蔡魯峰，李 娜，杜 莎，譚 雅，李 珂，王遠亮,*（.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 4028；2.湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪系，湖南 株洲 42000）

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N-亞硝基化合物的危害及其在體內(nèi)外合成和抑制的研究進展

蔡魯峰1,2，李 娜1,2，杜 莎1，譚 雅1，李 珂1，王遠亮1,*
（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；2.湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪系，湖南 株洲 412000）

摘 要：本文首先對N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）分類進行了簡單的介紹，比較了其兩大類物質(zhì)N-亞硝胺和N-亞硝酰胺的性質(zhì)；接著從致癌性、致畸性和毒性三方面概述了NOCs對動物及人體的危害；之后從體內(nèi)和體外兩個方面探討了NOCs的合成途徑，并對其合成機理和影響其體內(nèi)外合成的因素進行了歸納；最后從消除和阻斷兩個方面探討了體內(nèi)外抑制NOCs的方法及機理。以期為其他研究人員尋找抑制和降解NOCs的方法以及其作用機理研究提供理論參考。

關(guān)鍵詞：N-亞硝基化合物；危害；合成；抑制

湖南農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專家經(jīng)費資助項目；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303082）；

湖南省科技計劃項目（2015WK3015）

引文格式：

蔡魯峰,李娜,杜莎,等.N-亞硝基化合物的危害及其在體內(nèi)外合成和抑制的研究進展[J].食品科學(xué),2016,37(5):271-277.

CAI Lufeng,LI Na,DU Sha,et al.Progress in hazards,synthesis and inhibition of N-nitroso compounds in vitro and in vivo[J].Food Science,2016,37(5):271-277.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605047.http://www.spkx.net.cn

在許多國家，癌癥已經(jīng)成為了一個主要的公共衛(wèi)生問題。已有資料報道在美國每4 人死亡就有1人是由于癌癥導(dǎo)致的[1]。在中國，因腫瘤引起的死亡率也在急劇上升，2012年統(tǒng)計表明在所有病因中腫瘤引發(fā)的致死率居第二位，僅次于心腦血管疾病[2]。引起機體患癌的物質(zhì)廣泛存在于自然界中，N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）就是其中的一種，該物質(zhì)廣泛存在于環(huán)境以及動植物體內(nèi)，如Flower等[3]的研究結(jié)果表明煙草煙霧中存在大量NOCs，為了提高瓜果蔬菜的產(chǎn)量，經(jīng)常使用氮肥，這造成了瓜果蔬菜中高的硝酸根離子殘留，這些殘留的硝酸根離子通過食物鏈進入人體中后被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為人體內(nèi)源NOCs合成的前體物質(zhì)。在已知的NOCs家族中有超過300 種物質(zhì)具有致癌活性，并且其中90%以上已經(jīng)證實具有致癌性[4]，其強烈的致癌性引起了人們的廣泛關(guān)注。

1　NOCs及其對動物和人體的危害

1.1NOCs的分類及其性質(zhì)

NOCs的分子結(jié)構(gòu)通式為R1(R2)=N—N=O，根據(jù)R1和R2基團的不同又可分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。N-亞硝酰胺的R1為烷基或芳基，R2為酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧?；跋踹浠取-亞硝胺的R1和R2為烷基或芳基。對于N-亞硝胺來講R1和R2基團可以相同，也可以不同，相同時稱為對稱性N-亞硝胺，否則為非對稱性N-亞硝胺。低分子質(zhì)量的N-亞硝胺在常溫下為黃色液體；高分子質(zhì)量的亞硝胺多為固體。其各自的屬性和差異見表1所示。

表11　N--亞　硝胺與N-亞硝酰胺的屬性和差異[[55--88]]Table 1 Properties and differences between -nitrosamines and -nitrosamides[5-8]

1.2NOCs對動物及人體的危害

1.2.1致癌性

NOCs已被廣泛證實具有致癌作用，而具有短脂肪鏈的NOCs通常導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險更大[9]。諸多研究已證明NOCs具有間接或直接致癌作用，如Kok等[10]對已有病例資料研究顯示，發(fā)現(xiàn)腸炎患者體內(nèi)NOCs合成速率增大，導(dǎo)致患者患結(jié)腸癌的風(fēng)險增大。戴乾圜等[11]利用DNA堿稀釋過濾法證明了NOCs等致癌劑能使DNA互補堿對之間發(fā)生交聯(lián)而導(dǎo)致細胞的癌變。Zhou Hongning等[12]報道，用100、400 mg/mL的煙草特有亞硝胺處理人類支氣管上皮細胞7 d后，均可見此類細胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化，這充分說明了NOCs能誘導(dǎo)支氣管上皮細胞的惡性轉(zhuǎn)化。

