俞佳麗　童越　林金劍

摘 要 在鮮牛乳中加入經(jīng)過打漿、糊化、糖化后的南瓜泥和紫薯泥，然后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過發(fā)酵后制得的具有南瓜和紫薯風(fēng)味的新型酸奶。經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)得出紫薯南瓜酸奶的最佳配方為牛乳80%、蔗糖5%、紫薯漿與南瓜漿的體積比為1.5∶1；最佳工藝參數(shù)為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌比例為1∶1，發(fā)酵溫度40.0℃，前發(fā)酵時(shí)間7h，接種量6%。

關(guān)鍵詞 紫薯 南瓜 酸奶 乳酸菌

中圖分類號：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

0前言

紫薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E 以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10 余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價(jià)值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品之一。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。紫薯中還含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，對保護(hù)人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。

南瓜含多糖、多種氨基酸和維生素B以及甘露醇、葫蘆巴堿等，性溫、味甘，具有補(bǔ)中益氣，消炎止痛等功效，能促進(jìn)胰島素的分泌，增加肝、腎細(xì)胞的再生能力，對防治糖尿病、高血壓及癌癥等疾病有一定療效。

酸奶作為一種乳酸發(fā)酵制品，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低血脂、抗腫瘤、活化免疫細(xì)胞等重要的保健功能。雖然我國的紫薯和南瓜資源極為豐富，且價(jià)格低廉，但食用方法單一，深加工水平較低，其開發(fā)利用受到很大的制約。本研究將熟化、打漿后紫薯和南瓜原漿與鮮牛乳混合，選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）作發(fā)酵劑發(fā)酵制成紫薯南瓜營養(yǎng)保健型酸奶，具有紫薯、南瓜的特有香味，還增加了酸奶中的纖維素、果膠、氨基酸、維生素、硒元素和花青素等的含量，是一種營養(yǎng)豐富的新型發(fā)酵保健飲料，有較大開發(fā)利用價(jià)值，市場前景好，也為紫薯和南瓜的進(jìn)一步加工利用開辟了一條新途徑。

1材料與方法

1.1材料

紫薯：市售，購自超市。

南瓜：市售，購自超市。

鮮牛乳：由超市購買的巴氏滅菌乳。

菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)活化、擴(kuò)培后作生產(chǎn)發(fā)酵劑，由網(wǎng)上購買兩種菌種，在臺州科技職業(yè)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行活化和擴(kuò)培。

純凈水：超市里購買的娃哈哈純凈水。

1.2儀器與設(shè)備

打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、超高壓滅菌鍋、無菌工作臺、酸奶機(jī)、蒸鍋、奶鍋、電磁爐、酸度計(jì)。

1.3工藝流程

1.3.1操作要點(diǎn)

（1）紫薯原漿的制備。將紫薯用清水洗凈，在95～100℃水浸泡3～5min，人工去皮，去皮后用清水洗凈。切成2～3cm厚的塊后放入蒸鍋中，在100℃蒸煮10～15min，使其充分糊化，然后移入打漿機(jī)中，加入適量純凈水（紫薯與水質(zhì)量比為1∶2.5）打漿備用。

（2）南瓜原漿的制備。南瓜經(jīng)清洗去皮去瓤后，其他工藝與紫薯原漿的制備相同（南瓜與水質(zhì)量比為1∶2.5）。

（3）紫薯南瓜酸奶的制作。紫薯原漿、南瓜原漿及鮮牛乳以一定比例混合，并添加一定量的蔗糖進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)巴氏殺菌后，冷卻為42℃左右，接入發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1∶1）后裝入酸奶機(jī)中培養(yǎng)8h左右，放入冰箱冷藏8h左右，此時(shí)即可得到具有紫薯和南瓜香味、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的酸奶成品。

