程磊

一杯茶的美好滋味，在茶人與飲者之間，隔著無(wú)可替代的地理?xiàng)l件與神奇的制茶技藝。

在500公里狹長(zhǎng)的武夷山脈上，除了黑茶、黃茶和歸類有所爭(zhēng)議的普洱，中國(guó)其他四大茶類不同時(shí)期、不同程度地在這片山脈當(dāng)過(guò)主角，茶葉種植從未間斷過(guò)。而適制茶類、適植品種以及制茶工藝，經(jīng)千年來(lái)的搖擺、流變，形成了現(xiàn)在武夷山脈范圍內(nèi)趨于穩(wěn)定且在各屬茶類獨(dú)具特色的三大流派：以武夷巖茶為核心的烏龍茶、以正山小種為起點(diǎn)的紅茶、以政和白茶為代表的白茶。

馬頭巖，正巖產(chǎn)區(qū)之一。圖中的磊石道觀是武夷山景區(qū)留下的為數(shù)不多的建筑之一

武夷山之行，是《三聯(lián)生活周刊》年度“茶之道”報(bào)道的第四次年度“旅行”。最先給我?guī)?lái)觸動(dòng)的，是兩訪武夷尋茶的Sarah，這個(gè)酷愛(ài)中國(guó)茶的法國(guó)姑娘有一張地圖，標(biāo)明了中國(guó)境內(nèi)一些有代表性產(chǎn)茶的地方。武夷山是她之前去云南、浙江、安徽和之后要去拜訪的若干個(gè)茶產(chǎn)區(qū)中的一站。在這之前，她在法國(guó)最大的茶葉進(jìn)口商N(yùn)adia Bécaud實(shí)習(xí)。

在中國(guó)，她好奇不同產(chǎn)地、不同茶的歷史與工藝傳承。一圈下來(lái)后，她告訴我最大的感受：“在法國(guó)，我經(jīng)常忘記自己喝的茶是一種植物，而在中國(guó)的旅行，讓我意識(shí)到這是一片樹(shù)葉，一株植物，需要我們像對(duì)待植物那樣去對(duì)待茶?！彼峁┝艘粋€(gè)從已建立茶標(biāo)準(zhǔn)的歐洲大陸看待中國(guó)茶的視角。

中國(guó)茶沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，只有不同茶類的工藝標(biāo)準(zhǔn);沒(méi)有產(chǎn)區(qū)分級(jí)概念，只有地理標(biāo)志保護(hù)。隨便誰(shuí)都能說(shuō)得上來(lái)的幾大名茶，也只是從帝王審美中延續(xù)而來(lái)，在口口相傳中對(duì)城市化帶來(lái)的好茶版圖之變化不管不顧。什么是好茶？通過(guò)掃描武夷山脈這片可比作茶中“勃艮第”的中國(guó)古老的茶產(chǎn)區(qū)，尋找武夷茶從流變到定型的邏輯，是不是可以建立好茶認(rèn)知？能否將茶從“玄學(xué)”引回農(nóng)產(chǎn)品的正道？是否可以從“遵循古法”中找到“今法”，讓幾百年后的人們也道出這四個(gè)字？我們?cè)趯ふ掖鸢浮?h3>天生宜茶

茶，流動(dòng)于雅俗之間，勾連著域內(nèi)域外，創(chuàng)造并生成著人與自然、精神、社會(huì)關(guān)系的圖式，它首先是一株植物，是植物就要依賴于所生長(zhǎng)的環(huán)境，武夷茶迥異于其他茶區(qū)的基礎(chǔ)由此開(kāi)始。

在地理上，武夷山脈呈東北-西南走向，綿延于閩、浙、贛邊界，長(zhǎng)約500多公里，將閩北大部分地區(qū)天然地阻隔開(kāi)來(lái)。僅就福建來(lái)講，山脈覆蓋了武夷山市和光澤、浦城、松溪、政和等縣，覆蓋面積超過(guò)半個(gè)閩北，最南端在閩西武平縣的梁野山結(jié)束。發(fā)源于武夷山脈的富屯溪、建溪和沙溪自北向南而流，在南平匯合，流向閩江，經(jīng)福州入海，“三河”流域，丘陵起伏，河谷盆地錯(cuò)落其間，這又在一定程度上將武夷山脈的地理再一次進(jìn)行分割。于是，武夷山地區(qū)在氣候、地貌、山系上都自成單元，形成多個(gè)自成體系的自然與社會(huì)經(jīng)濟(jì)區(qū)域。

整條山脈，就像一排高海拔的天然屏障，在一定程度上阻擋了北方冷空氣的東侵，截留了東南海洋的溫暖氣流。在武夷山行政轄區(qū)2798平方公里內(nèi)，海拔1000米以上的山峰有377座，其中1500米以上的有112座;在余脈地區(qū)，僅東南麓的政和縣，就有400多座千米以上的山峰，全縣55%的面積在海拔800米以上。加上山與水形成的有益互動(dòng)，保障了物種的多樣性與資源的豐富性，使其成為地理演變過(guò)程中許多動(dòng)植物的“天然避難所”。而顯著的氣候垂直變化，形成了東南大陸面積最大、保存最完整的中亞熱帶森林生態(tài)系統(tǒng)：溫和，雨量充沛，濕度大，霧日長(zhǎng)，白天冬短夏長(zhǎng)，非常適于農(nóng)作物的生長(zhǎng)。

