鐘磬

（長(zhǎng)江大學(xué) 經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 荊州 434000）

流通環(huán)節(jié)豬肉微凍保鮮監(jiān)管研究

鐘磬

（長(zhǎng)江大學(xué) 經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 荊州 434000）

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)豬肉的存儲(chǔ)方式越來(lái)越重視。文章將對(duì)豬肉冷凍保鮮技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)的研究。文章首先介紹了冷凍保鮮技術(shù)，然后通過(guò)實(shí)際的實(shí)驗(yàn)詳細(xì)的分析了豬肉冷凍保鮮技術(shù)。

豬肉；冷凍；保鮮

1　微凍保鮮技術(shù)概述

我國(guó)是豬肉消費(fèi)的大國(guó)，當(dāng)前的豬肉消費(fèi)量占總?cè)忸愊M(fèi)總量的60%以上。隨著城市化的發(fā)展，豬肉的生產(chǎn)基地往往遠(yuǎn)離消費(fèi)市場(chǎng)，帶來(lái)了豬肉運(yùn)輸與貯藏保鮮的問(wèn)題。目前市場(chǎng)上豬肉的貯藏主要采用低溫冷藏和冷凍保藏。冷藏（0℃～4℃）保鮮效果較好，但保質(zhì)期太短，一般只有六天左右。凍藏（-18℃及以下溫度）貯藏期長(zhǎng)達(dá)一年左右，但豬肉細(xì)胞組織容易受到機(jī)械損傷，造成解凍后汁液流失等不良反應(yīng)，嚴(yán)重影響了肉的質(zhì)地與營(yíng)養(yǎng)。

微凍保鮮技術(shù)，也叫部分冷凍保鮮技術(shù)，是指在生物體凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)以下1～2℃之間的溫度帶進(jìn)行的輕度冷凍貯藏。采用這種技術(shù)進(jìn)行動(dòng)物性食品保鮮，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，避免冷凍對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的破壞，減少汁液和風(fēng)味物質(zhì)的損失，克服了冷藏保鮮期短的缺點(diǎn)。

2　豬肉微凍保鮮技術(shù)研究

（1）材料與方法。真空干燥箱，DZF-609，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；電子天平，MD100-2，上海天平儀器廠；電熱鼓風(fēng)箱，101-3，上海市上?？h試驗(yàn)儀器廠制造；數(shù)顯型酸度計(jì)，HS-2C，上海宇隆儀器有限公司；恒溫水浴鍋，pH-4，上海精密科學(xué)儀器有限責(zé)任公司；生化培養(yǎng)箱，SPX-250B，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；離心機(jī)，TDL-50B，上海安亭科學(xué)儀器廠；冰箱，海爾（具有變溫區(qū)、冷藏區(qū)、凍藏區(qū)）。通常把凍結(jié)過(guò)程中肉的品溫隨著時(shí)間變化的曲線稱為凍結(jié)曲線。將購(gòu)買的鮮豬肉放入冰箱凍藏室進(jìn)行冷卻凍結(jié)，將溫度計(jì)插入肉塊的中央測(cè)定其品溫的變化，并繪制其凍結(jié)曲線，再通過(guò)凍結(jié)曲線確定鮮豬肉的凍結(jié)點(diǎn)。

（2）鮮豬肉的凍結(jié)點(diǎn)及凍結(jié)曲線。大致將其分為三個(gè)階段，第一階段為肉的冷卻階段，從初溫到冰點(diǎn)，由于肉與環(huán)境之間溫差比較大，所以降溫迅速，曲線坡度比較陡。第二個(gè)階段是冰晶形成期，肉中大部分水從液相變?yōu)楣滔?，隨著水分的結(jié)冰，肉的冰點(diǎn)下降，因此變相是在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。冰晶形成中要放出大量的潛熱，故肉的降溫緩慢，曲線比較平坦。第三個(gè)階段是凍結(jié)后期，凍結(jié)的肉進(jìn)一步降低溫度，伴有很少量的水轉(zhuǎn)變成冰，放出的潛熱不多。同時(shí)凍結(jié)后的肉比熱減少、導(dǎo)熱系數(shù)增加大，故降溫快，曲線又變得較陡。

