文/田雪 鄭彩云

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生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量研究

文/田雪 鄭彩云

摘 要：冷鏈物流的快速發(fā)展，引起人們對(duì)冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的研究。對(duì)于生鮮產(chǎn)品只有做到新鮮、快速地提供，才能夠得到人們的好評(píng)。而生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流的過(guò)程需要嚴(yán)格的質(zhì)量控制，如何提高物流服務(wù)質(zhì)量是所有物流服務(wù)提供商面臨的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：生鮮產(chǎn)品；冷鏈物流；服務(wù)質(zhì)量

前言

隨著居民的消費(fèi)觀念向多樣化、便捷化的方向轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于新鮮乳制品、新鮮果蔬、水產(chǎn)品等生鮮食品的需求也在逐年增加，冷藏冷凍等生鮮產(chǎn)品已成為居民生活中必不可少的食品。

本文以生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量為研究對(duì)象，首先介紹了生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的相關(guān)理論，然后分析影響冷鏈物流質(zhì)量控制的企業(yè)內(nèi)控因素及企業(yè)外部因素，并根據(jù)冷鏈物流質(zhì)量控制的因素、特征的分析，建立了冷鏈物流的質(zhì)量控制框架結(jié)構(gòu)圖，構(gòu)建了生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量控制體系，形成以過(guò)程控制為基礎(chǔ)的冷鏈物流服務(wù)模式。最后以我國(guó)當(dāng)下的冷鏈物流服務(wù)現(xiàn)狀為切入點(diǎn)，客觀地分析得出我國(guó)冷鏈物流存在的問(wèn)題，并以冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量體系為依據(jù)，給出了相關(guān)的解決對(duì)策。

一、生鮮產(chǎn)品冷鏈物流相關(guān)理論

1.生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的涵義

生鮮產(chǎn)品冷鏈物流一般是指使肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、蛋等生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地采收（或屠宰、捕撈）后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制環(huán)境下，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)[1]。

2.生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的組成

從上游供應(yīng)商到終端消費(fèi)者，這一完整的冷鏈物流供應(yīng)鏈中，物流操作環(huán)節(jié)主要由四塊組成：冷凍加工、冷凍儲(chǔ)存、冷藏運(yùn)輸與配送、冷藏銷(xiāo)售[2]。如圖1所示：

圖1 冷鏈物流流程圖

（1）冷凍加工

冷凍加工是從產(chǎn)品產(chǎn)出進(jìn)入供應(yīng)過(guò)程中的第一個(gè)環(huán)節(jié)，包括對(duì)生鮮產(chǎn)品的預(yù)冷加工、冷卻凍結(jié)加工作業(yè)過(guò)程等。這一環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)被放入冷凍柜和冷藏柜進(jìn)行冷卻和凍結(jié)。該環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量將直接影響后續(xù)工作的質(zhì)量，之后的每一道工作都是在此基礎(chǔ)上完成的，可見(jiàn)冷凍加工環(huán)節(jié)的重要性[3]。

（2）冷凍貯藏

冷凍儲(chǔ)藏是冷凍加工之后的第二個(gè)環(huán)節(jié)。生鮮產(chǎn)品被冷卻到標(biāo)準(zhǔn)溫度后，還需將其溫度控制在標(biāo)準(zhǔn)溫度范圍內(nèi)，以保持其食品質(zhì)量。其中主要以?xún)煞N方式進(jìn)行貯藏：冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏[4]。

（3）冷藏運(yùn)輸與配送

在此環(huán)節(jié)中，溫度的波動(dòng)將對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，如處理不當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)二次解凍等現(xiàn)象。而對(duì)于生鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，解凍次數(shù)是有限的，每解凍一次其表面都會(huì)凝結(jié)水珠，若再次進(jìn)行冷凍自然會(huì)產(chǎn)生一層冰霜附著在食品表面，這對(duì)食品質(zhì)量損害是極大的[5]。因此在達(dá)到低溫標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還應(yīng)保持溫度在這一區(qū)間的穩(wěn)定性。

