陳　波，鄧源喜，高樹葉，劉　朝，范旭辰，劉明昭

(安徽蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽　蚌埠　233030)

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大豆的營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展*

陳波，鄧源喜，高樹葉，劉朝，范旭辰，劉明昭

(安徽蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠233030)

介紹了大豆的營養(yǎng)保健功能研究現(xiàn)狀，以及大豆中的一些生物活性成分異黃酮、多肽和皂甙等對改善胰島素、調(diào)節(jié)血脂、抗氧化、提高免疫力等作用功效，重點(diǎn)闡述了大豆中生物活性因子的開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展，并對其未來發(fā)展前景做了簡要分析，旨在為大豆保健食品的研發(fā)提供理論依據(jù)。

大豆；營養(yǎng)保健功能；開發(fā)應(yīng)用

大豆原產(chǎn)于我國，廣泛栽培于世界各地，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源之一，也是我國人民日常膳食中一個重要的組成部分。近年來，中外學(xué)者對大豆進(jìn)行了大量的研究，大豆及其制品不僅是我國的傳統(tǒng)食品之一，也具有一定的藥用價值，屬藥食兩用食品。隨著人們生活水平的提高，人們對動物性食物的攝入量遠(yuǎn)高于植物性食物，從而導(dǎo)致患病率的增加。隨著研究的深入，大豆類食品逐漸深受消費(fèi)者的喜愛。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)大豆類食品有降低血脂、改善婦女更年期綜合征癥狀和防癌治癌等作用[1]。因此，本文就大豆的營養(yǎng)保健功能及其應(yīng)用研究現(xiàn)狀予以概述，并展望了其開發(fā)應(yīng)用前景，旨在為大豆食品的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

1　大豆?fàn)I養(yǎng)價值與保健功能概述

1.1營養(yǎng)價值特點(diǎn)

大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白是一種不含膽固醇且氨基酸平衡特性較好的植物性蛋白，除了含人體必需的八種氨基酸外，更是含有嬰兒所必需的組氨酸，營養(yǎng)價值較高，且可與谷類蛋白形成互補(bǔ)，生物價高，有利于人體的吸收利用。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，如亞麻酸和亞油酸，具有防止動脈硬化和降低膽固醇的功效。此外大豆中的磷脂，是合成乙酰膽堿的重要物質(zhì)，可增強(qiáng)記憶力。大豆中的碳水化合物，如膳食纖維和低聚糖。膳食纖維能夠通過改善腸道蠕動，減少消化殘?jiān)ㄟ^大腸的時間，有助于預(yù)防結(jié)腸癌、便秘及下肢靜脈曲張[2]。我國營養(yǎng)學(xué)會倡導(dǎo)積極攝入大量膳食纖維來調(diào)整現(xiàn)代人不合理的飲食結(jié)構(gòu)，預(yù)防一些諸如高血壓等慢性疾病。大豆中約含10%的低聚糖，主要有棉籽糖、水蘇糖和蔗糖等，能調(diào)節(jié)腸道微生物群平衡，抑制有害細(xì)菌的生長，同時，增加維生素的合成，降低膽固醇含量，增強(qiáng)人體免疫力。此外，大豆還含有礦物質(zhì)和維生素。大豆中的礦物質(zhì)能維持體液的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡，且呈現(xiàn)高鉀、高鎂、低鈉的特點(diǎn)，但因含有大量植酸和含磷蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)生物利用率較低。大豆中含有大量的B族維生素、VE和少量的胡蘿卜素，但不含VC和VD。

