雷輝志

美國(guó)硅谷的山景城是谷歌公司的總部。這里是科技重鎮(zhèn)，來(lái)這里尋夢(mèng)的人都是想找家有潛力的科技公司，謀得一官半職，好發(fā)股票的財(cái)，像20世紀(jì)80年代的英特爾、90年代的思科、2000年后的谷歌。若是碰上這樣的公司，做上幾年，公司上市，股價(jià)橫空飛漲，搖身一變就是千萬(wàn)富翁。這是大部分硅谷人的美國(guó)夢(mèng)。但原本是電腦工程師的劉昊辰，卻反其道而行，來(lái)到硅谷不當(dāng)工程師，竟開(kāi)了家小餐廳Kumino，去追尋他的名廚夢(mèng)。

這家餐廳不過(guò)十來(lái)張桌子，雖小，但有啤酒牌，很適合工程師們到這里來(lái)休閑小憩，吃吃便餐，喝杯啤酒。新張小店，窗明幾凈，采光良好，一派新氣象。唯一的一片粉墻上畫(huà)著頭戴鳳凰釵飾的中國(guó)古裝女子，裝潢清雅大方，給食客十足的舒適感。這家店新張不久便門庭若市，口碑極佳，劉昊辰烹調(diào)的手藝因此不脛而走。硅谷許多公司都給工程師們很好的福利，為了讓他們專心工作，中午多半叫外賣以免工程師們外出奔波。多家公司跟Kumino訂購(gòu)午餐，生意非常興隆。開(kāi)張半年來(lái)，業(yè)務(wù)蒸蒸日上。劉昊辰似乎已為他自己的米其林名廚夢(mèng)，打開(kāi)了一條康莊大道。

工程師背景想當(dāng)名廚

劉昊辰的經(jīng)歷頗為特殊。他畢業(yè)于北京郵電大學(xué)的計(jì)算機(jī)系。郵電大學(xué)在2015中國(guó)的排名是第61名。而在理工類大學(xué)的排名，則排第26名。他畢業(yè)后，順利進(jìn)入職場(chǎng)當(dāng)電腦工程師。工作一年后，有了些積蓄，他選擇出國(guó)留學(xué)，但跟一般人不一樣的是，他進(jìn)入了美國(guó)廚藝學(xué)院（簡(jiǎn)稱CIA）去學(xué)習(xí)烹飪。

他自幼喜歡吃美食，這要?dú)w功于他喜歡烹飪的父親。他說(shuō)，他父親若在外面吃到什么好吃的菜或面點(diǎn)，一定回家試做。其父對(duì)烹調(diào)極具天分，不管任何料理都能做得與餐廳的味道相似，即使無(wú)法做到一般無(wú)二，也能自己改良而做得非常好吃。他自嘲從小美食吃多了，養(yǎng)成了好吃的習(xí)慣，而學(xué)烹調(diào)的最大動(dòng)力就是愛(ài)吃。

因?yàn)閻?ài)吃，長(zhǎng)大以后，每吃到好吃的食物，他也學(xué)著做。但他的要求居然比父親還要高。他不但要求菜要做得像做得好吃，還一定要做到幾可亂真，味道差一點(diǎn)都不滿意。愛(ài)吃又愛(ài)做，于是他對(duì)烹飪一道開(kāi)始下功夫研究。制作美食，除了給家人吃，當(dāng)然也希望跟朋友分享，進(jìn)一步地跟大眾分享，因此當(dāng)廚師開(kāi)餐館的夢(mèng)想，開(kāi)始在他的心中萌生。

2012年，他來(lái)到紐約，與在北京郵電大學(xué)認(rèn)識(shí)的同學(xué)也是女友結(jié)婚。太太2011年大學(xué)畢業(yè)后，即到賓州大學(xué)攻讀電腦碩士，她不但理解先生的名廚夢(mèng)，還鼓勵(lì)幫助他，毅然與他完婚再回賓州繼續(xù)學(xué)業(yè)。研究生業(yè)后，她順利在山景城的一家軟件公司找到工作，與先生再度遠(yuǎn)距離地分隔美國(guó)東西兩岸。

劉昊辰在CIA修習(xí)完兩年的課程，2014年畢業(yè)后順利進(jìn)入硅谷米其林二星餐廳Manresa工作。夫妻經(jīng)過(guò)了三年的聚少離多，終于團(tuán)圓，并在硅谷定居組織小家庭。他在Manresa工作了一年多后，那時(shí)妻子已在硅谷工作了兩年。夫妻倆有了一些積蓄，劉昊辰便想要開(kāi)一家屬于自己的餐館。妻子不計(jì)成敗，投下所有積蓄，幫助丈夫筑夢(mèng)。他們選擇在山景城，因?yàn)殡x夫人上班的公司很近，離住家也不過(guò)二十來(lái)分鐘的車程。由于初次創(chuàng)業(yè)，他們頂下一家小小的簡(jiǎn)餐點(diǎn)，用米其林的烹調(diào)手藝調(diào)理精致的簡(jiǎn)餐與撈面。由于食物精致，價(jià)錢合理，客人到此能吃到高貴但不貴的簡(jiǎn)餐，還能享受米其林的調(diào)理風(fēng)味，因此大受歡迎。目前夫人有孕在身，他們即將迎接第一個(gè)小生命的到來(lái)。

