□劉貫奇

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住總集團把食堂辦出家的感覺

□劉貫奇

2015年12月，北京遭遇連續(xù)兩個霧霾紅色預警。午餐時間，住總大廈的員工陸續(xù)走進食堂，發(fā)現(xiàn)餐區(qū)增加了好幾樣潤肺清霾的食品，小碗?yún)^(qū)有鴨血豆腐、冰糖梨湯，自助區(qū)的炒菜，木耳比平時增加了菜式和用量。小小的細節(jié)，體現(xiàn)了職工食堂家人一樣的細心溫暖。

從2015年元旦接管算起，住總大廈食堂已經(jīng)運營了一年的時間。為數(shù)百名職工服務的，是一個年輕的團隊。

高效接管

提起三天內(nèi)接管職工食堂的事，住總?cè)酥两駳v歷在目。2015年元旦之前，職工食堂還是外包方在經(jīng)營，1月4日上班，大廈的員工們驚奇地發(fā)現(xiàn)，從人員到菜品，從陳設到餐具，食堂煥然一新。北宇物業(yè)的食堂管理們在門口列隊迎接大家就餐?？吹竭@一幕，很多人當場就表示，看到自家人在管食堂，立刻就放心了。這三天的假期，完成團隊組建、場地接收、設備完善、消毒清理、食材采購、提供數(shù)百人就餐這一系列工作，壓力之大可想而知。三天里領導職工一起加班加點，不分晝夜的奮戰(zhàn)，集團領導王寶申、姜華多次到現(xiàn)場慰問。經(jīng)過大家的共同努力，保障了職工食堂的平穩(wěn)過渡。

普惠職工

集團黨委書記王寶申明確要求，職工食堂必須確保安全衛(wèi)生，同時要在成本價的基礎上，讓職工吃到放心滿意的飯菜。食堂管理團隊按照這一原則，精心計算菜品的成本，對就餐價格進行了下調(diào)。

崗位認同

食堂經(jīng)理張亞云是個年輕的孩子媽媽，為了工作，每天都早來晚走，不到七點就來到單位，和師傅們一起準備早點。她深知食堂的安全管理時刻不能放松，能克服的困難都想辦法自己克服，不耽誤工作。由于食堂工作的特殊性，加班是家常便飯。一般的員工工作時間為每天8小時，而他們則要工作12小時以上。而且他們的工作環(huán)境是在地下室，夏天的時候，廚房溫度高達40多度。在這個相對封閉的空間里，灶火油煙的不斷沖擊，人就像在蒸籠里蒸著。為了防止中暑，張亞云為員工們準備了十滴水、藿香正氣水。在她的榜樣作用下，有的師傅感覺要中暑，就到辦公室吃點藥休息一下，從來沒有因此請假空崗。

細節(jié)管控

“我們是用給家人做飯一樣的態(tài)度來做每一道菜的”。說這句話的，是廚師長陳運豐。他說，每天，他們都會用計算器來計算有多少人用餐，根據(jù)當天的菜譜，計算每一樣原料的用量。這樣就確保采購的原料不多不少，既保證了材料的新鮮，又杜絕了浪費。材料庫里，所有的輔料都按照分類，整齊地碼在貨架格子里。小陳說：“咱給食堂用的所有材料，都是家里用的品種，沒因為大鍋飯，就降低質(zhì)量?！?/p>

經(jīng)理張亞云在一次檢查中，發(fā)現(xiàn)有丟棄的芹菜葉和3斤左右的面團。一問之下，知道菜葉是炒菜擇下來的，面團是面點間調(diào)試油條的面，因為發(fā)的不夠怕影響口感所以丟掉了。她一方面為對大家堅持高品質(zhì)而高興，一方面又覺得浪費太可惜。下班后，她召集面點間的師傅開了個小會，說：“你們對出餐品質(zhì)要求高，這點非常好！但是咱們也要注意節(jié)約啊！說比例掌握不好呢，咱可以少活點面！每次比例調(diào)配變化的時候都記錄一下，直到試出最佳口感！這次，依照制度，每人扣5分。另外，給你們個任務，想想怎么把這個芹菜葉變廢為寶。想出來、交新品，有獎勵！”于是，就有了現(xiàn)在倍受歡迎的蒸菜。

服務引領

食堂的管理團隊沒有滿足于飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量的提升，在就餐環(huán)境上也下了很大功夫，先后投入資金安裝了電子顯示屏和液晶電視機，這些都是他們利用休息時間做的。安完后一大早，大家一邁進食堂，就立刻豎起了大拇指：“嚯，真棒！吃著飯就了解了國家大事！”

一些周邊寫字樓的員工也被吸引過來，住總大廈食堂的品牌已經(jīng)在亞奧核心區(qū)越來越響。截至2015年12月底，食堂累計接待顧客16.3萬人次。食堂的員工都能夠服從工作安排，不分崗、不講條件，全力以赴做好接待工作，每一次都能夠圓滿地完成，且安全事故為零，受到用餐人員的好評。他們說，職工們是用腳投票的，每天就餐時間，看到滿滿的上座率和職工們的笑臉，就覺得自己的工作得到了家里人的認可，所有的付出都值了。

特約欄目主持劉貫奇