孫中林，周獻(xiàn)民，趙清杰

（許昌市畜牧技術(shù)推廣站，河南 許昌 461000）

牛生鮮乳中異味的來源及防控措施

孫中林，周獻(xiàn)民，趙清杰

（許昌市畜牧技術(shù)推廣站，河南 許昌 461000）

正常的牛生鮮乳具有特殊的乳香味，但由于乳成分復(fù)雜且不穩(wěn)定，在飼養(yǎng)、擠乳、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，各種異常因素都可能會(huì)導(dǎo)致牛生鮮乳中產(chǎn)生不同程度的苦、酸、咸、臭等異味，使整罐生鮮乳的品質(zhì)受到影響而造成較大損失。

筆者通過長期的工作實(shí)踐，將牛生鮮乳中異味的來源歸納為飼料飼草、周圍環(huán)境、病理產(chǎn)物、酸敗產(chǎn)物、氧化產(chǎn)物、藥物殘留等六個(gè)方面。

1 異味的來源

1.1 來源于飼料飼草的異味

牛生鮮乳中的乳脂肪極易吸收外界的各種異味，特別是牛生鮮乳的溫度在35℃左右時(shí)，乳脂肪吸收異味的能力最強(qiáng)，而剛擠出的牛生鮮乳溫度恰好是在這個(gè)溫度范圍內(nèi)。

很多變質(zhì)的飼料原料、沒有進(jìn)行適當(dāng)處理的飼料添加劑及部分飼草都具有不同的異味，如發(fā)酵的糟渣類飼料、青貯飼料、異味重的野草等，在牛舍中擠出的牛生鮮乳就會(huì)沾染這些異味。另外飼料、飼草的異味還可通過乳牛的呼吸道、消化道最終進(jìn)入到牛生鮮乳中。

1.2 來源于環(huán)境中的異味

牛場選址不當(dāng)（臨近產(chǎn)生廢氣的企業(yè)、交通干道等）、設(shè)計(jì)不合理（堆糞場在上風(fēng)向或距離擠奶場所過近、牛舍通風(fēng)能力差等）、管理不嚴(yán)格（飼養(yǎng)密度過大、不定時(shí)通風(fēng)、糞尿清理不及時(shí)等）等都可能造成場區(qū)、牛舍、擠奶間的環(huán)境空氣質(zhì)量惡化，導(dǎo)致空氣中出現(xiàn)明顯異味。這些異味能通過奶牛的呼吸系統(tǒng)進(jìn)入牛生鮮乳中或直接被牛生鮮乳吸收。

1.3 來源于奶牛某些疾病病理產(chǎn)物的異味

奶?；加型r(shí)，牛體內(nèi)因脂肪、蛋白質(zhì)不完全代謝而產(chǎn)生大量的乙酸、丁酸、丙酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)血液進(jìn)入牛生鮮乳會(huì)呈現(xiàn)酸味、苦澀味等異味。

奶牛瘤胃酸中毒時(shí)，瘤胃內(nèi)的碳水化合物在微生物作用下產(chǎn)生大量乳酸，乳酸被機(jī)體吸收后經(jīng)血液進(jìn)入牛生鮮乳，使乳的酸度增高，呈現(xiàn)酸味。

奶牛乳房有炎癥時(shí)，所產(chǎn)的牛生鮮乳中礦物質(zhì)含量發(fā)生變化，氯化鈉含量明顯升高，會(huì)呈現(xiàn)咸味、苦味。

1.4 來源于乳脂酸敗產(chǎn)物的異味

從健康牛乳房剛擠出的乳汁是沒有酸味的，牛生鮮乳中脂肪球外都包裹著一層脂肪球膜，可以防止脂肪酶作用于脂肪球。牛生鮮乳存放不當(dāng)會(huì)改變脂肪球表面結(jié)構(gòu)，使脂肪酶能夠水解乳脂肪產(chǎn)生具有酸味的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸，這一過程被稱為酸敗。乳牛吃干草較多時(shí)，牛乳易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。另外，牛乳未經(jīng)冷卻而較長時(shí)間運(yùn)輸也會(huì)導(dǎo)致酸敗。