NOCs對哺乳動物的器官致癌具有特異性。腫瘤誘導(dǎo)的主要器官是大腦、口腔、食道、胃、腸道、氣管、肺、肝、腎、膀胱、胰腺、心臟和皮膚。如N-亞硝基哌啶（1-nitrosopiperidine，NPIP），能誘導(dǎo)哺乳動物的食管、鼻腔、肝和胃形成腫瘤[13]；N-亞硝基二丁胺（N-nitrosodibutylamine，NDBA）能誘導(dǎo)哺乳動物的肺、食管、前胃和尿膀胱形成腫瘤[14]。與其他致癌物具有協(xié)同致癌也是NOCs致癌的特點，潘世宬[15]指出向田鼠器官內(nèi)注入低于致癌劑量的苯并芘和氧化鐵，田鼠并沒有出現(xiàn)癌變現(xiàn)象，若同時在皮下注射小量的二乙基亞硝胺即可誘發(fā)田鼠的氣管、支氣管癌。NOCs亦可通過胎盤引起下一代動物的某些器官產(chǎn)生腫瘤，胡榮梅等[16]指出以不同給藥途徑使受孕的母鼠受到NOCs的沖擊可使新生動物致畸，或存活一段時間后使不同的器官產(chǎn)生腫瘤。

已知在NOCs的兩大類中，N-亞硝酰胺是直接致癌物，可以直接烷化DNA，形成DNA 加合物；而N-亞硝胺是間接致癌物，但是在亞硝胺如何引起癌變的機理有多種解釋，代表性的論點包括以下幾種：

1.2.1.1氧化脫氨作用

在N-亞硝胺的亞硝基作用下DNA堿基中的氨基可氧化脫氧，以致妨礙DNA的代謝[17]。

1.2.1.2重氮烷作用

N-亞硝胺進入機體，經(jīng)過羥化酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)橹氐?，再通過烷基化或者氨甲酰化反應(yīng)形成DNA加合物。圖1所示為生理條件下誘導(dǎo)N-亞硝基脲轉(zhuǎn)化及致癌的一般機制。

圖1　生理條件下誘導(dǎo)N-亞硝基脲轉(zhuǎn)化及致癌的一般機制（pH　77..44）[[1188]]Fig.1 General mechanism for the biotransformation of N-nitrosureas responsible for the induction of cancer under physiological conditions(pH 7.4)[18]

1.2.1.3細胞色素P450酶的激活作用

N-烷基亞硝胺具有共同的誘變機制，都是通過細胞色素P450酶家族的代謝激活作用，不穩(wěn)定代謝分解的產(chǎn)物變成了高度親電物質(zhì)，這種親電物質(zhì)與DNA反應(yīng)形成烷基化的DNA堿基，烷基化DNA堿基導(dǎo)致DNA堿基對在復(fù)制過程中不匹配（圖2）。

圖22　N-烷基亞硝胺在細胞色素P450酶作用下典型的激活和轉(zhuǎn)化途徑[199--2200]]Fig.2 Typical activation and transformation pathways of N-alkylation nitrosamines under the action of cytochrome P450 enzyme[19-20]

1.2.2致畸性

除了致癌作用外，動物實驗結(jié)果表明母體接觸NOCs可引起仔鼠出現(xiàn)腦、眼、肋骨和脊柱畸形，通過這一結(jié)果可以推測NOCs可能具有致畸作用[21]。除此NOCs還可通過胎盤使子代受損，在妊娠初期使胚胎致死、妊娠中期使胚胎致畸、妊娠后半期誘發(fā)子代發(fā)生腫瘤，另外NOCs亦可通過乳汁誘發(fā)子代產(chǎn)生腫瘤[22]。

