蔣 雨，艾靜汶，王淋靚

（1.宜賓市食品藥品檢驗(yàn)所，四川宜賓 644000；2.廣西亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001）

熱帶特色水果荔枝與龍眼的采后貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

蔣 雨1，艾靜汶2，王淋靚2

（1.宜賓市食品藥品檢驗(yàn)所，四川宜賓 644000；2.廣西亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001）

我國屬于熱帶水果荔枝、龍眼的主要產(chǎn)銷國，產(chǎn)品的推廣受到貯藏保鮮技術(shù)的制約。概述荔枝、龍眼的采后保鮮貯藏現(xiàn)狀，分析果實(shí)容易腐敗變質(zhì)的原因，同時(shí)介紹了低溫冷藏、化學(xué)藥劑處理、熱處理、氣調(diào)保鮮等主要的、現(xiàn)行的以及其他新興在研的貯藏保鮮技術(shù)，旨在為其采后貯藏保鮮以及加工利用提供參考。

荔枝；龍眼；采后；貯藏；保鮮

我國南方具有豐富的熱帶、亞熱帶水果資源，如荔枝、龍眼、香蕉、芒果、菠蘿、木瓜、番石榴、黃皮、楊桃、橄欖等［1］，其中香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、芒果的產(chǎn)量最高，主要分布在海南、廣東、廣西、福建和云南5個(gè)省區(qū)［2］，荔枝、龍眼是我國特色的熱帶、亞熱帶水果代表。荔枝、龍眼是原產(chǎn)于我國亞熱帶的水果，我國也是目前荔枝、龍眼種植面積最多的國家，提供了全世界每年超過70%的荔枝產(chǎn)量［3］，僅2013年我國主要荔枝品種總產(chǎn)量為104.53× 104t［4］。荔枝和龍眼是我國南方經(jīng)濟(jì)收入和創(chuàng)匯的重要農(nóng)產(chǎn)品。

由于荔枝、龍眼的采收季節(jié)正值高溫、高濕的氣候，極易受多種微生物的侵染，且果實(shí)含水量、含糖量高，采后新陳代謝旺盛，極易發(fā)生褐變、質(zhì)變和腐變。許道釗［5］研究發(fā)現(xiàn)，荔枝果實(shí)在正常狀態(tài)下2～3 d即發(fā)生均勻褐變，而龍眼在室溫28℃下貯藏7 d左右全部腐爛［6］。如此短的保鮮期使得果實(shí)采后損耗十分嚴(yán)重，制約著荔枝與龍眼的長期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)銷。因此，加強(qiáng)荔枝和龍眼貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用性研究，對于提高果農(nóng)收入以及保障上述2種水果產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展有著重要意義。

1 果實(shí)腐敗原因

1.1 果實(shí)含水量、含糖量高

荔枝、龍眼果實(shí)汁多肉厚，糖分含量高，果實(shí)易失水導(dǎo)致營養(yǎng)失調(diào)。若暴露在空氣中，果實(shí)的表皮迅速失水，果皮發(fā)干，果肉變軟并逐漸收縮，呈乳白色，之后流出酒味汁水，果皮結(jié)構(gòu)崩潰至完全腐爛［7］。

1.2 采收后代謝旺盛，果實(shí)易褐變

我國龍眼成熟季節(jié)為每年7-9月的高溫高濕季節(jié)，果實(shí)的生理代謝尤其是呼吸作用強(qiáng)烈。隨著生理代謝的進(jìn)行，果皮開始發(fā)生褐變，褐變是荔枝、龍眼貯藏中后期果實(shí)衰老的重要表現(xiàn)之一。目前的研究認(rèn)為，荔枝、龍眼采后果皮褐變主要是由于多酚氧化酶（PPO）在有氧條件下催化酚類物質(zhì)氧化，形成黑色高聚物的結(jié)果［8］。G Zaubermann用SO2熏蒸研究對PPO活性和褐變的影響，測得PPO活性高低與褐變程度的變化基本一致。吳振先等人［9］認(rèn)為導(dǎo)致果皮褐變的PPO主要可能是結(jié)合態(tài)PPO，新酶帶與酶活性的變化和果皮褐變程度有關(guān)。除了PPO促褐變以外，失水褐變、病菌致褐也是果皮褐變的因素。