到美國(guó)名廚校接受訓(xùn)練

CIA是美國(guó)首屈一指的烹飪學(xué)校，成立于1946年，本校區(qū)設(shè)在紐約的海德公園，在北加州的納帕谷、德州的圣安東尼奧及新加坡都有分校。

明星食評(píng)家Craig Claiborne曾在紐約時(shí)報(bào)上寫道：凡是專業(yè)學(xué)校都有出類拔粹的重點(diǎn)培訓(xùn)。軍事訓(xùn)練首推西點(diǎn)，音樂(lè)學(xué)院首推茱麗亞，烹調(diào)藝術(shù)首推CIA。白宮的國(guó)宴大廚，指定要CIA的畢業(yè)生。許多有名餐館聘任廚師亦是非用CIA的畢業(yè)生不可，想要成為名廚，進(jìn)入CIA就讀就是成功的一半。

CIA除了教授烹調(diào)技藝，并教授餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，訓(xùn)練學(xué)生的領(lǐng)導(dǎo)能力與發(fā)明創(chuàng)造力。他們重視營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，培養(yǎng)學(xué)生的道德觀念。學(xué)校期許學(xué)生進(jìn)入餐飲業(yè)后，能夠本著良心做菜，不賣黑心食品。除了教授法國(guó)式的料理及糕餅烘焙外，世界各國(guó)的飲食制作亦有專門課程。尤其引導(dǎo)學(xué)生研發(fā)創(chuàng)新，在基本烹調(diào)的基礎(chǔ)上去創(chuàng)作與眾不同的新菜式。

自CIA畢業(yè)的學(xué)生95%都可在畢業(yè)不久即找到工作，而且多半都受聘于米其林或星級(jí)旅館里的高級(jí)餐廳，其次也會(huì)受聘于知名的大餐廳如高級(jí)牛排館等。其他5%的學(xué)生，或因家境好，一畢業(yè)就去開(kāi)自己的餐廳或開(kāi)發(fā)自己的事業(yè)。CIA的校友遍天下，有許多有名的大廚，還有許多出版食譜的美食作家，更有經(jīng)營(yíng)連鎖餐廳或食品工業(yè)的企業(yè)家。

去北加名餐館獲取經(jīng)驗(yàn)

劉昊辰非常幸運(yùn)，自CIA畢業(yè)即進(jìn)入Manresa當(dāng)助理廚師。Manresa位于南舊金山灣的小城洛斯加托斯市，距山景城大約半小時(shí)車程。那里是硅谷的邊緣地帶，離工業(yè)區(qū)有段距離，是觀光休閑小鎮(zhèn)，餐館、酒莊、畫(huà)廊、精品店林立。

兩星級(jí)以上的米其林餐廳在北加州不到十家，Manresa是南舊金山灣唯一的一家米其林二星餐廳。這家餐廳以“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的理念，來(lái)標(biāo)榜食物的新鮮。因此所有食材，皆直接從專屬的特約農(nóng)場(chǎng)送來(lái)。而海鮮類，則僅用圣克魯斯海邊捕獲的魚(yú)蝦貝類，也就是說(shuō)直接從漁港將活海鮮送進(jìn)廚房，調(diào)理后即刻上桌供食。那里的面包非常有名，開(kāi)胃小菜及甜點(diǎn)都做得不錯(cuò)。其實(shí)有人在那里吃過(guò)三道主食，除了擺盤好看外，實(shí)在不中吃，而且偏咸?？腿说組anresa，醉翁之意不在菜，主要是吃米其林兩顆星的氣氛。

這家餐館的服務(wù)非常好，他們每上道菜，要來(lái)上一連的人。除了送菜的侍者，還伴隨一小經(jīng)理，為客人解說(shuō)食材與調(diào)理方式，兩位跑堂分立兩旁待命。每用完一道菜，不管有沒(méi)有用過(guò)的器皿，盤碟刀叉湯匙一律全部收走，跑堂立刻上前再擺上乾凈的盤碟及整套刀叉（包括一刀兩叉兩湯匙）。即使有些菜用不到刀或湯匙，他們照樣全部擺上。例如點(diǎn)的是套餐共九道餐點(diǎn)，一頓飯器皿要換八趟。服務(wù)態(tài)度是超級(jí)好，只是實(shí)在不需要這般費(fèi)事與浪費(fèi)。但這是他們米其林二星的服務(wù)品質(zhì)。