（4）冷藏銷(xiāo)售

產(chǎn)品從配送中心出來(lái)之后，進(jìn)入銷(xiāo)售市場(chǎng)，開(kāi)始批發(fā)零售環(huán)節(jié)。此環(huán)節(jié)由生產(chǎn)商、批發(fā)商和零售商共同完成?，F(xiàn)在產(chǎn)品銷(xiāo)售的主要渠道為各大型連鎖超市及社區(qū)門(mén)店。而在生鮮食品的銷(xiāo)售終端，對(duì)于其溫度控制更是不可掉以輕心，否則之前所有環(huán)節(jié)都將前功盡棄，這一環(huán)節(jié)銷(xiāo)售商們通常使用冷藏庫(kù)、冷凍陳列柜以及儲(chǔ)藏柜等冷藏設(shè)備。

二、冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量控制體系的要素分析

生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量保證是冷鏈物流質(zhì)量體系的基本目標(biāo)，同時(shí)也是最重要的目標(biāo)。為了達(dá)到目標(biāo)，需涉及機(jī)制、人、技術(shù)設(shè)施、作業(yè)和環(huán)境因素等五個(gè)企業(yè)內(nèi)在的控制因素，和立法機(jī)制、政府政策導(dǎo)向、同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者及社會(huì)輿論等四個(gè)企業(yè)外部影響因素。企業(yè)內(nèi)的控制因素和企業(yè)外的控制因素之間的相互關(guān)系如圖2所示：

圖2 冷鏈物流質(zhì)量控制體系構(gòu)成要素關(guān)系圖

冷鏈物流質(zhì)量控制是指為達(dá)到生鮮食品質(zhì)量安全的要求，所采取的作業(yè)活動(dòng)和技術(shù)。在冷鏈物流質(zhì)量產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的全過(guò)程中，控制所有影響冷鏈物流質(zhì)量的因素，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除全過(guò)程中各環(huán)節(jié)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因，以便有效地保證冷鏈物流質(zhì)量更好地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。冷鏈物流質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)需要從企業(yè)內(nèi)控因素和企業(yè)外在影響因素二者相結(jié)合來(lái)看，進(jìn)一步地將質(zhì)量控制的目標(biāo)更好地通過(guò)作業(yè)方式與資源融合的方式，達(dá)到客戶(hù)想要的物流服務(wù)要求，具體到物流工作中便是：運(yùn)輸配送過(guò)程順暢、無(wú)延誤，裝卸搬運(yùn)和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程高效實(shí)現(xiàn)、保證食品質(zhì)量安全不損壞或低損耗，并且通過(guò)包裝和流通加工環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的附加價(jià)值。而來(lái)自于社會(huì)的監(jiān)督與評(píng)價(jià)，也是評(píng)價(jià)冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的一面鏡子。

四、發(fā)展生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流存在的問(wèn)題及對(duì)策

在冷鏈物流市場(chǎng)需求量極大的今天，我國(guó)冷鏈物流的發(fā)展速度極快。但在快速發(fā)展的同時(shí)，生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流仍存在以下問(wèn)題：生鮮產(chǎn)品流通形式落后；冷鏈物流上下游缺乏整體規(guī)劃；第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢；設(shè)施設(shè)備落后，專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平低，導(dǎo)致運(yùn)輸損耗大；相關(guān)冷鏈物流服務(wù)方面法律法規(guī)不完整且缺乏明確性要求。針對(duì)我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)存問(wèn)題，筆者從四個(gè)方面進(jìn)行具體問(wèn)題具體分析，得出以下可行對(duì)策：

1.充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制作用，建立多種冷鏈物流模式

發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制的作用，加強(qiáng)推進(jìn)多種冷鏈物流模式的發(fā)展，應(yīng)從兩方面考慮：一方面將重心放在生鮮產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和生鮮產(chǎn)品加工企業(yè)，掌握整個(gè)冷鏈的前半段操作環(huán)節(jié)，把握好冷鏈物流模式的發(fā)展方向。對(duì)供應(yīng)鏈上下游進(jìn)行整合串聯(lián)，逐步形成規(guī)?；睦滏溛锪鞣?wù)體系。另一方面是從整個(gè)生鮮食品供應(yīng)鏈的兩頭著手，確定商品的生產(chǎn)地及商品銷(xiāo)售的推廣地，建設(shè)生產(chǎn)地與終端消費(fèi)地之間的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)及合理規(guī)劃冷鏈運(yùn)輸干線。采用多種模式共同發(fā)展，全面地提高生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量保證及物流服務(wù)質(zhì)量。