1.3 果實(shí)不耐低溫，容易產(chǎn)生凍害

荔枝、龍眼對溫度敏感，在低于最適溫度的環(huán)境中，荔枝、龍眼易出現(xiàn)冷害，導(dǎo)致生理代謝失調(diào)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損、抗病能力下降，出現(xiàn)褐變、水漬斑塊等不良現(xiàn)象，不但影響果實(shí)外觀，也降低了食用品質(zhì)［10］，這給長時(shí)間、遠(yuǎn)距離冷藏果實(shí)帶來了一定困難。

2 貯藏保鮮技術(shù)

2.1 現(xiàn)行的保鮮貯藏技術(shù)

2.1.1 二氧化硫（SO2）處理保鮮

目前的各種常溫保鮮辦法中，以化學(xué)藥劑處理對荔枝、龍眼的保鮮效果最好。果實(shí)經(jīng)過防腐劑處理后能有效殺滅病菌且封閉氣孔，降低呼吸強(qiáng)度，其中應(yīng)用最廣泛的是硫熏。SO2對PPO具有多方面的作用，有效抑制酚類物質(zhì)和還原性抗壞血酸的氧化，最終抑制了果實(shí)貯藏期間果皮的褐變。黃海雄等人［11］以微量SO2緩釋劑處理荔枝，并置于保鮮袋內(nèi)進(jìn)行冷處理，在100 d后果肉仍保持良好狀態(tài)，也能有效抑制果皮的褐變并能快速復(fù)色，果肉SO2的殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過SO2處理，龍眼果皮中PPO活性受到明顯抑制，PPO同工酶譜也發(fā)生變化，部分酶帶受到抑制。龐學(xué)群等人［12］采用分階段SO2緩釋劑結(jié)合冰溫貯藏技術(shù)進(jìn)行龍眼保鮮，發(fā)現(xiàn)該方法可以較好地維持果實(shí)VC與可滴定酸及TSS含量，改善龍眼果皮色澤，限制PPO活性，貯藏48 d后好果率為91.15%，并降低了果肉SO2的殘留量。Uthairatanakij A等人［13］結(jié)合SO2釋放以及PE袋進(jìn)行“Daw”龍眼果實(shí)的保鮮試驗(yàn)表明，SO2釋放結(jié)合PE袋包裝可以明顯抑制采后病原菌的生長，防止果皮褐變，降低失質(zhì)量率，防止果實(shí)腐爛并維持可溶性固形物的含量。

2.1.2 其他化學(xué)保鮮劑保鮮

除SO2外，常用于荔枝、龍眼的防腐保鮮劑有撲海因、仲丁胺、特克多抑霉唑、多菌靈等。郭芹等人［14］利用二氧化氯對荔枝進(jìn)行保鮮研究，發(fā)現(xiàn)80 mg/L可以有效抑制采后荔枝病害和褐變的發(fā)生，減緩可溶性固形物的下降，維持可滴定酸含量，抑制PPO和POD的活性，保持了果實(shí)的采后品質(zhì)，并且顯著抑制了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量。有研究表明，以2.2 g/kg濃度的Na2S2O5處理龍眼，能有效延緩龍眼變質(zhì)，延長貯藏期限。在貯藏60 d后果皮色澤淡黃無褐變，好果率達(dá)97%以上，表現(xiàn)出良好的貯藏效果［15］。姜紅波等人［16］分析了不同抑制劑（檸檬酸、硫代硫酸鈉、亞硫酸鈉和雙氧水）對烏龍嶺龍眼果皮PPO酶活性的影響，結(jié)果表明除雙氧水對龍眼果皮PPO有激活作用外，其余抑制劑均對PPO酶活性有一定抑制作用，以硫代硫酸鈉效果最好。此外，在冷藏處理并聯(lián)合保鮮劑使用的情況下，果實(shí)的貯藏效果更為可觀。