1.2保健功能簡介

1.2.1大豆異黃酮

大豆異黃酮是一類具有生物活性的植物性雌激素，主要包括：大豆黃素、染料木素和黃豆黃素，對癌癥、動脈粥樣硬化、絕經(jīng)期婦女骨質(zhì)疏松癥及心血管疾病有預(yù)防和治愈作用。絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病機(jī)制是由于性激素缺乏誘發(fā)破骨細(xì)胞生成細(xì)胞因子網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的改變，激發(fā)了破骨細(xì)胞的活性，而抑制成骨細(xì)胞的活性，骨質(zhì)吸收速度超過了骨形成速度[3]。骨密度的降低，雌激素的缺乏，增加各種疾病的患病率和骨折率，可在研發(fā)的一些新型的保健食品中添加大豆異黃酮來預(yù)防這種狀況。

1.2.2大豆皂甙

大豆皂甙是從豆科植物大豆中提取出來的天然生物活性物質(zhì)，由齊墩果酸三萜和低聚糖連接而成，屬于五環(huán)三萜類皂甙，主要分布在胚軸中，具有廣泛應(yīng)用價值[4]。研究表明，大豆皂甙具有降低血清中膽固醇、清除自由基、抗氧化等作用，對人體有著許多有益的生理功能,可廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥行業(yè)等。

1.2.3大豆低聚糖

大豆中低聚糖主要是由蔗糖、水蘇糖和棉子糖等組成的具有多種保健功能的低聚糖，如：一方面腸道內(nèi)的雙歧桿菌可吸收低聚糖來進(jìn)行自身增值，另一方面是將低聚糖降解成抗菌素和短鏈脂肪酸，使腸道內(nèi)的電位和pH降低，抑制了腐敗菌和外源性病菌的增殖，減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生[5]。大豆低聚糖也有調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群的平衡、改善排便、抗衰老和增強(qiáng)免疫力等生理保健功能。

1.2.4大豆多肽

將通過蛋白酶水解和微生物發(fā)酵后的大豆蛋白，再經(jīng)分離與精制等處理得到的寡肽混合物稱為大豆多肽，一般由3～6個氨基酸組成，包括少量糖類、水分和灰分等[6]。目前，國內(nèi)外在這方面的研究已小有收獲，并將會進(jìn)一步展開此類新產(chǎn)品的研發(fā)，這與其所具有的低過敏性、抗疲勞和調(diào)節(jié)、降低膽固醇及促進(jìn)脂肪代謝作用等生理保健功能的吸引力分不開。

1.2.5大豆植物蛋白

隨著1999年美國食品藥品管理局聲稱大豆蛋白具有降低膽固醇，減少心臟病的危險(xiǎn)后，美國大豆銷量急劇上升。Ascencio[7]的研究結(jié)果指出，人們可以通過攝入一些含有大豆植物蛋白的食物來降低膽固醇和甘油三酯的積累預(yù)防脂肪肝，因?yàn)檠褐械囊葝u素可以由大豆蛋白通過影響膽固醇調(diào)控元件結(jié)合蛋白-1(SREBP-1)的表達(dá)來調(diào)控。由此可見，對于腎臟病患者，可以用大豆植物蛋白替代一定量的動物蛋白。

2　大豆的開發(fā)應(yīng)用

2.1大豆飲料

2.1.1大豆低聚糖在飲料中的應(yīng)用

隨著生活質(zhì)量的提高，人們對飲料的營養(yǎng)價值要求也越來越高，水果及大豆蛋白類飲料也逐漸走入人們的視線中。中外學(xué)者對大豆及其功能性因子進(jìn)行了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，并開發(fā)了新型的大豆類型飲料。研究發(fā)現(xiàn)，用大豆低聚糖替代乳酸菌飲料中一定量的蔗糖，可以使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。同時，大豆低聚糖也是一種低熱度、低甜度的功能性糖，還是一種雙歧桿菌增值低聚糖，不僅具有良好的保健效果，而且更是一種優(yōu)質(zhì)天然食品添加劑。

