崔艷慧　楊映禮　尹芳

摘要 烘烤核桃是核桃生產(chǎn)中的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，它不僅是核桃果實(shí)采收后處理的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)也是核桃產(chǎn)品儲(chǔ)藏、加工、銷售的首要環(huán)節(jié)。因此，為了有效提高漾濞核桃干果的品質(zhì)，通過對(duì)漾濞縣幾家合作社核桃鮮果烘烤方式現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，分析各種烘烤核桃技術(shù)的利弊，并提出相應(yīng)的建議，從而進(jìn)一步明確漾濞核桃烘烤技術(shù)發(fā)展方向，提高漾濞核桃的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)漾濞核桃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。

關(guān)鍵詞 核桃；烘烤技術(shù)；現(xiàn)狀；對(duì)比分析；建議；云南漾濞

中圖分類號(hào) S664.1；S226.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）07-0287-02

Abstract Walnut baking is a key technology of the walnut production，it is not only an important link of the walnut fruit harvest post-processing，as well as the primary part of walnut products storage，processing and marketing. In order to effectively improve the quality of walnut fruit，by way of researching walnut fruit baked present situation of several cooperatives in Yangbi County，the pros and cons of various roasted walnut technology were analyzed，and corresponding suggestions were put forward. Thus，further defined the development direction of walnut baking technology，to improve the market competitiveness of walnut，increase farmers′ income，promote the development of walnut industry standardization and normalization.

Key words walnut；baking technology；status；comparison and analysis；advice；Yangbi Yunnan

核桃是世界著名油料干果樹種，在國(guó)際市場(chǎng)上名列四大干果之首[1]，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有良好的保健功效，因此在市場(chǎng)上越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。核桃作為漾濞縣傳統(tǒng)特色優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)，品種主要包括泡核桃、夾棉核桃和鐵核桃三大類。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，截至目前，全縣核桃種植面積達(dá)7.13萬(wàn)hm2，產(chǎn)量達(dá)到4.38萬(wàn)t，占云南省大理州年產(chǎn)量的1/4。近些年來(lái)，核桃產(chǎn)業(yè)更是成為漾濞縣農(nóng)民脫貧致富、經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的首選。核桃果實(shí)采后烘烤處理是一個(gè)影響核桃品質(zhì)、商品價(jià)值的決定因素，因此探究核桃烘烤不僅可以充分發(fā)揮核桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加農(nóng)民收入，還可以促進(jìn)漾濞核桃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

1 漾濞縣核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展及烘烤加工現(xiàn)狀

漾濞彝族自治縣地處大理州中部，點(diǎn)蒼山之西，東與大理市、巍山縣相鄰，西與永平縣、云龍縣接壤，南抵保山昌寧縣，北交洱源縣，是一個(gè)有著80%山區(qū)地形的貧困縣，也是一個(gè)傳統(tǒng)的核桃種植縣。漾濞核桃種植歷史達(dá)3 000余年，以其果大、殼薄、仁白、味香、出油率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富等優(yōu)良品質(zhì)，被國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心授予“中國(guó)核桃之鄉(xiāng)”的桂冠，并先后榮獲“中國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)龍頭縣”“全國(guó)質(zhì)量第一”“中國(guó)名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)林核桃之鄉(xiāng)”等榮譽(yù)[2]。近年來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要以及漾濞縣農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)村城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，核桃產(chǎn)業(yè)不僅成為漾濞縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，更是漾濞縣2.2萬(wàn)余農(nóng)民的脫貧致富產(chǎn)業(yè)。截至2015年，全縣核桃總產(chǎn)值8.95億元，占全縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的60%以上。此外，核桃更是當(dāng)?shù)氐摹爸赂粯洹?，全縣的607個(gè)村民小組、2.2萬(wàn)余農(nóng)民均種有核桃，占全縣農(nóng)戶總數(shù)的90%。農(nóng)民人均種植核桃100余株，農(nóng)民人均核桃收入1萬(wàn)元左右，全縣核桃年收入在10萬(wàn)元以上的種植戶有1 600余戶。

