李　娟，王金燕，關(guān)長濤，楊利雄，滕　瑜，王彩理

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島　266071；2.福清宏豐泰海珍品有限公司，福建福清　350001）

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海參的構(gòu)效及其加工技術(shù)簡析

李娟1，王金燕1，關(guān)長濤1，楊利雄2，滕瑜1，王彩理1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266071；2.福清宏豐泰海珍品有限公司，福建福清350001）

摘要：海參是具有獨特性質(zhì)和市場價值的營養(yǎng)保健食品。隨著海參加工技術(shù)的日益成熟，海參產(chǎn)品種類越來越豐富，消費群體逐漸擴大，消費觀念逐漸趨于理性，即食海參、凍干海參、淡干海參，以及海參膠囊、禮品海參等的消費量穩(wěn)定，食參族的范圍和影響進一步擴大，更多的消費者認識到海參的價值。

關(guān)鍵詞：海參；構(gòu)效；食療；加工

海參作為不含膽固醇的動物性食物，由于其營養(yǎng)價值高、富含多種活性成分，在我國一向被人們視為佐膳佳品和強身健體的理想滋補品［1］，民間流傳有南鮑北參之說。海參在6億年前的前寒武紀(jì)開始繁育，早于原始魚類，三國時有文字記載，明朝萬歷年間起命名為海參，《五雜俎》記有“遼東海濱有之，其性溫補，足敵人參，故曰海參”［2］，清代開始作為美味佳肴而上宴席。全世界近千種海參，我國有140多種，其中20多種可食用，廣泛存在于淺海、深海，鮮活海參較少直接用作烹飪原料，都必須經(jīng)過加工后食用，其種類有刺參、婆參、梅花參、方刺參、禿參等，又尤以魯參和遼參等負有盛名，除了刺參、梅花參和方刺參外，其他海參無刺居多，南方海參皮厚肉粗。在海參養(yǎng)殖的第5次浪潮帶動下，遼寧、山東養(yǎng)殖海參產(chǎn)量達到全國的95%以上［3］。海參是海產(chǎn)棘皮動物門（Echinodermata）海參綱動物總稱，與海星、海膽等同門，根據(jù)錐狀疣足又可分為有刺參和光皮參兩大類，通常食用的是海參科、刺參科、瓜參科和芋海參科等部分海參。

1　海參的生理特性

海參一生穴居在水流平穩(wěn)、海藻叢生的泥沙海底或礁石縫隙中，以海底泥沙中有機物質(zhì)和海藻等微小動植物為食，消化道是體長的2倍多，靠吞食大量泥沙、碎殼幫助消化，生長特別緩慢。獨特的生活環(huán)境造就了海參獨特的性質(zhì)，使得海參能夠在弱肉強食的海洋世界里繁衍至今而不滅絕，海參的生長特質(zhì)與海參的功效有較密切的關(guān)系。

（1）夏眠。海參生命力較強，在溫度0～28℃范圍中都能存活，溫度低會導(dǎo)致海參生長緩慢而品質(zhì)提升，所以沿海岸向北，海參越來越名貴；而水溫升高至20℃以上時，海參會沉到深海安全地帶進行夏眠3～4個月，腹面朝上萎縮變硬，消化道變薄變細，直至秋分時節(jié)恢復(fù)活動。海參在泥沙中缺氧條件下，也能生存數(shù)天。

（2）排臟重生。海參沒有眼睛，不會游泳，靠管足和肌肉伸縮行進，蠕動速度緩慢，只有2～3 m/h，但天敵很少，所以生生不息幾億年之久。海參遇襲時會迅速噴射出黏長般參腸、樹枝狀水肺——居維氏器官，以迷惑和打擊敵對生物，而自身內(nèi)臟經(jīng)過50～60 d后又會重生。

（3）再生排異。穿透海參的鐵絲再打上死結(jié)，經(jīng)過10～15 d的糾結(jié)，海參能不留痕跡地排出體外；不幸截斷的海參經(jīng)過3～8個月的自我修復(fù)，每段可以完整長成新體。海參的再生修復(fù)功能，是醫(yī)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)家不斷研究的熱點。

（4）變色預(yù)報。海參能跟變色龍一樣變化體色，巖礁海域的海參體色能變成淡藍色，海草茂密海域附近的海參又變綠色，這種求生本能可有效躲避敵害保護自身。海參還能預(yù)報天氣，碰到風(fēng)云突變暴風(fēng)雨來臨，海參離開就躲進巖礁縫里，保護自身不被沖跑。

（5）自溶作用。海參具有很強的自溶能力，經(jīng)過一定的外界刺激，海參經(jīng)過表皮破壞、吐腸、溶解等過程，很容易自溶化為液體，所以海參捕撈后要及時加工保存，否則會產(chǎn)生自溶作用而無法食用。