2.1.2大豆多肽在飲料中的應(yīng)用

將大豆多肽添加到飲料中，不僅能快速提供足量的水分，而且還能提供足夠的能量，屬于一種運(yùn)動型飲料。這種功能性因子因富含亮氨酸、天冬氨酸和一些支鏈氨基酸等，不但可以補(bǔ)充運(yùn)動員運(yùn)動時所消耗的能量，減緩肌肉蛋白的降解速率，而且又可以降低大腦中5-羥色胺的生成濃度，使大腦處于正常的興奮狀態(tài)，同時在一定程度上又延緩了中樞性疲勞[8]。在飲料生產(chǎn)工藝中添加大豆蛋白肽這種生物活性因子，一方面及時補(bǔ)充了運(yùn)動時所消耗的一些營養(yǎng)素，另一方面具有緩解疲勞，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力和快速恢復(fù)體力等保健功效。如“農(nóng)夫山泉”推出的“尖叫”運(yùn)動飲料中就添加了大豆多肽。

2.1.3可溶性大豆多糖在飲料中的應(yīng)用

作為一種純天然的膳食纖維，可溶性大豆多糖不僅能通便降血糖，而且還可以調(diào)節(jié)腸道中菌群的平衡和類膽固醇的代謝。由于其溶液粘度較低，故可以提高酸性條件下蛋白質(zhì)分子的穩(wěn)定性，可用于生產(chǎn)新型的酸乳飲料。在乳飲料生產(chǎn)工藝中采用大豆多糖作穩(wěn)定劑，不但使產(chǎn)品組織細(xì)膩、甜里帶酸，而且還能補(bǔ)充豐富的營養(yǎng)，同時，也讓產(chǎn)品更加清爽、天然健康[9]。

2.2大豆在乳制品中的應(yīng)用

2.2.1在冰淇淋中的應(yīng)用

利用大豆中的蛋白質(zhì)和油脂代替冰淇淋中的動物性油脂，由于大豆蛋白含有乳化性、親水性、凝膠性、親油性、組織性等機(jī)能特性。在冰淇淋生產(chǎn)中添加一定量的大豆蛋白，可以使冰淇淋在老化過程中膨脹增大，改善質(zhì)量，同時，降低冰淇淋中的膽固醇，使不飽和脂肪酸增加，適合三高人群，老人小孩食用。

2.2.2在酸奶中的應(yīng)用

大豆蛋白和牛乳蛋白的等電點(diǎn)都在4.2～4.6左右,可以在以牛乳為主要原料的酸乳飲料中，添加適量的大豆蛋白，生產(chǎn)營養(yǎng)價值較高的雙蛋白復(fù)合型酸奶，同時，由于乳酸菌飲料中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作用，不但使動植物蛋白質(zhì)得到了互補(bǔ)，而且也易于人體消化[10]。

2.3在保健食品中應(yīng)用

大豆蛋白多肽除了含有豐富的微量元素和人體必需的八種氨基酸外，且易于消化吸收，可以在嬰幼兒、患有消化道疾病和老年人等特殊人群食品中，添加這種生物活性因子[11]。如，“三九牌”大豆多肽(寡肽)口服液就是運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研發(fā)的將蛋白質(zhì)含量在90%以上的大豆分離蛋白酶解成分子量200～800 Da的小分子肽保健食品。目前世界上很多國家正積極致力于新型大豆多肽食品的研發(fā)，以提高食品的營養(yǎng)價值和保健功能。

2.4在發(fā)酵食品中應(yīng)用

大豆多肽具有促進(jìn)微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，優(yōu)于游離氨基酸，對于某些微生物起到生長因子的重要作用,是微生物極具價值的氮源[12]。在生產(chǎn)乳制品時，加入大豆多肽不僅能夠保證乳酸鏈球菌和雙歧桿菌繁殖，而且也有利于乳酸發(fā)酵，促進(jìn)有益代謝物的產(chǎn)生，提高生產(chǎn)效率增強(qiáng)風(fēng)味。把大豆多肽添加到乳制品中來開發(fā)新型的產(chǎn)品，不但可以強(qiáng)化乳品的營養(yǎng)，也能夠增加產(chǎn)品的附加值，同時，也是乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。

