蔡永峰

1(華中科技大學(xué)管理學(xué)院，湖北 武漢，430074) 2(中國食品工業(yè)(集團)公司，北京，100062)

中央廚房與餐食工業(yè)化

蔡永峰1，2*

1(華中科技大學(xué)管理學(xué)院，湖北 武漢，430074) 2(中國食品工業(yè)(集團)公司，北京，100062)

隨著時代的不斷發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)、信息化以及大數(shù)據(jù)等技術(shù)的涌入，我國在餐食工業(yè)化道路上面臨前所未有的挑戰(zhàn)，同時也是一次難得的機遇。該文從“中央廚房”的發(fā)展脈絡(luò)開始分析其在餐食工業(yè)化進程中的發(fā)展優(yōu)勢。

中央廚房；餐食工業(yè)化

隨著國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國食品行業(yè)迎來了發(fā)展的黃金期[1]。但也應(yīng)該看到在“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)以及信息化技術(shù)的大背景下，我國在傳統(tǒng)餐食工業(yè)化道路上面臨前所未有的挑戰(zhàn)。在新時期下，“中央廚房”憑借其在成本控制、集中采購、標(biāo)準化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢，已經(jīng)成為餐食工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢。

1 “中央廚房”概況

1.1 “中央廚房”的定義

中央廚房(central kitchen)是為相關(guān)單位提供飲食配餐的食品加工企業(yè)。我國《中央廚房許可審查規(guī)范》對中央廚房進行了定義，指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”。廣義上講，“中央廚房”的概念超過《中央廚房許可審查規(guī)范》的定義，除了連鎖餐飲企業(yè)，還應(yīng)包括企業(yè)“中央廚房”、高校中央廚房、團膳式中央廚房等。從定義上不難看出，中央廚房的主要任務(wù)是將原料按照標(biāo)準化的流程，統(tǒng)一加工成成品或者半成品，再利用物流配送體系將其配送到各門店或相關(guān)單位進行二次加工銷售。

1.2 “中央廚房”的發(fā)展

“中央廚房”是由連鎖經(jīng)營模式催生的，最早起源于國外餐飲業(yè)，“中央廚房”借助其集約化、模式化、定型化的優(yōu)勢，得到了快速的發(fā)展。美國、日本等發(fā)達國家，餐飲連鎖企業(yè)重視并建設(shè)“中央廚房”已經(jīng)有幾十年的歷史了，已形成較為成熟的運行模式[2]。在我國，“中央廚房”的概念也就是近十幾年才逐步得到發(fā)展，在數(shù)量上具有一定的優(yōu)勢，但是仍然存在自動化程度低、運用管理能力差、經(jīng)營規(guī)模小等諸多問題[3]。

1.3 “中央廚房”的特點

“中央廚房”不僅能夠?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)廚房的功能，還能憑借其在集中采購、標(biāo)準化生產(chǎn)、檢驗、統(tǒng)一包裝、信息化處理以及物流配送等領(lǐng)域的突出優(yōu)勢，實現(xiàn)“中央廚房”的工業(yè)化道路。這種工業(yè)化生產(chǎn)能夠借助“中央廚房”的集中采購，建立“期貨式管理”運行模式。企業(yè)能夠根據(jù)所需食材價格變動情況，在價格低谷期集中采購，鎖定整年的價格，降低“中央廚房”生產(chǎn)成本；通過對目標(biāo)菜品生產(chǎn)工藝進行技術(shù)拆分，形成能夠標(biāo)準化操作的生產(chǎn)規(guī)范，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量；信息化建設(shè)能幫助企業(yè)及時準確地了解各部門的原料存儲量、資金流動以及日常運作情況，這些信息的收集與管理能夠幫助決策層進行企業(yè)經(jīng)營決策分析與戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃?！爸醒霃N房”所配備的物流運輸體系能夠通過運輸設(shè)備的升級，最大限度地保證菜品的最佳口感，增強企業(yè)品牌形象，同時物流配送系統(tǒng)能夠提高“中央廚房”與各終端之間的運轉(zhuǎn)效率，提高企業(yè)競爭力。

2 餐食工業(yè)化道路的新星——“中央廚房”

2.1 我國餐食工業(yè)化意義

所謂工業(yè)化，泛指應(yīng)用先進的生產(chǎn)手段、科學(xué)技術(shù)及管理方式、從事食品生產(chǎn)活動[4]。由此引申而來的餐食工業(yè)化則是指在餐飲、食品加工過程中應(yīng)用先進生產(chǎn)手段、科學(xué)技術(shù)和管理方式，實現(xiàn)加工過程定量化、標(biāo)準化、機械化、自動化和連續(xù)化[4]。推進餐食工業(yè)化，就是將傳統(tǒng)的第一和第三產(chǎn)業(yè)通過第二產(chǎn)業(yè)有機地聯(lián)動起來。因此，從這種意義上講實現(xiàn)餐食工業(yè)化，不僅能夠推動我國營養(yǎng)型農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，還能利用機械化、自動化和連續(xù)化技術(shù)促進餐飲及食品工業(yè)機械制造業(yè)發(fā)展。尤其，在當(dāng)今“互聯(lián)網(wǎng)+”形勢下，餐食工業(yè)化更能實現(xiàn)餐飲、食品加工領(lǐng)域的信息化進程。