我們一路從政和到武夷山再到桐木關(guān)，探訪過(guò)的8個(gè)“山場(chǎng)”，附著在茶樹(shù)主干上的苔蘚之厚實(shí)令人稱奇，這恐怕是與其他茶區(qū)不同的“第一印象”。對(duì)此，在武夷山自然保護(hù)區(qū)從事了十幾年科考工作的植物學(xué)家徐自坤告訴我，苔蘚雖與茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，但因?yàn)樘μ\的生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境極為敏感，對(duì)生態(tài)要求苛刻，濕度不夠、有污染的地區(qū)，苔蘚都長(zhǎng)不出來(lái)，苔蘚所選擇的環(huán)境，必定是利于茶樹(shù)生長(zhǎng)的地方，可以說(shuō)是茶樹(shù)生長(zhǎng)的指示器。

通往馬頭巖的山路上，古代茶園的石臺(tái)基座流傳至今

茶葉種植，主要是要取其葉，葉的生長(zhǎng)取決于綜合生態(tài)條件的配合，按照福建省農(nóng)科院茶研所前所長(zhǎng)陳榮冰從業(yè)40年來(lái)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，完美的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境應(yīng)該是這樣的：

茶樹(shù)需要生長(zhǎng)在比較溫暖的地區(qū)，中國(guó)南方廣泛分布的產(chǎn)茶區(qū)更是證明了這一點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)生長(zhǎng)至少要求年平均氣溫在15℃以上，晝夜要保持15℃以上的溫差，才更利于糖分的沉積，有機(jī)物質(zhì)才會(huì)更多地存儲(chǔ)下來(lái);茶樹(shù)喜濕，一般所需降水量的下限是年均1000毫米左右，理想的降水量在1500毫米左右;茶樹(shù)生長(zhǎng)對(duì)于日照的要求比較苛刻，沒(méi)有不行，多了也不行，暴曬更不能，由于紅光和黃光更容易被茶樹(shù)利用，因此在多霧、多樹(shù)的地區(qū)，陽(yáng)光經(jīng)過(guò)各種介質(zhì)的漫反射，所含的紅光和黃光較多，對(duì)于茶樹(shù)生長(zhǎng)更為有利;一定的海拔高度所帶來(lái)的適度條件改變，諸如溫度、溫差、降水、霧氣、植被等，綜合來(lái)看，坡度較為緩和的山地丘陵環(huán)境最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

陳榮冰反復(fù)向我強(qiáng)調(diào)，這里所說(shuō)的好茶，僅指茶樹(shù)鮮葉的好壞，最終的成茶還要經(jīng)過(guò)制作工藝來(lái)展現(xiàn)，但環(huán)境決定了基礎(chǔ)。

“植物的生長(zhǎng)分為地上和地下兩個(gè)環(huán)境部分，看得見(jiàn)、可感受到的環(huán)境和看不見(jiàn)的土壤。”徐自坤雖然也愛(ài)喝茶，但茶在他眼中和其他植物無(wú)異，無(wú)論茶界對(duì)茶樹(shù)命名了多少個(gè)品種，在他眼中，茶只有一個(gè)品種，只是茶而已。茶所生長(zhǎng)的土壤，是陽(yáng)光、雨水、濕度和生物多樣性所構(gòu)成的地表生態(tài)的綜合展現(xiàn)?！暗厣鲜裁礃樱叵戮鸵欢ㄓ兴鶎?duì)應(yīng)。”

武夷山脈全境地質(zhì)條件類似，核心區(qū)以丹霞地貌著稱，往東南方向走，以丘陵為主，但到了東南方向150公里外的松溪，仍能看到丹霞地貌。武夷山脈是熔巖侵入和噴出地表的產(chǎn)物，組成巖石是各類火山巖和花崗巖;山脈的兩側(cè)則分布著較多地質(zhì)年代屬于侏羅紀(jì)和白堊紀(jì)時(shí)期的紅色沙礫巖層。這是影響武夷山脈土壤的關(guān)鍵。

隨著年復(fù)一年的侵蝕，谷壁崩塌后退，巖石風(fēng)化為沙礫，終究沒(méi)逃過(guò)海枯石爛的那一天，不同含量、內(nèi)質(zhì)的沙礫壤形成。并與周邊走過(guò)生命周期的生物代謝物組成新內(nèi)容的土壤，再經(jīng)雨水、山洪的沖刷，逐漸從山頂覆蓋到山腰、山下，將含有沙礫的沃土附著于山坡表面的同時(shí)，完成了茶樹(shù)的遷徙，也給予了遷徙之后生長(zhǎng)的土壤。按照徐自坤的說(shuō)法，遍布武夷山脈的菜茶樹(shù)種在極端氣候的情況下能夠得以生存，是因?yàn)樗鼈兩钪灿诒就粒缫丫毦土巳绾瓮ㄟ^(guò)本地生態(tài)對(duì)抗極端天氣的本領(lǐng)。

