吳赫川，林　艷，馬瑩瑩，周　健，張宿義，楊建剛(.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢643000；.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000)

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秈米清酒釀造研究

吳赫川1，林艷1，馬瑩瑩1，周健1，張宿義2，楊建剛1
(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000)

摘要：以秈米為原料，米曲霉（Aspergillus oryzae）為菌種制曲，應(yīng)用清酒酵母制備酒母，發(fā)酵釀造秈米清酒。結(jié)果表明，秈米經(jīng)過(guò)精米處理后，適合制備米曲，其糖化酶活力達(dá)608.895 U/g，液化酶活力達(dá)187.08 U/g。精白后的秈米曲用于制備超短期酒母，其還原糖含量(10.16 g/100 mL)和酵母數(shù)(5.11億個(gè)/ mL)均達(dá)到清酒中高溫糖化酒母的理化指標(biāo)要求(還原糖8.9 g/100 mL，酵母數(shù)2億個(gè)/ mL）。以這種秈米曲釀制的清酒酒度達(dá)15 %vol左右，在其酒體中共檢出18種揮發(fā)性成分，主要為醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，其中以異戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相對(duì)百分比含量較高。

關(guān)鍵詞：秈米；清酒；揮發(fā)性物質(zhì)；米曲霉

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2015-10-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151022.1512.007.html。

近年來(lái)，隨著人們健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)保健作用越來(lái)越重視。適度飲酒能夠促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲，緩解壓力，現(xiàn)如今廣大的消費(fèi)者傾向于選擇營(yíng)養(yǎng)豐富且酒精度低有益于身體健康的發(fā)酵酒。清酒作為以大米為主要原料的發(fā)酵酒之一，含有百余種微量成分，對(duì)癌細(xì)胞的增殖有抑制作用，也有令女性保持肌膚水潤(rùn)的效果，清酒在國(guó)際的知名度得到顯著提升[1]。

大米是我國(guó)的主要糧食,也是我國(guó)傳統(tǒng)的釀酒原料之一。水稻作為四川主要的經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物之一，種植面積廣，尤其是秈稻的種植面積（9.8 %）占全國(guó)前幾位[2-3]。由于秈米的米粒結(jié)構(gòu)松散、黏性差、膨脹性大、食用品質(zhì)差，導(dǎo)致秈米庫(kù)存過(guò)大，造成糧食資源的浪費(fèi)和巨大的經(jīng)濟(jì)損失[4-5]。因此開(kāi)發(fā)附加值高的秈米副產(chǎn)品，是加強(qiáng)原料綜合利用節(jié)約成本的有效途徑。清酒和黃酒都是以大米為原料的發(fā)酵酒，大米的品種與清酒的酒質(zhì)、風(fēng)味關(guān)系密切，因此，在清酒的釀造過(guò)程中對(duì)米種的選擇比較講究，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的清酒就需要用清酒的專(zhuān)用米[6-10]。清酒釀造中多是采用粳米，而黃酒的釀造可以是秈米、粳米、糯米。黃酒雖有“中國(guó)酒中的瑰寶”的美譽(yù)，但卻不及日本清酒在市場(chǎng)上的影響力。原因就在于我國(guó)黃酒中氨基甲酸乙酯的問(wèn)題尚待解決，它對(duì)我國(guó)黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量有著極其重大的影響。其次，我國(guó)黃酒釀造方法獨(dú)特，在釀造過(guò)程中加入了一定的中藥成分來(lái)增加它的營(yíng)養(yǎng)保健作用，這對(duì)于年輕的消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，它幾乎沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)楝F(xiàn)今年輕的消費(fèi)者更青睞于清新自然的酒體風(fēng)格，而這正是日本清酒所推崇的理念。日本清酒現(xiàn)在具有廣泛的國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)，近年來(lái)，隨著我國(guó)清酒進(jìn)口量不斷上升，新一代群體嗜好的演變，促使日本清酒在我國(guó)市場(chǎng)占有越來(lái)越大的比例。因此，開(kāi)發(fā)出一種中國(guó)式清酒來(lái)豐富我國(guó)的酒類(lèi)飲料市場(chǎng)已迫在眉睫。日本的科學(xué)家們對(duì)清酒的釀造原料與工藝的研究還在不斷地深入，科學(xué)家們通過(guò)育種培育出的清酒的釀造用米品種就達(dá)數(shù)百種之多，這也就是好酒出自好原料的原因之所在?！昂镁啤奔春玫目谖丁⒑玫娘L(fēng)味，現(xiàn)如今酒的風(fēng)味質(zhì)量成為當(dāng)前釀酒界最關(guān)心的問(wèn)題，白酒專(zhuān)家徐巖撰文指出，白酒風(fēng)味物質(zhì)研究分析引領(lǐng)白酒基礎(chǔ)研究前言[11]。不同品種大米釀造的酒產(chǎn)生的風(fēng)味不同，選擇何種大米有助于提高產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量，這是釀造師與研究學(xué)者們正在努力的方向。迄今雖已有部分學(xué)者對(duì)大米的釀酒特性有一定的研究，但其釀造工藝大多是借鑒黃酒釀造工藝，本課題以秈米為原料，以米曲霉菌為唯一制曲菌種，借鑒日本清酒釀造工藝，釀造出中國(guó)式秈米清酒，為探索開(kāi)發(fā)一種新型低酒精度飲料奠定一定的基礎(chǔ)，以期為豐富我國(guó)的酒類(lèi)飲料市場(chǎng)做出一些貢獻(xiàn)。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