既然核桃是漾濞山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的主要收入來(lái)源，因此漾濞核桃的發(fā)展不僅要保證產(chǎn)量，更要提升品質(zhì)，充分凸顯出核桃的經(jīng)濟(jì)效益。而核桃鮮果的烘烤處理是核桃果實(shí)采收后處理的三大環(huán)節(jié)[3]之一，也是核桃產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)藏、加工以及銷售的第一道工序，其烘烤的效果、成本、技術(shù)都將直接影響到核桃品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)行。由此可見，核桃烘烤在核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展、核桃品質(zhì)提升及其經(jīng)濟(jì)效益擴(kuò)大中的重要地位。為了更全面客觀地研究核桃烘烤這一課題，筆者先后在漾濞縣李家莊核桃專業(yè)合作社、漾濞縣馬廠核桃專業(yè)合作社、漾濞縣箐口核桃專業(yè)合作社等地進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，根據(jù)調(diào)研的實(shí)際情況并結(jié)合前期一些專家學(xué)者對(duì)核桃烘烤這一課題的研究[4-9]，發(fā)現(xiàn)漾濞縣在核桃烘烤加工方面存在著許多問題，比如各個(gè)合作社烤房建設(shè)規(guī)模大小不一、烘烤技術(shù)方法五花八門，從而導(dǎo)致核桃的產(chǎn)品質(zhì)量也是有高有低、良莠不齊，這些問題都將成為核桃烘烤標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，以及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展的阻力。

據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在漾濞縣全縣共有核桃專業(yè)合作社62家、核桃加工戶500余戶，加工的主要產(chǎn)品有核桃仁、核桃乳、核桃粉、核桃油、核桃工藝品、活性炭等系列產(chǎn)品，全縣核桃年加工銷售量1.9萬(wàn)t左右，銷售收入4.75億元。漾濞縣核桃烘烤也呈現(xiàn)出一個(gè)由自然晾曬、烤房煙熏、機(jī)械化熱風(fēng)到智能化無(wú)煙烘烤的進(jìn)步趨勢(shì)?？傮w來(lái)說，漾濞縣現(xiàn)有的核桃烘烤技術(shù)方法主要有3種：一是直接以煤或柴為原料燃燒加熱的有煙烘烤；二是自建無(wú)煙烤房；三是使用新型智能化控溫控濕無(wú)煙烘烤設(shè)備。調(diào)研的3家核桃專業(yè)合作社分別使用著上述3種不同的烘烤技術(shù)。以下將根據(jù)這3家合作社的調(diào)研進(jìn)行對(duì)比分析。

2 3種不同烘烤技術(shù)的工作方式及其優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比分析

2.1 有煙土炕烤房

李家莊核桃專業(yè)合作社使用的是傳統(tǒng)的有煙土炕烤房。其工作方式是在烤房?jī)?nèi)以搭建烤架的方式將烤房分為上、下格局，在烤架上以鐵絲網(wǎng)篩作為鋪墊，將核桃平鋪于鐵絲網(wǎng)烤架上，并將麻袋等覆蓋物蓋在核桃上。在烤房下面則是利用蜂窩煤燃燒產(chǎn)生的熱量進(jìn)行核桃烘烤。

此技術(shù)的優(yōu)勢(shì)：①造價(jià)成本低，用此技術(shù)進(jìn)行烘烤，僅需要煤燃燒產(chǎn)生的熱量即可完成，不需要其額外的支出（如電費(fèi)等），且由于此烘烤技術(shù)是漾濞縣傳統(tǒng)的烘烤方式，因此烤房建設(shè)上投資小，多數(shù)農(nóng)戶、合作社都用著祖輩傳承下來(lái)的烘烤技術(shù)和烤房；此項(xiàng)技術(shù)在一些中小型企業(yè)和合作社、個(gè)體農(nóng)戶中使用特別廣泛。②烘烤過程中受煤燃燒產(chǎn)生硫的影響，烘烤出的核桃顏色亮白，賣相好，因此市場(chǎng)售價(jià)比用其他技術(shù)烘烤出的核桃貴2～3元/kg。

而這種技術(shù)的劣勢(shì)主要表現(xiàn)在以下方面：①需要一定的經(jīng)驗(yàn)才能烘烤成功，有煙土炕烘烤是一種非智能人工烘烤方式，由于是煤煙和核桃直接接觸烘烤，因此如果人工無(wú)法準(zhǔn)確地把握烘烤時(shí)間、烘烤溫度等因素，就會(huì)出現(xiàn)核桃殼黑、仁和隔膜發(fā)黃甚至將核桃烤焦烤壞的情況[10]，這樣將會(huì)造成很大的無(wú)可挽回的損失。②烘烤過程中煤產(chǎn)生的有害物質(zhì)直接與核桃接觸，且如果烘烤時(shí)未使用無(wú)煙煤而用一般的普通煤，核桃就會(huì)有很濃重的煙熏味，這樣不僅會(huì)降低漾濞核桃的品質(zhì)，影響其銷售和消費(fèi)者的健康安全，同時(shí)也將為漾濞核桃的有機(jī)認(rèn)證和品牌信譽(yù)帶來(lái)負(fù)面影響。