任何植物，都有必要和充分的生長(zhǎng)條件，前者保證它能存活，后者是確保能活得好，如同徐自坤說(shuō)的：“和人一樣，發(fā)育得好需要充分條件，而能否適應(yīng)環(huán)境，則是物競(jìng)天擇的結(jié)果?！?h3>炭焙900年

在現(xiàn)在的武夷山脈，巖茶、紅茶、白茶有著各自的地域空間。九曲溪下游為巖茶產(chǎn)區(qū)，九曲溪上游的桐木是紅茶產(chǎn)區(qū)，東南方向余脈不僅有白茶產(chǎn)區(qū)，也是歷史上和今天武夷茶商品化的有效補(bǔ)充。茶的等級(jí)判斷，在不同自然生態(tài)、歷代文人的“描摹”、域外經(jīng)驗(yàn)的評(píng)判、種種鄉(xiāng)野傳說(shuō)等多因素疊加下，在流變中塑造并形成下來(lái)——這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

在宋代之前，武夷茶在全國(guó)產(chǎn)區(qū)處于邊緣;在宋代發(fā)展至巔峰的北苑貢茶區(qū)域，甚至連邊緣都稱不上。但在獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年的北苑貢茶卻給武夷茶帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。

在五代十國(guó)時(shí)期，整個(gè)閩北地區(qū)隨著頻繁更迭的國(guó)家、朝代而隨波逐流。但無(wú)論各縣版圖、名稱怎樣變化，建溪流域所構(gòu)成的建茶產(chǎn)區(qū)一直是中國(guó)茶種植重要的組成部分。建溪流域自唐代就曾以產(chǎn)建州大團(tuán)、研膏、蠟面、晚甘侯而著名。

在北苑存在時(shí)期，是中國(guó)茶學(xué)研究步入系統(tǒng)化時(shí)期，主要的茶學(xué)專著多以北苑為研究對(duì)象。已知的宋代20多部茶葉專著中接近2/3講的是北苑，如丁謂的《建安茶錄》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》，連徽宗皇帝趙佶也參與研究，寫(xiě)下《大觀茶論》，其書(shū)載：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下?！苯ㄏ?，也叫建茶，包括當(dāng)時(shí)的建安、建陽(yáng)、浦城、關(guān)隸、松溪，大致對(duì)應(yīng)今日閩北的建甌、建陽(yáng)、浦城、政和、松溪縣市，大多地處武夷山脈。龍鳳團(tuán)餅是一種餅狀茶團(tuán)，屬蒸青綠茶。從采摘到制成茶餅，要求擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。自唐代以來(lái)發(fā)展而來(lái)的蒸青和焙火，是區(qū)別于以往以“曬青”成茶的關(guān)鍵技術(shù)。只是當(dāng)時(shí)無(wú)人意識(shí)到，焙火之技已從此開(kāi)啟了延續(xù)900多年至今的，幾乎代表了整個(gè)福建制茶技藝的關(guān)鍵。

根據(jù)清蔣蘅《記十二觀》述：“元時(shí)武夷興而北苑漸廢?！彼卧某瘬Q代，北苑貢茶從此沒(méi)落，元成宗1297年開(kāi)始在武夷山籌建御茶官焙，御茶園正式移至九曲溪的第四曲溪旁，北苑則交給地方官府營(yíng)辦。至此，武夷山的御茶園成為“龍團(tuán)”的御用定點(diǎn)生產(chǎn)單位，而武夷山也由此聲名鵲起并走上歷史舞臺(tái)，建溪之貢所覆蓋范圍中，因地處武夷山脈的產(chǎn)茶地區(qū)開(kāi)始“西北傾”。

到了明朝，武夷茶又因朝代更迭走向衰落。朱元璋的一道圣旨“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”，使延續(xù)上千年的唐宋元制茶以團(tuán)茶、蒸青綠茶為主的工藝走向末路。過(guò)去以皇宮貴胄為主要消費(fèi)人群的茶，轉(zhuǎn)向了另一個(gè)方向：迎合更多人。

罷造團(tuán)茶使一向以制龍團(tuán)鳳餅茶著稱的武夷山貢茶處于一個(gè)變革的境地。清初武夷山著名的寺僧釋超全在其《武夷茶歌》中寫(xiě)道：“景泰年間茶久荒，嗣后巖茶亦漸生?！敝芰凉ぴ凇堕}小記》中提到明嘉靖三十六年（1557），建寧太守因本山茶枯，遂罷茶場(chǎng)，其原因“黃冠苦于追呼，盡砍所種武夷真茶，九曲逐濯濯”。在“茶久荒”的年代，百姓不堪入貢的重負(fù)“盡砍真茶”，茶枯園荒。

佛子山是政和白茶公認(rèn)的精品產(chǎn)區(qū)