（3）pH值的變化。牲畜生前肌肉的pH值為7.1～7.2。屠宰后由于肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP分解產(chǎn)生磷酸，使肉pH下降。如屠宰后24h可降至5.6～6.0，此pH值在肉品工業(yè)中叫“排酸值”。肉品腐敗分解時(shí)，由于蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)，使肉的pH上升，可達(dá)到6.7以上。由此可見(jiàn)，pH值可以表示肉的新鮮程度，但不能作為絕對(duì)指標(biāo)，因?yàn)檫€有其它因素影響pH的變化。如宰前過(guò)度疲勞、患病的牲畜，由于生前能量消耗過(guò)大，肉中貯存的糖元減少，宰后產(chǎn)生的乳酸量也較少，此種肉的pH值顯得較高。另外，對(duì)肉施行冷處理的方法和程度不同進(jìn)不同的腐敗過(guò)程，也能影響到肉的pH變化。判定標(biāo)準(zhǔn)：pH5.8～6.2為一級(jí)鮮度，pH6.3～6.6為二級(jí)鮮度，pH6.7以上為變質(zhì)肉。由于本試驗(yàn)采取的原料是從市場(chǎng)上購(gòu)買，不是剛屠宰的肉，所以pH值開(kāi)始為6.1，這與理論上有所降低，說(shuō)明肉已經(jīng)在后熟中。

（4）持水力的變化。持水力又稱保水性、系水性。肉中的水分是以結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的狀態(tài)存在的，其中的結(jié)合水和準(zhǔn)結(jié)合水約占水分80%以上，這部分水與蛋白質(zhì)結(jié)合得緊密，不易凍結(jié)，不易蒸發(fā)，不易流動(dòng)。自由水不足20%，存在于細(xì)胞間或蛋白質(zhì)膠粒之間，能自由流動(dòng)，這部分水雖然于普通的水稍有不同，但它是加工中容易損失的水，保水性的實(shí)質(zhì)就是在肉品加工中保住這部分水分不讓其流失。本試驗(yàn)是研究豬肉在微凍條件保住這部分水分的能力。持水性對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉評(píng)定的指標(biāo)之一。

3　流通領(lǐng)域豬肉冷凍監(jiān)管建議

冷凍豬肉制品安全已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的重要食品安全，直接危及人們的身體健康。當(dāng)前，冷凍肉運(yùn)輸銷售頻繁且質(zhì)量參差不齊，這些都可能存在著傳播疫病、質(zhì)量難于控制的安全隱患。同時(shí)，也給食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管工作帶來(lái)考驗(yàn)。鑒于此，應(yīng)從以下方面加強(qiáng)對(duì)流通環(huán)節(jié)冷凍肉制品的監(jiān)管。

（1）建立準(zhǔn)入制度。首先，要保證凍肉質(zhì)量安全就必須從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工源頭上采取措施，才能從根本上解決問(wèn)題；其次，要規(guī)范凍肉經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)條件和資格，規(guī)范凍肉經(jīng)營(yíng)行為，達(dá)不到要求的凍肉不能進(jìn)入市場(chǎng)，不守規(guī)范的經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)制其整改或取締，從根本上改變以往凍肉質(zhì)量良莠不齊、門檻不高和市場(chǎng)無(wú)序的局面，使其質(zhì)量得到保證、市場(chǎng)得到規(guī)范，有利于凍肉監(jiān)管工作的開(kāi)展。

（2）監(jiān)測(cè)制度常規(guī)化。當(dāng)前，多數(shù)凍肉質(zhì)量的監(jiān)測(cè)工作沒(méi)有做到常態(tài)化，需要進(jìn)一步重視凍肉質(zhì)量安全，使凍肉質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作制度化、常規(guī)化，以確保凍肉質(zhì)量安全。

