著名的愛國(guó)詩人屈原寫下了許多不朽詩篇，成為中國(guó)古代浪漫主義詩歌的奠基者，他曾在《楚辭·漁父》中寫出著名的詩句：“舉世皆濁我獨(dú)清，眾人皆醉我獨(dú)醒?！?/p>

楚地百姓飲酒的風(fēng)俗很是特別。南北朝時(shí)期，梁朝宗懔曾撰寫過一部叫作《荊楚歲時(shí)記》的書。此書是我國(guó)最早記錄楚地歲時(shí)節(jié)令、風(fēng)俗的筆記體專著，里面有幾則涉及楚人的飲酒習(xí)俗，如：“長(zhǎng)幼悉正衣冠，以次拜賀，進(jìn)椒柏酒，飲桃湯。進(jìn)屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤。進(jìn)敷于散，腳卻鬼丸。各進(jìn)一雞子。造桃板著戶，謂之仙木。必飲酒次第，從小起。”大意是說：在農(nóng)歷正月初一，全家老少穿戴整齊，依次祭祀祖神，祝賀新春。敬奉椒柏酒，喝桃湯水。飲屠蘇酒，吃膠牙糖。吃五辛菜，服“敷于散”和“卻鬼丸”。每人吃一個(gè)雞蛋。做兩塊桃木板，懸掛在門上，這桃板叫作仙木。喝酒的次序是從年紀(jì)最小的開始。據(jù)了解，這段話中的“椒柏酒”和“屠蘇酒”，都是楚人常飲之酒。

談到楚酒文化，不能不提楚人的善飲和好客，但好客的前提也要求客人禮尚往來，否則就會(huì)“敬酒不吃吃罰酒”?！顿Y治通鑒》記載了一件事：當(dāng)初，南唐在楚地壽春強(qiáng)行征收糧食布帛，又興造營(yíng)田，當(dāng)?shù)匕傩粘员M了苦頭。等到后周的軍隊(duì)到達(dá)，當(dāng)?shù)匕傩諣?zhēng)相宰牛獻(xiàn)酒來犒勞周軍，但是后周將帥不僅不體貼安撫，反而擄掠百姓，視他們?yōu)榧S土草芥。結(jié)果民風(fēng)彪悍的楚人聚集起來，操著農(nóng)具作為武器，拼綴紙片作為鎧甲，抵抗后周軍隊(duì)當(dāng)時(shí)人稱之為“白甲軍”。于是就有了這句古語的由來。

1978年在湖北隨州擂鼓墩發(fā)掘的戰(zhàn)國(guó)初期曾侯乙的墓葬，里面就有一對(duì)相當(dāng)大的冰鑒。兩具各半米多高的銅方鑒內(nèi)，又各套有一個(gè)盛飲料用的銅方壺，并各附一把用以提舀飲料的長(zhǎng)柄提勺。用這樣的冰鑒來冰鎮(zhèn)專供夏季飲用的春酒，自當(dāng)是再清涼不過了。

美食風(fēng)俗獨(dú)具特色

《楚辭·招魂》中這樣記錄楚地的飲食：

室家遂宗，食多方些：

稻粢穱麥，挐黃粱些；

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些；

和酸若苦，陳吳羹些；

胹鱉炮羔，有柘漿些；

鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些；

露雞臛蠵，厲而不爽些。

粔籹蜜餌，有餦餭些。

這一段的大意為當(dāng)?shù)氐娘嬍澈苤v究：大米、小米、新麥、黃粱都有，酸甜苦辣樣樣都可口；肥牛筋燉得很香，還有吳國(guó)司廚做的酸辣湯；還有紅燒甲魚、叉燒羊肉拌甜醬，煮天鵝、燴水鴨，再加點(diǎn)酸漿，鹵雞、燜鱉，味道特別清爽；還有油炙的面包、米餅漬蜂糖。

這段文字呈現(xiàn)的，是一幅多么有趣又豐富的古代食譜！

早在春秋戰(zhàn)國(guó)之時(shí)，我國(guó)就已把飲食分為兩個(gè)基本的組成部類了。食，自然是谷類做的飯；飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

不過，在更正式的場(chǎng)合，飲食便不再是兩個(gè)部類?！抖Y記·內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、饈、飲四個(gè)主要部類。《周禮》所記膳夫的職責(zé)，也是掌王之食、飲、膳、饈。這里的食，就是谷物做的飯；飲，是酒漿之類的飲料；膳，是以六畜為主的牲肉制成的菜肴；饈，是用糧食加工精制的滋味甚美的點(diǎn)心?！冻o·招魂》中所列的飲食，正是按嚴(yán)格分類依次排列的這四個(gè)部類的食物。也就是說，《招魂》所反映出的楚國(guó)飲食風(fēng)習(xí)，與《周禮》《禮記》等所記的正好完全一致?？梢?，至少到了戰(zhàn)國(guó)末期，楚國(guó)文化和中原文化的交流和融合，即使在飲食方面也已體現(xiàn)出來。然而，《招魂》畢竟是一部文學(xué)作品，不是專門的食譜，其中的描繪，多從文學(xué)角度加以夸張、修飾。

