席益民

身份證號(hào)碼：372427197302030010

一種替代亞硝酸鹽的肉類(lèi)加工方法

席益民

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本發(fā)明屬于食品的技術(shù)領(lǐng)域，涉及肉類(lèi)的加工方法，具體涉及一種替代亞硝酸鹽的肉類(lèi)加工方法。本發(fā)明的加工方法簡(jiǎn)單，易操作，不添加亞硝酸鹽，加工的肉制品品質(zhì)、色澤、口感極佳。

亞硝酸鹽；肉類(lèi)；加工方法

1 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽還具有抑菌作用：亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌等致病菌的生長(zhǎng)繁殖起抑制作用。從亞硝酸鹽分離出的抑菌物包括：亞硝酸、過(guò)氧亞硝酸鹽、Fe-S-NO復(fù)合物、亞硝基硫醇和N-亞硝基復(fù)合物。其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃度及pH值等環(huán)境因素影響。而亞硝酸鹽在肉中生成亞硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制深層肉中厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌。而Greyer(2001)認(rèn)為在腌肉中只有游離的亞硝酸鹽才具有抑菌效果。

亞硝酸鹽還具有的抗氧化作用：脂質(zhì)氧化是肉及肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，它是指脂類(lèi)物質(zhì)在肉及肉制品加工和貯藏期間由于熱、光、氧氣、微生物、酶類(lèi)、金屬離子等作用產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低了食用品質(zhì)甚至生成有毒物質(zhì)的過(guò)程。添加亞硝酸鹽可以防止這種過(guò)程的產(chǎn)生。亞硝酸鹽在肉中的抗氧化作用被廣泛認(rèn)為是四種機(jī)理：①亞硝酸鹽通過(guò)與碳-碳雙鍵反應(yīng)使肉中的脂肪部分穩(wěn)定；②與血紅素蛋白中的鐵形成穩(wěn)定的復(fù)合物，防止血紅素蛋白催化降解過(guò)氧化氫；③與某些微量元素進(jìn)行螯合反應(yīng)，這些微量元素可能是脂肪過(guò)氧化反應(yīng)的氧化前體；④與肉中的成分反應(yīng)生成亞硝基和亞硝?；衔锞哂锌寡趸钚?。

同時(shí)，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)風(fēng)味的作用：①亞硝酸鹽具有抗氧化能力，它能夠抑制肉制品中的脂肪顆粒的自動(dòng)氧化過(guò)程。肉制品中添加亞硝酸鹽后，脂肪自動(dòng)氧化而生成的羰基化合物的濃度有明顯的降低，從而不會(huì)有脂肪氧化味的產(chǎn)生；②亞硝酸鹽產(chǎn)生典型的腌肉風(fēng)味。腌肉風(fēng)味是由許多化合物累加效果產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

2 技術(shù)方案

用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計(jì)，包括紅曲紅4-5份，甜菜紅0.7-1.3份，山梨酸鉀4-6份，D-異抗壞血酸鈉2-3份，乳酸鏈球菌素1.5-2.5份，乳酸鈉9-11份，納他霉素1-2份，天然維生素E5-6份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸鈉15-16份，5'-呈味核苷酸二鈉0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸鈉4-5份，乙基麥芽酚0.5-1.5份。

一種替代亞硝酸鹽的肉類(lèi)加工方法，所述的成品肉制品為鹵制品，包括以下制備步驟：

A、選料：選擇剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作為原料肉，然后將原料肉切割后，清洗，瀝干水分，備用；

B、腌制處理：將切割好的原料肉與食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物、冰水加入到滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，滾揉結(jié)束后，于0-4℃下靜腌8-12h，備用，其中白酒的度數(shù)最低為50度；

C、鹵制：取老湯入鍋，加入水和天然復(fù)合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好的肉，再加入紅曲紅、食鹽，開(kāi)鍋煮制70-90min，溫度控制為95-100℃，然后關(guān)火后，保持湯溫85-95℃，燜制100-120min，備用；所述的老湯即為鹵汁，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，由豬骨、雞架熬制而成；

D、晾制：將鹵制后的肉于0℃-10℃的條件下進(jìn)行晾制；

E、成品肉制品的制備：將晾制后的肉包裝后，經(jīng)過(guò)殺菌處理，得到鹵制品。

步驟B中，食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質(zhì)量比為(2.4-2.6)：(0.8-1.2)：(0.4-0.5)：(1.2-2.5)：(6-7)，白糖的加入量為原料肉質(zhì)量的0.8-1.2%。

步驟C中，老湯、水、天然復(fù)合香辛料、紅曲紅、食鹽的質(zhì)量比為1：(0.3-0.4)：(0.01-0.03)：(0.0005-0.0007)：(0.008-0.012)。

