波瀾

2016年1月7日，電影《舌尖上的新年》上映后，馬上引起中國(guó)吃貨們的一片尖叫，巨星周迅更是被濃濃的鄉(xiāng)愁感動(dòng)得流淚。上海80后美女鄧潔就是該片的導(dǎo)演之一，鮮為人知的是，為找兒時(shí)的“年味兒”，她跑遍全國(guó)，重新發(fā)現(xiàn)126處不為人知的美食發(fā)生地，才精心炮制出了這一道道讓人食欲大開(kāi)的香味與鄉(xiāng)味。她希望通過(guò)這部電影，把這些即將消失的傳統(tǒng)保留下來(lái)，用美食，找回記憶中的年味與鄉(xiāng)愁！

時(shí)尚“煮婦”，

被陳曉卿看中執(zhí)導(dǎo)電影

鄧潔是上海人，父親是個(gè)廚師，母親也擅長(zhǎng)烹飪。在她小時(shí)候，爸媽只要有空總會(huì)做一桌色香味俱全好菜，然后親人們圍坐在一起，邊品嘗美食邊談天論地，家里充滿歡聲笑語(yǔ)。

尤其美味的“蛋餃”，承載了鄧潔太多的記憶，小時(shí)候每年大年三十的下午，她都會(huì)跟著家人一起做蛋餃。外婆一直說(shuō)它是“金元寶”，吃了會(huì)發(fā)財(cái)。后來(lái)才明白，其實(shí)這只是家人對(duì)生活幸福的一種期許?？梢哉f(shuō)從懂事開(kāi)始，鄧潔就覺(jué)得下廚烹飪美食是世界上最有趣的事。

大學(xué)畢業(yè)后，鄧潔進(jìn)入上海電視臺(tái)紀(jì)實(shí)頻道工作。由于薪水不錯(cuò)，在工作之余吃遍京津滬，后來(lái)還落了個(gè)“美食獵人”的雅號(hào)。好玩的是，同事陳磊后來(lái)就因被其廚藝征服而升級(jí)為老公。

婚后，鄧潔成為了一名業(yè)余“家庭煮婦”，她每日親自掌勺，為丈夫烹煮愛(ài)心菜品。一次和朋友聚餐完畢，鄧潔忍不住在博客上發(fā)表了一篇小文章，品評(píng)了自己當(dāng)日煮的菜，沒(méi)想到這一寫(xiě)就寫(xiě)出了名氣，贏得了眾多粉絲。不少媒體邀其撰寫(xiě)美食專欄，她迅速成為“時(shí)尚美食家”。

此后鄧潔開(kāi)始輾轉(zhuǎn)于全國(guó)各地探訪食物淵源。一不小心，被《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿看中，請(qǐng)到《舌尖2》劇組當(dāng)分集導(dǎo)演，負(fù)責(zé)其中的《家?！芬患?/p>

后來(lái)，就在《舌尖2》在電視上播出到一半的時(shí)候，有制片方找到陳曉卿，問(wèn)能不能在電影院里放這部紀(jì)錄片。直接拿其中兩集放，或者把7集片子重新剪輯成90分鐘播出。當(dāng)時(shí)，鄧潔聽(tīng)后很吃驚：“給電視做的怎么能隨便放到影院里去。電影是個(gè)很神圣的東西！”

雖然方案被廢棄，大家卻突然意識(shí)到了《舌尖》這個(gè)紀(jì)錄片品牌的市場(chǎng)潛質(zhì)。后來(lái)陳曉卿找到鄧潔和同是分集導(dǎo)演的陳磊說(shuō)：“要不我們單獨(dú)做個(gè)人文情懷的美食電影吧！”沒(méi)想到，三人的想法竟不謀而合。

美食主題與中國(guó)元素一交叉，他們不約而同地想到了“新年”這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)。在農(nóng)耕社會(huì)，天寒地凍的臘月是休耕時(shí)節(jié)，人們有整整一個(gè)月的空閑慶祝豐收，費(fèi)盡心思地做出各種飽含吉利寓意的復(fù)雜食物。在年味漸淡的今天，陳曉卿想用一部電影來(lái)紀(jì)錄這些已經(jīng)少見(jiàn)的年夜飯，“作別記憶中的新年”。而當(dāng)時(shí)《舌尖2》的拍攝周期從春末到秋初，冬天的食物剛好是之前從未涉及過(guò)的，這也是鄧潔夫婦一直想彌補(bǔ)的缺憾。