明末時(shí)期，崇安縣令為重振武夷茶，“招黃山僧以松蘿法制建茶”，綠茶的炒青制法被引進(jìn)，這是當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的制茶技術(shù)。然而炒青綠茶制法無(wú)法充分轉(zhuǎn)化武夷茶豐富的內(nèi)含物質(zhì)，制出的茶葉并不理想。清代的趙學(xué)敏針對(duì)明代的《本草綱目》寫(xiě)了本“拾遺”，說(shuō)“武夷茶，其色黑，而味酸”。

一種比較可信的說(shuō)法是，廢團(tuán)茶讓蒸青制法消失，但炭焙仍從未間斷。炒青綠茶炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而炭焙一兩個(gè)小時(shí)即可成茶。武夷茶人在求香的基礎(chǔ)上進(jìn)一步求味，發(fā)明了半發(fā)酵的烏龍茶制茶技藝，先進(jìn)行發(fā)酵控制，而后炒青又焙干，用這種方法可以充分轉(zhuǎn)化茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，使得茶湯清香甘活。因有了炭焙，外形則“色黑”。

清康熙時(shí)，在武夷山隱居的王草堂在他的《武夷九曲志》對(duì)此也有記載：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”這段文獻(xiàn)描述的烏龍茶制法和今天三紅七綠的品質(zhì)要求略有差別，以前的紅變是因焙而來(lái)，現(xiàn)在則是因?yàn)閾u青致使葉邊破損氧化而導(dǎo)致的紅變，炭焙工藝后置了。

清初，海外通商確立了武夷茶更大范圍的地位。武夷茶通過(guò)閩江運(yùn)至廈門出口歐洲，英國(guó)東印度公司于清康熙十六年至雍正八年，進(jìn)口武夷茶1250噸，至乾隆十六年（1751）到了高峰，增至8850噸，占全國(guó)茶葉出口量的63%。實(shí)際上，武夷山核心區(qū)的產(chǎn)量，在古代不過(guò)200噸，即便是在現(xiàn)代也就300噸左右，也就是說(shuō)，大部分產(chǎn)量靠的是武夷山脈周邊多地茶支撐，其中，在明朝開(kāi)始“西北傾”的建溪流域的支持為最。

這從乾隆五十五年政和知縣蔣周南的《詠茶》詩(shī)中可見(jiàn)一斑：“叢叢佳茗被巖阿，細(xì)雨抽芽簇實(shí)柯;誰(shuí)信芳根枯北苑？別饒靈草產(chǎn)東和。上春分焙工微拙，小市盈框販去多;列肆武夷山下賣，楚材晉用悵如何。”政和當(dāng)時(shí)別號(hào)東和，從詩(shī)中可看出該縣產(chǎn)茶的盛況，只是一框框的茶葉被茶販運(yùn)到武夷山市出售，好茶流失令這位縣太爺頗感惆悵。

不管怎樣，從宋代便開(kāi)始的閩北“每歲方春，摘山之夫十倍耕者”的茶商業(yè)生產(chǎn)盛況，因需求激增，而得以延續(xù)，炭焙技術(shù)得到了發(fā)展的土壤。時(shí)至今日，一個(gè)中等水平的制茶師傅做茶，一年從谷雨開(kāi)始工作1～2月，工錢至少十幾萬(wàn)元，主職工作就是焙茶的火候。

育種、香氣之追求

武夷茶宋時(shí)入貢，元朝專貢，清代列貢，其間無(wú)數(shù)文人的頌揚(yáng)詩(shī)文推波助瀾。范仲淹、歐陽(yáng)修、蘇軾、蔡襄、丁謂、朱熹等，為其“背書(shū)”的名人無(wú)數(shù)，連一向不喜武夷茶、只好家鄉(xiāng)龍井的清代學(xué)士袁枚品罷武夷茶，即刻改變觀點(diǎn)，檢討自己：“武夷享天下盛名，真乃不忝?！?/p>

武夷茶得以“天產(chǎn)”馳名天下，僅僅因?yàn)橛诖耍?/p>

著名茶學(xué)家林馥泉于1943年出版的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，做出了“絕非偶然”判斷：“武夷全山均系巖山，懸崖絕壁構(gòu)成深坑巨谷，地形至為復(fù)雜。就植茶條件上而言，實(shí)可得種種理想環(huán)境……自來(lái)山主因有利可圖，每不惜耗費(fèi)巨金，從事經(jīng)營(yíng)，一株之茶，費(fèi)數(shù)百金以培育為常有之事。如是經(jīng)數(shù)百年代不斷墾殖與改良，遂使武夷成為一特殊茶區(qū)。茶葉品質(zhì)之優(yōu)異除原樹(shù)品種良好之根本條件而外。天然環(huán)境之優(yōu)越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”

武夷制茶師傅做茶，面對(duì)一筐上好茶青，有如玉雕師傅面對(duì)一塊絕世璞玉般，喜愛(ài)之情、期望做出佳茗的欲望，是寫(xiě)在臉上的。他知道清早上山采青茶工欲哭無(wú)淚的艱辛，知道一次難得的晴天對(duì)茶青的難得，明白一頓漫射光滋養(yǎng)的意味。完美茶青要在自己手里上演完美落幕，技藝也將有了實(shí)現(xiàn)最大價(jià)值的舞臺(tái)，他會(huì)為此感到興奮。于是，臉是綻放的，眼睛都帶笑，粗厚的手掌躍躍欲試的已經(jīng)開(kāi)始搓起來(lái)。培植之能與采制之能得法的驅(qū)動(dòng)力便在于此。