2.5軍用食品中的應(yīng)用

官兵在訓(xùn)練和執(zhí)行任務(wù)時將會消耗大量的體力，將大豆異黃酮作為生物活性因子添加到軍用食品中，在一定程度上可以增強(qiáng)運(yùn)動耐力、緩解身體疲勞；我軍坑道部隊(duì)人員、潛艇人員特別是高原部隊(duì)人員，對耐缺氧食品需求量較大。將大豆異黃酮作為功能因子融入到食品中，使官兵在平常飲食中可以得到補(bǔ)充和改善，增強(qiáng)戰(zhàn)斗力和保證身心健康。

2.6在素火腿中的應(yīng)用

素火腿是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，傳統(tǒng)做法多以豆皮為主料，加以白糖、醬油和麻油等為輔料制成，產(chǎn)品堅(jiān)韌，柔軟、口味清淡、鮮香。在提倡素食健康的今天，素火腿富含豐富的大豆蛋白，因此受到了人們的青睞，許多學(xué)者也開始研究和改良其傳統(tǒng)工藝，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。如拉絲蛋白素火腿和雞腿菇素火腿等。現(xiàn)代素火腿生產(chǎn)工藝，一般以大豆組織蛋白為原料，大豆組織蛋白是經(jīng)過擠壓膨化后的產(chǎn)品。擠壓處理后的大豆蛋白分子和肉有著相似的咀嚼感和組織狀態(tài)；而且不含膽固醇，脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，可用來制作高纖維化強(qiáng)的仿肉制品和人造肉[13]。制作時，為了提高素火腿的營養(yǎng)價值，也會加入一些豆渣粉，增加素火腿中膳食纖維的含量促進(jìn)腸道蠕動和改善腸胃。這些產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用不僅彌補(bǔ)了谷類食品中賴氨基酸的不足，也提高了我國人民蛋白質(zhì)攝入的水平和質(zhì)量，對緩解一些慢性疾病也有重要意義。

3　結(jié)　語

大豆是藥食同源的植物，對人體基本無毒副作用，有多種保健功能。大豆中的生物活性成分不但在食品中得到充分應(yīng)用，同時，也廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和化妝品中。近年來，大豆中的生物活性成分在糖尿病、心血管疾病及動脈粥樣硬化等與人類有關(guān)的疾病預(yù)防中表現(xiàn)出積極的作用，且得到了廣泛的研究。例如可以將精制的大豆肽制成藥劑，用于治療高血脂和高血壓等。由于大豆肽的溶解性好、吸濕性和保濕性強(qiáng)，也將其應(yīng)用于化妝品中。總之，隨著對大豆各種功能因子研究的加深，其在軍用食品、保健食品、化妝品和醫(yī)學(xué)等方面的應(yīng)用將越來越廣泛。

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Advancement of Health Function of Soybean and Its Utilization*

CHENBo,DENGYuan-xi,GAOShu-ye,LIUChao,FANXu-chen,LIUMing-zhao

(Department of Bioengineering and Food, Bengbu College, Anhui Bengbu 233030, China)

The health function and the research about soybean were presented. The active compounds containing in soybean such as soybean isoflavones P.E. soybean peptides, soyasaponins improved insulin, blood-lipid regulation, antioxidative, strengthen immunity. The development and application of bioactive substance about soybean were futher studied, and a brief review was made on the development, it gave dietary supplement for the research of dietary supplement which was made with soybean.

soybean; nutrition and health function; development and application

蚌埠學(xué)院國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助(資助編號201411305015)；蚌埠學(xué)院工程化教學(xué)研究項(xiàng)目(No:2013gcjy05)。

陳波(1992-)，男，本科，食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生。

鄧源喜(1977-)，男，講師，碩士，主要從事食品營養(yǎng)與安全教科研工作。

TS214.2

A

1001-9677(2016)02-0014-03