劉 勇，付留杰，趙 勇，于 斌，楊筱筠，張 昭

某區(qū)部隊(duì)食品安全管理現(xiàn)狀調(diào)查及評(píng)價(jià)

劉 勇，付留杰，趙 勇，于 斌，楊筱筠，張 昭

部隊(duì)；食品安全；管理水平；調(diào)查；評(píng)價(jià)

食品安全與廣大官兵身體健康直接相關(guān)，影響著部隊(duì)的訓(xùn)練質(zhì)量和戰(zhàn)斗力。做好食品安全的管理工作，能夠有效地防止有毒有害食品流入軍營，大大降低引發(fā)食物中毒等食品安全事件的危險(xiǎn)性［1］。為此，筆者于2013年5月—12月，從食品安全管理制度、炊管人員食品安全素養(yǎng)、食品安全硬件設(shè)施、食品采購索證和食品留樣等5個(gè)方面，對某區(qū)部隊(duì)的食品安全管理水平進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)查，結(jié)果如下。

1 資料與方法

1．1 調(diào)查內(nèi)容某區(qū)部隊(duì)所屬148個(gè)單位的食品安全管理制度、炊管人員食品安全素養(yǎng)、食品安全硬件設(shè)施、食品采購索證和食品留樣情況。

1．2 調(diào)查方法采用現(xiàn)場調(diào)查、查驗(yàn)和取證的方法進(jìn)行。其中，食品安全管理制度方面主要檢查食品安全領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制、專人管理和制度上墻情況等3項(xiàng)內(nèi)容；炊管人員食品安全素養(yǎng)方面主要檢查人員定期體檢、健康證明有效性、食品安全知識(shí)培訓(xùn)、操作技能熟練程度等4項(xiàng)內(nèi)容；食品安全硬件設(shè)施方面主要檢查硬件設(shè)施配套、專用熟食間、紫外線燈強(qiáng)度、熟食間溫度等4項(xiàng)內(nèi)容；食品采購索證方面主要查驗(yàn)購貨渠道正規(guī)性、有無索證、證照索取完整性等3項(xiàng)內(nèi)容；食品留樣方面主要檢查食品留樣制度、留樣規(guī)范性（包括留樣種類、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性）等2項(xiàng)內(nèi)容。

1．3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 《中華人民共和國食品安全法》［2］和《軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》［3］，對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1．4 數(shù)據(jù)處理采用Microsoft excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 調(diào)查結(jié)果分析

2．1 食品安全管理制度調(diào)查結(jié)果顯示，148個(gè)單位都落實(shí)了食品安全領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制（100．00%），并且都有專人負(fù)責(zé)管理（100．00%）；有134個(gè)單位的食品安全相關(guān)制度已經(jīng)上墻（90．54%）。

2．2 炊管人員食品安全素養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，在3728名炊管人員中，有3276人能夠做到定期體檢（87．88%）、有 2537人具有合格的健康證明（68．05%）、有2733人接受過食品安全知識(shí)培訓(xùn)（73．31%）；在1842名廚師和炊事員中，有1726人具備熟練的操作技能（93．70%）。

2．3 食品安全硬件設(shè)施調(diào)查結(jié)果顯示，在148個(gè)單位中，有114個(gè)單位食品安全硬件設(shè)施符合衛(wèi)生學(xué)要求 （77．03%），有128家設(shè)置有專門的熟食間（86．49%），有113家的熟食間安裝有紫外線燈并且符合衛(wèi)生學(xué)要求（76．35%），有106家的熟食間溫度可控并在規(guī)定范圍內(nèi)（71．62%）。

2．4 食品采購索證檢查結(jié)果顯示，在148個(gè)單位中，有121個(gè)單位的購貨渠道正規(guī)（81．76%）、有89個(gè)單位進(jìn)行了索證（60．14%），有76個(gè)單位的各類合格證齊全（51．35%）。

