文 王 振 青島科技大學生物工程專業(yè)碩士

能吃和不能吃的“芽苗菜”

文 王 振 青島科技大學生物工程專業(yè)碩士

凡是有生命力的植物，都要發(fā)芽。而當我們看到植物的新芽，要么是感嘆自然的神奇，要么是思索生命的真諦，要么是流露吃貨的饞意。但是當把發(fā)了芽的植物作為食材時，哪些能吃，哪些不能吃呢？日常生活中，我們都知道土豆發(fā)芽變綠就不能吃了，而是不是我們見到的蔬果只要發(fā)了芽就都不能吃了？

當然不是，這個要區(qū)分對待。

其實，在我們的日常生活中會吃到很多發(fā)芽的蔬果，我們統(tǒng)稱芽苗菜。比如大蒜發(fā)了芽長成的蒜黃；黃豆發(fā)了芽長成的豆芽，都是餐桌上常見的美味。中國人吃芽苗菜已經有三千多年的歷史了，我們吃過的芽苗菜估計連自己都數(shù)不清了，吃法也花樣百出，數(shù)不勝數(shù)。

專業(yè)點說，芽苗菜分兩種，一種是種芽菜，就是種子直接發(fā)芽。這個不屬于繁殖，屬于發(fā)育。種子里的養(yǎng)分就是芽苗的能量來源。這包括綠色大豆芽、蘿卜芽、蕎麥芽、苜蓿芽、紅豆芽、小麥芽、花生芽等。

另一種叫體芽菜，就是利用植物的根莖等發(fā)育成的。這個是無性繁殖。這一種要分成四類。第一類是嫩芽。如香椿芽、花椒腦、柳芽、欒樹芽、苦荬芽、苣荬芽、胡蘿卜芽等。這些大多是從莖上長出來的嫩芽，也有從胡蘿卜這種根上長出來的。第二類是芽球。如芽球菊苣、大白菜芽、甘藍芽等。它們的特點就是發(fā)育成球狀。這些大都是在采收蔬菜以后，根繼續(xù)留在土壤里，殘留的根莖葉之間就會生出一些小芽球。第三類是幼梢。包括枸杞頭、菊花腦、馬蘭頭、薄荷腦、豌豆尖、辣椒尖、南瓜梢、冬瓜梢、甘薯梢、土人參梢等。所謂樹梢，大都是植物頂端的小嫩枝了，茶葉又何嘗不是幼梢呢？第四種是幼莖。有蘆筍、毛竹筍、姜芽、草芽、黃花菜、荷、蔞蒿薹等。這就是植物幼嫩的莖了。其實竹筍也是一種芽苗菜。

知道了芽苗菜的分類，那么吃芽苗菜又有什么好處呢？

首先，芽苗菜一般質地脆嫩，比較好嚼，尤其適合牙口不好的老年人。比如像豆芽、香椿芽這種，脆而易咬，嫩而易嚼，水潤而多汁。

其次，芽苗菜比一般的蔬果更衛(wèi)生，甚至可以說是最干凈衛(wèi)生的蔬菜，尤其是自己在家生的芽苗菜。這是因為芽苗菜一般是從種子或者根莖上直接長出來的，利用已有的營養(yǎng)成分，不需要施肥，只要澆水就可以了。而且芽苗菜生長周期短，很少感染病蟲害，所以不需要噴灑農藥。而普通的蔬菜在成長過程中為良好生長和防治病蟲害，農藥化肥施量較多，安全性自然大打折扣。

再者，芽苗菜比一般的蔬菜營養(yǎng)價值要高。蔬菜種子或者根莖里的物質一般為高分子結構，而要生長芽苗菜，必須分解為小分子，這樣就更利于吸收。而且，蔬果發(fā)芽還會產生一些特殊的營養(yǎng)物質，比如維生素，含量會比普通蔬菜高很多。此外，芽苗菜比成熟蔬菜含有更多的優(yōu)質蛋白質。

最后，芽苗菜還有一定的醫(yī)療作用。比如麥芽，一直是中醫(yī)里的一味藥。每一種芽苗菜都有自己獨特的營養(yǎng)成分和醫(yī)療效果，例如蕎麥芽苗含有蕓香甙, 對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果;枸杞的嫩莖葉可治療夜盲癥和干眼病;香椿芽水煎劑可治療皮膚病，甚至大家最常見的綠豆芽和黃豆芽也有藥用價值。

當然，芽苗菜雖然營養(yǎng)價值高，但也不是所有芽苗菜都能吃的。最常見的三種不能吃的芽苗菜有土豆芽、花生芽和紅薯芽。土豆發(fā)芽大家基本都知道了有毒；花生發(fā)芽雖然沒有毒，但是很容易出現(xiàn)黃曲霉菌感染，其中的黃曲霉素也是劇毒；紅薯發(fā)芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，食用后不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。

責任編輯：孫凱迪（實習）