1.4品質(zhì)判定方法

1.4.1感官品評

由10人組成的品評組，參考使用國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010中的風(fēng)味發(fā)酵乳的感官品評標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)上進(jìn)行評價(jià)，詳細(xì)評分參見表1。

表1：酸奶感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.2理化指標(biāo)測定

脂肪：參照GB 5413.36-2010 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定方法。

酸度：參照GB 5413.34-20l0 乳和乳制品酸度的測定方法。

蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5-2010 食品中蛋白質(zhì)的測定方法。

1.4.3微生物指標(biāo)測定

參照GB/T4789-2008中規(guī)定方法進(jìn)行檢測。

1.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1原料配方的研究

配方研究采用L9 （34） 正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，以紫薯漿與南瓜漿配比、牛乳量、白砂糖用量為影響產(chǎn)品質(zhì)量的三個(gè)主要因素，設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)（見表2）。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的發(fā)酵條件：接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1比例混合的發(fā)酵劑，接種量6%，40℃培養(yǎng)8h。以感官評定結(jié)果為質(zhì)量指標(biāo)，確定出原料的最佳配方。

表2：不同原料成分配比的正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表

1.5.2發(fā)酵工藝的研究

以前面研究確定原料配方為基礎(chǔ)，進(jìn)一步研究發(fā)酵時(shí)間、接種量、發(fā)酵溫度三個(gè)因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用L9 （34）三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝組合，詳見表3。

表3：不同發(fā)酵因素的正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表

2結(jié)果與分析

2.1原料配方研究的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表4）可以看出：A2B2C2組合的得分最高為86。從極差分析可以得出：影響紫薯南瓜酸奶風(fēng)味的因素依次為B>C>A（即牛乳添加量>糖添加量>紫薯漿與南瓜漿的比例），最優(yōu)組合為A3B3C2，與直接實(shí)驗(yàn)結(jié)果的最高組合有出入，因此需對此組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出A3B3C2的感官評分為87.6分，明顯優(yōu)于A2B2C2，因此原料配方的最佳組合為：牛乳用量80%、紫薯漿與南瓜漿的比例為1.5∶1、白砂糖5%。

表4：不同原料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.2發(fā)酵工藝研究的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過表5可以看出： A3B3C2的感官評分最高，為86.5分。從K值的分析可知，影響酸奶風(fēng)味的發(fā)酵因素依次為B>C>A（即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>接種量），最佳組合為A3B2C2。通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出A3B2C2的感官評分為87.5，優(yōu)于A3B3C2，故選擇接種量8%、發(fā)酵時(shí)間7h、發(fā)酵溫度40℃為最佳發(fā)酵條件。

表5：不同發(fā)酵因素的正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.3.1感官指標(biāo)

色澤：均勻一致，呈淺紫色。

滋味和氣味：酸甜適口，具有酸奶特有的滋味和氣味，并具有紫薯和南瓜特有的香味，無異味。

組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無異物，無層析現(xiàn)象。

2.3.2理化指標(biāo)

脂肪≥2.5 g/100 g；蛋白質(zhì)≥2.3 g/100 g；酸度為80 oT。

2.3.3微生物指標(biāo)

乳酸菌：5.2x109個(gè)/mL，大腸茵數(shù)<5 CFU/100mL，致病菌：不得檢出。

3結(jié)論

紫薯南瓜酸奶的最佳配方為牛乳80%、白砂糖5%、紫薯漿與南瓜漿的體積比為1.5∶1；最佳工藝參數(shù)為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌比例為1∶1，發(fā)酵溫度40.0℃，發(fā)酵時(shí)間7h，接種量8%。按此配方和工藝參數(shù)生產(chǎn)的紫薯南瓜酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適中，色澤均勻呈淺紫色，黏稠適度，具有紫薯和南瓜特有香味。同時(shí)脂肪、蛋白質(zhì)、酸度及微生物等指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（通訊作者：林金劍）

基金項(xiàng)目： 臺州市2014年大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目。

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