2．5 食品留樣調(diào)查結(jié)果顯示，在148個(gè)單位中，有127個(gè)單位落實(shí)食品留樣制度（85．81%），但僅有52個(gè)單位的食品留樣在種類、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性等方面完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求（35．14%）。

3 討論

3.1 食品安全管理存在的問題食品安全管理是食品安全工作不可或缺的重要組成部分，食品安全管理水平體現(xiàn)了單位對食品安全的重視程度，也決定著單位的食品安全質(zhì)量［4］。此次調(diào)查結(jié)果表明，某區(qū)部隊(duì)的食品安全管理水平總體不錯(cuò)，能夠有效保證部隊(duì)的食品安全質(zhì)量和官兵的飲食健康。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某區(qū)部隊(duì)食品安全管理工作還存在以下不足。

3.1.1 炊管人員的食品安全素養(yǎng)有待提高 主要表現(xiàn)在：部分炊管人員不能按時(shí)進(jìn)行體檢，存在拖拉現(xiàn)象；某些單位沒有及時(shí)為體檢合格的炊管人員辦理健康證明；有些炊管人員食品安全基礎(chǔ)知識(shí)缺乏；少數(shù)人員的食品加工制作技能不夠熟練。

3.1.2 食品安全硬件設(shè)施不夠完善 主要表現(xiàn)在：部分單位的食品安全硬件設(shè)施數(shù)量不足，難以滿足日常需求；一些單位的相關(guān)設(shè)施數(shù)量雖夠但不符合衛(wèi)生學(xué)要求；部分單位不清楚熟食間的設(shè)置及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、安裝紫外線燈的位置不合理、紫外線的強(qiáng)度起不到消毒作用、熟食間溫度過高。

3.1.3 食品采購索證不夠規(guī)范 主要表現(xiàn)在：少數(shù)單位的食品購貨渠道不夠正規(guī)，個(gè)別單位采購食品只注重價(jià)格而忽視質(zhì)量；多數(shù)單位在食品采購過程中索證意識(shí)不強(qiáng)，有些單位覺得供貨方合作時(shí)間長，自我感覺可靠而忽視了索證環(huán)節(jié)；部分單位索證內(nèi)容不齊全。

3.1.4 食品留樣制度有待強(qiáng)化 主要表現(xiàn)在：多數(shù)單位雖然能夠做到食品留樣，但許多單位的食品留樣制度僅僅是個(gè)形式，在食品留樣的種類、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性等方面都或多或少地存在著問題。

3.2 加強(qiáng)部隊(duì)食品安全管理對策

3.2.1 加強(qiáng)監(jiān)督檢查力度 各級(jí)衛(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要不定期地對食品加工制作單位的食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果采取相應(yīng)的處置或處罰措施，督促相關(guān)單位做好食品安全管理工作。

3.2.2 強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn) 各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要增加對炊管人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，全面提高他們的食品安全素養(yǎng)；詳細(xì)講解食品采購索證的范圍和有效期限；對食品留樣的種類、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范和要求。各伙食單位也可以立足自身?xiàng)l件，讓有經(jīng)驗(yàn)的老同志對新來的同志進(jìn)行傳幫帶。

3.2.3 完善食品安全硬件設(shè)施 積極協(xié)調(diào)軍需和營房部門，不斷完善硬件設(shè)施，規(guī)范熟食間的操作，嚴(yán)格落實(shí)消毒措施。

［1］王登高，糜漫天．軍隊(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)［M］.第2版．軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)出版社，2009．

［2］中華人民共和國食品安全法［S］.2009．

［3］軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定［S］.2011．

［4］張 慧，張玉玲，楊寶玉．2012-2013年江蘇省東海縣食品污染物理化指標(biāo)監(jiān)測結(jié)果分析［J］.職業(yè)與健康，2014，30（17）：2406-2408．

［2015-09-19收稿，2015-10-14修回］ ［本文編輯：穆少楊］

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10．14172/j．issn1671-4008．2016．03．028

250014山東濟(jì)南，濟(jì)南軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心（劉勇，付留杰，趙勇，于斌，楊筱筠，張昭）