楊明，劉曉輝，文素珍

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣東佛山528231）

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多元香蕉果醬的研制與保鮮

楊明，劉曉輝，文素珍

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣東佛山528231）

摘要：通過正交設(shè)計(jì)法篩選并研制單元和多元配方最佳的香蕉果醬，在高、低、常溫下，定時(shí)每天測定其pH值和含糖量，結(jié)果表明：1）多元最佳果醬配方為：香蕉+枇杷+木棉花+西紅柿（胡蘿卜）；2）含糖量和煮制時(shí)間是除配料之外影響果醬口味的主要因素；3）多元果醬保鮮貯存期酸高、糖低，單元果醬酸低、糖高。二者總的變化趨勢均為前半月波動(dòng)變化大，后半月平穩(wěn)而波動(dòng)小。

關(guān)鍵詞：香蕉；多元；果醬

隨著人們生活水平的提高，飲食習(xí)慣也有所改變，果醬逐漸走進(jìn)中國尋常百姓的餐桌上。果醬含有天然果酸，有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效，適合所有人群食用。果醬種類繁多，但目前國內(nèi)銷售的多數(shù)是只含一種水果的單一果醬。隨著人們對果醬的風(fēng)味和營養(yǎng)要求越來越高，單一果醬已無法滿足人們的需要。復(fù)合果醬可以實(shí)現(xiàn)不同營養(yǎng)成分和風(fēng)味的互補(bǔ)及配合，所以越來越多的人開始研究復(fù)合果醬，相信其在未來的食品市場有很大發(fā)展空間［1-2］。在國內(nèi)，果醬的消費(fèi)主要集中在南方地區(qū)較多；在國外，主要出口到日本、埃及和東南亞地區(qū)。從我國三醬（草莓、蘋果、桔子）的出口量來看，呈逐年上漲的趨勢。因?yàn)闅W美及日本地區(qū)勞動(dòng)力生產(chǎn)成本大幅上漲、人口老齡化等問題，造成果蔬加工品價(jià)格上揚(yáng)。而中國有豐富原料資源，勞動(dòng)力成本低，所以我國果醬具備價(jià)格競爭力。一旦復(fù)合果醬推出市場，出口量必定會(huì)繼續(xù)大幅上升，為我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)［3-4］。

本試驗(yàn)制作單一及復(fù)合香蕉果醬，通過調(diào)節(jié)原料配比、加糖量及糖煮時(shí)間，選出風(fēng)味及營養(yǎng)最優(yōu)的果醬；并將其配方果醬置于低溫、常溫及高溫不同溫度下保存一個(gè)月，觀察果醬的組織狀態(tài)、pH值及含糖量變化，確定果醬最佳的保鮮溫度，更好地保存果醬的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，為今后開發(fā)新種類的復(fù)合香蕉果醬提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

主料：佛山本地香蕉，輔料：新鮮當(dāng)季的枇杷、木棉花、西紅柿、胡蘿卜；采用三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，確定各料配比，從而篩選最佳多元香蕉果醬配方。原料及原始指標(biāo)示于表1，從表1看出，香蕉含糖量高達(dá)18.5%，說明佛山本地香蕉含糖量較高，因此食用或加工用要注意重視糖這一指標(biāo)，從而輔配其它配料的含糖量，使其互補(bǔ)，達(dá)到果醬所需的含糖量最佳要求，以提高口感。胡蘿卜pH值較高，這一值是確定果醬酸甜的參考值。

表1鮮料測定指標(biāo)

1.2工藝流程

2結(jié)果與分析

2.1果醬制作

2.1.1單一果醬

將香蕉果醬的加糖量和糖煮時(shí)間分成三因素，如表2所示。經(jīng)多次正交試驗(yàn)配比、試制，以風(fēng)味、口感、色澤相結(jié)合篩選出最優(yōu)水平的最佳香蕉果醬的配方為A3B1C3D1，見表3。經(jīng)此配方制作出原鮮單一果醬，下一步將其保鮮貯存在低溫、常溫、高溫中，并進(jìn)行不同溫度的比較研究。

表2香蕉果醬配比

2.1.2多元果醬

將香蕉、枇杷、木棉花、西紅柿或胡蘿卜分成不同配料比，并與加糖量和糖煮時(shí)間分成三因素三水平，如表4所示。經(jīng)過正交試驗(yàn)配比的篩選及20余人的現(xiàn)場色、香、味、營養(yǎng)、口感的篩查，并與評分方式相結(jié)合，理論與實(shí)際有機(jī)的吻合，篩選出四級多元香蕉果醬的最佳配方為：A2B2C2D2，見表5。