就這樣，最后陳曉卿決定，讓鄧潔夫婦和李勇3人執(zhí)導(dǎo)這部電影?？墒牵臄z這部電影，到底該選擇什么樣的食物呢？鄧潔他們最后定了3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是要有傳承，是祖先留下來(lái)的東西；二是確實(shí)美味，不好吃的東西必須淘汰；三是要有鮮明的地域?qū)偬匦?，能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)物人情。

“西游取經(jīng)”，

尋找有地方味的“年貨”

決定與出品方合作時(shí)，已是2014年10月，劇組的工作時(shí)間表中只留下兩個(gè)月實(shí)地調(diào)研。因?yàn)榕臄z新年美食紀(jì)錄片必須在實(shí)際的過(guò)年那陣兒，“這個(gè)等不了，馬上就要開(kāi)始辦年貨了，錯(cuò)過(guò)這個(gè)關(guān)口就沒(méi)了?！编嚌嵱行┙箲]，馬上帶人搭飛機(jī)去全國(guó)各地找故事！

要找有地方味、有家味的年貨，成了擺在面前的第一大難題。在電影開(kāi)拍之前，影片里出現(xiàn)的美食至少有三分之二連鄧潔都不知道。他們花了一個(gè)月做案頭調(diào)研，根據(jù)美食顧問(wèn)的推薦，初步圈定了一個(gè)包括200種食物的候選名單。它們被放進(jìn)一個(gè)有99個(gè)考核標(biāo)準(zhǔn)的excel表格進(jìn)行一一篩選。

鄧潔說(shuō)，這種篩選方法是向BBC紀(jì)錄片學(xué)的，在《舌尖2》拍攝時(shí)就開(kāi)始采用。候選名單初步確認(rèn)后，他們到30多個(gè)省市踩點(diǎn)。最理想的拍攝對(duì)象是罕見(jiàn)奇特的食物配上個(gè)性外向的主人公。食物的制作要有一定技術(shù)含量，制作它的人不僅要有匠人般的強(qiáng)烈自豪感，他的家最好還能有當(dāng)?shù)靥厣慕ㄖL(fēng)格。

這一套流程相當(dāng)接近于電影拍攝的選景和選角。談到這段如“西游取經(jīng)”般的經(jīng)歷，鄧潔感嘆說(shuō)，只有在一些很偏遠(yuǎn)的農(nóng)村才能找到那種濃濃的“年味兒”。有時(shí)劇組在主人公家一待就是一天，觀察光線怎么照進(jìn)他的家，云朵怎么經(jīng)過(guò)他的院子，細(xì)微到幾點(diǎn)鐘到幾點(diǎn)鐘受光強(qiáng)度如何。

他們要拍攝的每一道食物，都是用最普通的食材，通過(guò)復(fù)雜的工序，融入最綿密的心意，制作出來(lái)供全家人享用。比如拍“糕角兒”時(shí)，鄧潔首先想到了曾經(jīng)去過(guò)的黃河岸邊的古鎮(zhèn)吳堡，在這里她拍攝了《舌尖2》里的手工掛面?！爱?dāng)時(shí)就為吳堡濃郁的陜北風(fēng)情所感染，無(wú)論是滿眼的黃土地，質(zhì)樸溫馨的窯洞，還是這里人們對(duì)生活的熱愛(ài)，都給我們留下了深刻的印象?！?/p>

鄧潔和小伙伴們歷時(shí)一周在這里取景，拍攝了吳堡多種美食及年俗風(fēng)情。吳堡新年美食故事，通過(guò)只有過(guò)年時(shí)小涵宇才能在奶奶王秀窯洞里吃上糕角兒展開(kāi)。糕角兒是吳堡對(duì)軟糜子油糕的獨(dú)特叫法，逢年過(guò)節(jié)離不開(kāi)吃這種地方特色美食。