楚地這種以水稻種植為生、以漁獵為輔的原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，一直是江漢流域的主要經(jīng)濟(jì)方式。司馬遷在記述楚地飲食生活習(xí)俗時(shí)，用“飯稻羹魚”四個(gè)字作了很好的總結(jié)?！帮埖尽本褪侵笫斓久壮蔀楦娠垺３嗽诮瓭h平原立國(guó)后，繼承了江漢流域的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)和飲食習(xí)慣。在楚故都紀(jì)南城遺址，發(fā)現(xiàn)有五處被火燒過的稻米遺跡，已經(jīng)炭化的稻米大多成堆出現(xiàn)。

酸、甘、苦、辛、咸五種基本味以及相應(yīng)的調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用，是中國(guó)飲食文化的特色所在，較早的中國(guó)古籍談到烹飪時(shí)只提到酸、咸兩味。在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，人們漸漸形成了五味的觀念。楚國(guó)飲食以五味并行并重。在禮樂文化盛行的北方，大羹不調(diào)五味，為的是保持肉的原汁，和羹調(diào)和五味，但講究一個(gè)“和”字?！昂汀笔侨寮宜枷牒诵?，即不偏不倚，調(diào)和適中，恰到好處；在飲食文化上，強(qiáng)調(diào)飲食的“和成”（適量的飲食）、“和口”（適口、可口）、“和味”（適口之食）。而楚人對(duì)飲食中的五味調(diào)和有新的理解，認(rèn)為“厲而不爽”才能稱為美食。“爽”是楚人評(píng)價(jià)菜肴味道時(shí)的一個(gè)習(xí)用詞，“楚人名羹敗曰爽”。所謂“厲而不爽”，一方面是要求菜肴味道濃烈，另一方面又強(qiáng)調(diào)濃烈的程度不能太過，應(yīng)以不破壞人的口味為標(biāo)準(zhǔn)。正因?yàn)槌孙嬍硺O重五味，楚國(guó)的哲學(xué)家多對(duì)此提出非議，如老子認(rèn)為“五味令人口爽”，莊子則認(rèn)為“五味濁口，使人厲爽”。

鹽是咸味的主要來源，“五味之中為此不可缺”，俗話也有“好廚一把鹽”之說。我國(guó)制鹽歷史悠久，鹽的種類也多。從鹽的來源來分，古代使用的鹽有海鹽、池鹽、井鹽等。相傳黃帝之城宿沙氏初煮海水為鹽。楚人食用的鹽也有海鹽，包山楚簡(jiǎn)中就有“煮鹽于?！钡挠涊d。

上古時(shí)的酸味多源自梅，如《尚書·說命》有“若作和羹，爾惟鹽梅”。梅子含果酸，可以消除動(dòng)物的臭、腥等異味，還可軟化肉中纖維，幫助消化，所以先民較早使用梅作為酸味調(diào)料。楚人也使用梅為酸味來源。在信陽楚簡(jiǎn)中發(fā)現(xiàn)有400余顆梅的果核。為了一年四季都能得到梅作為調(diào)料，楚人還將梅制作成梅醬。

楚人的菜肴中也調(diào)和苦味。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的說法。這里說的“大苦”，王逸認(rèn)為是指“鼓（豉）”，而洪興祖補(bǔ)注則認(rèn)為“古人未有豉也”。楚人苦味的來源或出自動(dòng)物膽汁?！洞笳小分杏小磅半嗫喙?，膾苴莼之”。王逸注：“苦，則膽和醬也。世所謂膽和者也?！背孙嬀浦L(fēng)盛行，菜肴中的苦味也可能源自酒。

辛味類調(diào)味品有椒、姜。春秋時(shí)楚人就已經(jīng)開始用姜做調(diào)料。楚莊王馬死，欲以大夫禮葬之，優(yōu)孟曰：“請(qǐng)為大王六畜葬之。以垅灶為槨，銅歷為棺，赍以姜棗，薦以木蘭，祭以糧稻，衣以火光，葬之于人腹腸。”

古代的甜味以飴蜜為代表。飴是麥芽糖，蜜是天然蜂蜜。先秦時(shí)，楚人食用的糖還不是蔗糖，而是用糧食加工成的麥芽。胡文英在《屈騷指掌》中說：“以稻麥漬生芽，取瀝為之，楚人又名打糖。”數(shù)千年過去了，直到現(xiàn)在，每逢春節(jié)，故楚地家家戶戶都要打糖。打出的麥芽糖叫作飴。飴加上糯米粉熬制則成餳?！冻o·招魂》有“粔籹蜜餌”之語，即“以蜜和米面熬煎做粔籹”，則戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚人已有用蜜制做餅餌之俗。楚人還用甘蔗汁做甜味調(diào)料。甘蔗榨出的汁液稱為“柘漿”。

醬也是古人常用的調(diào)味品?？鬃佑小安坏冕u不食”之語。據(jù)《禮記·內(nèi)則》載：“濡雞醢醬，濡魚卵醬?！笨梢姰?dāng)時(shí)人們用醬是頗有講究的。楚人使用的醬有肉醬、食醬和梅醬等。肉醬又稱為醢，以各種肉類、魚類制成。而食醬則是用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品。