陳榮冰對(duì)此亦感同身受，他愛(ài)喝茶、做茶，面對(duì)好茶青，或者沒(méi)有接觸過(guò)的茶種，都希望自己親手試做一款茶?！翱辞嘧銮唷钡慕?jīng)驗(yàn)?zāi)芊駥⒅暗呐袛嘧兂涩F(xiàn)實(shí)，其中過(guò)程充滿了極大樂(lè)趣。他也有沮喪的時(shí)候，比如他曾試過(guò)拿白雞冠做紅茶，湯色艷絕，但香氣、滋味，與之前設(shè)想的相去甚遠(yuǎn)，怎么也無(wú)法理解如此好青為何做出不符合自己預(yù)期口感的茶，說(shuō)起來(lái)時(shí)，陳老先生手捶桌子，甚是遺憾。

1979年，陳榮冰到福建省茶科所工作，從事茶樹(shù)品種資源征集、保護(hù)研究與優(yōu)良品種選育至今已經(jīng)30多年，經(jīng)他選育出的茶樹(shù)品種在武夷山頗受茶農(nóng)的認(rèn)可。其中瑞香、春蘭屬于國(guó)優(yōu)品種，在武夷山均有種植。

“整個(gè)武夷山的茶農(nóng)都愛(ài)育種，這得益于自1939年茶葉科學(xué)研究、種植推廣開(kāi)啟后，給茶農(nóng)以技術(shù)指導(dǎo)，帶來(lái)產(chǎn)量增加等幫助建立的信任感?！标悩s冰說(shuō)，像吳覺(jué)農(nóng)、張?zhí)旄?、李?lián)標(biāo)、陳椽等這樣的中國(guó)第一代做茶葉科學(xué)研究的泰斗們?cè)萍谖湟纳?，開(kāi)啟了中國(guó)的茶葉科學(xué)研究。

到了50年代，福建茶科所把本省所有品種收集起來(lái)，進(jìn)行適制茶類研究，并開(kāi)啟育種工作。長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中得到的啟示：要做好的茶，就要好的品種，并逐漸形成認(rèn)知。這里重要的品種是武夷菜茶，這一個(gè)優(yōu)良的有性系茶樹(shù)品種，來(lái)自何處，史無(wú)以稽，當(dāng)?shù)厝朔Q為小菜茶，并視之為武夷茶樹(shù)品種的始祖。1000多年來(lái)，作為武夷山原產(chǎn)的主栽品種，小菜茶與各茶樹(shù)花粉自然雜交，致使群體內(nèi)混雜多樣，個(gè)體之間形態(tài)特征特性各不相同。名叢大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天鷂等，都是從小菜茶中選出的單叢群體，它們的成功，也向茶農(nóng)展示了樹(shù)種的重要性。

由菜茶變異的樹(shù)種數(shù)不勝數(shù)，對(duì)應(yīng)了各種“花名”。1980年。武夷山茶科所重整了《御茶園》，征集了歷代有代表性的樹(shù)種名樅，確定了216種武夷巖茶的著名名樅、單樅名錄。按照國(guó)家規(guī)定的育種程序，茶樹(shù)育種周期長(zhǎng)，從地方布區(qū)種植試驗(yàn)，到省級(jí)多點(diǎn)布區(qū)，再到全國(guó)布區(qū)種植，每一環(huán)認(rèn)定下來(lái)，一個(gè)完整的茶樹(shù)新品種選育周期就需要20年的時(shí)間。有的時(shí)候，省級(jí)布區(qū)還沒(méi)開(kāi)始，試制的茶樹(shù)就被人折去扦插，幾年后開(kāi)始自己試制不同茶。也就是說(shuō)，每年都有很多不在茶葉科學(xué)研究領(lǐng)域的“育種”，是由武夷山茶農(nóng)完成的。

對(duì)育種的追求，也擴(kuò)散到武夷山脈的紅茶和白茶產(chǎn)區(qū)。作為武夷山的當(dāng)家茶樹(shù)品種之一的水仙，被政和白茶拿來(lái)做白牡丹，成茶是同級(jí)白牡丹中價(jià)格最為昂貴的。按照政和白茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊豐的介紹，白雞冠、梅占、金觀音等樹(shù)種，也開(kāi)始被他應(yīng)用到政和白茶中去。楊豐現(xiàn)在對(duì)新品種物質(zhì)成分的研究很上心，因?yàn)椤爸袊?guó)茶的口味沒(méi)有天花板”。