2.1.3 低溫處理保鮮

低溫貯藏是目前國內(nèi)外應(yīng)用最廣泛的荔枝、龍眼貯藏方式，主要包括入庫前預(yù)冷及冷庫冷藏2部分，預(yù)冷主要有自然降溫冷卻、冷水冷卻、風(fēng)冷、真空冷卻等方式。在低溫條件下果實(shí)的新陳代謝及病原菌的滋生等活動(dòng)均受到了抑制，且降低了果皮表面水分喪失，從而達(dá)到較長時(shí)間的保鮮目的。適宜的低溫也能抑制PPO的活性，降低呼吸強(qiáng)度，減少營養(yǎng)成分的損耗，以達(dá)到延長保鮮的目的。胡新宇等人［17］發(fā)現(xiàn)，荔枝的最適貯藏溫度為1.5℃，相對濕度為90%～95%。目前，發(fā)達(dá)國家普遍采用的是泡沫箱加冰的方式對荔枝進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)保鮮，一般經(jīng)3個(gè)晝夜運(yùn)輸后，荔枝仍保持原來的鮮紅色，且風(fēng)味不變，好果率達(dá)93%以上，水分損失不超過3%。溫度在5～7℃下龍眼果實(shí)貯藏5周，其果肉可滴定酸含量、可溶性固形物、pH值等的變化很小。

2.1.4 熱處理保鮮

試劑應(yīng)用中的熱處理主要是利用熱水或熱蒸汽鈍化果實(shí)的酶活性并附帶有殺菌作用，從而抑制果皮微生物生長和褐變的速率，熱處理后應(yīng)立即將果實(shí)取出置于通風(fēng)處自然吹干。民間較成熟的荔枝保鮮方法是將荔枝入沸水中燙5～8 s，然后冷風(fēng)吹干再裝箱［18］。Jiang［18］研究表明，龍眼果實(shí)PPO活性（以4-甲基兒茶酚為底物）最適反應(yīng)溫度為35℃，50℃以下PPO失活50%所需的時(shí)間為20 min。

2.1.5 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)貯藏可以有效防止果皮變色，降低果實(shí)的腐爛率，延長果實(shí)的貯藏期，還能抑制果實(shí)的PPO活性，降低果肉中的乙醇含量，保持較低pH值，維持果實(shí)的色、香、味及營養(yǎng)品質(zhì)。荔枝的氣調(diào)保鮮，以3%的O2，5%的CO2為宜［19］；龍眼的氣調(diào)貯藏，以4%～6%的CO2，6%～8%的O2為宜。另一種氣調(diào)方式就是充N2。有研究對荔枝進(jìn)行快速充氮法貯藏，向真空大帳中充入并定期補(bǔ)充N2，結(jié)果表明40 d后好果率為70%，風(fēng)味比對照組更好；對照組荔枝在13 d時(shí)已經(jīng)喪失商品價(jià)值。Tian等人［20］通過對龍眼進(jìn)行氣調(diào)處理，發(fā)現(xiàn)采用高體積分?jǐn)?shù)CO2氣調(diào)處理可以極大降低果肉中乙醇的產(chǎn)生量，并可保綠和保持果皮中較低的pH值，4%O2+15%CO2更可有效地改善貯藏品質(zhì)，減少腐敗，貯藏60 d后龍眼口味和品質(zhì)均無任何敗壞。段學(xué)武等人［21］采用0.5 mmol/L和1 mmol/L的外源NO供體劑硝普鈉（SNP）處理可顯著減緩“石硤”龍眼果皮的褐變，抑制龍眼果皮的POD酶活性，降低果實(shí)腐爛和果肉自溶。張青等人［22］利用MAP技術(shù)，在5℃下用0.06 mm聚乙烯包裝袋包裝，采用乙烯吸收劑（高錳酸鉀）和二氧化碳吸收劑（氫氧化鈣）、快速充氮等方式處理龍眼，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過氣調(diào)包裝的龍眼貯藏期和貯藏品質(zhì)均優(yōu)于冷藏對照樣品，說明氣調(diào)包裝對龍眼貯藏品質(zhì)有提升效果。若結(jié)合冷藏和保鮮劑處理的方式，保鮮效果會(huì)更加明顯。

