蔣功成

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淮安蒲菜名實(shí)考訂

蔣功成

蔣功成，淮陰師范學(xué)院/江蘇省特色水產(chǎn)繁育工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇淮安市長(zhǎng)江西路111號(hào)，223300，電話：13852368936

淮揚(yáng)菜作為中國(guó)四大菜系之一，和精清新、妙契眾口、就地取材、土菜細(xì)作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造是其典型的特點(diǎn)。就地取材的食料中，尤以淮安地產(chǎn)的黃鱔、白魚、紫蟹、蒲菜、蓮藕等水生動(dòng)植物為多，充分體現(xiàn)了地理上河湖眾多優(yōu)勢(shì)。如果要在各類食材中，選擇最能體現(xiàn)淮安美食文化歷史與傳統(tǒng)的一種。筆者以為，非蒲菜莫屬。

蒲菜——淮安具有地域及文化特色的珍蔬

蒲菜又稱淮筍、蒲筍、蒲蒻、蒲兒根、蒲兒菜，是淮安當(dāng)?shù)睾雍锨谐Ｒ姷囊环N水生植物。當(dāng)?shù)厝藗兯墒车闹饕瞧浼偾o（葉鞘相互抱合心葉而成)和短縮莖?；窗踩耸秤闷巡说臍v史最早可溯達(dá)西漢，當(dāng)時(shí)有一位著名辭賦家枚乘（原為吳王劉濞郎中，后漢景帝下召升其為弘農(nóng)都尉)。他所作的著名辭賦《七發(fā)》中假設(shè)楚太子有病，吳客前去探望，通過(guò)互相問答，構(gòu)成七大段文字。對(duì)話中描述“天下之至美”的美食，以“芻牛之腴，菜以筍蒲”為首。此蒲即為蒲菜，而枚乘恰是出生于淮陰（今淮安市淮陰區(qū))，賦閑后也隱居于此，漢武帝即位后，以“安車蒲輪”征召年老的枚乘入朝，可惜死于道上。

蒲菜不僅是高雅宴席中的美食，也是尋常百姓的家常菜肴和荒年中救命的野蔬?；窗裁耖g一直有個(gè)梁紅玉抗金時(shí)指導(dǎo)軍民采食蒲菜的傳說(shuō)。稱南宋建炎五年，金國(guó)十萬(wàn)精兵攻打淮安，梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守，但被金兵長(zhǎng)期圍困，在內(nèi)無(wú)糧草、外無(wú)軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕的困境，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

抗金菜的傳說(shuō)內(nèi)容雖不一定準(zhǔn)確，淮安人食用蒲菜必遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于南宋，但這傳說(shuō)的存在本身，卻說(shuō)明了蒲菜所具有的民族與鄉(xiāng)土文化烙痕。明代出生于淮安的吳承恩寫《西游記》，在八十六回《木母助威征怪物，金公施法滅妖邪》時(shí)，一下子寫出了淮安老家30多種野菜，如“油炒烏英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華”，這里面也包括稱之為蒲根菜的蒲菜。

作為地方名菜，歷史上蒲菜也得到地方文人雅士不少的歌誦，并寄托了一種深深的鄉(xiāng)愁滋味。北宋時(shí)，“蘇門四學(xué)士”之一的淮安人張耒在《暮春贈(zèng)陳器之》詩(shī)中有寫到：“溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書伴晝眠”。明代正德年間，曾著《淮安府志》的顧達(dá)在陜西為官，作詩(shī)《病中鄉(xiāng)思》，稱：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”[1]。清代淮安學(xué)人段朝端作《春蔬》七首，第一首詩(shī)就稱“春蔬哪及吾郡好，入饌蒲芽不論斤”[2]。

蒲菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值?！侗静菥V目》稱其“甘、平，無(wú)毒。主治五臟心下邪氣，口中爛臭，堅(jiān)齒明目聰耳，久服輕身耐老。”現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)其含豐富的蛋白質(zhì)、維生素C，以及鈣、磷、鐵等[3]。