新出爐的2016年米其林名單里，Manresa是大贏家，他自二星被提升到三星。米其林給餐廳最高的榮譽(yù)即是三星，全美國(guó)的三星級(jí)餐廳總共只有13家，北加州占了五家。Manresa的食物能上三星榜，是因他們?cè)谑澄锏目谖渡?，有極大的改進(jìn)。劉昊辰以他調(diào)理中國(guó)菜色香味俱注重的功底到Manresa工作，想必對(duì)他們有極大的幫助。他工作了一年，餐廳就得到升級(jí)，或許純屬巧合。

劉昊辰在Manresa一年多的實(shí)習(xí)，亦得到了許多實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)。他發(fā)現(xiàn)口味好吃與否，不是最大賣點(diǎn)。客人更在乎食材的新鮮、飲食的衛(wèi)生與健康。

自創(chuàng)品牌走融合路線

劉昊辰?jīng)Q定從小餐館作起，將米其林式的精致制作，用平價(jià)的方式提供給大眾。Kumino面條和米飯走的是融合路線，以賣撈面與蓋飯為主打。他將中日韓的飲食巧妙融合，做成兼具各家之長(zhǎng)的料理。雖然也賣西式沙拉，但亦加入中華料理的元素，如豆腐沙拉以及用醬油調(diào)味等。他不可能像Manresa一樣擁有自己的專用農(nóng)場(chǎng)，也不可能請(qǐng)漁獲公司送當(dāng)天捕獲的海鮮到店里。但他能做到用節(jié)令食材，當(dāng)天購(gòu)入的新鮮魚(yú)肉來(lái)做料理。他于春夏兩季用蘑菇及各種綠葉蔬菜;秋天用南瓜、茄子;冬用橘子系列。所以他春夏秋冬四季，用不同的菜單。

Kumino的菜單非常簡(jiǎn)單，基本上只有四大類食物，割包，前菜（包括沙拉），撈面及蓋飯。割包在中國(guó)北方叫肉夾饃，不論南北小吃?shī)A的都是肉。Kumino供應(yīng)四種割包，有紅燒肉、肩胛肉、熏三文魚(yú)及炸茄子素包。四種割包，各有特色樣樣美味。劉昊辰摒棄華人常用的春卷炸餛飩，改以割包做頭臺(tái)，是非常大膽的嘗試。大部分的人都喜歡嘗新嘗鮮，劉昊辰的創(chuàng)新，大獲客人好評(píng)，割包成了客人津津樂(lè)道的特色菜。

劉昊辰有一道辣味炒年糕，極其美味。年糕用小拇指大小的圓柱形，炸過(guò)再用自制的辣椒醬與櫻桃小番茄拌炒，上撒炸洋蔥、綠蔥花、香菜、小豆苗等，似湖南風(fēng)味亦似韓國(guó)口味。年糕脆中帶彈性，香辣夠味，吃得人人贊不絕口。

還有道非常特殊的溫?zé)崆炎由忱?。炸過(guò)的茄子及洋蔥圈、烤過(guò)的小甘藍(lán)、燙過(guò)的櫻桃番茄等拌綠色生菜，醬料是獨(dú)門秘制。秋冬天寒，吃溫?zé)嵘忱?，非常受用，客人都覺(jué)沙拉不但爽口且吃來(lái)讓脾胃更覺(jué)舒服。

劉昊辰做撈面的湯底，有用牛大骨熬的牛骨湯及用豬大骨熬的豬骨湯。素?fù)泼嬷疁讋t用蘑菇、芹菜、豆芽等素菜加黃油熬制。湯底好，魚(yú)肉新鮮，他的各款撈面都非常受歡迎。叉燒撈面尤受客人喜愛(ài)。他的叉燒是廣式料理但沒(méi)有用紅色素染色，而是醬油原色，肉嫩夠味，燒烤香味中咸淡適中，因而大受客人賞識(shí)。他的蓋飯，更是真材實(shí)料。無(wú)論是雞肉牛肉，或搭配的蔬菜都用心料理。一碗平價(jià)蓋飯，賽過(guò)一大盒日本便當(dāng)。

劉昊辰以融合美食為主打，用他中國(guó)菜的基礎(chǔ)加上學(xué)院派的訓(xùn)練及米其林三星的洗禮，將他的創(chuàng)意美食介紹給消費(fèi)大眾。他的志向當(dāng)然不止于此，他還有理想要追求。中國(guó)菜無(wú)論在制作及歷史文化上，都不是任何菜系可比得上的。但海外的中國(guó)菜惡性競(jìng)爭(zhēng)，一味削價(jià)從而減低了品質(zhì)，無(wú)法發(fā)揮中國(guó)菜的精髓。他相信，只要小店穩(wěn)定賺錢，有了足夠積蓄，自然能慢慢地邁向高級(jí)餐廳之路。