劉李平

中圖分類號(hào)：G637 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 收稿日期：2015-12-15

學(xué)生食堂伙食的好壞，學(xué)生對(duì)伙食滿意度如何，關(guān)系著學(xué)校辦學(xué)的評(píng)價(jià)。中學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，是民族的希望。處于中學(xué)階段的學(xué)生，正處于身體發(fā)育的重要時(shí)期；然而，較多學(xué)生經(jīng)常不在學(xué)校食堂用餐，而是去學(xué)校小賣部吃方便面，或干脆回宿舍吃些零食等，這些都是不正常的用餐習(xí)慣。長(zhǎng)此以往，學(xué)生的身體健康會(huì)受到影響，這也是寄宿制學(xué)校出現(xiàn)大規(guī)模陪讀現(xiàn)象的主要原因。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂提供高質(zhì)量服務(wù)的要求日益強(qiáng)烈。

一、低就餐率背后的原因探析

中學(xué)階段是人成長(zhǎng)過(guò)程中吸收營(yíng)養(yǎng)、迅速成長(zhǎng)的黃金時(shí)期，是學(xué)習(xí)文化、增長(zhǎng)知識(shí)的重要階段，也是心理日趨成熟，習(xí)慣和性格逐步形成的重要時(shí)期。由于高中階段學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)較重，如果用餐習(xí)慣不良，必將影響身體健康。我校就就餐率低一事，召開了一次由各班班主任、生活委員及各班學(xué)生代表和全體食堂員工參加的專題會(huì)議，會(huì)上學(xué)生個(gè)個(gè)暢所欲言，對(duì)學(xué)校食堂的方方面面提出了許多合理化建議和意見。造成就餐率低的真正原因有：洗滌衛(wèi)生不到位；食物加工不到位，大小不一致，從而造成食物成熟度不一致；烹調(diào)質(zhì)量不到位，色、香、味、形、質(zhì)沒(méi)有達(dá)到最佳的效果等。另外，我校食堂常使用的是大鍋燒菜，菜量多，火候難掌握，烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，鍋又不能像小鍋那樣顛翻和晃動(dòng)等，造成菜肴色、香、味、形、質(zhì)難以達(dá)到要求。

二、提升就餐率的對(duì)策研究

大鍋菜與小鍋菜在烹調(diào)技術(shù)上沒(méi)有太大的區(qū)別，只要想方設(shè)法，廚師們發(fā)揮好主觀性和積極性，大鍋菜也一定能燒好，一定能烹制出價(jià)廉物美、美味可口的菜肴。只有做到了這點(diǎn)，學(xué)生們一定會(huì)去食堂用餐，學(xué)校的就餐率一定會(huì)不斷上升，學(xué)校的教育教學(xué)質(zhì)量也一定會(huì)上新臺(tái)階。

1.營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是提升就餐率的前提

烹飪的本質(zhì)就是以營(yíng)養(yǎng)為目的，人體需要的營(yíng)養(yǎng)包含在各種食物中，只有通過(guò)烹調(diào)加熱，使食物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，營(yíng)養(yǎng)才能被人體吸收消化。如果烹調(diào)加工不當(dāng)，會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)損失和破壞。只有做到洗滌合理、切配科學(xué)、沸水焯料、上漿掛糊、勾芡保護(hù)、適當(dāng)加醋等保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)、合理措施，才能使烹制出有營(yíng)養(yǎng)的菜肴。

另外，在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中，衛(wèi)生工作應(yīng)放在第一位。如果衛(wèi)生不到位，那么其他工作就是無(wú)根之木，無(wú)源之水，一切都是空談，且可能由此造成的后果不堪設(shè)想。

2.營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味是提升就餐率的關(guān)鍵

學(xué)校食堂與其他餐飲業(yè)的不同在于我們所面對(duì)的是相對(duì)固定的學(xué)生，是具有鮮明個(gè)性的群體，更應(yīng)在菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等方面做得更好，否則學(xué)生就會(huì)從心底里產(chǎn)生厭惡感，就餐率低也就理所當(dāng)然。“服務(wù)學(xué)生，從學(xué)生的需要出發(fā)，一切為了學(xué)生”也是廚師的職業(yè)道德?？梢砸韵路矫媾Γ共穗壬?、香、味、形、質(zhì)俱佳且營(yíng)養(yǎng)：①?gòu)牡豆ど舷鹿Ψ颍?確保切的菜肴原料大小、粗細(xì)、厚薄要均勻一致。②配菜科學(xué)，搭配上也要遵循片配片、丁配丁、絲配絲，質(zhì)地上脆配脆、軟配軟，在色澤上講究順色和對(duì)比色，營(yíng)養(yǎng)上葷與素搭配這些規(guī)律。例如，炒土豆絲可配一些青紅椒絲；做肉丸子，在投料上適當(dāng)加一些山藥、荸薺、蛋、生粉等配料。③上漿掛糊到位，一是保證有營(yíng)養(yǎng)，二是保持菜肴的滑嫩感，三是保持原料的形態(tài)。④特色上要豐富，菜以味為本，在調(diào)味上滿足大眾的口味，有清香、清淡、咸鮮、麻辣、甜酸等味，既有單一味，又有復(fù)合味。⑤火候適當(dāng)?shù)轿唬貏e是用大鍋烹制爆炒、油炸類菜肴，一定要在旺火時(shí)操作，才能做到旺火速成，使菜肴味香質(zhì)嫩。為了使原料受熱均勻，不生不煳，一定要注意不斷用鏟刀翻炒；為了防止粘鍋，可根據(jù)小鍋的“熱鍋冷油法”，即用旺火將大鍋燒熱后，倒入少量油，待油熱后再倒些油，隨即下主料烹制。⑥色澤鮮艷合理，一要做好菜品搭配；二是控制好菜的下鍋溫度，一定要將鍋燒到合適的溫度，溫度不夠會(huì)把菜煳熟；三是有些原料該焯水一定要焯水、過(guò)水，保持原料原有的色澤。⑦保證菜肴溫度佳，熱菜的最佳食用溫度為70℃左右，故燒菜時(shí)間要離開飯時(shí)間短一點(diǎn)，一是能滿足人的口味，二是菜肴能保持鮮艷的色澤。⑧勾芡有效恰當(dāng)，首先，要恰當(dāng)掌握勾芡的時(shí)機(jī)，就是要在菜肴即將成熟或剛熟時(shí)勾芡；其次，勾芡時(shí)湯汁應(yīng)適量，同時(shí)要把握好菜肴的底湯，如底湯太多，一旦勾了芡，菜肴就會(huì)一塌糊涂；最后，對(duì)于不同的原料需要用不同的勾芡方法，脆的原料應(yīng)薄勾芡，上漿的品種應(yīng)輕勾芡，粘性的原料就不要勾芡，例如炒山藥片就不要勾芡。實(shí)踐證明，勾芡好壞跟鍋內(nèi)的溫度有關(guān)，溫度在60℃～80℃時(shí)為芡粉的最好糊化溫度，效果也最好。當(dāng)然，把握好芡汁的濃度也是勾芡的重要環(huán)節(jié)。

通過(guò)以上策略的實(shí)施，定期召開專題會(huì)，加強(qiáng)和學(xué)生的溝通，聽取他們的意見和建議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)我們工作上的不足，從而更好地提升我們的工作質(zhì)量。