工藝的創(chuàng)新、口感的追求，越來(lái)越圍繞這一個(gè)簡(jiǎn)單的目標(biāo)而行：香。

“人們對(duì)于茶的評(píng)判，基本都基于嗅覺(jué)和味覺(jué)，聞起來(lái)香，喝起來(lái)講究有豐富度的香。我們的育種思路除了提高產(chǎn)量和抗逆性外，培育出優(yōu)質(zhì)高香的品種，是重要的目標(biāo)?！标悩s冰說(shuō)，“武夷山地區(qū)有天然的優(yōu)勢(shì)，周邊的四季蘭、菖蒲、百合、桂花、杜鵑以及那些無(wú)名野花，四季里輪番綻放，空氣中彌漫的花香被茶葉吸收，最終影響到茶葉的香型。這也越來(lái)越多地表現(xiàn)為人們對(duì)于武夷山好茶的群體認(rèn)知?！?/p>

香氣，是微量的芳香物質(zhì)組合一起的綜合表現(xiàn)。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授的戴素賢教授，曾對(duì)單樅八個(gè)類型的成茶和毛茶進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)出醛、醇、酸、酚類附香物質(zhì)共104種，只有18種附香是這八種類型共有的，其他附香分子在每款茶中都不相同，這些不同的賦香物質(zhì)構(gòu)成了單樅茶不同的香氣、滋味。

茶葉的氨基酸含量是香味的核心。茶葉的氨基酸代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，如果茶葉中氨基酸含量較高，口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜、香。一般在海拔較高的區(qū)域，晝夜溫差大的情況下，茶葉氨基酸含量要比低海拔區(qū)域多。在育種領(lǐng)域，通過(guò)選擇氨基酸較高的樹(shù)種進(jìn)行培育，也是培育高香品種的基本辦法;在栽培上，陳榮冰會(huì)經(jīng)常建議茶農(nóng)，栽培時(shí)以煉油后的菜籽餅、花生餅來(lái)當(dāng)肥料，能提高氨基酸含量。而這些知識(shí)，對(duì)武夷茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，其實(shí)都不算陌生?！岸宜麄冃矢撸儺愐粋€(gè)或者有意培育一個(gè)品種，很快就做成了茶，又更快地進(jìn)入市場(chǎng)接受檢驗(yàn)?！标悩s冰說(shuō)。

手藝

蒼山翠崖，蜿蜒綿延，采茶制茶本就是中國(guó)農(nóng)耕社會(huì)最重要農(nóng)事之一。浸入到國(guó)人的身心體驗(yàn)和精神世界之后，我們品的茶形、茶色、茶味，不再是單純的感官評(píng)判，而是依附著太多的歷史記憶、文化想象和生活感受。我們?cè)谖湟纳降貐^(qū)拜訪的以手工制茶的茶廠、傳承人，他們的制茶方式恰好迎合了這些情感。

技藝的發(fā)展和追求，需要市場(chǎng)和消費(fèi)者的掌聲，也需要一個(gè)開(kāi)闊的視角。因武夷山的盛名，我們經(jīng)常會(huì)認(rèn)為這是一座山，而不是山脈。武夷山脈作為福建與江西兩省的分界線，東面因“武夷山”三個(gè)字開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)在的局面，而西面的茶，有歷史中的盛名，現(xiàn)在走向了另一條軌道。

兩省與武夷山接壤的縣市有十幾個(gè)，其中江西的鉛山縣與武夷山市連接的土地，曾是武夷茶在世界流動(dòng)的發(fā)端。在海路開(kāi)通之前，武夷古閩人為了與中原各地取得聯(lián)系，利用東北與浙江相鄰、西北與江西相鄰之便，先后打通三條出省大道：出光澤杉關(guān)入江西中部，出浦城仙霞嶺入浙江，出崇安分水關(guān)入贛東北。大凡進(jìn)入福建的北方移民和商品，首先要通過(guò)這三條古道，翻越武夷山脈，進(jìn)入閩北，然后才能到達(dá)福建各地。閩人與外界接觸交流亦是如此。

明代前期，朝廷實(shí)行“嚴(yán)通番之禁”后，閩北商品不再由閩江轉(zhuǎn)福州、廈門輸出，基本都由光澤的杉關(guān)、崇安分水關(guān)、浦城的仙霞嶺輸出。清中葉，由崇安商人開(kāi)辟的“武夷紅茶之路”，就是從崇安分水關(guān)至江西鉛山的信江進(jìn)入潘陽(yáng)湖，然后沿贛江逆流而上，越廣東南嶺，進(jìn)入珠江流域，抵達(dá)外貿(mào)目的地廣州。廣州成為武夷茶對(duì)外貿(mào)易的最大輸出口岸，武夷紅茶占英國(guó)從中國(guó)輸入貨物的一半以上。而由山西茶商開(kāi)辟的“萬(wàn)里茶路”也是從崇安下梅武夷茶集散地起步，翻越分水關(guān)至鉛山中轉(zhuǎn)，至中俄邊境貿(mào)易城恰克圖。

