馬 璐，林衍銓，應(yīng)正河，江曉凌（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，特色食用菌繁育與栽培國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，福建 福州 350014）

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廣葉繡球菌菌絲體與子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

馬 璐，林衍銓*，應(yīng)正河，江曉凌
（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，特色食用菌繁育與栽培國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，福建 福州 350014）

摘要：測(cè)定廣葉繡球菌（Sparassis latifolia）子實(shí)體及不同配方液體培養(yǎng)基中菌絲體的蛋白質(zhì)和氨基酸含量，采用國(guó)際通用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法對(duì)子實(shí)體和菌絲體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。不同液體培養(yǎng)基中菌絲體蛋白質(zhì)含量為26.8%～30.6%，子實(shí)體蛋白質(zhì)含量為13.4%；玉米粉配方菌絲體第一限制氨基酸為異亮氨酸，面粉、糯米粉配方第一限制氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）；子實(shí)體必需氨基酸含量為48.62%，高于各液體配方菌絲體，且子實(shí)體必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)最高。借助模糊識(shí)別法得出，玉米粉、面粉、糯米粉菌絲體與全雞蛋蛋白質(zhì)的貼近度分別為0.94、0.90和0.92，高于子實(shí)體。

關(guān)鍵詞：廣葉繡球菌；菌絲體；子實(shí)體；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

引文格式：

馬璐,林衍銓,應(yīng)正河,等.廣葉繡球菌菌絲體與子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2016,37(5):214-218.

MA Lu,LIN Yanquan,YING Zhenghe,et al.Nutritional value of proteins from mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia[J].Food Science,2016,37(5):214-218.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605038.http://www.spkx.net.cn

廣葉繡球菌（Sparassis latifolia）又名繡球菌、繡球菇、花瓣茸，隸屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、傘菌綱（Agaricomycetes）、多孔菌目（Polyporales）、繡球菌科（Sparassidacea）、繡球菌屬（Sparassis）[1-3]，因其子實(shí)瓣片曲折、形似巨大繡球而得名，在日本有“夢(mèng)幻神奇菇”之稱，是一種新近開發(fā)的食（藥）用菌新品種。繡球菌不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有很好的醫(yī)療、保健功效。根據(jù)董彩虹等[4]的研究，繡球菌（干品）柄部和瓣片部分β-葡聚糖含量均超過(guò)40%，菌柄部含量甚至達(dá)到了（54.10±2.15）%（凍干）和（56.31±0.37）%（烘干），且極顯著高于猴頭、香菇、蛹蟲草和黃綠蜜環(huán)菌，這一結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于日本食品分析研究中心的分析結(jié)果（43.6%）[5-6]。繡球菌中的β-葡聚糖能提高人體免疫力[7]及機(jī)體造血功能[8]，具有抗癌[8-9]、防癌[10-11]特殊功效，可預(yù)防及改善由于過(guò)敏及生活習(xí)慣產(chǎn)生的高血壓、高血糖等諸多疾病，對(duì)腫瘤也有一定的預(yù)防和抑制作用。因此，繡球菌是一種“食藥同源”的健康和保健食品。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)繡球菌的研究范圍逐漸深入，包括菌絲生物學(xué)特性[12-15]、營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與分析[16-18]、多糖提取[19-21]、發(fā)酵培養(yǎng)[9,22-23]、保健功效[5,8]、人工栽培技術(shù)[24-25]等，但對(duì)于菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)仍然較少。本研究對(duì)廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體的氨基酸組成進(jìn)行測(cè)定，并采用國(guó)際通用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和比較，以期為繡球菌的開發(fā)和利用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料、試劑與培養(yǎng)基

繡球菌子實(shí)體（閩繡1號(hào)（閩認(rèn)菌2013005））由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所提供，與培養(yǎng)的菌絲體為同一品種。

玉米粉 安徽燕之坊食品有限公司；面粉 五得利集團(tuán)周口面粉有限公司；糯米粉 蕪湖市神龍食品有限公司。

母種培養(yǎng)基（potato dextrose agar，PDA）：馬鈴薯200 g/L、葡萄糖20 g/L、瓊脂20 g/L。

液體種子培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g/L、葡萄糖20 g/L、魚粉蛋白胨3 g/L、MgSO4·7H2O 3 g/L、KH2PO41.5 g/L、VB10.1 g/L，pH 5～5.5。

