作者簡介：丁鵬（1995-），男，漢族，甘肅酒泉市人，本科，學校：西北師范大學，專業(yè)：經(jīng)濟統(tǒng)計專業(yè)。

摘要：高校食堂作為后勤中重要的組成部分，其食品和服務質(zhì)量與學生的學習、生活息息相關。本文通過對在校學生對餐廳的滿意度進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其在經(jīng)營管理中出現(xiàn)的問題，針對存在的普遍問題提出建議意見，進而為各高校善餐廳管理提供參考。

關鍵詞：大學生；學校食堂；滿意度

一、調(diào)查背景

由于高校的擴招，學校食堂的進餐人數(shù)不斷增加，工作量增大，使得高校食堂在食品及服務方面出現(xiàn)了各種各樣的問題。高校師生遇到問題飯菜的狀況時常發(fā)生.此外，高校食堂普遍存在飯菜價格偏高問題，據(jù)調(diào)查顯示，大部分高校食堂飯菜價格基本上每學期都要有所上調(diào)，且上調(diào)幅度超出同期國家CPI水平，許多高校學生對自己就餐的食堂滿意度并不太高[3]。餐廳食品和服務質(zhì)量與學生的學習、生活息息相關，因此，通過調(diào)查蘭州某高校學生對餐廳的滿意度，來發(fā)現(xiàn)其在經(jīng)營管理中出現(xiàn)的問題，進而為各高校后勤管理部門提供改善餐廳管理的參考建議。

二、問卷的發(fā)放對象及分布

本次調(diào)查以蘭州某高校學生為調(diào)查對象，共發(fā)放問卷600份。其中，大一120份、大二215份、大三150份、大四115份，男生占28.47%，女生占71.53%。共回收了590份問卷，有效問卷為562份。

三、問卷分析

1、飯菜的質(zhì)量口味是學生就餐時首先考慮到的因素

根據(jù)調(diào)查顯示44.1%的學生就餐時首先考慮到的因素飯菜質(zhì)量口味，其次是衛(wèi)生狀況和價格，分別占31.3%、11.9%，這三種因素共計87.1%。可看出大學生在就餐時考慮的因素相對集中，飯菜味道成了最重要的考慮因素。在考慮味道的同時，也會考慮飯菜價格和衛(wèi)生狀況。同時，我們發(fā)現(xiàn)對于飯菜的營養(yǎng)含量、餐廳的服務態(tài)度和餐廳的遠近不是十分在意，三者共計6.4%。學生的消費能力有限，使得他們在現(xiàn)有消費的基礎上更多的關注飯菜的口味、衛(wèi)生狀況、及價格，而相對的忽略了就餐的環(huán)境、飯菜的營養(yǎng)、服務態(tài)度等因素，這也是高校食堂比社會餐飲特殊的地方，但學校不能因此而忽視它們的重要性。

2、西苑餐廳食材的新鮮程度有待提升

根據(jù)調(diào)查顯示學生對食材新鮮程度的滿意度可以得出59.96%的學生認為食材的新鮮程度一般，僅有16.04%的同學對食材的新鮮程度比較滿意，而有22.4%的學生對其不滿意。食材的新鮮程度決定著飯菜的好壞，新鮮的食材是保證飯菜質(zhì)量的前提條件，問卷調(diào)查顯示，將近60%的學生認為食材新鮮程度一般，說明高校餐廳食材的新鮮程度因有待提升。

3、學生對快餐的保溫情況滿意度較低

54.6%的學生認為快餐保溫程度一般，有24.5%的學生對快餐保溫程度不滿意、4.6%學生對快餐保溫程度非常不滿意，從總體上來看，學生對快餐的保溫程度滿意度較低。

