王璐

每次品嘗日本料理里著名的三文魚肉時，總?cè)滩蛔∠氲饺聂~每四年一次的大洄游，雖然免不了長途跋涉的艱苦，倒也造就了三文魚鮮嫩、緊致且富有彈性的肉質(zhì)。然而不久前網(wǎng)絡上有人熱議，稱日本人根本沒有生吃三文魚的習慣，原因是其中寄生蟲很多。另一部分網(wǎng)友則指出，三文魚刺身在日本十分常見，受到日本民眾的歡迎，也由此證明生吃三文魚并不存在感染寄生蟲的風險。事實真相究竟如何呢？

◎ 日本人怎么吃三文魚

?生魚片

三文魚含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白和Ω-3系列不飽和脂肪酸（如DHA和EPA），不飽和脂肪酸有助于降低血脂，同時DHA和EPA還對兒童腦神經(jīng)細胞發(fā)育和視覺發(fā)育起到至關(guān)重要的影響，因此常吃適量的三文魚對于中老年人心腦血管疾病的預防以及兒童智力和視力的發(fā)育都頗有裨益。

近幾年國內(nèi)頗為流行生吃三文魚，大概一方面是因為人們認識到三文魚的營養(yǎng)價值，另一方面也受到日本人喜食刺身的影響。

日本人吃三文魚多半還是偏好刺身或壽司的形式，當鮮美的魚肉和辛辣的芥末在口腔中碰撞，那種新奇而又美妙的口感是很多人的最愛。不過從傳統(tǒng)日本膳食習慣來講，三文魚并不能算高級日料店的座上賓。一是因為很多日料店持有“日本周邊海域的新鮮海貨才是高級品”的觀念，尤其偏愛味道溫和的白身魚;二是因為質(zhì)量上乘的挪威三文魚經(jīng)過長途運輸后再解凍的口感，可能要遜色許多，無法滿足高級日料店的品質(zhì)要求。盡管無法受到高級日料店的青睞，但在一般餐廳中，三文魚還是頗受歡迎的，而且多數(shù)人認為冷凍處理足以殺死寄生蟲，并不會對人體健康有害。

◎ 美味生吃有風險

盡管日本民眾對生食三文魚并未心存芥蒂，不過日本異尖線蟲?。ㄈ聂~容易感染的一種寄生蟲）的發(fā)生率相比其他國家來說著實不低。美國和歐盟的食品藥品管理機構(gòu)對魚肉上市售賣之前的冷凍除蟲處理做出明確規(guī)定，美國食品藥品管理局要求在零下35℃冷凍15小時，或在零下20℃冷凍7天后食用，歐盟則要求在零下20℃超過24小時。這些政府機構(gòu)并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。

冷凍或許能在很大程度上解決寄生蟲的威脅，然而冷凍卻十分影響魚肉的口感，因此“冷鮮”這種保存方式也受到食品企業(yè)的歡迎。冷鮮的溫度較冷凍要高，保存期也更短，因此很難避免運輸、售賣過程中保存條件不當而發(fā)生微生物的污染。一旦保存不當，蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富的三文魚簡直算得上是微生物滋生的溫柔鄉(xiāng)啊！遺憾的是，芥末、醋、蒜泥、生姜等常見的醬料無法完全殺滅生魚片中的致病微生物。即便用高濃度白酒當蘸料，也需要達到一定的接觸時間（10分鐘左右）才能做到完全殺菌，這在日常進食中并不太可能?？磥恚参ㄓ谐浞旨訜徇@個途徑能確保殺菌效果了。

◎ 營養(yǎng)有損失

支持生吃三文魚的人群可能更信奉“生食能更好地保留食物營養(yǎng)價值”的觀點，然而對于三文魚來說并非如此。

首先，生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，而維生素B1對于食物中其他營養(yǎng)素的正常吸收發(fā)揮著重要影響。因此，損失維生素B1對于普遍面臨B族維生素缺乏的現(xiàn)代人來說并不是好消息。要想避免這一影響，只需將魚肉加熱到60℃以上就能使硫胺素酶失活，從而保護維生素B1。其次，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

由此可見，從食品安全、營養(yǎng)素保留兩方面而言，生食都不是三文魚最佳的食用方式。不過美味總是對人們有著超強的誘惑力，想嘗鮮總要冒點風險，若真的十分向往新鮮三文魚的口感，那也要確保魚肉的來源正規(guī)、運輸和儲存條件良好，確認安全方可適量生吃。

?壽司與三文魚片

◎ 健康低溫新吃法

您可別以為日本人只愿意生吃三文魚，深受日本人歡迎的三文魚茶泡飯中常常使用兩面煎成金黃色的三文魚片。在權(quán)衡了食品安全風險，并考慮了對口感的追求之后，為了盡量保留魚肉的營養(yǎng)價值，建議大家可以選擇健康、低溫的烹調(diào)方式來加工三文魚。譬如只使用少量油脂煎成的輕煎三文魚，或者采用涮煮的方式短時間加熱三文魚片。當然，如果您能確保三文魚的安全，和蔬菜、水果、酸奶一起做成清新風味的三文魚沙拉也很不錯呢！