殷嘉音 閆寶軍

面筋是一種焙烤食品中常用的到調(diào)制品。對于面筋的制作，其簡易過程是先將面粉團(tuán)調(diào)制好，然后將面團(tuán)中的淀粉以及一些能夠溶于水的成分全部洗出，剩下的比較粘稠的物質(zhì)就是面筋。在這種物質(zhì)中，主要是由次干基以及蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉構(gòu)成，還包括一些碳水化合物。面筋中的蛋白質(zhì)成分對于食品的焙烤有非常重要的影響。

面筋中的蛋白質(zhì)分類與特性介紹

在面粉中的蛋白質(zhì)分為兩類，一類是我們說到的面筋蛋白，而另一種是非面筋蛋白。在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分為為麥谷蛋白和麥膠蛋白兩種。非面筋蛋白則主要分為買球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。在面面粉中，面筋蛋白的總含量大約為面粉蛋白總量的80%，面精蛋白中的麥谷蛋白是面粉提供彈性的主要物質(zhì)，而麥原蛋白則為面粉提供的延伸性。正是通過這兩種物質(zhì)，使用小麥粉焙烤的食品才能形成不同樣式的外觀。

面團(tuán)面筋的網(wǎng)絡(luò)形成與性能分析

對于面團(tuán)的形成，是一個比較復(fù)雜的過程。在面團(tuán)的形成過程中，面筋蛋白是一種非常重要的物質(zhì)，在面團(tuán)的制作過程中，它不僅與水發(fā)生了溶劑化作用，同時在外在作用力的定向作用下，其內(nèi)部的多肽鏈在外在力的沖擊下，二疏鍵和次級鍵（包括離子鍵、疏水鍵）都會發(fā)生斷裂并進(jìn)行重組。在這一過程中就形成了一種有序的空間結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)增加了面團(tuán)的延伸性和彈性。

而在面粉的攪拌過程中，面筋蛋白之間的連接是沒有任何順序的，尤其是在定向的攪拌下，面筋的肽鏈會發(fā)生舒展，其中的二疏鍵和次級鍵在外力作用下都會斷開。在這一過程中主要發(fā)生的反應(yīng)有麥谷蛋白的亞基與和二硫基發(fā)生了交聯(lián)反應(yīng)，促使麥谷蛋白亞基與二硫鍵交聯(lián)形成一種纖維聚合體。這種聚合體的彈性非常強，是面筋強彈性的主要提供來源。

不同的焙烤食品對于面筋的性能的要求不相同，為了滿足這些不同的性能要求，在面筋的制作過程中可以通過添加一些改良劑的方式進(jìn)行制作。比如可以通過在面粉中加入一些氧化劑提高面筋的強度，常用的氧化劑有溴酸鉀以及抗壞血酸等，而使用還原劑可以則可以降低面筋的強度，常用的還原劑有亞硫酸氫鈉。氧化劑和還原劑主要的作用原理是通過化學(xué)成分改變面筋蛋白質(zhì)分子中的硫氫基，以及肽鏈結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)面筋強度的提高或者減弱。此外對于面筋的韌性、延伸性和可塑性等也可以通過加入一些化學(xué)添加劑的方式進(jìn)行改變，已滿足所需要的要求。

面粉面筋對焙烤食品的影響分析

面粉面筋對于焙烤食品的影響因素主要包括：①在焙烤過程中面粉的吸水率和發(fā)生氧化的環(huán)境要求；②面團(tuán)的流變學(xué)特性，主要包括面團(tuán)的混合性和耐揉性。在面包的制作過程中，不論是對于空隙的要求還是對于質(zhì)地顏色的要求都是通過面筋蛋白的改變來實現(xiàn)的。而對于面包的焙烤質(zhì)量起主要影響作用的是HMW——GS的狀態(tài)，以及面筋蛋白中麥谷蛋白和麥膠蛋白的比率和分布情況。

通常，強力面粉中的蛋白質(zhì)以及麥谷蛋白聚合體和高分子聚合體的含量、也包括HMW——GS的含量都要比弱面粉中的含量高很多，但是能夠進(jìn)行可溶性的面筋蛋白以及HMW——GS的含量卻要低很多，所以強力面粉形成的面團(tuán)的強度很高，而面粉中的HMW——GS的含量越高，則焙烤的食品的品質(zhì)越好。

在面粉的發(fā)酵過程中，由于不同面筋蛋白的溶解性不相同，所以發(fā)酵中的鹽溶性蛋白以及SDS蛋白和HMW——GS的溶解性均明顯的提高，這導(dǎo)致在食品的焙烤過程中，SDS蛋白和HMW——GS的含量明顯上升。另外，面粉蛋白的溶解性對于攪拌過程中的不同強度也會產(chǎn)生重要的影響，通過相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出，面團(tuán)越強，那么面粉中的SDS蛋白和HMW——GS就越少，這對于焙烤食品會產(chǎn)生重要的影響。

綜上所述，面粉面筋所具有的不同的性能指標(biāo)，它們既具有不同的特點，同相互之間又會產(chǎn)生影響。而且這也直接驗證了面筋的結(jié)合能力和強度，以及延伸性和韌性等性能，這些性能的可改變性和可恢復(fù)性為焙烤食品的面團(tuán)制作提供了依據(jù)，對于焙烤食品的結(jié)構(gòu)和體積等都會產(chǎn)生重要的影響。

（作者單位：黑龍江哈爾濱民族職業(yè)學(xué)院；黑龍江哈爾濱東方學(xué)院）