肖巍

（開封市疾病預(yù)防控制中心 河南開封 475000）

淺談食品安全與微生物檢驗(yàn)

肖巍

（開封市疾病預(yù)防控制中心 河南開封 475000）

隨著人們生活水平的提升，使得人們對(duì)自身的生活水平質(zhì)量的重視程度也在不斷地提升，食品質(zhì)量安全的問題作為影響其生活質(zhì)量的重要因素，已倍受社會(huì)和人們關(guān)注。微生物對(duì)食品所造成的污染，已成為世界各國重要的問題之一，因此，對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)是確保食品質(zhì)量安全的主要手段。

食品安全 微生物 檢驗(yàn)分析

1 緒論

目前，隨之人們生活質(zhì)量水平的不斷提升，食品安全問題已被廣大人民和政府重視，以微生物而引發(fā)的食品質(zhì)量問題是最受廣大人民關(guān)心的，也是世界各國食品安全的重點(diǎn)問題。近幾年，因微生物污染給食品安全所帶來的安全隱患是層出不窮的，給人們的身體健康和社會(huì)安全造成了非常嚴(yán)重的危害。微生物污染貫穿于食品生產(chǎn)和消費(fèi)的整個(gè)過程，無論是在食品的制作和加工，還是銷售中，都可能給食品造成污染。微生物檢驗(yàn)可有效防止食品安全問題，是評(píng)價(jià)食品安全質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)消費(fèi)者的飲食安全檢驗(yàn)變得更加重要。因此，在食品安全方面，政府和相關(guān)部門對(duì)微生物檢驗(yàn)的重視，可確保市場中食品的質(zhì)量，使人們的生命健康得到保障。

2 微生物和食品安全概括

食品安全問題的發(fā)生可能會(huì)發(fā)生在食品生產(chǎn)的各個(gè)步驟之中，為了確保食品的安全就要保證食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)的安全。對(duì)于微生物和食品安全問題最早是在公元十六世紀(jì)提出的，最早是利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵、解決某些食品安全問題，到現(xiàn)在，食品安全與微生物越來越密不可分。關(guān)于微生物，其種類極多，用途也是很多。但很多細(xì)菌、真菌卻是對(duì)人類危害極大的，會(huì)通過污染食品進(jìn)一步危害到人們的健康。

3 微生物污染途徑

由相關(guān)研究表明，能夠引發(fā)食品安全問題的微生物主要有三類：寄生、腐生、腐生與寄生兼并性的微生物。腐生性的微生物主要是通過分解食品中的有機(jī)物來進(jìn)行繁殖的；寄生性的微生物主要通過在人體或動(dòng)植物體內(nèi)寄生從而獲得營養(yǎng)物質(zhì)，以此進(jìn)行繁殖。兼并腐生與寄生性的微生物生存能力極強(qiáng)，既能在人體寄生也能在食品上進(jìn)行繁殖，具有很強(qiáng)的污染能力。在食品的生產(chǎn)加工過程中，水是重要的加工原料，同時(shí)水中也含有多種微生物，如果在用水過程中不注重用水安全會(huì)導(dǎo)致微生物影響食品安全，因此，確保衛(wèi)生用水是加強(qiáng)食品安全的重要條件；其次，空氣中冶含有多種微生物，在食品生產(chǎn)過程中會(huì)不斷接觸空氣，使食品在生產(chǎn)的過程中同時(shí)接觸了大量的微生物，從而導(dǎo)致食品會(huì)被污染，因此保證其加工過程中所接觸空氣的質(zhì)量，是控制其生產(chǎn)安全的重要條件。

4 主要微生物對(duì)食品安全性的影響

4.1 沙門氏菌食物中毒

病原菌的特性：革蘭氏陰性短桿菌，在溫度達(dá)到60℃并時(shí)長超過15 分鐘后并會(huì)死亡。

引發(fā)人們食物中毒的沙門氏菌主要有鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌兩種。中毒機(jī)理及癥狀：在食物中，只要沙門氏菌達(dá)到105～109個(gè)/g ，就能在腸道中繁殖，可在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素，潛伏期一般都在12到24個(gè)小時(shí)，主要病癥為急性胃腸炎，病癥時(shí)長通常在3到7天，一般愈后良好。