國(guó)人食用蒲菜的區(qū)域及歷史考辯

淮安人接待外地賓客，發(fā)現(xiàn)許多客人不識(shí)蒲菜為何物，于是就很自信地以為，蒲菜只淮安本地的才能吃，好吃，其實(shí)不然。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，只要簡(jiǎn)單地搜索一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，山東濟(jì)南的大明湖蒲菜、河南淮陽(yáng)的蒲菜，還有云南建水的草芽也同樣有名?，F(xiàn)代著名作家郁達(dá)夫、老舍都有贊揚(yáng)大明湖蒲菜的文字[4]，大明湖的蒲菜、茭白、蓮藕被稱之為“明湖三白”。梁實(shí)秋在《憶青島》的文章中記述他在青島也吃過(guò)很可口的蒲菜。濟(jì)南人做的奶湯蒲菜是山東魯菜的特色菜品，2012年，山東還拍攝了一部反映魯菜特色食材蒲菜以及黃河流域采蒲人辛勤勞作的紀(jì)錄片《采蒲人》，產(chǎn)生了很大的反響。

河南淮陽(yáng)的蒲菜也是地方特產(chǎn)，燒蒲菜被列為河南省地方名菜之一。在淮陽(yáng)蒲菜可單獨(dú)燒制，也可與肉、魚、蛋拼合燒制，有蝦仁燒蒲菜、蛋黃燒蒲菜、魚片燒蒲菜等。草芽可炒食、煮食、蒸食、作湯等，是當(dāng)?shù)厥卟酥械恼淦贰?/p>

其實(shí)，從歷史文獻(xiàn)記載中看，中國(guó)人食用蒲菜的歷史已達(dá)2 000多年。西周的《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》中就有“其蔌維何？維筍及蒲”的記載，描述的是韓侯出行到屠地時(shí)，顯父給他送行時(shí)的情景。據(jù)考證，《韓奕》中所描寫的地點(diǎn)當(dāng)是在陜西杜陵一帶[5]。《周禮·醢人》記載了芹菹、兔醢、深蒲等醬制食物種類，其中的“深蒲”，即為蒲菜，后人注釋為：“蒲蒻入水深，故曰深蒲”[6]。

蒲菜既有食用功能，又有藥用功能，因此唐代、宋代和明清的本草學(xué)著作中都論及其食用價(jià)值。如唐蘇恭編撰的《新修本草》稱“香蒲，即甘蒲，可作薦者，春初生，用白為菹，亦堪蒸食”。宋蘇頌編撰的《本草圖經(jīng)》稱“香蒲，蒲黃苗也，處處有之，而泰州者為良。春初生嫩葉，未出水時(shí)紅白色，茸茸然。取其中心入地白蒻，大如匕柄者，生啖之，甘脆。又以醋浸，如食筍，大美”。明李時(shí)珍編撰的《本草綱目》稱：“蒲，叢生水際，似莞而褊，有脊而柔。二、三月苗，采其嫩根，瀹過(guò)作鲊，一宿可食。亦可炸食、蒸食，及曬干磨粉作餅食?！对?shī)》云，其蔌伊何，唯筍及蒲，是矣?！盵7]

北宋著名詞人周邦彥所作詞《齊天樂·端午》中有“角黍包金，香蒲切玉，風(fēng)物依然荊楚”，同時(shí)代的黃裳所作詞《喜遷鶯》中有“角黍包金，香蒲切玉，是處玳筵羅列”?！敖鞘颉笔嵌宋绫厥车聂兆?，“香蒲”是甘潤(rùn)潔白的蒲菜，從這兩首流傳甚廣的詞我們也可看到，在宋代人們食用蒲菜應(yīng)該是很普遍的。

清代《（雍正)陜西通志》[8]、《（光緒)吉林通志》[9]、《（光緒)重修安徽通志》[10]等地方志中都把蒲菜或蒲蒻作為地方可食之物加以介紹，由此可知，人們食用蒲菜的范圍很廣泛，不僅限于淮安、淮陽(yáng)、建水、元謀和濟(jì)南。