菌種：米曲霉(Aspergillus oryzae)A52820121203，實(shí)驗(yàn)室保藏；清酒酵母，實(shí)驗(yàn)室保藏。

大米：南方市售秈米，秈米原料分不經(jīng)過(guò)精米處理的秈米與經(jīng)過(guò)精白處理的精米秈米（精白度70 %～80 %）；釀造用水，符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

試劑和儀器：恒溫培養(yǎng)箱(LHP-250)，常州普天儀器制造有限公司；高溫蒸汽滅菌鍋(SYQ-DSX-280B)，申安醫(yī)療器誡廠；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫公司6890 GC和5975 MS；色譜柱DB-WAX (60 m×250 μm ×0.25 μm)(美國(guó)Angilent公司)；SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄及萃取頭,購(gòu)于上海安譜科學(xué)儀器有限公司；萃取頭為50/ 30 μm DVB/CAR on PDMS,由美國(guó)Supelco公司制造；TM05精米機(jī)：佐竹機(jī)械（蘇州）股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1精米及米曲霉種曲的制備

精米秈米經(jīng)精米機(jī)（TM05）精米處理得到精白度70 %～80 %的精白米秈米（下稱(chēng)精白秈米）和不經(jīng)過(guò)精米機(jī)處理的秈米（下稱(chēng)秈米），用于制曲及釀造原料。

工藝流程：原料（秈米）→淘洗→浸泡→瀝水→分裝三角瓶→蒸米→接種米曲霉菌懸液→培養(yǎng)→扣瓶→孢子長(zhǎng)滿米粒→培養(yǎng)結(jié)束→計(jì)孢子數(shù)。

工藝說(shuō)明如下，洗米：洗去米粒表面的雜質(zhì)。浸米：由于秈米的吸水性較差，需浸泡時(shí)間15 h以上，浸泡完成后，秈米撈出，瀝干水后分裝蒸米。蒸米：用高壓蒸汽滅菌鍋蒸米，條件為110℃，40 min。使蒸出的秈米熟而不爛，內(nèi)無(wú)白心生米。接種：以無(wú)菌操作的方式用接種環(huán)將米曲霉菌種斜面上的孢子輕輕刮下制成合適濃度的孢子懸液，接種時(shí)，以孢子懸液的形式進(jìn)行接種。添加木灰：以無(wú)菌操作的方式加入1 %木灰，拌勻。種曲培養(yǎng)：接種后第1天為米曲霉孢子的萌發(fā)階段，溫度為31℃，相對(duì)濕度為75 %，第2天溫度為35℃，相對(duì)濕度75 %，第3天溫度為30℃，相對(duì)濕度75 %,第4天溫度為30℃，相對(duì)濕度75 %至培養(yǎng)結(jié)束，培養(yǎng)時(shí)間共5～6 d，培養(yǎng)結(jié)束時(shí)一般肉眼可觀察到大量黃綠色米曲霉分生孢子的生成?？燮浚好浊故且环N好氧性微生物，其菌絲在生長(zhǎng)時(shí)會(huì)相互纏繞，造成米粒結(jié)塊，導(dǎo)致曲料內(nèi)部缺氧，因此需及時(shí)扣瓶，將結(jié)塊的米粒打散。本試驗(yàn)的扣瓶頻率為1次/12 h，當(dāng)有孢子萌發(fā)時(shí)停止扣瓶。

