尹榮華

14歲廚師培訓(xùn)學(xué)校畢業(yè)，師從面點(diǎn)大師姜波學(xué)藝；23歲，在鼓樓大街開了自己的第一家店，四個(gè)月后便開始盈利；如今的尹彪已經(jīng)擁有了18家連鎖店，店面越來越多，可對員工數(shù)量需求卻越來越少，憑借著系統(tǒng)的定崗制管理和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，尹彪讓員工的效率發(fā)揮到了極致。

北京的“中國娃娃”

悉尼，中國娃娃餐廳。在這里，前廳12人，后廚12人，他們?nèi)粘Ｋ鎸Φ模?00平方米店面上300個(gè)餐位的全部侍應(yīng)工作。每個(gè)服務(wù)員平均要負(fù)責(zé)25個(gè)餐位的全部工作，這在中國餐飲界幾乎是不可能的事情。在中國娃娃，服務(wù)員擺臺全部按照流水線工作，擺碗的專擺碗，放杯的只放杯，完成300個(gè)餐位的擺臺只需要10分鐘；在中國娃娃，前廳根據(jù)顧客的預(yù)約單進(jìn)行人員調(diào)配，保證老顧客有熟悉的員工服務(wù)，后廚則會(huì)商量為老顧客準(zhǔn)備什么菜，為新顧客主推什么菜，力爭把廚房的進(jìn)貨全部賣完；在中國娃娃，全部菜品會(huì)在十幾分鐘內(nèi)上齊，顧客一招手，服務(wù)員就會(huì)跑著過來。

“如果這個(gè)店開在北京，北京的餐飲就真沒法干了”，對于中國娃娃，尹彪說用“可怕”來形容一點(diǎn)都不為過。中國娃娃對人員效率的極致發(fā)揮，讓尹彪在印象小館的管理上受益匪淺。印象小館魏公村店，在200平方米的店面中，僅前廳曾經(jīng)就有近25人。而現(xiàn)在，尹彪只雇傭了13人，店里的16張桌子，由前廳的6人負(fù)責(zé)，人員縮減了近七成。

“對很多人說都不相信，但事實(shí)都在這擺著?！币胩寡裕藛T的精簡主要靠定崗制得以實(shí)現(xiàn)。尹彪對餐廳的工作區(qū)域進(jìn)行了詳細(xì)地劃分，在每個(gè)區(qū)域都設(shè)置一個(gè)特定的崗位。員工所要做的，就是負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的所有事項(xiàng)。既避免了人力資源的浪費(fèi)，又有利于提高個(gè)人的工作效率。“總共屋子里就這么多點(diǎn)，不可能多招人，因?yàn)闆]有你的點(diǎn)了?！?/p>

尹彪認(rèn)為，印象小館的用工人數(shù)還可以進(jìn)一步精簡，對他來說，200平方米店面的理想用工數(shù)是12個(gè)。尹彪的信心與決心，來源于印象小館的標(biāo)準(zhǔn)化操作。廚師出身的尹彪為后廚制定了嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，“我們現(xiàn)在的汁醬已經(jīng)做到什么程度了，都是小袋，撕開往鍋里倒，預(yù)熱，到什么程度該放什么菜，什么時(shí)候翻鍋，出鍋。”印象小館的標(biāo)準(zhǔn)化程度足以和西餐媲美，在保證同一道菜品在不同門店的味道一樣外，公式一般的操作流程也使得廚師在保證品質(zhì)的前提下制作效率的提高。

為了控制成本和提高效率，尹彪將中央廚房的配送中心改成了物流中心，產(chǎn)品委托代工廠進(jìn)行加工，直接從工廠進(jìn)貨。糖火燒、玫瑰餅等點(diǎn)心類產(chǎn)品，已經(jīng)由稻香村進(jìn)行加工。“按照我的方法，它的做法，做出來比自己做的還要好吃。”

內(nèi)外兼修，多方面經(jīng)營

在職業(yè)未來規(guī)劃上，尹彪打算走多方面經(jīng)營的路子。尹彪的新品牌“懂事”今年就要開業(yè)了，對于這一全新旗艦品牌，尹彪計(jì)劃在北京只開4家，“這種店難復(fù)制，用工人員也太多了”。為了壓縮成本，懂事將被做成24小時(shí)營業(yè)餐廳。尹彪為“懂事”設(shè)計(jì)了兩套菜單，一套用于中飯和晚餐，另一套則專門用做宵夜和早點(diǎn)，以此來加大新店的客流量。“宵夜和早點(diǎn)會(huì)注重做一些老北京的點(diǎn)心，比如墩餑餑、玫瑰餅、糖油餅，現(xiàn)在只有街邊小攤才有的，我們都要把這些做出來?！?/p>

在尹彪的心中還有另一片全新圖景，隨著菜品的不斷產(chǎn)品化，打算將部分產(chǎn)品專門開成小店售賣，部分產(chǎn)品逐步打入超市。“像我們的點(diǎn)心——糖火燒不是都已經(jīng)代加工了嗎，我們嚴(yán)格按照清真食品的標(biāo)準(zhǔn)去做，加工完直接進(jìn)入超市市場?！?/p>

對于印象小館，尹彪認(rèn)為主要的任務(wù)還是要好好修煉內(nèi)功，在菜品上做進(jìn)一步提升。在印象小館最新一輪菜品研發(fā)上，尹彪打算將菜單上現(xiàn)有的90道菜精簡到70道，“最理想是壓到50道以內(nèi)，做到各個(gè)是精品，顧客經(jīng)常點(diǎn)的不過二三十道，所以50道以內(nèi)也不過分。”

大哥烤白薯、冬天的煤球、不化的冰棍、奶酪糖葫蘆……尹彪給記者介紹了許多最新研發(fā)的產(chǎn)品，“好看嗎”“好玩吧”，尹彪對自己的講解更是樂在其中，看著菜單上那些想法新奇，創(chuàng)意獨(dú)到的新菜品，尹彪坦言，“本來廚師出身，真心喜歡這些東西。”

案例手記

“開源節(jié)流”，是經(jīng)濟(jì)學(xué)中千古不易的致富秘訣，面對餐飲市場成本上漲、利潤相對減少的整體形勢，印象小館一面苦練內(nèi)功，通過定崗制管理讓員工人效得到最大程度發(fā)揮，團(tuán)隊(duì)優(yōu)化與產(chǎn)地直采將企業(yè)運(yùn)營成本壓縮到最??；另一面則積極外延，將特色菜品進(jìn)行產(chǎn)品化銷售，延長企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條。憑借著尹彪對開源與節(jié)流的獨(dú)到把握，印巷小館創(chuàng)造出了北京餐飲界的“中國娃娃”奇跡。