作為一種野菜，蒲菜在救荒中的作用也得到充分重視。《救荒野譜》對(duì)書中收錄的野菜都賦詩(shī)歌詠，有一首“香蒲”道盡了災(zāi)荒歲月人們采食蒲菜的艱辛困苦：“青青水中蒲，幼女?dāng)y筐筥，就水采蒲根，意況殊凄楚，采摘不盈筐，未可供朝糈?！盵11]有學(xué)者曾注意到此書小引落款為“崇禎壬午清明日”，壬午為崇禎十五年，乃明亡前兩年，那時(shí)候天下大亂，百姓能挖到蒲兒菜根吃就很不錯(cuò)了，對(duì)其產(chǎn)地及滋味恐怕并不在乎。

蒲菜的生物學(xué)分類考證與考察

古代典籍中所見到的“蒲”，有的是指蒲菜即香蒲科植物之蒲，有的指的是天南星科植物菖蒲之蒲。這2種蒲，古人多種文獻(xiàn)中都有所分別，入藥之蒲與為菹、織席之蒲皆為香蒲，菖蒲之蒲為臭蒲[12]。古詩(shī)文中所吟誦之蒲也大多是香蒲之蒲。

淮安雖然把蒲菜作為其特色蔬菜品種，但當(dāng)?shù)厝缩r有知道他們所食的蒲菜具體是什么物種。專業(yè)的文獻(xiàn)中有的泛稱蒲菜，有的稱其是香蒲科、香蒲屬的香蒲[13]，有的稱其是香蒲科、香蒲屬的水燭[14]。香蒲科植物只有香蒲屬一屬，香蒲屬的植物全世界有16種，我國(guó)有香蒲、寬葉香蒲、普香蒲、無(wú)苞香蒲、達(dá)香蒲、水燭、長(zhǎng)苞香蒲、球序香蒲、短序香蒲、小香蒲等11種[15]，淮安的蒲菜到底是哪一種呢？

戚春章等[16]在《作物品種資源》上發(fā)表的“中國(guó)蔬菜種質(zhì)資源的種類及分布”和朱明超等[17]在《江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)》上發(fā)表的“江蘇淮安地區(qū)特有蔬菜地方品種”等文章中，指出蒲菜的拉丁文學(xué)名是“Typha latifolia L.”，其對(duì)應(yīng)的中文名稱為寬葉香蒲。淮安蒲菜是否為此種呢？

筆者在2014-2015年對(duì)淮安市所轄的淮安區(qū)、淮陰區(qū)、清河區(qū)、清浦區(qū)、洪澤縣等地采集到的蒲菜植株進(jìn)行鑒定，可以認(rèn)定，它們既不是寬葉香蒲（Typhalatifolia L.)，也不是香蒲（Typha orientalis C.Presl，又稱東方香蒲)。因?yàn)閷捜~香蒲和香蒲雌花無(wú)小苞片，雌雄花序緊密相連，而筆者在淮安所采集與觀察到的蒲菜植株雌花有小苞片，雌雄花序相距3～5 cm。

綜合所觀察的淮安蒲菜植株性狀，并對(duì)照《高等植物圖鑒》、《中國(guó)植物志》等工具書，筆者認(rèn)為淮安人所食的蒲菜大多數(shù)當(dāng)屬香蒲科香蒲屬水燭種，其拉丁學(xué)名為Typha angustifolia L.。之所以說(shuō)“大多數(shù)”而不是“全部”，是因?yàn)楣P者調(diào)查的范圍有限，在一些未考察到的地方也有可能存在香蒲屬其他種類，一些種類如長(zhǎng)苞香蒲等與水燭外表很相近，其假莖亦可食，如果不是在其開花時(shí)節(jié)采集，很難與水燭區(qū)別開來(lái)。

其實(shí)在20世紀(jì)80年代，已有學(xué)者對(duì)國(guó)內(nèi)的蒲菜資源進(jìn)行過(guò)考察研究。1989年，武漢市蔬菜科學(xué)研究所從全國(guó)征集了40余份蒲菜資源，保存在國(guó)家種質(zhì)武漢水生蔬菜資源圃內(nèi)，水生蔬菜專家柯衛(wèi)東、孔慶東等通過(guò)對(duì)其中的34份蒲菜資源進(jìn)行較為系統(tǒng)的觀察研究后，認(rèn)為這些蒲菜分屬2個(gè)種，一為寬葉香蒲，一為水燭。以食用根狀莖為目的的云南建水草芽為寬葉香蒲（Typha latifolia L.)，以食用假莖和短縮莖為目的的江蘇淮安蒲菜、山東大明湖蒲菜、河南淮陽(yáng)蒲菜均為水燭（Typha angustifolia L.)[18]。