1.2.2米曲霉酒曲的制備

工藝流程：原料（秈米）→淘洗→浸泡→瀝水→分裝三角瓶→蒸米→降溫→接種米曲霉種曲→培養(yǎng)→扣瓶→培養(yǎng)結(jié)束→測(cè)定酶活力。

工藝說(shuō)明如下，接種：大米蒸好后，取出冷卻至35℃，以無(wú)菌操作的方式，加入0.25 %的種曲。培養(yǎng)：培養(yǎng)溫度為37℃，相對(duì)濕度75 %，培養(yǎng)56 h?？燮浚罕驹囼?yàn)的扣瓶頻率為1次/12 h。

1.2.3酒母的制備

制曲：使用精米機(jī)，將秈米精白，使其精米率在70 %～80 %，采用1.2.2節(jié)中制曲工藝，制備（精白）秈米曲和制備秈米曲用。糖化：首先將秈米精掉20 %～30 %，然后淘洗、分裝三角瓶、蒸米、冷卻后，加入一定量上述制備好的米曲和蒸餾水（飯米∶曲米約為1∶1，總米∶水為1∶1），拌勻，50～60℃糖化12～18 h，再冷卻至室溫，制得秈米的糖化液。液態(tài)試管酵母的制備：試管中加液態(tài)馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基、121℃高壓滅菌20～40 min，冷卻至室溫，在超凈工作臺(tái)中無(wú)菌條件下接種釀酒酵母，28～30℃培養(yǎng)36～48 h。酒母的制備：在超凈工作臺(tái)中無(wú)菌條件下將培養(yǎng)好的液態(tài)試管酵母振蕩均勻后加入制得的糖化液（糖化液量為100 mL/L釀造水）中，再加入乳酸（乳酸的用量為6～7 mL/L釀造水），拌勻，28～30℃培養(yǎng)24 h。

1.2.4 3次喂飯法發(fā)酵

第1次喂飯：大米洗凈，加一定量的水后分別蒸飯，冷卻后于無(wú)菌條件下將培養(yǎng)好的酒母、幾種大米的米曲和一定量的水加入，拌勻，然后置于18℃下培養(yǎng)50 h。第2次喂飯：大米洗凈，加一定量的水后分別蒸飯，冷卻后于無(wú)菌條件下將其加入發(fā)酵罐中，再加入一定量的水和幾種大米的米曲，拌勻，然后置于12℃下培養(yǎng)24 h。第3次喂飯：大米洗凈，加一定量的水后分別蒸飯，冷卻后于無(wú)菌條件下將其加入發(fā)酵罐中，再加入一定量的水和幾種大米的米曲，拌勻。第3次添加完之后，將醪液的發(fā)酵溫度設(shè)定在8～10℃，然后以1℃/d的速率使醪液溫度逐步達(dá)到15℃。在此之后，將醪液的溫度一直保持在15℃左右，直至發(fā)酵結(jié)束。

1.2.5測(cè)定方法

種曲孢子數(shù)測(cè)定（采用SB/T 10315—1999）：樣品稀釋→制片→觀察計(jì)數(shù)，孢子數(shù)(個(gè)/g)=N／80×4×106×n。式中：N為80小格內(nèi)孢子總數(shù)，個(gè)；n為稀釋倍數(shù)。

糖化酶活力測(cè)定。待測(cè)酶液制備（采用白酒曲中糖化酶浸提法[12]）：稱(chēng)取相當(dāng)于2 g干曲的米曲，放入100 mL燒杯中，加水（36-2×水分%）mL，緩沖液4 mL，在40℃水浴中浸出1 h，每15 min攪拌1次，干濾紙過(guò)濾，棄去最初5 mL，余下澄清濾液備用。測(cè)定[13]：采用GB 8276—2006食品添加劑糖化酶制劑中規(guī)定的方法對(duì)米曲的糖化酶活力進(jìn)行測(cè)定。