基礎(chǔ)培養(yǎng)基：葡萄糖100 g/L、蛋白胨2 g/L、MgSO4·7H2O 3 g/L、KH2PO41.5 g/L，pH 5.0～5.5。

在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中分別加入玉米粉（4 g/L）、面粉（4 g/L）、糯米粉（4 g/L），得不同配方液體發(fā)酵培養(yǎng)基。

1.2儀器與設(shè)備

L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；Kjeltec 2300自動(dòng)凱氏定氮儀瑞典FOSS公司；SPX-250BSH-Ⅱ生化培養(yǎng)箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；SKY-2102C恒溫?fù)u床上海蘇坤實(shí)業(yè)有限公司；RT-04小型高速粉碎機(jī)北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1菌種活化

將保存的菌種接種PDA中，23～25 ℃恒溫培養(yǎng)20 d。

1.3.2菌絲體液體種子培養(yǎng)

按配方制備液體種子培養(yǎng)基，三角瓶裝液量100 mL/250 mL，每個(gè)三角瓶中接種已活化的繡球菌菌種6～8 塊（約0.5 cm2），培養(yǎng)溫度23～25 ℃，150 r/min避光培養(yǎng)7 d，制備液體種子。

1.3.3菌絲體液體發(fā)酵

將種子培養(yǎng)基按8%接種量接種不同配方的液體發(fā)酵培養(yǎng)基，裝液量100 mL/250 mL，培養(yǎng)溫度23～25 ℃，150 r/min搖床避光培養(yǎng)15 d，發(fā)酵結(jié)束后，用雙層紗布過(guò)濾培養(yǎng)基，經(jīng)清水充分沖洗后得菌絲體。

所有樣品分析前，經(jīng)40 ℃烘干至恒質(zhì)量，粉碎備用。

1.3.4蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

按GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，測(cè)定廣葉繡球菌菌絲體及子實(shí)體干品中蛋白含量。

1.3.5氨基酸成分及含量的測(cè)定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》，對(duì)廣葉繡球菌菌絲體及子實(shí)體干品中氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，色氨酸未測(cè)。

1.3.6繡球菌菌絲體和子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

化學(xué)評(píng)分采用聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）的方法確定[26]；氨基酸評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)按Bano等[27]的方法確定；氨基酸比值系數(shù)分按朱圣陶等[28]的方法確定。

1.3.7模糊識(shí)別評(píng)價(jià)[29]

根據(jù)蘭氏距離法定義評(píng)價(jià)對(duì)象（ui，其中i＝1,2,3,…,8）的待分析蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白a的貼近度，即：

式中：ak（k＝1,2,…,8）為標(biāo)準(zhǔn)蛋白a（全雞蛋蛋白）的10 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量/%；uik為第i個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)象的第k種EAA含量/%。貼近度值反映評(píng)價(jià)對(duì)象蛋白質(zhì)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的接近程度。μ值越接近1，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。

2　結(jié)果與分析

2.1廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)含量

研究結(jié)果表明，子實(shí)體中蛋白質(zhì)含量為13.4%，與草栽或段木栽培靈芝相差不大[30]。而菌絲體蛋白質(zhì)含量由于培養(yǎng)基配方不同稍有差異，分別為：26.8%（玉米粉配方）、30.4%（面粉配方）、30.6%（糯米粉配方）。菌絲體蛋白質(zhì)含量高于子實(shí)體。

2.2 廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體氨基酸種類與含量

對(duì)菌絲體與子實(shí)體中氨基酸成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：子實(shí)體中氨基酸總量為10.47%，菌絲體氨基酸總量分別為22.40%（玉米粉配方）、23.18%（面粉配方）和23.13%（糯米粉配方），不同液體培養(yǎng)基中菌絲體氨基酸總量均高于子實(shí)體。由表1可知，在檢測(cè)的17 種氨基酸中（色氨酸未測(cè)），3 種不同配方的菌絲體中谷氨酸含量均最高，其次為天冬氨酸，子實(shí)體中蛋氨酸含量最高（1.61%），其次為谷氨酸（1.42%）、天冬氨酸（1.06%）。谷氨酸是食物中重要的鮮味物質(zhì)，這與廣葉繡球菌具有很好的口感和風(fēng)味有重要的關(guān)系。

表1　廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體氨基酸含量Table 1 Amino acid composition of mycelia and fruit bodies of Sparassis latifoli a %