2.2 貯藏保鮮新技術(shù)

2.2.1 可食性涂膜保鮮

涂膜的材料種類繁多，主要有蟲膠、蜂蠟、石蠟、合成樹脂等。近年來由于食品安全的考慮，水果保鮮涂膜由低毒向無毒、可食性方向發(fā)展，包括淀粉、多糖類、蛋白質(zhì)、中草藥涂膜等，其可以代替合成性包裝材料，并作為抗氧化劑與抗微生物制劑的載體，對水分和氣體具有半透性屏障作用，可以延長果實(shí)的貯藏時(shí)間。彭永宏等人［23］發(fā)現(xiàn)涂膜還可以降低果實(shí)對低溫貯藏環(huán)境的敏感性，主要包含糖液、蛋白質(zhì)類等涂膜。鄒少強(qiáng)、陳紹軍等人［24-25］用魔芋葡甘聚糖對龍眼進(jìn)行涂膜處理，分別在常溫、低溫（3℃）下進(jìn)行貯藏，發(fā)現(xiàn)在10 d后試驗(yàn)組常溫下的龍眼好果率為82.86%、失質(zhì)量率為2.56%，空白組好果率為41.67%、失質(zhì)量率為4.49%；試驗(yàn)組在低溫下60 d后好果率99.89%，失質(zhì)量率2.03%，空白組已經(jīng)全部腐爛。

2.2.2 生物技術(shù)保鮮

利用生物技術(shù)進(jìn)行荔枝、龍眼的保鮮主要有動(dòng)植物源保鮮劑、微生物制劑等，微生物制劑中又包括微生物菌體、其代謝產(chǎn)物和生物天然提取物等。Sun J等人［26］研究發(fā)現(xiàn)，磷脂酶D、植物精油也可以用于采后荔枝果實(shí)的生物保鮮處理，也能對酶促褐變產(chǎn)生抑制，延長荔枝的貯藏時(shí)間。G Martinez-Castellanos等人［27］利用1×109CFU/mL的植物乳桿菌菌液對采后荔枝進(jìn)行噴涂處理，并在10℃，75%的濕度條件下進(jìn)行貯藏，發(fā)現(xiàn)其色澤以及食用品質(zhì)比對照組荔枝更好，且果皮中矢車菊云苷、總花色素苷及酚類的含量明顯高于對照組的含量，說明此植物乳桿菌對荔枝具有一定的保色性。吳汶飛等人利用乳酸鏈球菌素Nisin和溶菌酶2種生物制劑對荔枝的鮮切果肉進(jìn)行低溫貯藏，發(fā)現(xiàn)2種保鮮劑復(fù)合處理荔枝可以緩解果肉的褐變，抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的增殖。曾祥有利用生物保鮮劑來抑制荔枝果皮炭疽菌的活性，在常溫下貯藏5 d后荔枝的好果率為100%，在2～4℃下貯藏30 d后好果率也為100%。車健美等人運(yùn)用微生物保鮮菌FJAT-0809-GLX（一種短短芽孢桿菌）對龍眼采收前和采收后進(jìn)行噴淋后觀察保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組的龍眼好果率提高了33.08%，脫粒率降低了9.38%，且試驗(yàn)組龍眼果皮POD和PPO酶活性顯著低于對照組，說明此微生物保鮮菌對果皮酶活性有一定的抑制作用。

