王東梅

美國人類健康服務(wù)部和美國農(nóng)業(yè)部每五年對(duì)飲食指南進(jìn)行一次修訂。

修訂這個(gè)指南時(shí)，兩個(gè)聯(lián)邦部門聚集最頂尖的營養(yǎng)專家，組成一個(gè)咨詢委員會(huì)， 根據(jù)最新及可信度高的食品和營養(yǎng)研究結(jié)果，加上目前美國食品和營養(yǎng)攝取趨勢(shì)、飲食結(jié)構(gòu)和全民健康狀況、個(gè)人健康行為模式 ，以及糧食供應(yīng)和環(huán)境因素，重新修訂出一個(gè)讓民眾容易遵循，以促進(jìn)健康的飲食指南。

所食健康食物以營養(yǎng)均衡為主

研究顯示，美國人的飲食中嚴(yán)重缺乏有益健康的食物，如水果、蔬菜和全谷粗糧。即將正式公告的2015年飲食建議指南，將會(huì)改變以往建議的方向，不再專注在單一的營養(yǎng)素上，如限制脂肪和膽固醇攝取量，而是將重點(diǎn)放在全面性上。例如，它鼓勵(lì)大眾吃真正的天然食物，而不是加工產(chǎn)品；任何食物不宜過多；多食用植物性食物，如蔬菜、水果、五谷雜糧、豆類和堅(jiān)果及魚類海產(chǎn)品；適度攝取低或無脂肪的乳制品；成年人減少飲酒量；減少紅肉和加工肉品；避免含糖食品和飲料以及精制的谷類加工食品。

添加糖的攝取不應(yīng)超過一天總熱量的10%，也就是一天中來自糖的熱量以200卡為原則，這相當(dāng)于50克的糖，而一罐可樂或汽水含有35克的糖，一大杯700毫升的珍珠奶茶含有80至100克的糖。由此不難想象，現(xiàn)今的飲食大環(huán)境，很容易讓人在有形無形中攝取過多的糖，必須自我提高警覺。

依據(jù)研究結(jié)果， 飲食中膽固醇的攝取量和血液中膽固醇濃度之間并沒有明顯的相關(guān)性，所以異于過去三十年的飲食建議，不再強(qiáng)調(diào)脂肪和膽固醇的攝取量。 事實(shí)上，日常飲食中減少肉類的攝取， 膽固醇的攝取量自然會(huì)相對(duì)減少。

肉類退位植物蛋白頂上

蛋白質(zhì)由21種氨基酸組成，其中有9種人體不能合成，必須來自食物，而且是維持正常生理功能必須要有的，所以稱之為必須氨基酸。每種食物所含的氨基酸比例都不一樣，食物中具有這9種氨基酸，就稱之為較完整或生物價(jià)高的蛋白質(zhì)?；旧?，動(dòng)物性肉類含有的氨基酸比較接近人體需要，但植物性也不差。

蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用來評(píng)估食物中所含的蛋白質(zhì)被身體吸收利用的效用比例的，由0到100來參考對(duì)照。 雞蛋的蛋白質(zhì)生物價(jià)是100、牛奶91、藜麥和米83、牛肉80、 魚76、黃豆74、豆類58。乍看之下，米的蛋白質(zhì)生物價(jià)高于肉類，但不要忘了單位重量中，肉類所含的蛋白質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過米和藜麥的蛋白質(zhì)含量。

長久以來，肉類一向被視為一餐中的主菜，綜合研究證據(jù)，新的飲食建議是肉類應(yīng)退位為配菜的角色，改由魚類、堅(jiān)果、豆類和其他植物蛋白為主菜。多攝取植物性食物，不僅是攝取蛋白質(zhì)一種營養(yǎng)素，同時(shí)還可以一舉數(shù)得，攝取到豐富的抗氧化劑、纖維、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)等數(shù)種營養(yǎng)素。研究證據(jù)顯示，攝取過量動(dòng)物性脂肪與健康之間存在負(fù)面的關(guān)系性，素食者罹患心臟血管疾病及某些癌癥的幾率較肉食者低。由于保護(hù)動(dòng)物和環(huán)境的意識(shí)增強(qiáng)，愈來愈多的人不再攝取動(dòng)物性肉類，而食用植物性食物，即所謂的全素或蛋奶素。全素者不食用牛奶和蛋，因此在營養(yǎng)上可能會(huì)出現(xiàn)維生素B12和鐵的攝取不足，長期缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血。蛋奶素者食用蛋和牛奶，所以沒有貧血的問題出現(xiàn) 。

常見的中式素食食材大都是加工食品，并加入過多的添加物，最具不良影響的是小麥面筋蛋白。小麥面筋蛋白就是面筋，其制品在消化、吸收上極差，甚至很容易引發(fā)腸壁發(fā)炎和過敏。其次是藻膠類產(chǎn)品，如素魷魚、素花枝等，其中所含的多糖類不容易被腸胃道消化 。另一方面，為了增加鮮味及口感，素食食材在制作及烹調(diào)時(shí)經(jīng)常會(huì)添加過量的糖、鹽、油及各種人工調(diào)味劑和色素。這或許是導(dǎo)致不少全素者原本應(yīng)該很健康，卻患有腎臟病及高血壓的原因。

植物性食物為主更健康

把握下列七大原則，用植物性食物作主菜，吃得更健康。

一、攝取多種新鮮、未加工過的豆類以取代肉類，包括黃豆、雪蓮子豆、扁豆、大紅豆、黑眼豆、黑豆等， 這些豆類含豐富蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鐵、鈣、鋅、維生素B群、卵磷脂及飲食纖維等有益于健康的營養(yǎng)成分，可降低心臟血管疾病、肝癌、肝硬化及乳癌的罹患率，增強(qiáng)骨質(zhì) 。

二、避免食用過度加工的黃豆和面筋制品，如豆干、油豆包、素雞、素鴨等。這類食品含有過多的調(diào)味料，如鹽、油、糖、氫化油和食品添加劑。

三、適度食用堅(jiān)果及種子類食物，如花生、核桃、杏仁、腰果等，它們可提高植物性蛋白質(zhì)的利用率，同時(shí)含有豐富的鈣、鐵及維生素B群。

四、多攝取深綠色葉菜類，以確保攝取維生素A、β-胡蘿卜素、鈣質(zhì)及鐵質(zhì)。

五、多使用含天然香料的草本植物取代調(diào)味料，如九層塔、香菜、檸檬、韭菜及溫和香料（迷迭香、蒔蘿草、郁金香粉、巴西里、薄荷葉、甜羅勒等）。它們不僅可添加菜肴色香，同時(shí)還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素及植物性化合物，可以增強(qiáng)新陳代謝及免疫力。

六、留意維生素B12的攝取是否足夠。維生素B12主要來自牛奶、蛋和優(yōu)酪乳等，植物性食物中維生素B12 來源相當(dāng)有限，對(duì)完全不攝取奶制品和蛋的人而言， 不得已的情況下，只好依靠營養(yǎng)補(bǔ)充劑來確保攝取足夠的維生素B12。

七、烹調(diào)中盡量減少油、鹽和糖。