2.3廣葉繡球菌菌絲體與子實(shí)體必需氨基酸組成

表2　廣葉菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)必需氨基酸組成Table 2 Essential amino acid composition of submerged cultivated mycelia and fruit bodies off　Sparas sis latifoliiaa %

由表2可知，子實(shí)體與菌絲體的必需氨基酸含量均高于FAO/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）模式，但低于雞蛋模式。子實(shí)體中必需氨基酸含量最高（48.62%），分別比玉米粉配方菌絲體高6.21%，比面粉配方菌絲體高10.35%，比糯米粉配方菌絲體高7.81%，比FAO/WHO模式高13.62%。菌絲體中亮氨酸或苯丙氨酸＋酪氨酸含量最高，但在子實(shí)體中，蛋氨酸＋胱氨酸含量高，且明顯高于菌絲體、雞蛋模式和FAO/WHO模式，這與樺褐孔菌菌絲體與子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的研究結(jié)果類似[31]。

2.4廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分

以第一限制氨基酸評(píng)分作為蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分，廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分見表3。子實(shí)體的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分分別為57.70和79.88，高于面粉配方菌絲體（46.86和56.70），但低于玉米粉配方菌絲體（73.72和103.79）和糯米粉配方菌絲體（66.05和85.23）。面粉配方和糯米粉配方的第一限制氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制氨基酸為異亮氨酸，這與滑菇的研究結(jié)果類似[33]。子實(shí)體的限制氨基酸為賴氨酸和異亮氨酸，而蛋氨酸＋胱氨酸的相對(duì)過(guò)剩。因此，將繡球菌與其他食物相搭配食用，可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高很多。

表3　廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分Table 3 Amino acid scores and chemical scores of protei n s in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia

2.5廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

表4　廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)Table 4 Essential amino acid indexes,biological values and nutritional indexes of proteins in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia

由表4可知，子實(shí)體的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)最高，分別為89.54和85.90，高于玉米粉配方子實(shí)體（84.11 和79.98）和糯米粉配方子實(shí)體（80.03和75.54），且明顯高于面粉配方菌絲體（72.92和67.78），但子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)低于菌絲體。

2.6廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分

氨基酸比值系數(shù)分是以各種必需氨基酸偏離氨基酸模式的離散度進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的，氨基酸比值系數(shù)分越接近100，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與FAO/WHO模式氨基酸組成越一致。由表5可知，各液體配方菌絲體之間的氨基酸比值系數(shù)分差異不大，分別為：82.60（玉米粉配方）、70.93（面粉配方）、77.05（糯米粉配方），但明顯高于子實(shí)體的氨基酸比值系數(shù)分（21.36）。從氨基酸比值系數(shù)看，這是由于子實(shí)體中蛋氨酸＋胱氨酸含量過(guò)高，影響了數(shù)據(jù)的離散性，這說(shuō)明采用液體發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的菌絲體與人工栽培子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異。

表5　廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體的氨基酸比值系數(shù)Table 5 Scores of ratio coefficient of amino acid(SRCAA)of proteins in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia

2.7模糊識(shí)別法評(píng)價(jià)

表6　廣葉繡球菌菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼近度Table 6 Closeness degree of proteins inSparassis latifolliiaa fruit bodieess and mycelia to standard reference protein

由表6可知，各液體配方菌絲體蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（全雞蛋模式）的貼近度分別為：0.94（玉米粉配方）、0.90（面粉配方）和0.92（糯米粉配方）。子實(shí)體中由于蛋氨酸＋胱氨酸的含量較高，其蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白貼近度較低（0.87），這也表明，與液體深層發(fā)酵生產(chǎn)的菌絲體相比較，人工栽培子實(shí)體具有某些方面的營(yíng)養(yǎng)特 征優(yōu)勢(shì)。

3　討 論

廣葉繡球菌是近年來(lái)成功實(shí)現(xiàn)工廠化栽培的一種食藥用菌，通過(guò)對(duì)子實(shí)體與菌絲體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，可了解其營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，進(jìn)而利用食物之間的氨基酸互補(bǔ)性來(lái)提高食用菌蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到合理搭配、平衡膳食的目的。研究結(jié)果表明：廣葉繡球菌子實(shí)體蛋白質(zhì)含量為13.4%，采用不同配方的液體發(fā)酵培養(yǎng)基，菌絲體蛋白質(zhì)含量在26.8%～30.6%之間，菌絲體與子實(shí)體中氨基酸種類均比較齊全，菌絲體氨基酸總量高于子實(shí)體，但子實(shí)體的必需氨基酸含量高于各液體配方菌絲體，且蛋氨酸＋胱氨酸的含量很高，這也是廣葉繡球菌的一個(gè)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，更適合與其他食物搭配食用。