2　海參的營養(yǎng)及功效

海參的功效有記載，《中醫(yī)大詞典》述有：“補腎益精，養(yǎng)血潤燥，治精血虧損、虛弱勞祛、陽痿、夢遺、腸燥便艱”；《藥性考》曰：“海參性咸、寒，降火滋腎、通腸潤燥”；《綱目拾遺》記有：“生百脈血，治休息痢”；直至現(xiàn)代，《現(xiàn)代實用中藥》記載：“海參為滋養(yǎng)品，治肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱及血友病樣的易出血者，用作止血劑”。

海參味甘、性溫，有補腎經(jīng)、益精髓、消痰涎、壯陽療痿之功，是滋補、健身、治病、防老之佳品。《本草從新》中說：海參性味甘、咸、溫，入心、腎二經(jīng)。現(xiàn)代藥理研究表明，海參體壁的真皮結(jié)締組織、體腔、內(nèi)腺管及內(nèi)臟均含有生物活性物質(zhì)，并且具有藥理活性，包括抗凝血、抗血栓、降血脂、降低血黏度、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒及促細胞生長等作用，其中的酸性黏多糖對人體有特殊功效［4］，五肽及三萜糖等成分具有一定的抗腫瘤、抗炎癥和抗溶血作用［5-6］。通常進行養(yǎng)殖加工的海參有海參科中的輻肛海參屬和刺參科中的刺參屬、類棘參屬以及梅花參屬，溫帶區(qū)海參資源分布于太平洋東西兩岸的溫帶區(qū)，東岸以美國刺參（Parastichopus californics）為主，西岸以刺參（Stichopus japonicus）為主，產(chǎn)區(qū)主要有日本、韓國、加拿大、美國等［7］，而刺參是我國唯一的養(yǎng)殖對象。

海參體壁由皮層、肌肉層和體腔膜組成，柔軟而富含膠質(zhì)，是海參主要食用或藥用部位，海參具有完整的水管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)［8］，其主要構(gòu)成為上皮組織和真皮結(jié)締組織，海參真皮結(jié)締組織的細胞間充填著膠原纖維成分和蛋白聚糖，以及其他糖蛋白等無定型間質(zhì)，即細胞外基質(zhì)（ECX）。刺參中主要有效成分為刺參酸性黏多糖，是由刺參體囊壁中提取的Sjamp為含有氨基己糖、己糖醛酸、巖藻糖及硫酸基，四者分子比約1∶1∶1∶4，平均分子量為50 000～55 000。

3　海參的食療特點

目前，海參消費群主要呈現(xiàn)出以下幾個特點：①主要消費人群為中老年人，中年消費群體逐漸增加；②禮品市場為海參的主要銷售渠道之一，企業(yè)和消費者對產(chǎn)品包裝越加重視；③原生態(tài)海參在市場上占較大份額；④即食海參、凍干海參、淡干海參及海參膠囊等形態(tài)的產(chǎn)品銷售額也非?？捎^；⑤海參消費觀念逐漸趨于理性，對品牌要求較高。

海參可以生吃，可以煮熟吃，也可腌制。日本和韓國盛行生吃或腌制，但就國際市場而言，海參產(chǎn)品形式以華人喜歡的干參為主。雖為資源量所限，屬小宗漁業(yè)，但由于海參被華人視為重要海珍品，因而具有重要的市場價值。中國人相信傳統(tǒng)，特別是在大城市，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)更是備受青睞的地方，在大城市人們盡享先進醫(yī)療設(shè)備的檢查，擔(dān)心化學(xué)藥物的毒副作用，不愿輕易接受手術(shù)的心理日趨上升時，反而轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)之門，在這里獲得更“自然”的醫(yī)療，這也是食參族們對海參津津樂道并競相購買的主要原因。

4　海參的加工技術(shù)

刺參的傳統(tǒng)加工主要有鹽漬、鹽干、凍干、淡干和高壓5種方式，海參提取專一性活性物質(zhì)的加工工藝也開始研制，開辟了海參加工工藝的新方式［3］。海參加工大體可分為清除內(nèi)臟、煮熟、干燥等工序，海參加工十分講究技術(shù)和熟練程度，煮熟脫水工序尤為關(guān)鍵，煮不熟透或者煮太熟都易腐爛［9］。

4.1干海參加工

干海參加工是傳統(tǒng)的海參加工方式，即早期的草木灰干海參加工方式（海參→煮參→腌制→烤參→拌灰→曬干）［10］，發(fā)展到后來鹽干海參和淡干海參的加工，制作干海參的原料應(yīng)達到150～200 g，中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3206—2009干海參的加工工藝為去內(nèi)臟、煮制、干燥等工序，一級品標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量≥55%，鹽分≤20%，水分≤15%，復(fù)水后干質(zhì)量率≥60%，具有設(shè)備簡單、成本低、保質(zhì)期長的特點，但食用前需要發(fā)制，又有營養(yǎng)流失的問題。