2.2 我國餐食工業(yè)化面臨的困難

餐食工業(yè)化涉及生物工程、烹飪與風(fēng)味化學(xué)、工藝與設(shè)備、營養(yǎng)與檢測、包裝與包裝材料、食品添加劑、物流及信息化技術(shù)[5]，是一項綜合多學(xué)科的系統(tǒng)性工程。發(fā)達國家食品工業(yè)形成了較為完整的質(zhì)量標(biāo)準體系、摸索出了一套科學(xué)高效的生產(chǎn)管理制度，總體上已經(jīng)具備現(xiàn)代化餐飲、食品工業(yè)的規(guī)?；?、集約化和自動化的特征，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的程度和副產(chǎn)物利用水平均較高。

我國餐食工業(yè)已經(jīng)取得了很大的進步，但與世界先進水平相比仍然存在一定差距。這種差距主要表現(xiàn)在：第一，我國餐食加工業(yè)普遍存在產(chǎn)業(yè)競爭力弱。競爭力薄弱主要表現(xiàn)在研發(fā)力量薄弱，技術(shù)創(chuàng)新不足，自動化程度低、企業(yè)規(guī)模小、技術(shù)裝備落后，造成經(jīng)濟效益低。第二，缺乏完善的標(biāo)準體系和質(zhì)量控制體系[6]。我國現(xiàn)存標(biāo)準普遍存在滯后、標(biāo)準水平偏低、執(zhí)行力度不夠等特點，不能有效地對食品質(zhì)量進行監(jiān)管。第三，餐食企業(yè)的流程化和信息化程度不夠。尤其是對傳統(tǒng)餐食工業(yè)，缺乏有效的流程化操作，不能有效地借助“互聯(lián)網(wǎng)”、“大數(shù)據(jù)”等技術(shù)對工業(yè)流程進行全面的操作和管理。

2.3 “中央廚房”的工業(yè)化特征

中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，是食品準工業(yè)化的加工方式，主要由專業(yè)設(shè)施、設(shè)備和運營管理體系所組成。這種“軟”、“硬”件的有機結(jié)合得以充分體現(xiàn)中央廚房的標(biāo)準化、專業(yè)化、集約化以及產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢。

2.3.1 標(biāo)準化特征

中央廚房的標(biāo)準化特征涵蓋兩方面的內(nèi)容，一方面是產(chǎn)品的標(biāo)準化，體現(xiàn)在標(biāo)準化菜譜和標(biāo)準化口味。標(biāo)準菜譜規(guī)范用料配方、制作流程、明確裝盤量。標(biāo)準化口味能夠做到口感不因食材、廚師的變動而受到影響。另一方面是管理流程的標(biāo)準化，體現(xiàn)在采購流程標(biāo)準化和操作流程的標(biāo)準化。采購流程一般由采購組根據(jù)食材原料的消耗量和當(dāng)前價格制定采購方案，確定采購量，并由相關(guān)部門層層簽字把關(guān)，落實崗位責(zé)任。操作流程的標(biāo)準化一般指通過規(guī)章制度確定每套菜品的規(guī)范操作，此外中央廚房的日常安全、衛(wèi)生等工作都需要用規(guī)范操作流程來確定執(zhí)行。

2.3.2 集約化特征

集約化是中央廚房的一大優(yōu)勢，由于中央廚房生產(chǎn)規(guī)模大、對原料的供應(yīng)量、儲藏量、切配量以及各種烹調(diào)料的需求都十分龐大[7]。這就造成中央廚房的集約化優(yōu)勢，通過集約化管理，中央廚房能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購和成本核算，不但能夠減少運行過程中的成本，還能建立起一套較為完善的采購、貯藏、加工、配送全產(chǎn)業(yè)鏈的信息化體系，進一步幫助決策層進行精準決策。

2.3.3 產(chǎn)業(yè)化特征

中央廚房作為餐食工業(yè)的重要環(huán)節(jié)，上游銜接種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)料品加工業(yè)、裝備工業(yè)，能源工業(yè)，下游銜接商超、學(xué)校、社區(qū)以及餐飲業(yè)，因此可以說中央廚房貫穿了“從田間到餐飲”的全產(chǎn)業(yè)鏈，并在其中發(fā)揮核心作用。中央廚房的發(fā)展，升級能夠同時拉動上下游諸多產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

2.4 “中央廚房”在餐食加工業(yè)中的優(yōu)勢

2.4.1 中央廚房首要功能是餐飲及食品加工

中央廚房的首要任務(wù)就是滿足各門店、學(xué)校、社區(qū)等主要需求單位對主要食材的加工處理需求。中央廚房生產(chǎn)從生產(chǎn)方式、銷售環(huán)節(jié)以及利潤率等方面，更符合食品工業(yè)的特點，中央廚房通過集中化、規(guī)?；a(chǎn)，并將成品或半成品直接配送給自己的需求單位，作為生產(chǎn)型企業(yè)，需要強調(diào)成本控制以及利潤的最大化，這些特點成為其在餐食加工業(yè)中的優(yōu)勢所在。