1.2.3毒性

NOCs的急性毒性表現(xiàn)為頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝臟病變[23]。如二烷基或者環(huán)狀的N-亞硝胺主要是造成肝臟損傷，包括肝臟出血及小葉中心性壞死。N-亞硝酰胺所致肝中毒病變較輕，如有肝壞死則多為小葉周緣壞死。N-亞硝酰胺還可引起攝入部位的局部損傷，如經(jīng)胃、皮膚、皮下時則可分別使胃、皮膚、皮下組織損傷[24]。

2　NOCs的體內(nèi)外合成

2.1體外合成

NOCs是由亞硝化試劑（亞硝酸鹽、氮氧化物等）與胺類物質(zhì)（主要是二級胺類物）反應(yīng)生成的[25]。這個二級胺可能由三級胺轉(zhuǎn)化，而這個亞硝酸可能由銨和硝酸轉(zhuǎn)化而來，這種含氮的前體物質(zhì)（銨和硝酸轉(zhuǎn)）廣泛分布于水、土壤、植物中。大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加可在肉制品中防腐和發(fā)色；仲胺也存在于尿中和微生物生長的地方，三甲胺存在于魚肉和海藻中。另外也有研究說明季胺也是NOCs合成的前體物質(zhì)[26]。在微生物、天然催化劑以及人體內(nèi)各種催化劑存在的情況下，這些前體物質(zhì)被轉(zhuǎn)化成相對應(yīng)的NOCs，其反應(yīng)速率與亞硝酸鹽、胺類或酞胺類物質(zhì)的濃度以及環(huán)境的pH值等有關(guān)，另外某些鹵化物和有機溶劑如甲醇對其合成也有一定的催化作用[27]。在含有二級胺及NO2的典型的酸性環(huán)境中NOCs的合成途徑[28-29]如下：

NO2＋H+?HNO2（亞硝酸）

2 HNO2?N2O3＋H2O（亞硝酐）

HNO2＋H＋?(H2NO2)＋（氮酸離子）

N-亞硝胺的生成反應(yīng)：

RR’NH＋N2O3→RR’NNO＋HNO2

N-亞硝酰胺的生產(chǎn)反應(yīng)：

RNHCOR’＋(H2NO2)+→RN(NO)COR’＋H2O＋H+

許多微生物在含有二甲胺和亞硝酸鹽存在且pH值合適的食品中時都能合成NOCs，如米曲霉、大腸桿菌、鏈球菌和表皮葡萄球菌等。Ayanaba等[30]的研究表明被孢霉屬的小孢褶孔菌能將三甲胺轉(zhuǎn)化成二甲胺，而且這種細菌在有亞硝酸鹽存在條件下能將二甲胺轉(zhuǎn)化形成二甲基亞硝胺。食品中NOCs含量受許多因素，如肉類類型、亞硝酸鹽、生物胺、具有氨基酸脫羧酶的活性微生物、水分、溫度、pH值和潛在的氧化還原反應(yīng)的影響[31]。食品加工過程中影響食品中N-亞硝胺生成量的因素也有很多，除了前體物質(zhì)（亞硝酸鹽、生物胺）的濃度、pH值、亞硝化反應(yīng)的促進劑和抑制劑（抗壞血酸鈉）的存在、預(yù)處理程序和條件、煙熏過程外，加熱方式、加熱溫度和時間也有影響[32-33]。

2.2體內(nèi)合成

硝酸鹽以及亞硝酸鹽作為NOCs合成的前體物質(zhì)，來源廣泛，其中飲食攝入的含量占總攝入量的87%[34]。除此之外還可通過呼吸作用吸入氮氧化物以及內(nèi)源性合成，Green等[35]通過膳食研究指出尿液排出硝酸含量是人體攝入量的5 倍，所以硝酸鹽以及亞硝酸鹽以某種方式在活體組織合成。

在已被發(fā)現(xiàn)的NOCs中估計有45%～75%是由內(nèi)源性合成[36]。而諸多的研究已經(jīng)表明人和許多哺乳動物的胃是合成N-亞硝基化合物的主要場所。人的正常胃液pH值大致為pH 1.8～2.0，進食后可使pH值升到7.0左右，但經(jīng)過大概20 min，又恢復(fù)到3.0，這種強酸性條件對二級胺和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成是十分有利的[37]。而NOCs的合成量與亞硝酸鹽成正比，反應(yīng)最理想的酸度是pH值為1～3。因此若胃內(nèi)含有足夠的二級胺和亞硝酸鹽時就可以形成NOCs[38]。在中性或者是微堿性條件下胃內(nèi)也可以生成N-亞硝基化合物，那是由具有硝酸鹽還原能力的細菌代謝活性增高造成的。除了哺乳動物的胃，受感染的膀胱和腸道等病變組織或器官也可形成NOCs，另外還有報告稱NOCs在健康人的口腔內(nèi)亦可形成[24]。