4、隨著年級的增長學生對桌面、地面、餐具衛(wèi)生情況、打餐人員的著裝衛(wèi)生狀況的滿意度在遞減

通過分別對年級與學生對桌面、地面、餐具衛(wèi)生情況的滿意度進行卡方檢驗可得，卡方檢驗的值分別為0、0.009、0.001、0.012，由此可知，在顯著性水平為0.05的情況下，年級與學生對桌面、地面、餐具衛(wèi)生情況、打餐人員的著裝衛(wèi)生狀況的滿意度具有相關性。以年級與學生對桌面衛(wèi)生狀況滿意度的交叉表為例，隨著年級的增長，學生對桌面衛(wèi)生情況的滿意度在下降，即隨著年級的增長學生認為桌面衛(wèi)生干凈的比例在下降，相反認為桌面衛(wèi)生很臟的比例在上升，與此相同的是隨著年級的增長，學生對于地面、餐具的衛(wèi)生狀況和打餐人員著裝衛(wèi)生狀況的滿意度也在逐漸下降。這是由于隨著年級的增長，大學生的視野在逐漸開闊，見識在不斷增長，這使得學生對于自己天天吃飯的食堂的衛(wèi)生狀況有了更高的要求。

四、對策及建議

高校餐廳的經(jīng)營關系著高校學生身體素質(zhì)，其發(fā)展狀況及將來發(fā)展趨勢都備受關注。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)分析中可以看出，此高校餐廳存在一些需要改進的地方，主要體現(xiàn)在飯菜質(zhì)量、餐具衛(wèi)生。針對現(xiàn)存的問題，我們提出了如下建議：

1、采購食材采用量少多次購買的方式

餐廳存在食材不新鮮的原因主要由于餐廳管理人員一次性購買大量食材，并沒有根據(jù)實際各種食材需求量的情況進行購買，造成部分食材剩余，同時餐廳經(jīng)營者又想節(jié)約成本，于是使用剩余的食材，出現(xiàn)餐廳部分食材不新鮮的情況。針對這種情況，建議餐廳管理人員根據(jù)以往餐廳各種食材日常使用量的情況進行食材購買，并且一次購買食材的量不宜過多三天為宜。

2、改善快餐的保溫措施

快餐早上10：00開始售出，大部分學生就餐時間在中午12點左右，在這期間餐廳采用的保溫方式是于早上10：00左右加入保溫的熱水，之后再不做其他措施，導致部分飯菜的溫度與原來的相差較大。建議餐廳定時更換用于保溫的熱水，保證熱水對飯菜的保溫效果。

3、改善餐具衛(wèi)生狀況

餐具的衛(wèi)生狀況直接關系到學生的健康狀況。餐飲經(jīng)營場所，餐具衛(wèi)生狀況是就餐者對其最直觀的感覺，高校餐廳這種就餐人員高度集中的餐飲場所就更加總要，學校食堂管理經(jīng)營者在餐具衛(wèi)生管理方面絲毫不能大意。據(jù)本次調(diào)查顯示，較多的學生對此高校餐廳的餐具衛(wèi)生狀況感到擔憂，高校餐廳應規(guī)范對學生就餐用具的放置管理、清潔檢查和加強對餐具的消毒處理監(jiān)督，使之更加合理、衛(wèi)生、透明化，做到讓學生用餐放心。

4、加強與學生的溝通交流

各高校餐廳想要達到與廣大師生和諧相處，必須加強自身宣傳，加強與學生的溝通交流。餐廳可采用學術報告會的形式向?qū)W生宣傳高校食堂開辦理念、食堂工作的特點、難點；在餐廳建立生活服務臺，隨時聽取并解決廣大同學在就餐過程中的問題；充分利用網(wǎng)絡資源，在網(wǎng)絡上與同學面對面的交流，傾聽他們的心聲，幫助其解決平時在就餐過程中所遇到的問題。讓每一個學生都關心餐廳，都參與到餐廳管理上來，以此來達到與為學生提供更好的服務。

五、結束語

各高校餐廳的更好發(fā)展，要求飯菜質(zhì)量、餐具衛(wèi)生、秩序管理等各個方面都要跟上。餐廳必須不斷加強內(nèi)部管理和自身建設，不斷提高菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量和管理水平，讓廣大師生安全健康愉快的就餐，營造溫馨和諧的校園飲食環(huán)境，為學校的穩(wěn)定和發(fā)展提供強有力的后勤保障，從而為我國教育事業(yè)的發(fā)展做出應有的貢獻。（作者單位：西北師范大學）