當(dāng)時(shí)從江蘇征集的蒲菜共有5份，包括采自當(dāng)時(shí)淮安縣的3份（淮安蒲-1、淮安蒲-2、淮安蒲兒菜)和采自原淮陰市的1份（淮陰東郊)，以及采自新沂的1份（新沂青蒲)，經(jīng)鑒定，這幾份蒲菜皆屬水燭[19]。

水燭Typha angustifolia L.，又稱狹葉香蒲、水蠟燭、蒲草，屬于香蒲科，香蒲屬，為多年生沼生草本，高1.5～3.0 m。葉狹條形，寬0.4～0.9 cm。雌雄花序不連接，相距2.5～6.9 cm，雄花序在上，長(zhǎng)15～30 cm，雄花有雄蕊2～4枚，毛較花藥長(zhǎng)，花粉粒單生。雌花序在下，長(zhǎng)15～30 cm，雌花的小苞片比柱頭短，白色絲狀毛與小苞片近等長(zhǎng)而比柱頭短。分布于東北、華北、華東、河南、湖北、四川、云南、陜西、甘肅、青海等地，歐洲、北美、大洋洲及亞洲北部也有分布[20]。

水燭經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，花粉即蒲黃入藥，有止血消腫之效。葉片用于編織、造紙等，假莖及短縮莖可作蔬食，即“蒲菜”。雌花序可作枕芯和坐墊的填充物，是重要的水生經(jīng)濟(jì)植物之一。另外，水燭葉片挺拔、花序粗壯，亦可用于花卉觀賞。

從現(xiàn)代生物學(xué)分類上，中國(guó)的香蒲屬植物有11種，中國(guó)古代記述的當(dāng)然不會(huì)有細(xì)致的區(qū)分，大多數(shù)種類都被以“香蒲”之名統(tǒng)稱。除水燭（亦稱狹葉香蒲)之外，香蒲、寬葉香蒲、普香蒲、無(wú)苞香蒲、達(dá)香蒲、長(zhǎng)苞香蒲等花粉均以“蒲黃”入藥，葉亦可用于編織，至于除水燭的假莖、寬葉香蒲的根狀莖之外，其他香蒲屬植物是否可食，因?yàn)闆]吃過(guò)，所以不好判定。據(jù)筆者猜測(cè)，盡管滋味會(huì)有不同，但大多數(shù)幼嫩的假莖應(yīng)當(dāng)是可食的。不過(guò)我們要清楚，古代文獻(xiàn)中所言的“香蒲”是指大多數(shù)的香蒲屬植物。現(xiàn)代生物學(xué)上嚴(yán)格上所稱的香蒲應(yīng)指香蒲屬香蒲種（Typha otirnyslisC.Presl)，并不是蒲菜的主要來(lái)源種。所以在淮安如果被問及蒲菜是什么植物，最準(zhǔn)確的說(shuō)法應(yīng)是香蒲科香蒲屬的水燭（或稱狹葉香蒲，Typha angustifolia L.)。

“青青蒲菜入春盤，聊作江南燒筍看”。蒲菜作為一種地方特色蔬菜，2014年獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。這標(biāo)志著淮安蒲菜的地位得到了充分的認(rèn)可，但不能說(shuō)明只有淮安的蒲菜才好吃。包括水燭在內(nèi)的香蒲屬植物在國(guó)內(nèi)分布非常廣泛，不同地方的人們不妨也把當(dāng)?shù)氐钠巡送诔鰜?lái)吃吃看，說(shuō)不定也有一種特別的鄉(xiāng)愁滋味。

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收稿日期：2015-12-26

DOI:10.3865/j.issn.1001-3547.2016.04.009