3 NOCs的體內(nèi)外抑制研究

3.1NOCs的體外降解

從廣義上講抑制包括了阻斷和降解，而NOCs的降解主要有吸附降解、高溫裂解、紫外照射降解、氧化劑氧化裂解等方式。

3.1.1吸附降解

目前研究較多的是沸石吸附消除。沸石分子篩是具有形狀選擇性的多孔性材料，是一種高效吸附劑，在石油化工和精細化工中應(yīng)用比較廣泛。NOCs在H＋型與Na＋型沸石上分別是以酸催化及自由基熱裂化進行裂解反應(yīng)的，沸石上的質(zhì)子酸中心是沸石催化降解NOCs的活性中心，ZSM-5沸石能夠從溶液中強吸附N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR），這將有利于沸石在環(huán)境保護中消除NPYR所產(chǎn)生的污染[39]。

煙氣中N P Y R、N -亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、六亞甲基亞硝胺（N-hexamethyleneimine，NHMI）等有害成分在HZSM-5、NaZSM-5、NaY等沸石上的脫附及分解效果，說明分子篩的孔徑、亞硝胺分子的直徑及其空間構(gòu)型是影響吸附量的3 個重要因素；沸石上的質(zhì)子酸中心是催化裂解N-亞硝胺的活性位，而質(zhì)子酸中心與亞硝胺的相互作用過強，雖然不利于亞硝胺的分解卻有利于對亞硝胺的吸附[40]。

除了沸石外，活性炭也可吸附一定量的NOCs，如Bombick等[41]研究了一種含有活性炭的濾嘴對卷煙氣相成分的吸附作用，結(jié)果表明該濾嘴對卷煙氣相成分中的特有的N-亞硝胺物質(zhì)具有較高吸附率。

3.1.2高溫裂解

NOCs中N—N＝O基團在有水性有機酸存在的情況下，通過加熱或者紫外照射，能生成相應(yīng)的二級胺和亞硝酸[42]。加熱使NOCs降解的原因是亞硝胺官能團N—N＝O 中N—N鍵通常比C—H、C—C、C—N鍵弱，能在300 ℃左右熱解過程中被斷開。鑒于此人們嘗試用高溫催化法去除煙氣中的N-亞硝胺，當卷煙燃燒時，高溫活化催化劑，使N-亞硝胺瞬時催化降解，從而達到降低毒性的效果[43]。

3.1.3紫外照射降解

紫外照射降解NOCs的原理是利用羥基自由基（一種非選擇性和強大的氧化劑）去撞擊亞硝胺。在253.7 nm紫外照射，雙氧水存在的情況下影響NOCs降解的主要因素包括過氧化氫量、紫外線照射強度、pH值、溶液中的無機陰離子。在有雙氧水存在和紫外線照射條件下所有的NOCs退化表現(xiàn)出符合一級動力學(xué)模式，在60 min內(nèi)，0.1 mg/L的任何亞硝胺都能被降解，除了N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPhA）需要在25 μmol/L H2O2，pH 7.0，120 min條件下才能降解[44]。NOCs在N—N＝O基團存在和水性有機酸，在加熱或者紫外照射條件下，生產(chǎn)相應(yīng)的二級胺和亞硝酸[45]。

3.1.4氧化劑氧化裂解

氧化劑氧化裂解NOCs，是一個極其復(fù)雜的氧化還原反應(yīng)過程，并伴隨著一系列的副產(chǎn)物的生成。羥自由基撞擊是臭氧氧化降解NOCs的機理，羥自由基撞擊胺氮和甲基生成甲胺；羥自由基撞擊亞硝酰氮生成二甲胺。而在臭氧的氧化過程中還伴有銨的生成，那可能是由于甲胺在羥基存在下降解產(chǎn)生的，而氧化分解后甲胺、二甲胺和銨的量的比例是隨著臭氧量的變化而變化的[46]。