鄧潔在電影里詳細(xì)描述了糕角兒的制作過(guò)程：軟糜子在石碾上去殼，用溫水浸泡一夜，撈出晾到半干，再上碾子壓成面。軟糜子散發(fā)出自然的清香。蒸糕時(shí)，先將面用水伴濕。在蒸籠墊上濕布，撒上一層；等蒸汽上升將軟糜子面燙熟，再撒一層，如此反復(fù)，直到蒸完。蒸糕熟后放在面案上，蘸上水揉勻、切段，包入白糖芝麻餡兒。放在油鍋中一炸，金黃锃亮，油糕外皮焦脆，咬開(kāi)湯汁自然流出，很容易燙嘴。一邊玩耍，一邊嚼黏韌胡油糕，用舌頭去舔順著手臂和袖口流淌下來(lái)的糖汁，是很多陜北孩子的過(guò)年記憶。

浙江也有類似的特色美食，那就是龍游發(fā)糕。在衢州每到過(guò)年，家家戶戶的廚房都會(huì)傳出龍游發(fā)糕清甜的香味。制作發(fā)糕，需選用上白糯米搭配粳秈米，浸數(shù)十天后用水漂清，磨成細(xì)粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調(diào)制，發(fā)酵后蒸熟。鄧潔帶著劇組來(lái)到三門源，3天3夜時(shí)間拍攝了龍游發(fā)糕從水浸、拉漿、磨粉到灌籠、發(fā)酵、汽蒸等全過(guò)程。揭開(kāi)蒸鍋，香氣噴面，人們用六角茴香蘸上紅色顏料，印在嫩白的發(fā)糕上——好像美人額頭的吉祥痣。然后，一個(gè)歡歡喜喜的節(jié)日就在唇間了。

并不是每次踩點(diǎn)尋訪都像尋找“糕角兒”、龍游發(fā)糕這樣順利，“在尋找的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)因?yàn)楦鞣N各樣的因素，一些過(guò)年的傳統(tǒng)也在慢慢消失?！编嚌嵳f(shuō)。她曾想拍攝山西的“旺火”習(xí)俗，在一個(gè)盛產(chǎn)煤礦的小鎮(zhèn)，過(guò)年時(shí)人們用大塊碳?jí)酒鹨粋€(gè)幾米高的“塔”，點(diǎn)燃后像篝火一樣烈火熊熊煙霧沖天，十分壯觀。旺火能燒好幾天，人們圍著火堆虔誠(chéng)轉(zhuǎn)圈祈福。在每家每戶的門口，村民們也會(huì)堆起小型煤塔烹煮食物，最后燒紅的殘煤要搛到灶爐里，寓意一年灶火不滅?！耙?yàn)殪F霾環(huán)境等等原因，他們說(shuō)這兩年已經(jīng)辦得越來(lái)越少了?！?/p>

用年味親情，

烹飪中國(guó)“最好吃的電影”

別看每天和美食打交道，但鄧潔他們?cè)谂臄z中忍饑挨餓卻是常有的事。江門鶴山古勞，是詠春拳宗師梁贊的故鄉(xiāng)。每年初七，開(kāi)武館的侯德賢師傅家總要擺上20多圍，與200多位江湖上的兄弟們聚一聚。廣式火鍋打邊爐不需要多么昂貴的菜色，講究的是食材的新鮮，只有簡(jiǎn)單的清湯才能毫不喧賓奪主地襯托出原汁原味。

打邊爐吃起來(lái)熱鬧，可這畢竟是宴請(qǐng)江湖好友的宴席，還是需要撐起面子。撐面子的任務(wù)由燒鵝承擔(dān)。舉凡大場(chǎng)面上，一只紅艷油亮的燒鵝是一定要有的。嶺南一帶的燒臘鋪?zhàn)幽艹缘綗Z的“日常版”——一只燒鵝腿或脆皮鵝肉飯，多是大排檔快餐。但是到了年節(jié)宴席，燒鵝要上整只。燒鵝皮脆肉香，油脂均勻，這種入口飽滿流油的感覺(jué)，習(xí)武賣力氣的年輕人最為喜愛(ài)。所以每當(dāng)燒鵝端上桌，總能引起小伙子們的歡呼。劇組里也是年輕人占多數(shù)，自然也是看著燒鵝咽口水。當(dāng)大伙終于放下攝像機(jī)，忙前忙后的鄧潔也跟著松了一口氣，她趕緊給最辛苦的攝影師夾了一塊燒鵝腿，說(shuō)：“快吃吧，在一起過(guò)年，就是一家人！”這是他們輾轉(zhuǎn)各地新春家宴，總能聽(tīng)到的一句話。