4.2鹽漬海參加工

鹽漬海參加工就是北方俗稱的拉缸鹽海參，SC/T 3215—2014鹽漬海參，以海鮮刺參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、清洗、預(yù)煮、鹽漬、瀝干等工藝制成鹽漬刺參，優(yōu)質(zhì)品每個質(zhì)量≥50 g，鹽分≤22%，水分≤65%。

4.3即食海參加工

近幾年，廣為流行的海參加工方式是即食海參加工，加工原料即可用鮮海參加工，又可用鹽漬海參加工，加工過程中需要制定海參熱加工控制曲線進行品質(zhì)控制，即食海參原汁原味食用方便，但由于體壁組織的特殊性而需要低溫冷藏處理。

4.4凍干海參

鮮活海參經(jīng)去內(nèi)臟處理后發(fā)制，以達到較好的彈性和嫩度，高溫前處理發(fā)制時間為2～3 d，凍干前的冷凍溫度- 30℃以上，真空凍干機真空度50 Pa，冷凍溫度- 40℃，干燥時間2 d以上。凍干海參基本保持了發(fā)制后的形態(tài)，水分含量≤5%。

4.5鹽漬海參腸

海參腸以前都作為廢棄物扔掉，鹽漬海參腸為海參綜合利用開辟了新途徑。加工工藝為海參→吐沙→取腸→鹽漬→包裝→貯藏。

4.6海參生物制品加工

利用海參外源酶酶解和海參自溶原理相結(jié)合的技術(shù)，可有效制備海參肽、海參黏多糖等生物制品，即可作為營養(yǎng)添加劑，也可開發(fā)為功能產(chǎn)品。研究表明，數(shù)個氨基酸結(jié)合而成的低肽具有明顯的特定功效，有比氨基酸更好的消化吸收性能，且營養(yǎng)和生理效果更為優(yōu)越，這種產(chǎn)品代表著將來海參制品的發(fā)展方向［3］。

近幾年，經(jīng)過改善和創(chuàng)新的海參加工技術(shù)方法越來越科學(xué)，有效地提高了海參的品質(zhì)，雖然考慮成本問題使新技術(shù)難以廣泛應(yīng)用，但畢竟是一種發(fā)展趨勢。干海參現(xiàn)階段仍是市場上的主要制品，低鹽、少加工、易貯藏及高品質(zhì)的海參制品也會越來越受歡迎，將會大大增加海參制品的種類和豐富海參的市場。

5　海參的進補菜譜

海洋食品有著廣闊的消費市場，是人類不可或缺的食物。而海參具有高蛋白、低脂肪的特點，含有多種人體所需的微量元素，并含有酸性黏多糖、皂苷及糖脂等特殊成分，不僅可以對人體具有營養(yǎng)滋補作用，而且具有特殊的保健與藥用功效，下面列出海參食療的幾種菜譜。

（1）家常海參。①原料。水發(fā)海參、豬肥瘦肉、芹菜心、青蒜、鹽、料酒、味精、胡椒面、白糖、醬油、豆瓣醬、淀粉、豬油、雞湯、蔥姜。②制作。洗去海參腔內(nèi)壁膜，每條順著用斜刀法片成3片；豬肉切成小粒，芹菜抽出筋，青蒜切成小粒，蔥、姜一半切成碎末一半切段，泡辣椒剁碎；用普通湯加入蔥段、姜片氽2遍，撈出待用，揀去蔥姜；鍋燒熱放入豬油，油熱時下入豬肉翻炒，待肉散開后下入蔥、姜末、豆瓣醬繼續(xù)炒，待油八成熟時加入料酒、醬油、白糖、胡椒面、雞湯、海參，在小火上燒10 min，加入味精，用濕淀粉勾芡，撒上芹菜、青蒜粒盛于盤中即成。③特點。色澤紅亮，鮮香味濃。

（2）扒海參。①原料。水發(fā)海參500 g，水發(fā)冬筍片50 g，熟豬油125 g，味精5 g，料酒10 g，精鹽3 g，姜汁20 g，白湯1 000 g。②制作。把海參片成臥刀片，用開湯殺一下，取鍋篦洗凈，先擺上冬筍片，再把海參以三搭頭的形式鋪在上面；將鋪好的海參用開湯殺透后取出，鍋內(nèi)放入大油，添入白湯，將鋪好殺透后的海參放入，調(diào)入味精、料酒、精鹽、姜汁，用武火扒制至汁濃，合入扒盤內(nèi)，菜汁勾流水芡，至湯汁濃稠時澆在海參上即成。