2.鼓勵(lì)發(fā)展第三方冷鏈物流

冷鏈物流對(duì)物流基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)水平和操作手法都有較高的要求，這也就要求第三方冷鏈物流企業(yè)具備這種高端的物流能力。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，冷鏈物流業(yè)務(wù)為企業(yè)的非核心業(yè)務(wù)，生產(chǎn)商自營(yíng)冷鏈物流，將資金過(guò)多地投入到冷鏈設(shè)備設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)建設(shè)及人力中，如果只為自己的業(yè)務(wù)進(jìn)行服務(wù)，無(wú)疑是不明智的舉措，所以漸漸地許多廠商希望有能提供完整的低溫服務(wù)的第三方冷鏈企業(yè)[11]。相對(duì)于企業(yè)自營(yíng)物流的第三方冷鏈物流企業(yè)，則會(huì)有效地整合現(xiàn)有物流資源，成立獨(dú)立的冷鏈?zhǔn)聵I(yè)部門(mén)，設(shè)計(jì)規(guī)劃好完整的冷鏈物流運(yùn)輸干線網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展生鮮產(chǎn)品的物流服務(wù)。因此在我國(guó)應(yīng)大力發(fā)展第三方冷鏈物流企業(yè)，為更多廠商服務(wù)。

3.采用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)

圖3 冷鏈物流質(zhì)量控制體系

若使我國(guó)冷鏈物流水平得到迅速提升，必須加大規(guī)模改造和更換陳舊的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備。應(yīng)在生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)出到最后運(yùn)送到消費(fèi)者手中這一系列完整服務(wù)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到低溫處理控制，以保證生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量[12]。故先進(jìn)的機(jī)械化設(shè)備、具有冷藏設(shè)備的車(chē)輛及恒溫冷藏系統(tǒng)設(shè)備，是大力發(fā)展冷鏈物流的重要前提。

4.政府部門(mén)應(yīng)完善法律法規(guī)，使商家的基本素質(zhì)得以提升

現(xiàn)今我國(guó)國(guó)內(nèi)對(duì)于冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的法律法規(guī)，既不明確也不完善，而只是從《食品質(zhì)量安全法》側(cè)面映射出生鮮食品冷鏈物流的服務(wù)質(zhì)量水平。有直接相關(guān)的冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的法規(guī)及制度，也只是相關(guān)評(píng)測(cè)的質(zhì)量管理方法，如，HACCP、GMP、SSOP體系等。此三種質(zhì)量管理體系也是彼此相關(guān)聯(lián)，并非無(wú)關(guān)的獨(dú)立質(zhì)量管理的研究。針對(duì)國(guó)內(nèi)的此類(lèi)法律法規(guī)空缺現(xiàn)象，相關(guān)立法和政府部門(mén)應(yīng)加快完善法律法規(guī)的腳步，使相關(guān)生鮮產(chǎn)品冷鏈物流企業(yè)及生鮮產(chǎn)品商家可對(duì)號(hào)入座，進(jìn)而可以審核評(píng)價(jià)自身的物流服務(wù)質(zhì)量。

五、總結(jié)

本文提出建設(shè)冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量控制體系為目標(biāo)，其中以企業(yè)內(nèi)控因素和企業(yè)外影響因素這兩方面出發(fā)，對(duì)冷鏈物流執(zhí)行質(zhì)量控制。在對(duì)冷鏈物流相關(guān)知識(shí)及理論深入了解和研究的前提下，建立了冷鏈物流質(zhì)量控制體系。根據(jù)物流質(zhì)量控制體系中的分析，得出我國(guó)冷鏈物流的現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題，而后加以分析比較，提出冷鏈物流質(zhì)量控制的對(duì)策措施，主要包括四方面內(nèi)容：充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制作用，建立多種冷鏈物流模式；鼓勵(lì)發(fā)展第三方冷鏈物流；采用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)；立法和政府部門(mén)應(yīng)完善法律法規(guī)，使商家的基本素質(zhì)得以提升。

（作者單位：北京物資學(xué)院）

本論文受到北京市教委社科面上項(xiàng)目（SM201510037004）和北京市教委社科面上項(xiàng)目（SM20150858002）以及北京市組織部青年拔尖人才項(xiàng)目支持

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