3 效果

本發(fā)明采用紅曲紅和甜菜紅來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)色的作用，效果明顯，通過(guò)控制紅曲紅、甜菜紅與山梨酸鉀的復(fù)配，還可具有一定的抗菌性和抗氧化性。同時(shí)，添加D-異抗壞血酸鈉可以很好地穩(wěn)定肌肉色澤，利用抗壞血酸鈉具有的很強(qiáng)的還原作用，對(duì)肉質(zhì)品的發(fā)色、防止褪色及防止亞硝胺的形成效果顯著。

乳酸鏈球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。乳酸鏈球菌素可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無(wú)殘留，不影響人體益生菌，不產(chǎn)生抗藥性，不與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性。乳酸鈉抑制食品中致病菌如HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長(zhǎng)，從而增加食品安全性。納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生，可廣泛用于食品防腐保鮮，實(shí)現(xiàn)了對(duì)肉制品的抗菌性作用。

天然維生素E大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定，該成分抗氧化性較好，使用安全，可實(shí)現(xiàn)食品保鮮；迷迭香和鼠尾草，這類(lèi)產(chǎn)品多含有黃酮類(lèi)、類(lèi)萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用；茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強(qiáng)幾倍，它還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用，茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。

L-谷氨酸鈉是鮮味劑；5′-呈味核苷酸二鈉是食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮作用，5′-呈味核苷酸二鈉是經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑；酵母提取物營(yíng)養(yǎng)豐富、加工性能良好，在食品加工中能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用。在肉制品中添加酵母提取物能增強(qiáng)色澤，強(qiáng)化風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味、肉質(zhì)感及厚味，增進(jìn)食欲；三聚磷酸鈉，可絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度，嫩化肉質(zhì)，改善口感；乙基麥芽酚是香味增效劑，并且安全無(wú)毒、效果好、用量極少，對(duì)肉制品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。L-谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、乙基麥芽酚實(shí)現(xiàn)了對(duì)肉制品增強(qiáng)風(fēng)味的作用。

天然復(fù)合香辛料具有典型的滋味或香氣，可進(jìn)一步提高肉制品的滋味和風(fēng)味。

本發(fā)明采用紅曲紅與甜菜紅復(fù)配的方式，來(lái)解決亞硝酸鹽的發(fā)色作用，通過(guò)紅曲紅：甜菜紅重量比(4-5)：(0.7-1.3)的比例，解決了發(fā)色保存率低的問(wèn)題。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，紅曲紅在陽(yáng)光照射下，保存率較低，而很多肉制品的包裝是不具備避光性的，使得肉制品的顏色在很短的時(shí)間內(nèi)退去，影響肉制品的外觀(guān)質(zhì)量；同時(shí)，甜菜紅的色澤也不穩(wěn)定，易發(fā)生褐變，為了解決用紅曲紅和甜菜紅發(fā)色保存率低的問(wèn)題，發(fā)明人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的創(chuàng)造性研究，將紅曲紅與甜菜紅的用量比控制在(4-5)：(0.7-1.3)范圍內(nèi)，可明顯改善發(fā)色保存率低的問(wèn)題，納他霉素具有抗菌的作用，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在控制紅曲紅與甜菜紅的用量比的基礎(chǔ)上，加入納他霉素可進(jìn)一步改善發(fā)色保存率低的問(wèn)題，延長(zhǎng)色澤保存期限，提高色澤穩(wěn)定性，同時(shí)，發(fā)明人加入酵母提取物，對(duì)肌紅蛋白具有發(fā)色效果，添加40-43份酵母提取物，發(fā)色效果明顯提高，而且還提高了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在上述實(shí)現(xiàn)發(fā)色的基礎(chǔ)上，通過(guò)加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份，可防止肉制品發(fā)生色變，使得最終肉制品的色澤更加穩(wěn)定。

本發(fā)明中通過(guò)加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份，不僅可防止肉制品發(fā)生色變，使得最終肉制品的色澤更加穩(wěn)定，而且可提高腌制肉品的品質(zhì)，同時(shí)在配以乳酸鈉，可使D-異抗壞血酸鈉的作用增強(qiáng)。

結(jié)論：

一種替代亞硝酸鹽的肉類(lèi)加工方法，屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，包括選料、腌制處理和肉制品的加工，得到成品肉制品，在腌制處理的過(guò)程中，用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計(jì)，包括紅曲紅4-5份，甜菜紅0.7-1.3份，山梨酸鉀4-6份，D-異抗壞血酸鈉2-3份，乳酸鏈球菌素1.5-2.5份，乳酸鈉9-11份，納他霉素1-2份，天然維生素E5-6份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸鈉15-16份，5′-呈味核苷酸二鈉0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸鈉4-5份，乙基麥芽酚0.5-1.5份。本發(fā)明的加工方法簡(jiǎn)單，易操作，不添加亞硝酸鹽，加工的肉制品品質(zhì)、色澤、口感極佳。

[1]董慶利.亞硝酸鹽對(duì)蒸煮香腸品質(zhì)的影響及其抑菌模型與機(jī)理的研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[2]杜宏宇，丁原春，林春艷，楊寶珠.肉類(lèi)制品中亞硝酸鹽殘留量較高的解決措施[J].科技視界，2016，05：90-91.