陳文城

（佛山市三水區(qū)樂平鎮(zhèn)農(nóng)林漁業(yè)局，廣東佛山　528137）

生產(chǎn)管理對畜禽肉風味的影響探析

陳文城

（佛山市三水區(qū)樂平鎮(zhèn)農(nóng)林漁業(yè)局，廣東佛山528137）

生產(chǎn)管理對畜禽肉風味質(zhì)量提高具有重要意義。探究生產(chǎn)管理對畜禽肉風味的影響，不僅能提高畜產(chǎn)品的口感風味，還能提高畜產(chǎn)品的肉質(zhì)。本文探析了畜產(chǎn)品性別、年齡和品種等因素對畜禽肉風味的影響，還研究了畜產(chǎn)品屠宰前后的處理對畜禽肉風味的影響，并且還探究了肌肉部位和飼養(yǎng)方式對畜禽肉風味的影響，希望能夠加強畜產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平，并提高畜禽肉的風味和質(zhì)量，為廣大消費者提供鮮美可口的畜禽肉產(chǎn)品。

生產(chǎn)管理；畜禽肉風味；影響探析

自改革開放以來，我國經(jīng)濟發(fā)生了奇跡式增長，從一個人均GDP不及非洲國家平均數(shù)1/3的貧窮落后國家，轉(zhuǎn)變?yōu)槭澜绲谝淮筚Q(mào)易國和第二大經(jīng)濟體。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平越來越高，生活需求也越來越大，對畜產(chǎn)品的需求更加是與日俱增。為了使得畜禽肉的風味更加符合人們的胃口，本文從性別、年齡、品種，畜產(chǎn)品屠宰前后的處理，肌肉部位、飼養(yǎng)方式等方面探析了生產(chǎn)管理對畜禽肉風味的影響，希望通過細致入微、面面俱到的系統(tǒng)性分析，能夠提高相關(guān)企業(yè)畜產(chǎn)品的肉質(zhì)風味，并滿足廣大消費者的日常需求。

1 畜禽肉性別及年齡等相關(guān)影響

1.1性別影響分析

有研究表明，母雞與公雞相比較，母雞肌肉脂肪高12%，脂肪帶寬高7%；母雞的肌肉含量比公雞高，母雞的肉質(zhì)的口感比公雞更美味；公羊出生80d的時候與出生80d的閹羊相比較，公羊特征支鏈脂肪酸略低，而當它們出生200d的時候，公羊特征支鏈脂肪酸高于閹羊數(shù)倍［1］。由此可見，性激素的新陳代謝與脂類組成具有緊密聯(lián)系。如果雄性動物的性器官沒有進行閹割，那么不飽和雄甾醇依附在畜禽肉上，食客就會對公畜性臭的氣味極為反感。因此，性別對畜禽肉風味具有較大的影響。

1.2年齡影響分析

因為畜產(chǎn)品體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸和核苷酸會隨著畜產(chǎn)品的成長情況而發(fā)生改變，所以年齡對畜禽肉風味具有很大的影響。首先，隨著羊齡的增加，羊越養(yǎng)越肥，體內(nèi)的脂肪愈來愈多，并且羊脂肪具有強烈的臭味，脂肪越多臭味則越濃；其次，隨著雞齡的增加，雞肉的硫胺素含量和游離氨基酸會大量流失，粗蛋白、干物質(zhì)和肌苷酸也會大量增加。

1.3品種影響分析

品種對畜禽肉風味具有非常大的影響。首先，細羊毛種的羊肉與粗羊毛種相比較，細羊毛種的羊肉肉質(zhì)更佳；其次，本地雞種的雞肉與非本地雞種比較，小型雞種的雞肉與大型雞種比較，本地雞種與小型雞種的雞肉口感更佳［2］；最后，慢速雞與快速雞相比，慢速雞皮下脂肪高14%，肌肉脂肪高7%，腹脂率高36%，由于慢速雞肌肉脂肪比較高，因此慢速雞的風味更符合消費者的需求。由此可見，即使畜產(chǎn)品屬于同一種品種，如果畜產(chǎn)品遺傳基因不一致，那么畜禽肉風味還是存在較大的差異。