羊年春節(jié)期間，鄧潔他們翻山越嶺來(lái)到重慶酉陽(yáng)縣尋找素材。老臘肉、香腸、扣肉、夾沙肉、面豆腐、酢海椒……這些美食就是劇組在蒼嶺古石泉苗寨找到的。

攝制組在石泉古苗寨待了一周，他們通過(guò)對(duì)一對(duì)年邁的老夫婦，為春節(jié)回家的兒女準(zhǔn)備團(tuán)圓美食的故事，展示了苗寨即將湮滅的年味習(xí)俗和獨(dú)特的傳統(tǒng)美食制作工藝。

劇組來(lái)時(shí)，老人的子女們也正好都回來(lái)過(guò)年，于是鄧潔他們就拍攝了老人家把對(duì)兒女的牽掛，化為春節(jié)美食，全家一起吃年夜飯的故事。其實(shí)鏡頭中除了家常菜肴之外，最感動(dòng)的還是美食背后的人情。不管是老兩口歷經(jīng)多日精心準(zhǔn)備臘肉只為等兒女回家，還是在外打工的年輕人在田邊叫一聲爸媽，濃濃的情意都會(huì)涌上心頭，令人鼻酸。為此，后來(lái)有觀眾感慨：“所有的鄉(xiāng)愁都是因?yàn)轲??！?/p>

從2014年10月開(kāi)始搜尋素材，到2015年12月21日完成影片制作，《舌尖上的新年》劇組在走訪了全國(guó)30多個(gè)省市自治區(qū)的200個(gè)候選地點(diǎn)后，選擇了60多種和農(nóng)歷新年相關(guān)的美食，拍攝了10000多分鐘素材，并最終將其剪成了一部85分鐘的電影。蔡瀾先生用《色戒》中的床戲來(lái)比喻自己的觀影感受，認(rèn)為美食也可以如此“性感”。

最后，超過(guò)30個(gè)地方的60多種美食經(jīng)過(guò)篩選剪輯，呈現(xiàn)為24個(gè)地方的43種食物：廣西平樂(lè)的松皮扣肉，香港屏山的盆菜，內(nèi)蒙古呼倫貝爾的布里亞特包子，臺(tái)南的秋姑魚(yú)等。鄧潔說(shuō)，這部電影包攬了中國(guó)廣袤大地從南到北幾乎所有的奇絕美食?！斑@些春節(jié)美食大多以家庭串聯(lián)拍攝，變換成形色各異的新年味道，團(tuán)圓、溫暖的情感撲面而來(lái)?！?/p>

《舌尖上的新年》，為觀眾們呈現(xiàn)一頓味覺(jué)與視覺(jué)的饕餮盛宴。2016年1月7日該片上映后，馬上引起中國(guó)吃貨們的一片尖叫。1：2.35的超寬畫(huà)幅，讓人身臨其境地感受到食材的每一個(gè)細(xì)節(jié)，不僅能看到臘肉清晰的紋路，還能感受到蜜糖流淌的節(jié)奏。尤其片中肉澆汁的場(chǎng)面，令很多人都hold不住了！著名美食家蔡瀾說(shuō)，美食類的片子，做得最好的就是這個(gè)，堪稱“中國(guó)最好吃的電影”！

“曾聽(tīng)很多朋友抱怨，現(xiàn)在過(guò)年越來(lái)越?jīng)]意思?！睂?dǎo)演鄧潔和同事在拍這個(gè)片子前，檢視過(guò)春節(jié)現(xiàn)在都過(guò)成什么樣——在超市可以一次性辦齊所有年貨；春聯(lián)都是印刷品，整齊劃一；年夜飯去大飯店聚餐，大多是按價(jià)格計(jì)算的統(tǒng)一配餐；結(jié)了婚的在飯桌上被關(guān)心收入，沒(méi)結(jié)婚的被催婚、被相親，所以只好把頭埋到手機(jī)里搶紅包、發(fā)紅包……這種“年味兒難找”的現(xiàn)狀，令她非常難過(guò)。

鄧潔說(shuō)，之所以安排在春節(jié)前上映這部電影，既是讓觀眾重溫漸漸消逝的傳統(tǒng)、習(xí)俗，也想讓大家對(duì)春節(jié)怎么過(guò)有一個(gè)新的認(rèn)識(shí)，也希望通過(guò)這部電影，把這些即將消失的傳統(tǒng)保留下來(lái)，找回記憶中的年味與鄉(xiāng)愁。

編輯/王曉婷