侯天榮

摻偽摻假白酒、橄欖油及地溝油的快速檢驗

侯天榮

（貴州省黔南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州都勻 558022）

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品安全的關(guān)注度越來越高，國家也從法律政策等方面加大了食品安全的監(jiān)督檢驗力度。介紹了白酒、橄欖油、地溝油等3種食品的感官檢驗和簡單的理化檢驗方法，普通消費者可以學(xué)習(xí)和掌握，從而提高識假打假的能力，保護自身消費安全。

鑒別檢驗；白酒、橄欖油及地溝油

人為、有目的性地向食品中加入一些非固有成分即為食品摻偽，以試圖增加食品的重量，體積，從而降低成本；以低劣的色、香、味來迎合消費者心理的行為［1］。主要包括偽造、摻假、摻雜。鑒別方法一般可采用感官檢驗法、理化檢驗法、微生物分析法和酶分析法。

1　食用白酒的摻偽鑒別檢驗

貴州素有飲用糧食釀制酒的習(xí)慣，而目前市場上摻偽糧食食品中最為常見的就是白酒的摻偽摻假。一些不法商販向劣質(zhì)酒中添加對人體有毒有害甚至致命的物質(zhì)來增加酒的色、香、味，有些商販?zhǔn)召徃黝惷频目掌?、空箱，然后裝入普通白酒冒充名酒出售［2］。

1.1肢體感官鑒別

可采取眼看、鼻聞、手搓、口品4種方法。

眼看：純糧的白酒視覺上是晶瑩剔透，柔和，晃動時能明顯的看到掛杯現(xiàn)象；而摻偽勾兌的白酒一般呈混濁狀，且不會掛杯，甚至有些輕微的色澤。

鼻聞：純糧白酒聞起來香氣宜人，飽滿清純，摻偽勾兌的白酒聞起來則很“撲”鼻。

手搓：純糧白酒放在手中揉搓以后，會完全溶于手中，香氣宜人，且停留的時間較長；摻偽勾兌的則相反，聞起來”撲”鼻子，氣味停留時間較短。

口品：純糧白酒入口柔，且飽滿，從舌尖到舌根，柔和甘甜，口感好，真正的純糧白酒不會刺激大腦，即醉酒后蘇醒較快；摻偽勾兌的白酒入口刮嗓子，飲用之后對大腦刺激強烈，故而摻偽勾兌的白酒醉酒后需要長時間才能蘇醒。

1.2如何鑒別酒精勾兌的白酒

取白酒適量（約50mL）于小白瓷碗中，加入3g左右食用純堿碳酸鈉，用筷子稍攪拌，然后把小碗放到熱水中加熱（保存沸騰），大約7～10min后，酒液會出現(xiàn)以下幾種顏色：醬香型白酒顯醬黃色；濃香型白酒和清香型白酒顯淺黃色；微微變色且碳酸鈉溶解不完全，酒液略混濁的為勾兌了酒精的白酒，如果白酒不變顏色且大部分純堿不溶，那一定是假酒。

1.3白酒中摻水的鑒別檢驗

檢驗方法：將100mL酒樣倒入100mL干燥潔凈的量筒（或高型玻璃瓶）中，靜置幾分鐘，待酒中氣泡消失后，輕輕放入潔凈擦干的酒精計。放入時避免酒精計上下左右搖擺不定，勿接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜止后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為酒精濃度。

2　高級食用油脂——橄欖油的摻偽鑒別檢驗

2.1肢體感官鑒別法

眼看：優(yōu)質(zhì)橄欖油油體透亮，粘稠，呈金綠色或金黃色；劣質(zhì)橄欖油油體缺乏透亮的光澤，顏色淺，比較稀薄。

鼻聞：優(yōu)質(zhì)橄欖油有特有的橄欖果香味；劣質(zhì)橄欖油氣味較淡，甚至產(chǎn)生霉潮味、陳腐味、酒酸味等異味。

高校的大型儀器設(shè)備應(yīng)用廣泛，國有資產(chǎn)管理部門在做好基本管理的同時，還應(yīng)該加強學(xué)校內(nèi)部各個部門之間，各個高校之間的大型儀器設(shè)備的共享機制。國內(nèi)已有部分高校推行了大型儀器設(shè)備共享試點，在滿足本校教學(xué)科研任務(wù)的同時，也對校外開放，提高大型儀器設(shè)備的利用率，實現(xiàn)資源共享，達到了“以機養(yǎng)機”的效果。