2.2.3 輻射保鮮

用輻射進(jìn)行荔枝和龍眼的保鮮目前還未大規(guī)模應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，尚處于實(shí)驗(yàn)室研究階段。Chpmpoo和Blew Kiew報(bào)道，龍眼經(jīng)20 min，49℃熱浸以及最小吸收量為400 Gy的輻射照射處理后裝于透氣的塑料袋中10℃下貯藏，與經(jīng)熱處理的龍眼進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)，熱處理的龍眼外皮顏色較深，且有明顯的色斑，外觀和品質(zhì)、口感均比輻射處理的龍眼差。

2.2.4 其他貯藏保鮮方法

濕冷系統(tǒng)：“濕冷系統(tǒng)”源于英國，是在機(jī)械制冷和徐冰研究基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型、低能耗果蔬保鮮預(yù)冷技術(shù)，可快速冷卻果蔬且不會(huì)凍結(jié)，同時(shí)結(jié)合O3處理，可抑制果蔬的呼吸和蒸騰作用，延緩成熟衰老。楊文領(lǐng)認(rèn)為，“濕冷系統(tǒng)”應(yīng)用于龍眼保鮮中，與常溫短期保鮮法和速凍長期保鮮法比較，在色澤和口感保持方面有一定優(yōu)勢。

低壓：在低壓貯藏系統(tǒng)中，果實(shí)被放置于密封的真空、制冷容器中，水果釋放的乙烯利被隨時(shí)抽去以形成低氣壓環(huán)境，降低了水果的呼吸作用，延長其貯藏時(shí)間。其一般采用22～100 kPa，13℃，相對濕度90%的條件進(jìn)行低壓貯藏，但此方法由于成本較高，還未對荔枝、龍眼的貯藏進(jìn)行大范圍推廣應(yīng)用。

包裝：除常見的包裝材料外，最近還產(chǎn)生了加壓包裝、高壓靜電包裝、臭氧包裝、微孔復(fù)合保鮮膜包裝等，但實(shí)際生產(chǎn)中還未大量推廣使用。莊衛(wèi)東發(fā)現(xiàn)，保鮮薄膜袋包裝可以保持低溫貯藏狀態(tài)下龍眼可溶性固形物、可滴定酸、VC的含量，提高其貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)語

褐變、病原菌的侵害是導(dǎo)致荔枝、龍眼采后品質(zhì)下降的主要原因，國內(nèi)外對其貯藏保鮮的現(xiàn)行辦法主要是使用化學(xué)藥劑，但出于食品安全方面的考慮，未來的研究重心將逐步轉(zhuǎn)移到低溫冷藏和熱處理、氣調(diào)保鮮為主的物理方法和生物技術(shù)上，并以降低成本、加大投入等方式引領(lǐng)荔枝、龍眼等熱帶水果的采后貯藏保鮮主方向。

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Research Progress on Postharvest Preservation Technology of Tropical Fruit Litchi and Longan

JIANG Yu1，AI Jingwen2，WANG Lingliang2
（1.Yibin Institue for Food and Drug Control，Yibin，Sichuan 644000，China；2.Guangxi Subtropical Crops Research Institute，Nanning，Guangxi 530001，China）

China is the main producer of fruit litchi and longan，the promotion of them is restricted by storage and preservation technology.This paper outlets the current situation of litchi and longan postharvest preservation，analysis the reasons for their spoilage.The main preservation technologies are reviewed in the paper，including low temperature storage，chemical treatments，heat treatments，controlled atmosphere，and other emerging technologies，aims at providing theoretical basis for the preservation，processing and utilization of litchi and longan.

litchi；longan；postharvest；storage；preservation

S667.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.019

2015-11-04

蔣 雨（1984— ），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称贩治鰴z測。