王桂真

說起增稠劑，很多人有點談虎色變的感覺，原因在聽有些粥店或餐館在煮粥時會添加增稠劑，可能會對健康帶來危害。增稠劑到底是什么？真如傳說中的那么可怕嗎？

基本化學(xué)組成是糖

增稠劑作為一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏稠、適宜的口感。對于大多數(shù)的增稠劑而言，他們的基本化學(xué)組成是糖及其衍生物。比如羧丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明膠的主要成分是蛋白質(zhì)，等等。

食品增稠劑屬于大分子物質(zhì)，絕大多數(shù)進入人體后不被人體消化吸收。如果膠、卡拉膠登增稠劑，其作用與膳食纖維類似。少數(shù)增稠劑例，如明膠，能夠被人體消化，但明膠經(jīng)過消化以后會分解為氨基酸，繼而參與人體代謝，是能夠被人體吸收的物質(zhì)。

生活中處處存在

在我們的日常生活飲食中，增稠劑的身影處處存在。比如我們在炒菜的時候，湯汁比較多，加點水淀粉勾芡，湯汁就會變得黏稠而不易流淌。做過紫菜蛋花湯的朋友會發(fā)現(xiàn)，我們自己在家里做的紫菜蛋花湯往往會出現(xiàn)一種情況：紫菜是紫菜，湯是湯，蛋花是蛋花，三者沒有完全融合在一起。而餐館里售賣的紫菜蛋花湯就三者完全融合，一鍋紫菜蛋花湯看上去漂浮著滿滿的蛋花和紫菜。秘訣在哪里？原因在于加入了淀粉勾芡。淀粉讓湯汁變得更加濃稠，讓紫菜和蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到鍋底。淀粉就是我們最常見的增稠劑，主要是來源于玉米、地瓜、土豆等食物中。而我們經(jīng)常吃到的豬皮凍，形成凍凍的物質(zhì)叫做明膠，也是一種添加劑，其來源也是食物。

安全性較高

增稠劑的安全性是大家所最關(guān)心的，其實增稠劑的安全性一般都比較高，所以，在很多的食品中都沒有限制其食用量。只是需要根據(jù)食物的不同適用不同的增稠劑而已。比如羧甲基纖維素鈉，主要適用于雪糕、冰棍、糕點、餅干、果膨化食品和方便面，而瓊脂、明膠、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、結(jié)冷膠等增稠劑適用于各類食品。

那熬粥的時候到底有沒有必要放增稠劑呢？早餐車里售賣的粥都是預(yù)先包裝好，即將粥預(yù)先放在塑料杯中再售賣。這其實和八寶粥一樣，如果不放增稠劑，粥在很短的時間內(nèi)就會出現(xiàn)分層，水和米分離，吃起來口感差。所以，如果增稠的目的是讓口感更好，就不違背食品添加劑的使用原則。在生活中，我們最為常見的增稠劑無疑就是淀粉了。網(wǎng)上售賣特別火的一些“粥寶”，其主要配料其實就是淀粉或改性淀粉。

食品增稠劑只是看起來比較神秘，了解以后揭開面紗，就會發(fā)現(xiàn)它們都是受到傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)做成的。而所謂的“人工合成”“化工產(chǎn)品”，其安全性也是經(jīng)過嚴格而科學(xué)的檢驗程序以后才能售賣。煮粥時加入增稠劑，可能會在原料上有點偷工減料（比如可以少放大米之類），但至少在口感上有所提高，也并非是安全性問題。