液化酶活力測(cè)定。待測(cè)酶液制備（采用白酒曲中液化酶浸提法）：稱(chēng)取相當(dāng)于2 g干曲的米曲，放入100 mL燒杯中，加入預(yù)熱到40℃的緩沖液（10-2×水分%）mL，在40℃水浴中浸出1 h，每隔15 min攪拌1次，干濾紙過(guò)濾，棄去最初2 mL，余下澄清濾液備用[12]。測(cè)定：采用GB 8275—2009食品添加劑α-淀粉酶制劑中規(guī)定的方法對(duì)米曲的液化酶活力進(jìn)行測(cè)定[14]。

酸性蛋白酶活力測(cè)定。待測(cè)酶液制備（采用白酒曲中蛋白酶浸提法[12]）：稱(chēng)取相當(dāng)于2 g干曲的米曲，放在100 mL燒杯中，加入緩沖液（20-2×水分%）mL，在40℃水浴中浸出30 min，每隔15 min攪拌1次，用干濾紙過(guò)濾，最初2 mL濾液不要，余下澄清濾液備用。測(cè)定：采用GB/T 23527—2009食品添加劑蛋白酶制劑中規(guī)定的方法對(duì)米曲的酸性蛋白酶活力進(jìn)行測(cè)定[15]。

酒母理化指標(biāo)檢測(cè)。酒母醪液用紗布過(guò)濾，測(cè)定濾液中酵母數(shù)量、出芽率、酸度、還原糖。酵母數(shù)：取一定量濾液，稀釋一定倍數(shù)后，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)。酸度：酵母菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生一定量的有機(jī)酸，酒母醪中適量的酸度能抑制雜菌的生長(zhǎng)，若酸度過(guò)大，則說(shuō)明產(chǎn)酸雜菌污染嚴(yán)重，因此，檢測(cè)酸度是為了解雜菌污染的程度。還原糖[16]：殘還原糖的含量也是判定酒母醪成熟與否的重要依據(jù)[15]。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定：萃取條件，在20 mL的頂空瓶中裝入約1/2瓶的酒母樣品，在50℃平衡2 min，然后于50℃下吸附40 min，進(jìn)樣時(shí)，于250℃下解析2 min。氣相色譜-質(zhì)譜條件，起始溫度45℃，保持1 min，然后以5℃/min的升溫速率升溫到190℃，保持15 min，再以10℃/min的升溫速率升溫到230℃，保持5 min。進(jìn)樣口和檢測(cè)器溫度均為250℃；載氣為He，流速為1 mL/min。

2結(jié)果與討論

2.1米曲霉種曲制備

2.1.1米曲霉菌形態(tài)學(xué)觀察

圖1米曲霉菌落

圖2米曲霉在40倍物鏡下的微觀形態(tài)

米曲霉培養(yǎng)過(guò)程菌絲初呈白色，隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸有孢子產(chǎn)生，菌落呈現(xiàn)淡黃色，隨后轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，再繼續(xù)培養(yǎng)，菌落顏色又變?yōu)辄S綠色。由圖1可知，米曲霉菌落外觀呈圓形，菌落區(qū)域表面覆蓋有一層黃綠色的孢子，且菌落中心顏色較菌落邊緣顏色更深。由圖2可以看出，分生孢子頭放射狀，頂囊近似球形或燒瓶形，菌絲沒(méi)有分節(jié)。

2.1.2種曲孢子數(shù)

制備種曲是制曲的前提，而孢子數(shù)是判別種曲質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。有文獻(xiàn)中認(rèn)為，添加適量的草木灰有助于提高種曲質(zhì)量，錳對(duì)孢子的形成有促進(jìn)作用[17]。因此為了提高米曲霉種曲的傳代性能，在本實(shí)驗(yàn)種曲制備過(guò)程中加入了1 %的木灰。實(shí)驗(yàn)制得的種曲孢子數(shù)為9×108個(gè)/g。