在廢水處理技術(shù)中有一種以Fe2＋為催化劑，用H2O2進行化學(xué)氧化的方法，這種Fe2＋與過氧化氫組成的體系，也稱芬頓試劑。Hiramoto等[47]研究了生理條件下模擬芬頓試劑降解NDMA，結(jié)果表明不僅降解效果良好，反應(yīng)過程中還能釋放NO。芬頓試劑之所以能降解亞硝胺是因為在自由基反應(yīng)中能生成強氧化性的羥自由基，在水溶液中與難降解的有機物生成有機自由基使之結(jié)構(gòu)遭到破壞，最終氧化分解。降解機理如圖3所示（以NDMA為例）[48]。

Fe2＋＋H2O2＝Fe3＋＋OH－＋·OH

Fe3＋＋H2O2+OH－＝Fe2＋＋H2O+·OH

Fe3＋＋H2O2＝Fe2＋＋H＋＋HO2

HO2＋H2O2＝H2O＋O2↑＋OH

圖3　酸性條件下芬頓試劑降解NDMA的機理[[4488]]Fig.3 Proposed mechanism of NDMA degradation by Fenton reagent in an acidic solution[48]

雖然對NOCs的降解已有較多的研究，且一些結(jié)果較令人滿意，但由于高水溶性以及半揮發(fā)性、生物富集性、生物降解性以及顆粒的吸附性，完全消除NOCs是不切實際的[49]。

3.2NOCs的體外阻斷

在減少NOCs對人體危害最好的辦法就是在其形成前去除其前體物質(zhì)，阻斷其合成來達到防癌的目的。阻斷是通過阻斷NOCs形成途徑，降低其濃度，從而達到去除效果，這個過程發(fā)生在NOCs形成之前。研究表明一些天然產(chǎn)物在體內(nèi)外對NOCs的合成都具有阻斷作用，如咖啡因、胱氨酸、組氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、三肽、谷胱甘肽及一些食品抗氧化劑[50]。在抗氧化劑中VC已被廣泛地證實具有阻斷NOCs合成的效果[51-52]。VE也被證實對亞硝胺具有較好的阻斷作用[52]，而VC在所有可阻斷NOCs的物質(zhì)中是最有效的，當其分子濃度2 倍于亞硝酸鹽時，可完全阻斷NOCs的生成，無論是在機體內(nèi)還是在食品中皆能起到阻斷效果[24]。

除了上述一些天然產(chǎn)物和抗氧化劑外，諸多的研究者通過在體外模擬人胃液條件下，研究了部分果蔬及其提取物對NOCs的體外合成的抑制實驗，證明了這些物質(zhì)具有阻斷NOCs合成作用和抑制變異原作用[53]。這些物質(zhì)之所以能夠抑制NOCs的合成，主要是含有抗壞血酸、黃酮類、多酚類、硫化物等?？箟难釋OCs的阻斷機理可能是通過還原亞硝化試劑比如亞硝酸生成無害的產(chǎn)物N2和NO，或者清除亞硝基陽離子（NO＋）來實現(xiàn)對NOCs的生成阻斷。

大量的研究已經(jīng)證實大蒜中含有的硫化物和苯二羧酸類是大蒜產(chǎn)生阻斷作用的主要活性成分。這些物質(zhì)能與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸酯，從而抑制亞硝基化反應(yīng)的發(fā)生[54-55]。黃酮類化合物則可能與其通過提高機體超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）水平，清除自由基的作用來阻斷NOCs在體內(nèi)的合成。有報道指出，酚類化合物在酸性條件下易被NO2氧化成醒類化合物，并將NO2－還原成一氧化氮，從而抑制NOCs的生成[56]。姜慧萍[57]的研究表明：在苯酚、二甲胺、NO2－共存的反應(yīng)體系中，苯酚的酚輕基競爭性的與NO2－結(jié)合，阻斷二甲胺與NO2－發(fā)生亞硝化反應(yīng)，從而能夠有效抑制N-亞硝基二甲胺的生成。