1.5 來源于乳脂肪氧化產(chǎn)生的異味

牛乳中乳脂肪氧化產(chǎn)生的異味被稱為氧化味。對(duì)氧化味的描述有金屬味、油脂味和油膩味等。是乳與很多乳制品所產(chǎn)生的缺陷氣味中最重要的臭味。牛生鮮乳產(chǎn)生氧化味的敏感度取決于脂肪球表面的氧化強(qiáng)化劑和抗氧化劑之間的平衡狀態(tài)，乳脂肪易發(fā)生氧化是因?yàn)槿橹械目寡趸瘎┥拥暮枯^少。

1.6 日光味

牛生鮮乳暴露于陽光下時(shí)，在光照、氧等條件下乳蛋白的氧化產(chǎn)物引起的異味被稱為日光味。對(duì)日光味的描述有燒焦味、燒焦羽毛味、燒焦蛋白質(zhì)味等。牛生鮮乳中若混入氧氣較多時(shí)，受日光照射后很快就會(huì)產(chǎn)生日光味。

1.7 來源于藥物殘留的異味

在奶牛的疫病防控及牛生鮮乳的生產(chǎn)管理過程中通常都會(huì)用到乳房藥膏、滅蟲劑及消毒劑等藥物，這些藥物往往具有特殊的味道，即使只有微量的藥物殘留都會(huì)使牛生鮮乳產(chǎn)生異味。例如用來進(jìn)行乳頭藥浴的藥物，處理擠奶設(shè)備的消毒劑等可能會(huì)有少量混入牛生鮮乳中。

1.8 細(xì)菌性異味

當(dāng)牛生鮮乳中的細(xì)菌數(shù)達(dá)到每毫升100萬個(gè)的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生異味。當(dāng)貯存溫度達(dá)到7℃時(shí)，牛乳就會(huì)產(chǎn)生麥芽味；在7℃或者更高的溫度時(shí)，細(xì)菌就能較穩(wěn)定地生長，數(shù)小時(shí)內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生酸味。而低溫長時(shí)間存貯時(shí)，牛生鮮乳的嗜冷菌與牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪相互作用也會(huì)產(chǎn)生水果味、苦味、腐臭味等。

實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該在飼養(yǎng)管理、疫病防控及生鮮乳的生產(chǎn)、貯運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的措施，以控制牛生鮮乳中異味的產(chǎn)生。

2 防控措施

2.1 牛場建設(shè)

在奶牛場建設(shè)時(shí)要請(qǐng)有相關(guān)資質(zhì)的單位進(jìn)行規(guī)劃，做到選址科學(xué)、設(shè)計(jì)合理，確保奶牛場的設(shè)備、設(shè)施符合有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，為奶牛飼養(yǎng)、牛生鮮乳生產(chǎn)提供良好的環(huán)境條件。

2.2 飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)

根據(jù)奶牛不同泌乳階段的營養(yǎng)需要，科學(xué)配制日糧；異味較重的飼草、飼料不要在牛舍內(nèi)存放過多；飼喂前注意剔除腐敗、霉變的飼草、飼料；加強(qiáng)對(duì)牛舍和牛體衛(wèi)生管理，經(jīng)常清潔牛舍、水槽、料槽和刷拭牛體；注意通風(fēng)換氣，保持牛舍內(nèi)空氣新鮮；在擠奶之前不飼喂氣味濃的飼料和牧草。

2.3 在疫病防控環(huán)節(jié)

加強(qiáng)對(duì)奶牛健康狀況的監(jiān)控，做到預(yù)防為主、防治結(jié)合、盡早發(fā)現(xiàn)、及時(shí)診療，尤其要注意對(duì)乳房炎的防治；治療時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度；消毒、滅蚊等工作要在交奶后進(jìn)行，在下一次貯奶前應(yīng)有足夠的通風(fēng)；在治療期間及休藥期間的奶牛應(yīng)在健康牛之后擠奶，病牛擠出的生鮮乳須單獨(dú)處置，不能混入正常牛生鮮乳中。

2.4 在牛生鮮乳的生產(chǎn)、貯運(yùn)環(huán)節(jié)

擠奶過程盡量在獨(dú)立的擠奶廳進(jìn)行；平時(shí)應(yīng)認(rèn)真保養(yǎng)、清洗、消毒擠奶設(shè)備，搞好擠奶廳環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行擠奶操作規(guī)程；擠奶設(shè)備及牛生鮮乳貯運(yùn)設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；注意擠奶時(shí)冷乳、熱乳混合所引起的溫度波動(dòng)及牛生鮮乳的貯運(yùn)溫度和存放時(shí)間；牛生鮮乳要避光貯存。

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