出崇安分水關(guān)入贛東北的必經(jīng)之路是鉛山縣，發(fā)源于明代，當(dāng)時(shí)名為河口鎮(zhèn)，因貫通閩江水系、錢塘江水系、鄱陽(yáng)湖水系和長(zhǎng)江而成為中國(guó)東南的商品集散地，與景德鎮(zhèn)、樟樹(shù)鎮(zhèn)、吳城鎮(zhèn)合稱為江西四大名鎮(zhèn)。河口鎮(zhèn)生產(chǎn)紅茶，工藝和正山小種相差無(wú)幾。這里因一度是武夷茶重要的出口中轉(zhuǎn)站，武夷山脈的茶亦多集散于此。河紅由此聞名于世，是地名，并非茶名。

1989年，福建省崇安縣更名武夷山市。以山名命名為城市名之后發(fā)生了兩大變化：武夷山地區(qū)紅茶的工藝創(chuàng)新、新品研發(fā)競(jìng)相迸發(fā)，品質(zhì)由中下檔紅碎茶為主轉(zhuǎn)向名優(yōu)功夫紅茶為主，銷售方向也由外銷為主改為注重內(nèi)銷。與此同時(shí)，江西同為正縣級(jí)單位的武夷山墾殖場(chǎng)連降兩級(jí)，更名武夷山鎮(zhèn)，接著江西最早的國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)，河口茶場(chǎng)也悄然關(guān)張。

武夷山桐木關(guān)是江西和福建交界的關(guān)隘，以它為圓心，方圓數(shù)百里范圍內(nèi)高山茶統(tǒng)稱“正山小種”，不過(guò)這是2003年以前。2003年，武夷山市成功申報(bào)“正山小種”原產(chǎn)地保護(hù)。到了2009年，武夷山市又成功注冊(cè)“正山小種”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，緊鄰?fù)┠娟P(guān)但地屬江西的鉛山的篁村、西坑村一帶，使用“正山小種”稱謂變成了“犯罪”，而鉛山上那株生長(zhǎng)了400年的小菜茶樹(shù)的身份也尷尬了起來(lái)。此后，河口鎮(zhèn)的制茶師傅結(jié)伴前往福建茶廠打工，每到清明前后，福建的茶商紛紛趕來(lái)鉛山收購(gòu)茶青。鉛山出產(chǎn)的茶，也多要貼上“武夷”二字似乎才可賣動(dòng)，這也得益于自己有個(gè)“武夷山鎮(zhèn)”，不然連“武夷”二字都不能用。

至此，擁有同樣地理?xiàng)l件、生態(tài)環(huán)境、同樣制茶工藝基礎(chǔ)，甚至類似歷史淵源的兩個(gè)城市，因一道地圖上才可以顯現(xiàn)的邊界線，走向了兩個(gè)不同的軌道。導(dǎo)致這樣狀況的原因，其實(shí)不難理解。鉛山茶能否獲得與自身稟賦相應(yīng)的市場(chǎng)地位，不過(guò)是需要建立品質(zhì)認(rèn)同和說(shuō)服消費(fèi)者認(rèn)清地理常識(shí)。

另外一個(gè)視角更為有趣：兩個(gè)不同“身份”的地方，卻遭遇著同一處境。贛閩交界不僅僅只是鉛山與武夷山，除了這類“核心產(chǎn)區(qū)”，東西兩側(cè)分屬江西與福建的武夷山脈，自古多有植茶，江西規(guī)模較小。現(xiàn)在兩地多有出現(xiàn)茶樹(shù)拋荒，鉛山20多年前便已開(kāi)始，而在福建這邊，政和、松溪、壽寧、浦城等地，多有茶樹(shù)拋荒。

通過(guò)走訪，我們看到這些地區(qū)的山頭，生態(tài)優(yōu)良但人煙罕至，除了稀稀落落的野生茶樹(shù)，峽谷、溝壑、坡地上錯(cuò)落著人工栽種的一畦畦茶園，與野草、灌木、喬木犬牙交錯(cuò)。采摘不便或單位時(shí)間采摘的量太少，交易不能支撐養(yǎng)家糊口，可能是無(wú)人問(wèn)津的原因之一。

背后的原因是多樣的，陳榮冰給了我一個(gè)數(shù)字：全球茶葉有350萬(wàn)噸的產(chǎn)量，銷售不到300萬(wàn)噸，有50萬(wàn)噸供大于求。大量富裕的產(chǎn)能在中國(guó)，同時(shí)，仍有多地在爭(zhēng)奪“產(chǎn)茶第一縣”。除了產(chǎn)能“過(guò)?！蓖?，因子女教育問(wèn)題，茶農(nóng)要放棄農(nóng)村導(dǎo)致農(nóng)村老齡化也是原因之一。按照楊豐的介紹，政和的采茶工，平均年齡超過(guò)50歲。

拋荒的茶除了產(chǎn)量低，其實(shí)是很好的茶，加之又是傳統(tǒng)的建溪之地，這些茶樹(shù)理應(yīng)比更多曝曬于太陽(yáng)下的茶園茶更具價(jià)值吧。年輕勞動(dòng)力為何突然喪失了對(duì)土地的興趣？因?yàn)樵谛碌母?jìng)爭(zhēng)中，農(nóng)民失去了立足根本。中國(guó)茶有兩條軌道在并行：傳統(tǒng)工藝與工業(yè)制茶，兩者并不矛盾，但影響頗多。