通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，廣葉繡球菌子實(shí)體的化學(xué)評(píng)分、氨基酸評(píng)分低于玉米粉配方和糯米粉配方菌絲體，但高于面粉配方菌絲體，而必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)均高于菌絲體，表明子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于菌絲體。通過(guò)對(duì)菌絲體和子實(shí)體蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)菌絲體的第一限制氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸、異亮氨酸；子實(shí)體的第一限制氨基酸為賴氨酸和異亮氨酸，蛋氨酸＋胱氨酸含量相對(duì)較高，這與其他珍稀食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍有不同?；鼐У萚31]關(guān)于樺褐孔菌的研究結(jié)果表明，樺褐孔菌菌絲體與子實(shí)體的限制氨基酸均為異亮氨酸和亮氨酸，而含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）、苯丙氨酸、酪氨酸含量相對(duì)過(guò)剩。但荷葉離褶傘營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)結(jié)果表明，菌絲體的限制氨基酸為亮氨酸，子實(shí)體的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸），菌絲體和子實(shí)體中蘇氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和賴氨酸相對(duì)過(guò)剩[34]。以氨基酸比值系數(shù)分作為評(píng)價(jià)依據(jù)，廣葉繡球菌子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于菌絲體，說(shuō)明其氨基酸平衡不是很理想，這是由于子實(shí)體中蛋氨酸＋胱氨酸的含量顯著高于全雞蛋模式，而苯丙氨酸＋酪氨酸含量相對(duì)不足。

綜合以上研究結(jié)果可以看出，廣葉繡球菌菌絲體的蛋白質(zhì)與氨基酸含量均高于子實(shí)體，但必需氨基酸含量低于子實(shí)體。由于本研究?jī)H分析評(píng)價(jià)了廣葉繡球菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分?jǐn)?shù)量性狀，若要深入了解其營(yíng)養(yǎng)特性，還需對(duì)多糖、微量元素、脂肪酸及礦物質(zhì)含量等其他性狀進(jìn)行分析，這樣才可以更加客觀、全面地對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。

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Nutritional Value of Proteins from Mycelia and Fruit Bodies of Sparassis latifolia

MA Lu,LIN Yanquan*,YING Zhenghe,JIANG Xiaoling
(National and Local Joint Engineering Research Center for Breeding & Cultivation of Featured Edible Fungi,Institute of Edible Fungi,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fuzhou 350014,China)

Abstract:The contents of protein and amino acids in Sparassis latifolia were determined,and the internationally accepted nutrient value assessment method was applied to assess the nutrient value of proteins in submerged cultivated mycelia and fruiting bodies of Sparassis latifolia.The protein content of S.latifolia mycelia was 26.8%–30.6% while that of fruit bodies was 13.4%.The first limiting amino acids of S.latifolia mycelia in corn flour liquid culture was isoleucine(Ile),while the first limiting amino acids of S.latifolia mycelia cultured with wheat flour and glutinous rice flour were both methionine(Met)and cystine(Cys).The essential amino acid content of fruit bodies,showing the highest essential amino acid index(EAAI)and biological value(BV),was 48.62%,which was higher than that of mycelia.As measured by fuzzy discernment method,the closeness degree of mycelial proteins from S.latifolia cultured with corn flour,wheat flour,and glutinous rice flour to whole egg protein were 0.94,0.90 and 0.92,which were higher than those of fruit bodies.Key words:Sparassis latifolia; mycelium; fruit body; nutritional value

中圖分類號(hào)：S646.9

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）05-0214-05

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605038 10.7506/spkx1002-6630-201605038.http://www.spkx.net.cn

*通信作者：林衍銓（1963—），男，研究員，本科，研究方向?yàn)槭乘幱镁?。E-mail：lyq-406@163.com

作者簡(jiǎn)介：馬璐（1984—），男，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)槭乘幱镁S化栽培工藝。E-mail：malujj@163.com

基金項(xiàng)目：福建省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)（2014R1020-4）；福建省種業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化工程項(xiàng)目（2014S1477-87）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（STIT-I-0309）

收稿日期：2015-01-30