茶多酚具有多個酚羥基，酚羥基中的氧原子為SP2雜化狀態(tài)，氧原子上兩對未共用電子對之一占據(jù)未參與雜化的P軌道，可以與苯環(huán)形成P-π共扼體系，電子云密度向苯環(huán)轉(zhuǎn)移，氫氧之間的電子云密度比醇中的低，即氫氧之間的結(jié)合減弱，使氫離子能以H+的形式解離，H+能與亞硝酸反應(yīng)，消耗亞硝酸根[58]。以下列舉了一些可阻斷NOCs合成的果蔬和某些天然產(chǎn)物及其對NOCs的阻斷率。

表2　部分果蔬及其提取物對NOCs合成的阻斷作用Table 2 Blocking effects of fruits and vegetables and their extracts on the synthesis of NOCs

3.3NOCs的體內(nèi)抑制研究

在體內(nèi)如何抑制NOCs合成這個問題上，研究人員主要研究方向集中在食用果蔬、中草藥及其提取物對NOCs合成的抑制，這符合現(xiàn)代人追求飲食健康以及食療的理念。流行病學(xué)研究表明山東居民食大蒜的量與胃癌死亡率成顯著負相關(guān)，同時體外實驗也表明大蒜素具有抑制NOCs合成的作用[71]，這說明食用大蒜后，進入人體內(nèi)的大蒜素等物質(zhì)可以抑制NOCs的合成。而體內(nèi)抑制NOCs的效果主要是以血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶為評價指標。在體內(nèi)酸性環(huán)境中，仲、叔胺類與亞硝胺鹽反應(yīng)形成強致癌物——NOCs，NOCs通過血液循環(huán)進入肝細胞中，破壞肝細胞，致使肝組織中的谷丙轉(zhuǎn)氨酶進入血液。吳春等[62]的研究表明給藥組血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶較對照組明顯降低，其中高劑量組血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶接近正常組，且槲皮素-鋅（Ⅱ）配合物的濃度與血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶的量存在劑量效應(yīng)關(guān)系。金長煉等[72]的研究表明洋蟲除了清除具有亞硝酸鈉及阻斷二甲基亞硝胺合成作用外，可能還有很強的保護肝組織，降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶的作用途徑。

4　結(jié) 語

本文綜述了強致癌物NOCs在體內(nèi)外合成及抑制的研究進展，總結(jié)了NOCs的分類、性質(zhì)和對人體的危害、體內(nèi)外合成、以及消除和阻斷方法，得到了一些阻斷及降低NOCs對人體危害的方法。為了能夠有效控制人體攝入NOCs的前體物，控制整個食物鏈中亞硝酸鹽和生物胺等前體物的含量將會是研究人員的一個著手點，這也意味著嚴密監(jiān)控從動植物生長、采收、加工再到被消費者消費的整個環(huán)節(jié)將會顯得越來越重要。隨著科技和人類文明的進步，NOCs對人體的危害將會降到最低。

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Progress in Hazards,Synthesis and Inhibition of N-Nitroso Compounds in Vitro and in Vivo

CAI Lufeng1,2,LI Na1,2,DU Sha1,TAN Ya1,LI Ke1,WANG Yuanliang1,*
(1.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Cooking Department of Hunan Commercial Technician Institute,Zhuzhou 412000,China)

Abstract:In this article,the properties of N-nitrosamines and N-nitrosoamides are introduced briefly.The hazards of NOCs to human and animals are summarized with respect to carcinogenicity,teratogenicity and toxicity.Subsequently,the pathways and mechanisms for the synthesis in vivo and in vitro of the N-nitroso compounds(NOCs)and the affecting factors are discussed.Finally,the methods used to inhibit N-nitrosamines and N-nitrosoamides in vivo and in vitro by elimination and blocking and the underlying mechanism are reviewed,aiming to provide theoretical references to fi nd other methods or mechanisms for NOC suppression and elimination.

Key words:N-nitroso compounds; harm; synthesis; inhibition

中圖分類號：R151；R155

文獻標志碼：A

文章編號：1002-6630（2016）05-0271-07

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605047 10.7506/spkx1002-6630-201605047.http://www.spkx.net.cn

*通信作者：王遠亮（1977—），男，教授，博士，研究方向為食品生物技術(shù)。E-mail：Wang@hunau.net

作者簡介：蔡魯峰（1989—），男，碩士研究生，研究方向為食品生物技術(shù)。E-mail：xslhdb@163.com

基金項目：湖南省戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)項目（2014GK1034）；湖南省自然科學(xué)基金資助項目（11JJ4019）；

收稿日期：2015-05-25