2 屠宰處理影響分析

2.1屠宰前處理影響分析

如果在屠宰前2d給予畜產(chǎn)品科學的飼養(yǎng)管理，或者給予需要長途運輸?shù)男笄萑膺M行科學的飼養(yǎng)管理，那么畜禽肉風味和畜禽肉的品質(zhì)就能得到提高。首先，畜產(chǎn)品屠宰前必須斷食，給予充足的供水；其次，盡量減少動物胃里的消化物，使其肝糖原有效分解，促進肉質(zhì)成熟，增加肉品風味；最后，屠宰前給予畜產(chǎn)品淋浴能夠降低動物體溫，降解動物應(yīng)激，增加肉品風味［3］。此外，屠宰前不能給予畜產(chǎn)品注射、口服過磺胺、樟腦和薄荷等氣味較重的藥物。因為服用過此類藥物，屠宰后的畜禽肉會具有讓人難以忍受的惡臭，并且畜禽肉風味也會大大降低，所以屠宰前只能給予畜產(chǎn)品注射和口服氣味不是很濃郁的藥物。

2.2屠宰后處理影響分析

因為屠宰后畜禽肉經(jīng)過了排酸、冷卻和成熟等事后處理，所以畜禽肉口感會更佳。首先，畜禽肉老化后會降低IMP濃度，并增加氨基酸含量，給予畜禽肉排酸處理，就能增加肉品風味；其次，將未剝皮的牛肉、羊肉和豬肉直接掛起來進行冷卻，就能得到毛腥獸風味［4］；最后，給予畜禽肉冷卻處理對改善畜禽肉風味極有幫助，延長屠宰到被消費的時間，可使得畜禽肉更加成熟，能夠使得肉湯味有效提高。

3 飼養(yǎng)及肌肉部位的影響

3.1肌肉部位影響分析

如果畜禽肉的肌肉部位相異，那么畜禽肉風味就會具有很大的差別。首先，腰部肌肉較為嫩軟，其畜禽肉風味不是很高；其次，膈部肌肉和胸部肌肉非常具有韌性，其畜禽肉風味較高；最后，畜產(chǎn)品頭部畜禽肉風味最差，尾部畜禽肉風味最佳。此外，畜產(chǎn)品含脂肪的肉與純瘦肉相比較，含脂肪的畜禽肉風味更佳。

3.2飼料影響分析

日糧配置、添加劑、維生素和礦物元素等因素對畜禽肉風味都具有一定的影響性。首先，谷物、魚粉等飼料對動物的脂肪酸、脂溶性成分具有一定的影響，對畜禽肉風味也具有一定的影響；其次，稀土、中草藥等添加劑可以增加肉湯味和肉質(zhì)的香味，還可以去除腥味［5］，能夠改善畜禽肉風味；再次，VE、VC和D3等維生素分別具有抑制不良風味、改善肉色肉味、提高肌肉品質(zhì)的作用，對提高畜禽肉風味極有幫助；最后，碳酸氫鈉能夠提高胴體質(zhì)量，也能夠使得畜禽肉風味更加鮮美可口。

4 結(jié)語

在畜禽肉生產(chǎn)管理當中，雄性畜產(chǎn)品的不飽和雄甾醇對畜禽肉風味具有一定的影響，對雄性畜產(chǎn)品進行閹割，可提高畜禽肉風味；年齡較小的畜產(chǎn)品肉質(zhì)和體味均優(yōu)于年齡較大的；畜產(chǎn)品遺傳基因?qū)π笄萑怙L味影響較大，本地雞種、慢速雞和細毛種羊肉質(zhì)要優(yōu)于非本地雞種、快速雞和粗毛種羊；屠宰前給予畜產(chǎn)品飼養(yǎng)管理，屠宰后給予排酸、冷卻和成熟等處理，不僅能夠改善肉質(zhì)，還能提高畜禽肉風味；腰部、頭部和純瘦肉類的畜禽肉風味較低，膈部、胸部、尾部和含脂肪的畜禽肉風味較高；谷物和魚粉等飼料對畜禽肉風味影響較大，稀土、中草藥等添加劑，VE、VC和D3等維生素，碳酸氫鈉等礦物元素對畜產(chǎn)品的肉質(zhì)、香味、肉湯味都具有良好的影響；散養(yǎng)的畜產(chǎn)品比圈養(yǎng)的更具有畜禽肉風味。

［1］齊銀霞，成堅.生產(chǎn)管理對畜禽肉風味的影響［J］.肉類研究，2008，（12）：3-6.

［2］李建軍，文杰，陳繼蘭，等.禽肉風味的影響因素［J］.國外畜牧科技，2002，29（1）：26-29.

［3］楊龍江，常泓.肉與肉制品風味形成的研究進展［J］.肉類工業(yè)，2001，（5）：17-21.