工廠式的茶葉采制、大公司以及龍頭企業(yè)加上若干個(gè)分散種植戶的合作型農(nóng)業(yè)，通常被視為更高形態(tài)的農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。在許多農(nóng)業(yè)學(xué)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、企業(yè)家、官員的表述中，這種公司農(nóng)業(yè)模式意味著更低的生產(chǎn)成本、更高的生產(chǎn)效率。他們構(gòu)建的茶工業(yè)生產(chǎn)的“帝國(guó)”，迫使保持著小農(nóng)經(jīng)濟(jì)形態(tài)的傳統(tǒng)工藝茶開(kāi)始關(guān)注產(chǎn)量;人與動(dòng)植物的關(guān)系、勞動(dòng)的驕傲、收獲的喜悅，逐漸被忽視。

小農(nóng)生產(chǎn)的根基來(lái)自這樣一個(gè)觀念：地育萬(wàn)物，量力而出，農(nóng)民通過(guò)勞動(dòng)“幫助”土地孕育物產(chǎn)，它相對(duì)遠(yuǎn)離市場(chǎng)。而在中國(guó)茶的生產(chǎn)價(jià)值體系中，許多無(wú)法用市場(chǎng)的方式顯現(xiàn)出來(lái)。比如美麗的田園景色、生態(tài)條件、可持續(xù)的土壤，甚至是一年只采一次的“自我犧牲”。像武夷山脈上，能滿足最佳生長(zhǎng)環(huán)境的茶樹(shù)，在同等發(fā)育狀況的情況下，產(chǎn)量比密植栽種要低一半還多。再比如可循環(huán)的生產(chǎn)方式，茶農(nóng)在投入新一輪生產(chǎn)時(shí)，使用的是上一輪生產(chǎn)的副產(chǎn)品：有機(jī)肥料、自然的代謝、榨油的菜籽等，這不僅涵養(yǎng)資源，也保證了持續(xù)發(fā)展。但市場(chǎng)卻無(wú)法體現(xiàn)這些勞動(dòng)的價(jià)值，更多消費(fèi)者在用工業(yè)商品茶的角度在審視傳統(tǒng)工藝茶。

新的價(jià)值認(rèn)知需要建立：真正的好茶，在褪去了各種神話故事、民間傳說(shuō)甚至裝神弄鬼的外衣后，回到農(nóng)產(chǎn)品本身，能因技藝、情感、自然而打動(dòng)人心的茶，必然是奢侈品。有些土地，天生就讓人興奮。

茶葉制作是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，隨便舉一個(gè)例子：鮮葉的含水量及其在制茶過(guò)程中的變化速度和程度，含水量80%的鮮葉，制成含水量7%以下的毛茶，隨葉內(nèi)水分散失速度和程度的不同，引起葉內(nèi)物質(zhì)相應(yīng)的理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形不同的品質(zhì)特征。武夷山脈上的茶，品種繁多，葉與梗的大小、長(zhǎng)短、薄厚、粗細(xì)、含水量等，都不統(tǒng)一，所以要看青做青，所有的經(jīng)驗(yàn)來(lái)自人的經(jīng)驗(yàn)。

你永遠(yuǎn)無(wú)法想象拿著產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)喝茶是何等的令人沮喪。對(duì)待不同的茶葉理應(yīng)有不同的加工方式。所謂技藝的傳承，是通過(guò)制茶人的心智與能力來(lái)理解并發(fā)揚(yáng)茶的本質(zhì)。以茶為本，理即在此。在這個(gè)過(guò)程中，茶人與飲者通過(guò)茶這種介質(zhì)，達(dá)成一種彼此對(duì)美好滋味的溝通與共識(shí)。在工業(yè)社會(huì)，大規(guī)模制茶，使茶成為一種飲品、一種物;而超乎之上，最優(yōu)良的山場(chǎng)、最神奇的技藝所制成的茶，一杯茶湯里蘊(yùn)藏的是一份情感。當(dāng)今社會(huì)，它是一種奢侈品。

茶，流動(dòng)于雅俗之間，勾連著域內(nèi)域外，創(chuàng)造并生成著人與自然、精神、社會(huì)關(guān)系的圖式。但它首先是一株植物，是植物就要依賴于所生長(zhǎng)的環(huán)境，武夷茶迥異于其他茶區(qū)的基礎(chǔ)由此開(kāi)始。

在印度大吉嶺茶園中采茶的尼泊爾婦女。引進(jìn)中國(guó)茶籽與茶樹(shù)而成的大吉嶺茶園，完成了地理與工藝的好茶標(biāo)準(zhǔn)確定

19世紀(jì)，福建廈門郊外內(nèi)河碼頭上繁忙的茶葉交易場(chǎng)景（英國(guó)建筑師、插畫(huà)設(shè)計(jì)家Thomas Allom繪）

封面說(shuō)明：武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉鋒之子劉崢正在翻焙。翻焙是傳統(tǒng)巖茶制作技藝，目的是使茶受熱更均勻（攝影 蔡小川）