表4四級多元果醬配比

表5香蕉枇杷木棉花西紅柿多元果醬最佳配方

2.2果醬保鮮

2.2.1配料對果醬的影響

圖1是果醬保鮮過程中，對在果醬制作過程中主因素對單元和多元果醬最優(yōu)配方，且口感的影響分析，引用多從、多元配料不同配方配比研制過程中，體會(huì)其不同因素對果醬影響的程度。從圖1可知，普遍是糖的多少直接對各元素果醬口感、品質(zhì)影響較大，占主導(dǎo)因素，表現(xiàn)在香蕉枇杷胡蘿卜組合尤為顯著，其次就是糖煮時(shí)間和配比影響度相仿，不同果醬影響度各有側(cè)重，但在香蕉與木棉花二元果醬中糖煮時(shí)間的影響程度占主導(dǎo)因素。

圖1主要因素對最優(yōu)配方果醬的影響

2.2.2 pH值對果醬保鮮的影響

從圖2的曲線可以分析出，單元和多元香蕉果醬在低溫、常溫和高溫下保鮮貯藏，pH值的變化趨勢是前期窄幅曲線波動(dòng)范圍在4.5~5之間比較集中；到第9 d之后，不同溫度下單元、多元果醬pH值寬幅波動(dòng)變化較大，總體趨勢是多元果醬隨著保鮮貯藏天數(shù)的增加，pH值偏低波動(dòng)，趨于高酸性波動(dòng)pH值在3.1~4.5之間，而單元果醬pH值偏高，平穩(wěn)變化，趨于低酸性。其中常溫下香蕉單元果醬pH值較高為5.5，而且第9 d由4.8直升5.5，從第12 d到30 d pH值5.5未變呈直線狀態(tài)。而高溫下的多元果醬香蕉+枇杷+木棉花+胡蘿卜初始的pH值為5，趨于直線降低至pH值為3.2，趨強(qiáng)酸性，由此可以得出多元果醬酸變化快而強(qiáng)。

2.2.3含糖量對果醬保鮮的影響

圖3是單元和多元香蕉果醬在不同溫度下的含糖量變化，初始到第15 d不同單元的果醬波動(dòng)變化總體趨勢相近。第15 d至30 d不同單元的果醬變化平穩(wěn)波動(dòng)不大，規(guī)律近乎相同，但從圖3的曲線也明顯看出，單元果醬含糖量在保鮮貯存過程中處于高位變化，在13.5%~21.2%之間；而多元果醬處于低糖變化區(qū)域內(nèi)，在7%~16%之間，這與前所述的不同單元果醬pH值的變化相近。

圖2單元香蕉果醬與四元香蕉果醬pH值表現(xiàn)

圖3單元果醬與四元果醬含糖量表現(xiàn)

3　結(jié)論

（1）多元香蕉果醬的最佳組配為香蕉+枇杷+木棉花+西紅柿（胡蘿卜）。

（2）多元香蕉果醬在制作過程中除選材、配料、配比之外，決定口感、風(fēng)味的另外兩大因子是含糖量和糖煮時(shí)間，但不同物料、配比果醬反響的程度各有不同。

（3）單元、多元果醬在三種不同溫度下保鮮表現(xiàn)為：多元果醬總體酸度高（pH值低）、含糖量低；單元果醬酸度低（pH值高），含糖量高。變化規(guī)律為：單元、多元果醬的pH值初始到第9 d波動(dòng)變化大；含糖量是初始到第15 d波動(dòng)變化大，而且pH值和含糖量在后半月均趨于變化波動(dòng)較平穩(wěn)。

參考文獻(xiàn)：

［1］蘇金茹,房樹貴,王志才.香蕉貯藏保鮮技術(shù)［J］.北方園藝, 1996（2）: 40.

［2］王愈.山楂、胡蘿卜果醬的制作［J］.山西果樹, 2000（4）: 45.

［3］潘敘恩,周秀清,蔣志紅,等.雪梨枇杷低糖果醬的研制［J］.現(xiàn)代食品科技, 2011, 27（6）: 695- 697.

［4］陳振東,鄭濤,林秀香.香蕉采后生理及貯藏保鮮研究綜述［J］.中國農(nóng)學(xué)通報(bào), 2013, 29（7）: 63- 64.

【責(zé)任編輯：周紹纓410154121@qq.com】

Multiple development of banana jam and fresh- keeping

YANGMing, LIUXiao- hui, WENSu- zhen
（Department of Food Engineering, Foshan University, Foshan 528000, China）

Abstract:By orthogonal design, we develop the best unit and multiple fomular of banana jam by determining the pH value and sugar content at a set time everyday at different temperatures for 30 days. The results showed that: （1）the best multiple jam formula: Banana + loquat + kapok + tomato（carrot）;（2）sugar content and boiling time affect the flavors of jelly as the main factors;（3）multiple jam in fresh- keeping storage period has high acid, lowsugar, while unit jamhas lower acid, high sugar. The total ofthe twochanges more in the first halfofthe fluctuations than the second halfwhich is stable and small.

Keywords:bananas; multiple; jam

文章編號：1008- 0171（2016）01- 0008- 04

作者簡介：楊明（1956-），男，吉林公主嶺人，佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院研究員。

收稿日期：2015-11-13

中圖分類號：TS255.43

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A