□ 韓仕梅　陜西省漢中市南鄭縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

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食品檢測(cè)中應(yīng)關(guān)注的問題

□ 韓仕梅陜西省漢中市南鄭縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品安全是一個(gè)全球性問題。要保證食品安全，食品檢測(cè)必不可少。在食品檢驗(yàn)過程中，必須關(guān)注樣品抽取、檢驗(yàn)方法、溫度控制和操作技巧等方面，確保檢測(cè)結(jié)果的高度準(zhǔn)確性，為食品安全奠定基礎(chǔ)。

隨著人們生活水平不斷提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品安全問題。民以食為天，食品安全問題與人們生活息息相關(guān)，山西假酒事件、瘦肉精事件、禽流感、毒大米和轉(zhuǎn)基因食品等食品安全事件給人們敲響警鐘，健全食品安全措施已成為當(dāng)務(wù)之急。如何保證食品安全，食品檢驗(yàn)測(cè)試是其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品檢驗(yàn)測(cè)試的工作人員要盡職盡責(zé)，在測(cè)試方法、測(cè)試儀器、試劑、采樣等方面采取相應(yīng)措施，避免測(cè)試過程中的人為誤差，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，為保證食品安全奠定基礎(chǔ)。為此，食品檢測(cè)人員應(yīng)關(guān)注以下幾個(gè)問題。

選好樣品，清理工具

食品檢測(cè)工作人員在檢測(cè)某種食品時(shí)，首先要確定食品檢測(cè)的對(duì)象，選定食品檢測(cè)的樣品。在進(jìn)行食品抽樣時(shí)要遵循隨機(jī)性原則，不分好壞優(yōu)劣，要從已確定的食品檢測(cè)樣品各個(gè)部分中抽取樣品，確保樣品抽取比較全面。抽樣過程中應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，保證其原有物理性質(zhì)，抽樣數(shù)量必須充足，要滿足食品檢測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)。同時(shí)，要注意樣品存放的器具必須干凈衛(wèi)生，不得引入任何有害物質(zhì)，以免污染樣品，還要對(duì)固體樣品和液體樣品的抽樣區(qū)別對(duì)待。固體樣品要盡量粉碎、混勻，如食用大米、玉米、大豆和各種調(diào)料的水分，各個(gè)測(cè)試項(xiàng)目都需要徹底粉碎后取樣。液體樣品在檢驗(yàn)前要盡量攪拌勻稱，除檢測(cè)食用菜油、醬油、醋除可溶性無鹽固形物項(xiàng)目外，需將樣品上下左右振搖混勻，而檢測(cè)可溶性無鹽固形物應(yīng)充分振搖后，用濾紙過濾，除去不必要的部分，確保檢測(cè)順利進(jìn)行。

調(diào)試儀器，檢查試劑

進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，為提高食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性，對(duì)檢驗(yàn)儀器也有嚴(yán)格要求。需要校正各種儀器，如彈簧秤、天平和酸度計(jì)等，專職工作人員要不定期地進(jìn)行調(diào)試，更換反應(yīng)遲鈍的儀器或不準(zhǔn)確的儀器，及時(shí)處理掉已損毀的設(shè)備、儀器。工作人員自己組裝的實(shí)驗(yàn)儀器如蒸餾裝置等，要確保它的適用性、可靠性和氣密性，測(cè)試儀器管理人員要定期對(duì)儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器存在的問題，注意儀器的更新?lián)Q代?；瘜W(xué)試劑是食品檢測(cè)的一種工具，有的化學(xué)試劑在檢驗(yàn)過程中直接參與化學(xué)反應(yīng)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果起著至關(guān)重要的影響。所以，在使用有保質(zhì)期的化學(xué)試劑時(shí)，首先要認(rèn)真閱讀化學(xué)試劑標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，一定要按照使用說明中的規(guī)定有效期使用，不使用過期的化學(xué)試劑。還有一些溶液有特殊存放要求，如測(cè)定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液，要在低溫下存放，當(dāng)顏色變深時(shí)應(yīng)棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，應(yīng)定期檢查重新配制，如測(cè)定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液和草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，存放時(shí)間長(zhǎng)會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，濃度發(fā)生變化，不出現(xiàn)應(yīng)有的現(xiàn)象（樣液中加入草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液后，原有的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色不能完全褪去而呈現(xiàn)淡黃色），致使檢驗(yàn)無法進(jìn)行。所以，這些因素必須引起檢測(cè)人員的高度關(guān)注。

方法得當(dāng)，操作熟練

在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，對(duì)同一種食品的安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)方法可能有幾種，檢驗(yàn)員要根據(jù)食品特征、檢驗(yàn)性質(zhì)、實(shí)驗(yàn)室條件等來選用最恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。仲裁法和化學(xué)分析法等檢測(cè)方法要根據(jù)情況靈活運(yùn)用。同時(shí)要注意，不同食品中某種成分含量不同時(shí)選用的方法也不同，例如，牛奶中的鈣含量大概是每克牛奶中含鈣1毫克，要測(cè)定牛奶中的鈣含量，可用火焰法進(jìn)行測(cè)量。但是，保健品鹿產(chǎn)品膠囊中的鈣含量是20%左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)量會(huì)造成很大誤差，應(yīng)選用EDTA滴定法進(jìn)行測(cè)量。另外，操作人員掌握操作規(guī)程的熟練程度，也直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。例如，在測(cè)定白酒中的總酯時(shí)，滴定速度快的人相對(duì)誤差小一些，滴定速度慢的人相對(duì)誤差大一些，要設(shè)法盡量避免這種由于人為因素而造成的檢測(cè)誤差。可見，食品檢測(cè)工作人員的食品檢測(cè)方法和操作的熟練程度影響了食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

溫度適宜，項(xiàng)目關(guān)聯(lián)

眾所周知，環(huán)境溫度和濕度對(duì)人們的生產(chǎn)和生活有很大影響。在食品檢測(cè)過程中，氣溫高低對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性也產(chǎn)生一定影響，熱脹冷縮的原理在此表現(xiàn)突出。例如，要測(cè)定飲用酒中的酒精度，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時(shí)應(yīng)盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對(duì)體積的影響。又如，在用容量法分析時(shí)，最好在室溫是20℃的條件下進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液都要對(duì)滴定的體積進(jìn)行溫度校正，目的是消除溫度對(duì)體積的影響，只有在20℃時(shí)校正值為零。同樣道理，在測(cè)定各種飲料中的可溶性固形物時(shí)，溫度校正的范圍是10～30℃，只有溫度控制在此范圍內(nèi)，才能查出校正值，得出準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。另外，在有些食品中，許多檢驗(yàn)項(xiàng)目并非獨(dú)立存在，而是相互關(guān)聯(lián)，可以通過對(duì)相關(guān)項(xiàng)目的檢查來檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果是否準(zhǔn)確。如醬油中的氨基酸態(tài)氨和壘氮，氨基酸態(tài)氨測(cè)出的值一般是壘氮值的一半，如果相差太大，檢驗(yàn)結(jié)果肯定有問題，則必須復(fù)檢；白酒中的總酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，總酯的含量也會(huì)高。所以，這些因素在檢測(cè)時(shí)也要考慮。

結(jié)語

總而言之，隨著政府各部門對(duì)食品安全問題的重視，食品檢測(cè)方法的改進(jìn)，食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性也一定會(huì)提高，我國(guó)食品安全問題的現(xiàn)狀也一定能得到改善。