沈嘉祿

說起上海的美食，一般人認(rèn)為在上世紀(jì)40年代，由于外來移民的建樹，中心城區(qū)就已經(jīng)形成了十六幫派齊全的格局，這大致不錯，建國后，在黃浦區(qū)還維持著這樣的繁榮局面。河南人在移民中屬于少數(shù)派，但在九江路上有一家河南館子，名叫梁園致美樓。這家河南館子由長垣籍名廚郭玉林、李四志在民國初年創(chuàng)辦。各位爺請記住長垣這個地名啊，從唐代到民國，漫長的一千多年里，涌現(xiàn)出無數(shù)個笑傲江湖的名廚，目前在掄勺子干活的廚師有兩萬三千人，還有一千人在46個國家燒中國菜，“中國之最”的地位至今無人撼動。2003年中國烹飪協(xié)會命名長垣為“中國廚師之鄉(xiāng)”。

但是進(jìn)入改革開放后，由于種種原因，黃浦區(qū)有好些風(fēng)味飯店一下子跌進(jìn)了冰河期，像梁園致美樓、閩江飯店、四川飯店、人民飯店、大三元、鴻運(yùn)樓、同泰祥、大西洋等老字號，都悄然無聲地退出江湖。

不過，上海畢竟是海納百川的，給各路風(fēng)味都預(yù)留了廣闊空間。前些年在亞龍廣場下室開了一家“掌柜的店”，河南館子，雖然小，但道口燒雞、驢肉火燒、醋溜木須等看家菜做得相當(dāng)?shù)氐?，唇齒留香，印象深刻。

小幾年一過，“掌柜的店”在上海相繼開出了十多家，這說明豫菜在上海還是有市場的?！暗暾乒瘛蓖鯐詵|待人實(shí)誠，有一股鉆研勁頭，從每道菜的歷史典故、食材選擇、操作工序，以及規(guī)格和口感，都搞得“刷勒絲清”，決不含糊。

前些日子在復(fù)興中路SOHO復(fù)興廣場地下二層“掌柜的店”再嘗河南菜。其中有大大著名的黃河鯉魚焙面，它是開封名菜，被列入“豫菜十大名菜之一”，由早先的糖醋熘魚和焙面兩道菜組合而成。據(jù)《東京夢華錄》中記載，北宋那會兒，開封的大小館子里已經(jīng)在叫賣糖醋熘魚了。

話說1900年，慈禧太后帶著倒霉的光緒皇帝為逃避八國聯(lián)軍的追擊，一路狂奔到開封稍作喘息停留。當(dāng)?shù)毓賳T貢奉了一道“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。慈禧甚至表示：“膳后忘返。”看看，看看，這個死老太婆，吃到一條糖醋鯉魚，居然連京城也不想回去了，這個國家還有希望嗎？

進(jìn)入民國后，這道鯉魚焙面借了老佛爺?shù)拿x，知名度越來越高。30年代，長垣廚師將用油炸過的“龍須面”覆蓋在“糖醋熘魚”上，形成了“糖醋熘魚帶焙面”，風(fēng)味似乎更濃，在坊間還有“先食龍肉，后食龍須”的夸贊，成為宴席上一道“叫座又叫好”的美味佳肴。很快，這道菜就傳至其他地方——包括魔都。

話說魯迅于1927年來到上海，此時(shí)租界內(nèi)外已是一個餐飲大市場，各種風(fēng)味交錯雜陳，大先生在外面吃飯的機(jī)會也是蠻多的。據(jù)魯迅日記記載，光是在1934年至1935年一年間，他就有六次在梁園致美樓吃飯的經(jīng)歷。

據(jù)二毛在《民國吃貨》一書中披露：1934年12月的一天，魯迅在梁園擺下了一桌宴席，宴請剛到上海的蕭紅蕭軍夫婦。魯迅在給這對“窮海飄”夫婦不斷夾菜的同時(shí)，也給他們介紹了在座的茅盾、聶紺弩、胡風(fēng)、葉紫等左翼作家。吃過了鯉魚焙面，葉紫、蕭紅、蕭軍在魯迅的支持下成立了“奴隸社”，出版了“奴隸叢書”。所以，如果從現(xiàn)代營銷學(xué)原理看，為鯉魚焙面加分的應(yīng)該是魯迅先生，而不應(yīng)是那個討厭的老太婆。

好啦，在掌柜的店，黃河鯉魚焙面以經(jīng)典的形態(tài)上桌了，長長的腰盤里臥著一條一斤半重的鯉魚，表皮經(jīng)過油炸而松脆，上面澆了紅亮的糖醋芡汁，上面再覆蓋著一層龍須面。廚師還特地為我們表演了拉面的絕頂功夫，一把面團(tuán)經(jīng)過數(shù)十次拉扯，越來越細(xì)，像頭發(fā)絲一般，吹一下就要飄起來似的，拉面的根數(shù)也以幾何級翻倍，最后達(dá)到一萬多根。王掌柜還自豪地告訴我：這面的總長度可以達(dá)到30公里！正在我發(fā)愣的時(shí)候，廚師將拉面抖松，挑出一縷，用火一點(diǎn)，拉面居然燒起來了！