2.2米曲霉酒曲酶活力

精米——米越白越能釀出好酒，日本清酒生產(chǎn)中，原料米多是采用粳米，用于釀造的米，通常碾去糙米表層，優(yōu)質(zhì)清酒幾乎是采用“米心”進(jìn)行釀造。糙米的外層含有大量的蛋白質(zhì)、灰分、脂肪等。蛋白質(zhì)可因曲菌的蛋白質(zhì)分解酶分解成氨基酸，氨基酸可形成清酒呈味的一部分，但如果過(guò)多就會(huì)產(chǎn)生雜味，還會(huì)引起貯藏著色和日光著色；灰分中的鐵和錳是與清酒著色有關(guān)的物質(zhì)；脂肪中的脂肪酸與清酒香氣成分酯的生成有關(guān)[18]。另外，精米處理后的米粒吸水更均勻、更快，蒸飯時(shí)易糊化，有助于提高酒的品質(zhì)。中國(guó)黃酒與日本清酒的釀造工藝相似，但黃酒的釀造原料可以采用糯米、粳米和秈米，且釀造米的精米率一般在90 %以上，蛋白質(zhì)含量較高，為6 %～8 %。本研究中將秈米精米處理，去掉20 %～30 %，使其精米率在70 %～80 %，以提高酒的品質(zhì)。

表1米曲的酶活力比較

從表1可以看出，（精白）秈米曲的糖化酶活力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于秈米曲糖化酶活力，（精白）秈米曲的糖化酶活力達(dá)到608.895 U/g。（精白）秈米曲的液化酶的活力也高于秈米曲液化酶活力，達(dá)187.08 U/g。（精白）秈米曲的蛋白酶活力為秈米曲的2倍之多，達(dá)37.302 U/g。其酶活力高低差異的原因可能與大米的結(jié)構(gòu)有關(guān)，米曲霉在利用上存在差異。陳曾三[18]研究指出，米中鉀含量和曲中菌體量、酶活性之間有正相關(guān)關(guān)系，米中鉀含量低時(shí)制曲酶活性也低。此外，還和米的吸水性及米粒內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也有重要關(guān)系。

2.3酒母理化指標(biāo)

酒母，即為“酒之母”，它是以大米等淀粉為原料的半液態(tài)雙邊發(fā)酵釀酒的基礎(chǔ)。只有培養(yǎng)出優(yōu)良的酒母，才有可能提高酒精發(fā)酵率和淀粉利用率[19]，而如何才能培制出高質(zhì)量的成熟酒母以供發(fā)酵用的菌種是解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵。因此，測(cè)定和控制酒母醪的質(zhì)量，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)具有十分重要的意義。

毛青鐘等[20]對(duì)幾種黃酒酒母的特性比較中表明，糖化酒母成熟時(shí)其酸度小于等于3.0 g/L，酵母數(shù)大于2.0× 108個(gè)/ mL，出芽率在20 %以上。劉杰等[21]用響應(yīng)面法優(yōu)化黃酒高溫糖化酒母的制備工藝中得出，在最佳的物料配比下，其酵母數(shù)達(dá)到2.37億/ mL，出芽率達(dá)到24.9 %。清酒的高溫糖化酒母[22]，使用時(shí)其酸度為1.7 mmol/L，還原糖8.9 g/100 mL，酵母數(shù)為2.0×108個(gè)/g。秈米曲所制備的酒母，其理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

由表2可知，秈米曲制備的酒母，除酸度稍微偏小外、還原糖與酵母數(shù)均達(dá)到了清酒中高溫糖化酒母的理化指標(biāo)。秈米與（精白）秈米制備的酒母還原糖和酵母數(shù)也均達(dá)到黃酒中糖化酒母的理化指標(biāo)要求，出芽率在20 %左右。精白秈米制備的酒母中還原糖含量高于秈米曲制備的酒母中還原糖含量，這一數(shù)據(jù)間接地證明了（精白）秈米曲的糖化酶活力高于秈米曲的糖化酶活力。

表2米曲制備的酒母的理化指標(biāo)

2.4酒母揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

酒母作為酒精發(fā)酵的菌種，其風(fēng)味對(duì)酒的質(zhì)量有著重要的影響。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)HP-SPME-GC-MS共檢出米曲制得酒母中的17種揮發(fā)性化合物（見(jiàn)表3）。