口品：入口時，能品出油體柔滑不膩，入口出現(xiàn)較明顯苦味，隨后喉嚨處能感覺到辣味和嗆嗓子的感覺即優(yōu)質(zhì)合格橄欖油；劣質(zhì)橄欖油的味道淺，或基本上無味道。

2.2低溫冷藏鑒別法

把橄欖油放進冰箱的冷藏室（注意不是冷凍室），將冷藏室的溫度調(diào)到0℃左右，幾小時或幾天后，優(yōu)質(zhì)橄欖油將會出現(xiàn)粗糙不均勻的大顆粒黃綠色結(jié)晶?；氐匠叵聨滋旎驇字芎蠼Y(jié)晶可完全消失；劣質(zhì)橄欖油在低溫下僅出現(xiàn)少量米粒狀或絮狀結(jié)晶，甚至不出現(xiàn)結(jié)晶。

3　地溝油的鑒別

地溝油主要是人們對廢棄的各類劣質(zhì)油脂的統(tǒng)稱。地溝油普遍重金屬含量超標(biāo)、酸價和過氧化值偏高，對人體具有很大危害性。食用后會引起嘔吐、頭痛、腹瀉等不良反應(yīng)，長期攝入甚至可成為癌變誘因?，F(xiàn)介紹一些簡單鑒別方法。

3.1肢體感官鑒別法

采用眼看、鼻聞、口品、耳聽等鑒別方法

眼看：純凈無勾兌植物油呈無色透明狀，如果生產(chǎn)程序中有添加色素或雜質(zhì)，色澤和通透度就會有所改變。正規(guī)生產(chǎn)的品牌油，色澤純凈，質(zhì)感透亮。

鼻聞：每種油都有各自獨特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油。

耳聽：將食油點燃并聽其聲響。無燃燒聲音正常的是合格橄欖油；燃燒中發(fā)出聲響且不正常的是摻假產(chǎn)品，原因是由于水分超標(biāo)；發(fā)出“噼啪”爆炸聲的，表明含水量嚴(yán)重超標(biāo)。

混：混是根據(jù)物質(zhì)相似相溶的特點將醬油和地溝油混在一起來鑒別地溝油。將醬油與油混合并攪拌，分層較慢、油質(zhì)變混濁的是“地溝油”；分層清楚且速度快的是新鮮油。

3.2加熱鑒別法

因地溝油中含有大量的黃曲霉毒素，在炒菜時放一顆剝皮大蒜，如果大蒜變紅色，就說明用的是地溝油，如果大蒜仍為白色，則表明食用油質(zhì)量良好。

隨著國家不斷完善相關(guān)食品安全方面的法律法規(guī)體系，

食品分析檢測技術(shù)手段的不斷發(fā)展和進步，今后人們隨時購買和食用安全健康的食品將不再是一種“奢望”。

［1］ 彭珊珊，張俊艷.食品摻偽鑒別檢驗［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2014.

［2］ 楊艷榮.淺議摻偽白酒的鑒別檢驗［J］.活力，2006，（3）.

Rapid Detection of Adulterated Adulterated Liquor，Olive Oil and Drainage Oil

Hou Tian-rong

With the development of social economy，people pay more attention to food safety，the state also from the legal policy and other aspects of the increase of food safety supervision and inspection.introduces the wine，olive oil，drainage oil and other three kinds of food sensory inspection and simple physical and chemical testing method，ordinary consumers can learn and master，so as to improve the awareness of counterfeiting ability，protect consumer safety.

identification test；liquor，olive oil and waste oil

O657.37；TS225.19

A

1003-6490（2016）06-0131-02

2016-06-12

侯天榮（1972—），女，貴州都勻人，副教授，主要從事食品檢測方面的教學(xué)工作。

收稿日期：2016-06-26

大慶師范學(xué)院 大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目201510235x23。

作者簡介： 衛(wèi)兵（1995—），男，黑龍江伊春人，主要研究方向為化學(xué)工程。