（3）蔥燒海參。①原料。水發(fā)海參500 g，大蔥白200 g，料酒、精鹽、醬油、味精、白糖、濕淀粉、花椒油、豬油、高湯各適量。②制作。海參洗凈，順切成長條片，下開水鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥?，控凈水，鍋上火，放入豬油燒熱，下海參拉油，去其腥味；蔥白擇洗干凈，一切兩半，切成段；鍋內(nèi)放底油燒至七八成熟，下大蔥煸至金黃色時放入海參，烹入少量料酒，加醬油，放入高湯、鹽、白糖、味精，用中火燒片刻，濕淀粉勾芡，淋入花椒油拌勻，出鍋裝盤即成。③營養(yǎng)與藥用。具有滋補五臟、清熱利便的功效，適用于精血虧損、虛弱贏瘦、遺精、陽痿、小便不利、大便燥結(jié)等病癥，海參含碘有烏發(fā)秀麗的作用，常食用能健美、延緩衰老。

（4）銀珠海參。①原料。水發(fā)海參250 g，海蟄100 g，雞脯肉100 g，雞蛋清2個，濕淀粉15 g，蔥姜汁適量，熟豬油100 g，精鹽5 g，料酒10 g，味精5 g，奶湯適量。②制作。將海蟄浸泡后掏去雜質(zhì)、洗凈，放入碗里添加清水，上籠蒸爛，切成菱形塊；將雞脯肉去筋剁成泥，加入濕淀粉、雞蛋清、蔥姜汁和適量鹽，攪成糊，擠成南薺大小的丸子，放水中氽透，取出備用；將發(fā)好的海參一破為二，剞成長6 cm，寬2 cm的段，用高湯殺一下；鍋內(nèi)添入熟豬油，加入奶湯炸一下，把海參、海蟄、雞丸一起下鍋燉制，至湯汁濃稠時放入料酒、精鹽及味精，待入味盛入海碗即可。

（5）枸杞燴海參。①原料。枸杞子20 g，水發(fā)海參300 g，冬菇30 g，青豆50 g，蔥白、植物油、白糖各適量。②制作。將水發(fā)海參切成薄片，枸杞子洗凈、去雜質(zhì)，冬菇洗凈、一切兩半，蔥白切段；炒鍋置大火上，加植物油燒六成熟時改用中火，下蔥白煸香，放入枸杞子、海參、冬菇、青豆、白糖翻炒，注水1 000 mL，煮40 min即成。③功效。補肝腎，健身體。

6　結(jié)語

海參的營養(yǎng)價值不在于高蛋白，而在于海參里含有的黏多糖、甾醇等特殊成分，其中的活性價值需要進一步研究和探索，所以國家審批海參類保健品功效時非常慎重，只允許宣傳海參有增強免疫力和抗疲勞的2個方面。就全球范圍來說，海參保健只限于華人圈，推薦吃海參的各國營養(yǎng)專家遠低于推薦吃牛奶、雞蛋的專家，海參的優(yōu)質(zhì)蛋白還是略遜雞蛋等一籌，但是海參有增強免疫力、抗疲勞等方面藥理活性作用，加上血燕窩、中華鱉精等一些保健品、滋補品造假而沉淪，巨大的市場需要新品種來填補，地毯式宣傳轟炸之后，消費者開始認可，導(dǎo)致海參取而代之，價格越來越高。所以，只能說海參沒有那么神奇，要理性消費，不能盲從和崇拜。

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Brief on Structure Effect and Processing Technology of Sea Cucumber

LI Juan1，WANG Jinyan1，GUAN Changtao1，YANG Lixiong2，TENG Yu1，WANG Caili1
（1. Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao，Shandong 266071，China；2. Fuqing Hongfengtai Rare Seafood Co.，Ltd.，F(xiàn)uqing，F(xiàn)ujian 350001，China）

Abstract：The sea cucumber is an important kind of sea cherish food as well as special market value. With the growing maturity of sea cucumber processing technology，more and more sea cucumber products are rich while consumer groups gradually expanded and the concept of consumption becoming rational. The stable consumption of instant sea cucumber，frozen dried sea cucumber，dried sea cucumber，sea cucumber capsule and gift sea cucumber further expanded the scope and impact of eating family and the value of sea cucumber.

Key words：sea cucumber；structure effect；therapeutic health；processing

中圖分類號：R28

文獻標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.018

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0059- 03

收稿日期：2016- 04- 06

基金項目：公益性行業(yè)農(nóng)業(yè)科研專項（201003068）。

作者簡介：李娟（1963—），女，本科，副研究員，研究方向為科研管理及實驗開發(fā)。