表3米曲制得酒母中揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

由表3可知，（精白）秈米曲和秈米曲制備的酒母中共檢測(cè)出17種揮發(fā)性化合物，其中主要為醇類(lèi)和酯類(lèi)。酯類(lèi)有14種，它是酒體香味成分中非常重要的一類(lèi)化合物，由酸和醇在酯化酶的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)而產(chǎn)生的，在酒中酯類(lèi)呈現(xiàn)出水果的香氣。秈米曲酒母中揮發(fā)性化合物共12種，醇類(lèi)1種（11.299 %）、酯類(lèi)10種（65.317 %）、其他（2.772 %）；（精白）秈米曲酒母中共15種，醇類(lèi)2種（6.292 %），酯類(lèi)12種（55.417 %），其他1種（1.484 %）。

從檢測(cè)結(jié)果還可知，（精白）秈米曲和秈米曲酒母的揮發(fā)性化合物中所共有的物質(zhì)成分有苯乙醇、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯，這些化合物也是王家林等[23]研究黃酒中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)時(shí)得出的物質(zhì)，這也說(shuō)明了酒母風(fēng)味對(duì)酒的特征風(fēng)味是有一定的貢獻(xiàn)的。秈米曲酒母中的苯乙醇含量最高，苯乙醇具有新鮮的面包香、清甜的玫瑰花香，它是稻米類(lèi)發(fā)酵酒的特征性香味物質(zhì)，新酒中苯乙醇的含量過(guò)高時(shí)，則會(huì)使酒體的苦澀味增強(qiáng)，陳釀?dòng)兄诳酀兜南陆?，使其香味呈現(xiàn)出來(lái)。

表4評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.5酒體感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)及揮發(fā)性物質(zhì)分析

2.5.1酒體感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)

日本清酒色澤淡黃或無(wú)色、酒體清亮透明，口味純正，綿柔爽口，酒體協(xié)調(diào)，芳香怡人，酒精度為14 %vol～20 %vol。

從表4可以看出，本研究的評(píng)價(jià)指標(biāo)共包括1個(gè)綜合指標(biāo)和5項(xiàng)指標(biāo)。其中，5項(xiàng)指標(biāo)分別指酒精度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格5個(gè)方面，而綜合指標(biāo)則是根據(jù)5項(xiàng)指標(biāo)的加權(quán)計(jì)算結(jié)果來(lái)確定的。首先，請(qǐng)5位專(zhuān)業(yè)品酒人員，通過(guò)對(duì)比表4中的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為樣品的5項(xiàng)指標(biāo)依次打分，然后計(jì)算出5項(xiàng)指標(biāo)的算數(shù)平均值，最后再通過(guò)加權(quán)計(jì)算確定該樣品的綜合成績(jī)。5項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重是根據(jù)特爾菲法[23]來(lái)確定的，在本實(shí)驗(yàn)中分別為0.3、0.2、0.2、0.2、0.1。

從表5可以看出，秈米清酒酒體協(xié)調(diào)，有清酒的典型風(fēng)格。秈米曲與（精白）秈米曲釀制的清酒感官評(píng)價(jià)得分都相對(duì)較低，主要體現(xiàn)在香氣不足和滋味欠佳，相比之下，（精白）秈米釀制的酒感官評(píng)價(jià)得分稍高，距離優(yōu)質(zhì)的清酒還有差距，生產(chǎn)工藝仍需改進(jìn)。

清酒的日本酒度一般在-2～12之間，平均在+4左右，其數(shù)值用于清酒甘辛味的參考與判斷，度數(shù)越高，則酒液越干，反之越甜。日本酒度計(jì)是根據(jù)清酒比重設(shè)計(jì)的，比重大則日本酒度低，反之則高。日本酒度計(jì)是通用的甜型、干型酒判斷儀器[6]。不同大米曲的酒體的理化指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5米曲對(duì)酒質(zhì)的影響　?。ǚ郑?/p>

表6酒體的理化指標(biāo)

由表6可知，米曲所釀造的酒，其日本酒度均較高，屬于偏干型清酒。酒精度在15 %vol左右，總酸含量大于3 g/L，總糖含量大于2 g/L，氨基酸態(tài)氮含量大于1 g/L，已達(dá)到傳統(tǒng)型半干黃酒的優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。另外，從表6中還可知，雖然酒精度稍高的是（精白）秈米，但與秈米曲酒差距不大，還原糖仍具有一定含量，若繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間其酒精度會(huì)有一定的提高。