2.4.2 中央廚房在中餐領(lǐng)域具有優(yōu)勢

中央廚房在生產(chǎn)模式上更為靈活多樣，可以通過對中餐制作流程關(guān)鍵性環(huán)節(jié)的拆分，采用自動化或半自動化的方式對傳統(tǒng)中餐進行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工生產(chǎn)模式滿足中餐的多樣性和復(fù)雜性等特點，雖然生產(chǎn)效率在一定程度上受到了限制，但恰恰適應(yīng)了中餐對菜品制作工藝的嚴格要求。

2.4.3 中央廚房具有配送調(diào)節(jié)功能

中央廚房承擔(dān)著下游需求單位的物流配送任務(wù)，擁有高效的物流配送中心，連鎖餐飲業(yè)的中央廚房一般是與配套的冷鏈物流運輸中心相結(jié)合，其承擔(dān)了日常食品加工生產(chǎn)、生鮮成品半成品的物流運輸。而面向團膳的中央廚房則一般采用熱鏈運輸?shù)姆绞竭M行，主要是對即食食物的運輸，整個運輸過程中保持一定的中心溫度，保證口感到消費者手中與剛生產(chǎn)出的基本一致。

3 中央廚房在餐食工業(yè)化進程中的發(fā)展展望

3.1 推動中央廚房的信息化建設(shè)

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，中央廚房在推動餐食工業(yè)化道路中也必須重視信息化的建設(shè)。通過信息化能夠?qū)崿F(xiàn)原料生產(chǎn)基地、餐食加工及用戶的全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全可追溯。與此同時，信息化可以輕松實現(xiàn)中央廚房運行過程信息管理的及時、準確和全面，包括原料的消耗情況、資金的運轉(zhuǎn)情況、機器設(shè)備的運行情況、物流運輸情況、訂單數(shù)量變化以及員工工作情況等諸多信息，能夠?qū)崿F(xiàn)中央廚房的精準管理。

3.2 中央廚房走向OEM(original equipment manufacturer)道路

中央廚房雖然具有很多方面的優(yōu)勢，但是并不是所有的餐飲連鎖企業(yè)或團體機構(gòu)自建中央廚房。自建中央廚房風(fēng)險較大，而且問題重重，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項數(shù)據(jù)顯示，目前我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。這些中央廚房并不是都運行很好，有些企業(yè)建立中央廚房反而成為企業(yè)的負擔(dān)，例如資金投入大、機器設(shè)備運轉(zhuǎn)效率不高及產(chǎn)能過剩等諸多問題。對于整個社會講，重復(fù)建設(shè)中央廚房也是一種資源性的浪費。因此，未來中央廚房的發(fā)展方向應(yīng)該是成為第三方的食品加工廠，為下游需要單位提供OEM代工的方式，同時現(xiàn)有的中央廚房要通過競爭實現(xiàn)資源整合。

3.3 中央廚房應(yīng)與城市的功能相結(jié)合

作為城市的組成部分，中央廚房除了擁有食品加工、物流運輸?shù)裙δ?，還應(yīng)該肩負起城市社會功能。這些功能包括為城市重點人群，如老年人群、學(xué)生群體以及特殊疾病人群等提供科學(xué)的營養(yǎng)配餐。中央廚房作為城市的重要組成部分，還應(yīng)該響應(yīng)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014～2020年)》的號召對我國重點地區(qū)、重點人群實行營養(yǎng)干預(yù)，不斷地改善加工工藝，減少營養(yǎng)素在烹制、加工、運輸過程中的營養(yǎng)損耗，為改善居民營養(yǎng)健康狀況提供應(yīng)有的支持。

[1] 賀靜.我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營研究[J].江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2014(5):14-19.

[2] 黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術(shù)研究[D].上海:上海交通大學(xué),2008.

[3] 辛松林.我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].食品研究與開發(fā), 2014(6) :119-122.

[4] 楊銘鐸,曲敏.傳統(tǒng)食品及工業(yè)化的涵義與意義[J].食品科學(xué),2002,23(2) : 145-147.

[5] 樊培華,沈志遠.論中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化[J].中國烹飪研究,2000(1):50-52.

[6] 譚向勇.中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2010(1):1-7.

[7] 王紅梅.中央廚房在中式連鎖餐飲企業(yè)中的運行優(yōu)勢及發(fā)展趨勢[J].美食研究,2015(3):37-39.

Central kitchen and industrialized meals

CAI Yong-feng1,2*

1(Huazhong University of Science and Technology,Wuhan 430074,China) 2(China National Food Industry(Group)Corp,Beijing 100062,China)

With the development of the Internet, information technology, data analysis and other technologies, China's traditional meals industrialization is facing unprecedented challenges as well as the opportunities. The origin of central kitchen and its development advantages in industrialized meal were discussed.

central kitchen； meals industrialization

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612042

碩士，教授級高級工程師(本文通訊作者，E-mail：bjcyf2006@vip.sina.com)。

2016-08-12，改回日期：2016-08-16