（3）可出臺(tái)冷庫(kù)管理辦法。明確冷鏈儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)囊?guī)范要求，杜絕一些冷庫(kù)業(yè)主不作為等違規(guī)行為，讓冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者真正加強(qiáng)自身管理。如冷庫(kù)消毒、設(shè)施改進(jìn)等。嚴(yán)格把好凍肉進(jìn)庫(kù)關(guān)，從而保證凍肉的質(zhì)量，提高凍肉的監(jiān)管效果。

（4）加大宣傳力度。充分運(yùn)用報(bào)刊、廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)等加大宣傳力度。積極營(yíng)造重視凍肉質(zhì)量安全的良好輿論環(huán)境。逐步形成領(lǐng)導(dǎo)重視、部門支持、經(jīng)營(yíng)者守法、群眾滿意的凍肉監(jiān)管局面。

（5）加強(qiáng)監(jiān)管力度。通過(guò)創(chuàng)新執(zhí)法手段，加大科學(xué)監(jiān)管力度，提高監(jiān)督檢查能力。對(duì)凍肉經(jīng)營(yíng)中存在的各種違規(guī)或違法行為，查處到位，決不手軟，震懾和制止不法行為。力爭(zhēng)使凍肉市場(chǎng)有序發(fā)展，以保證凍肉的質(zhì)量衛(wèi)生，保障群眾的身體健康。

（6）強(qiáng)化部門間的工作聯(lián)動(dòng)。加強(qiáng)部門間的工作協(xié)調(diào)機(jī)制，在落實(shí)各自工作職責(zé)的同時(shí)，互相支持、相互協(xié)作，共同做好凍肉的質(zhì)量安全工作。

（7）加強(qiáng)與產(chǎn)地的溝通。凍肉質(zhì)量安全的保證歸根到底要靠產(chǎn)地的養(yǎng)殖、生產(chǎn)、檢疫環(huán)節(jié)把關(guān)?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有質(zhì)量可靠的產(chǎn)地生產(chǎn)，沒(méi)有過(guò)硬的產(chǎn)地檢疫，就沒(méi)有合格的凍肉。因此，了解產(chǎn)地的生產(chǎn)、檢疫情況，對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)管是相當(dāng)重要的。加強(qiáng)與產(chǎn)地的溝通，及時(shí)把凍肉監(jiān)管中存在的問(wèn)題反饋到產(chǎn)地，使產(chǎn)地相關(guān)部門或生產(chǎn)者能注意到凍肉存在的質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)控制和解決，最終使凍肉的質(zhì)量安全得到保障，讓人們吃上“放心肉”。

4　結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)對(duì)豬肉微凍保鮮技術(shù)的研究，進(jìn)一步明確了微凍保鮮技術(shù)對(duì)于豬肉存儲(chǔ)的重要性。微凍處理抑制豬肉微生物的效果比冷藏要好，而且微凍豬肉在感官、持水性方面要比凍藏效果好。

［1］林向東，荊仕聰.草莓微凍保鮮方法的研究［J］.冷飲與速凍食品工業(yè)，2014，10（1）：12-15.

［2］胡全福.淺述市銷豬肉新鮮度的檢測(cè)技術(shù)［J］.檢驗(yàn)檢疫，2015，（2）：17-19.

Research on Partially Frozen Storage of Pork in Circulation

ZHONG Qing

（School of Economics，Yangtze University，Jingzhou，Hubei 434000，China）

With the improvement of people's living standard，people pay more and more attention to storage of pork.The paper makes a detailed study on the technology of frozen pork.This paper introduces the freezing preservation technology，and then analyzes the technology of frozen pork through the actual experiment.

pork；frozen；preservation

TS251.51

A

2095-980X（2016）09-0069-01

2016-08-13

鐘磬（1984-），男，湖北荊州人，碩士研究生。