2.5.2酒體揮發(fā)性物質(zhì)分析

由表7可以看出，大米曲所釀酒的酒體中揮發(fā)性成分共檢出18種，醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和其他分別為7種、9種、1種、1種，秈米曲酒體中揮發(fā)性化合物共13種，醇類(lèi)7種（96.45 %）、酯類(lèi)6種（2.703 %）；（精白）秈米曲酒體中共14種，醇類(lèi)5種（93.177%）、酯類(lèi)7種（4.128%）、醛類(lèi)1種（0.032 %）、其他1種（0.045 %）。

表7秈米曲與（精白）秈米曲所釀酒的揮發(fā)性物質(zhì)比較

另外，從表7還可知，米曲酒體中檢出共有的物質(zhì)包括，乙醇、丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯這9種化合物，而這些物質(zhì)成分在酒母的揮發(fā)性化合物中也有檢出，其中苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯也是米曲酒母的揮發(fā)性化合物共有成分。（精白）秈米曲酒母的揮發(fā)性成分中含有苯甲醛，苯甲醛具有特殊的杏仁氣味，它被認(rèn)定為優(yōu)質(zhì)濃香型大曲香味體系的組成部分。

3　結(jié)論

采用南方市售秈米制備米曲霉種曲，孢子數(shù)量達(dá)到實(shí)際需求。精制后的秈米適合制備酒曲，糖化酶活力高達(dá)608.895 U/g，液化酶活力高達(dá)187.08 U/g。利用秈米快速制取酒母，其還原糖含量達(dá)到清酒、黃酒中高溫糖化酒母的理化指標(biāo)要求（還原糖8.9 g/100 mL，酵母數(shù)2億個(gè)/ mL），精白處理后的秈米其還原糖含量達(dá)10.16 g/100 mL，酵母數(shù)5.11億個(gè)/ mL。秈米曲釀制的清酒從整體評(píng)分來(lái)看酒體協(xié)調(diào)，有清酒的典型風(fēng)格，但存在香氣不足和口感欠佳的問(wèn)題。以此種秈米曲釀制的清酒酒度達(dá)15 %vol左右，其酒體中共檢出18種揮發(fā)性成分，主要為醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，其中以異戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相對(duì)百分比含量較高。相比之下，（精白）秈米釀制的清酒感官評(píng)價(jià)得分稍高，距離優(yōu)質(zhì)的清酒還有差距，生產(chǎn)工藝仍需改進(jìn)。為解決南方市售秈米積壓，提升開(kāi)發(fā)秈米的附加值產(chǎn)品，釀制秈米清酒具有一定的實(shí)際意義。

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Production of Sake by Indica Rice

WU Hechuan1, LIN Yan1, MAYingying1, ZHOU Jian1, ZHANG Suyi2and YANG Jiangang1,
(1.College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000；2.Luzhou Laojiao Co. Ltd., Luzhou, Sichuan 646000, China)

Abstract:In this study, Sake was produced as follows: indica rice used as raw materials, Aspergillus oryzae used as bacteria strain for Qu-making, and Sake yeast used for starter-making. The experimental results showed that, polished indica rice was especially suitable for Qu-making, with its saccharifying power and liquefying enzyme activity as high as 608.895 U/g and 187.08 U/g respectively. Sake starter was made with polished indica rice as raw materials. As a result, the reducing sugar content (10.16 g/100 mL) and the number of yeast (511 million/mL) of the Sake starter met the requirements of high-temperature saccharifying Sake starter (reducing sugar content=8.9 g/100 mL, and yeast number=200 million/mL). The alcohol content of Sake produced by such indica rice reached up to about 15 %vol, and 18 volatile compounds were detected in Sake body mainly including alcohols and esters (the relative percentage of oamyl alcohol, phenethyl alcohol and ethyl caprylate was comparatively high).

Key words:indica rice; Sake; volatile components;Aspergillus oryzae

通訊作者：楊建剛，教授，E-mail：jgyang29@163.com。

作者簡(jiǎn)介：吳赫川(1992-)，研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。

收稿日期：2015-07-27

基金項(xiàng)目：四川省科技創(chuàng)新苗子工程（2014093）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015323

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）01-0031-06