4.2 金黃色葡萄球菌食物中毒

病原菌的特點(diǎn)：對(duì)高溫敏感，一般在穩(wěn)定達(dá)到66℃，并且時(shí)長超過12分鐘后可消滅，能產(chǎn)生多肽類腸毒素，其毒素可在100攝氏度的溫度下存貨30min。中毒機(jī)理及癥狀：中毒主要因菌體產(chǎn)生的腸毒素而引發(fā)的，中樞神經(jīng)系受毒素的刺激而產(chǎn)生中毒反應(yīng)，中毒的潛伏期短，一般在1到2天，一般愈后良好。

4.3 副溶血性弧菌食物中毒

病原菌的特點(diǎn)：海洋性細(xì)菌，對(duì)酸性物質(zhì)非常敏感，在食醋中浸泡1分鐘就可消滅，抗熱性差，在溫度達(dá)到80攝氏度以上并持續(xù)加熱1分鐘并可消滅，繁殖能力快，在合適的條件下，其代時(shí)僅8～12分鐘，有些菌株在生長時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素。中毒的機(jī)理及癥狀：與進(jìn)食量相關(guān)，只要進(jìn)食106個(gè)以上活菌，在幾小時(shí)后，就會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎的病癥，發(fā)病的潛伏期一般都是幾個(gè)小時(shí)或十幾個(gè)小時(shí)，預(yù)后良好。

4.4 肉毒桿菌食物中毒

病原菌的特點(diǎn)：專性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐高溫，可產(chǎn)生毒素，毒性極強(qiáng)，在毒素達(dá)到1μg時(shí)可致人死亡。中毒的機(jī)理及癥狀：屬于毒素型食物中毒，可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng)，潛伏時(shí)間長短不一，短的只有幾小時(shí)，長的可達(dá)到幾天，早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)惡化下去會(huì)導(dǎo)致呼吸麻痹和困難，最后引發(fā)呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。

5 微生物檢驗(yàn)意義及現(xiàn)狀

（1）食品微生物檢驗(yàn)方法是食品安全檢測的重要部分，也是衡量食物衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。進(jìn)行有效的食品微生物檢測能夠保障人們的食用安全，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)的依據(jù)，提供傳染病和中毒防止措施，食品微生物檢驗(yàn)還關(guān)系著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國際形象，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證出口。（2）隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)也在不斷地提升著，但是，由于我國對(duì)于其檢驗(yàn)的起點(diǎn)較低，層出不窮的食品安全問題，使得我國微生物檢驗(yàn)的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)方面還是達(dá)不到世界先進(jìn)水平的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)。在食品方面，我們應(yīng)加大對(duì)其微生物檢驗(yàn)的力度，提高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)合計(jì)技術(shù)，建立和完善相關(guān)機(jī)制，確保食物安全。（3）我國進(jìn)行食品安全監(jiān)測的部門較多，不同的檢測部門根據(jù)自身工作需要制定有不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，要提高微生物檢測力度就必須深化食品微生物檢測部門的改革工作，統(tǒng)一提高微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求檢驗(yàn)過程方法，保障其檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確和科學(xué)性。（4）規(guī)范檢測部門工作，加大檢測工作的監(jiān)督力度。食品微生物檢測工作應(yīng)規(guī)范、合理，對(duì)參與檢測的部門要進(jìn)行嚴(yán)格審核，由于我國的食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰褪澜缦冗M(jìn)水平還有一定的距離，更需要實(shí)行微生物檢驗(yàn)資源和信息共享，提高國內(nèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)。

6 結(jié)語

加強(qiáng)對(duì)新時(shí)期食品安全以及微生物檢驗(yàn)的重視對(duì)人民生活的進(jìn)一步提高具有重要的作用。因此，要不斷地提升我國食品安全方面的檢測措施，特別是在微生物檢驗(yàn)技術(shù)方面。

［1］曾慶梅，張冬冬，楊毅，胡斌，徐迪，韓抒，潘宗琴. 食品微生物安全檢測技術(shù)［J］.食品科學(xué)，2007（10）.

［2］楊麗.食品污染物檢測技術(shù)研究進(jìn)展與食品安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)研究［J］.中國食物與營養(yǎng)，2005（03）.

TS207.4

A

1674-2060（2016）02-0051-01

肖?。?985—），男，湖北人，本科，畢業(yè)于平頂山工學(xué)院，研究方向：生物工程。