2.2 無(wú)煙自建烤房

馬廠核桃專業(yè)合作社使用的是無(wú)煙自建烤房，此技術(shù)的燃料為煤或柴。首先將采摘下來(lái)的鮮核桃及時(shí)脫青皮平攤于烤炕上（厚度為15 cm左右，攤放過厚會(huì)造成核桃上濕下焦，烘烤不勻；過薄則會(huì)出現(xiàn)烤黃烤焦，或者核桃果裂的現(xiàn)象），同時(shí)檢查烤爐是否漏氣、漏煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理后才能進(jìn)行烘烤；然后生火，火力使用一般把握在小火→大火→微火[11]。入爐后1～5 h，爐溫應(yīng)當(dāng)控制在35～40 ℃。此時(shí)間段，必須讓核桃內(nèi)外都充分受熱，否則水分滯留在殼內(nèi)易造成仁發(fā)黑發(fā)黃；5～15 h爐溫應(yīng)當(dāng)控制在40～45 ℃且此時(shí)的核桃不宜翻動(dòng)，如若翻動(dòng)則會(huì)造成核桃表面被水蒸汽污染，顏色變深；15～35 h，此時(shí)爐溫在40～50 ℃；35～48 h爐溫應(yīng)當(dāng)掌握在30～35 ℃，此時(shí)最好不要再添燃料，及時(shí)降低爐溫，利用爐內(nèi)余溫烘透核桃。此外，在核桃入爐后第5～15 h內(nèi)要及時(shí)排濕。

無(wú)煙烤房烘烤的優(yōu)點(diǎn)：①烘烤過程為輻射烘烤，不與有害物質(zhì)接觸，無(wú)煙熏味，核桃可以保留原有的味道。②建造簡(jiǎn)易，且成本低。無(wú)煙烤房既可以新建，也可以由原來(lái)的舊烤房、空房或者畜廄等進(jìn)行改造，建造方法簡(jiǎn)單易行。③可及時(shí)進(jìn)行大量的核桃烘烤，每次可烘烤核桃鮮果1.5～2.0 t，可避免因烘烤不及時(shí)而造成的核桃霉變的情況。

而不足之處主要有：①相關(guān)部門沒有出臺(tái)統(tǒng)一的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，因此漾濞縣現(xiàn)有的無(wú)煙烤房大小規(guī)模不一，且質(zhì)量差異也較大。②非智能化操作，烘烤程序較復(fù)雜，且每次使用還需要檢查烤爐的漏氣情況，管理相對(duì)麻煩。

2.3 智能化戶用型無(wú)煙烘烤房

箐口核桃專業(yè)合作社使用的智能化戶用型無(wú)煙烘烤設(shè)備，由其合作社技術(shù)人員設(shè)計(jì)，為了方便使用，其烘烤溫度基本設(shè)定為45 ℃左右，因此在烘烤過程中無(wú)需再考慮控溫問題，只需要人工添柴。烘烤前5 min時(shí)進(jìn)行燃火，然后啟動(dòng)預(yù)熱，將脫青皮后的核桃鮮果平攤于各層烤篩上，最后關(guān)閉烤房門，同時(shí)打開排濕窗。

智能化戶用型無(wú)煙烘烤房的優(yōu)勢(shì)：①主要針對(duì)單個(gè)農(nóng)戶設(shè)計(jì)，因此設(shè)備體積小、簡(jiǎn)易，而漾濞縣80%為山區(qū)地形，這種設(shè)備對(duì)山區(qū)農(nóng)戶而言便于運(yùn)輸和安裝。②節(jié)能環(huán)保，智能化戶用型無(wú)煙烤房烘烤用時(shí)相對(duì)較短，因此燃料使用也降低很多，省時(shí)、省工、省料。③烘烤全程智能化控溫排濕，且不與有害物質(zhì)接觸，烘烤出的干果相對(duì)安全健康。不足之處主要是智能化操作，造價(jià)成本高并且每次烘烤量大概為300 kg，烘烤量相對(duì)較少。

漾濞縣3種常用烘烤技術(shù)成本分析與應(yīng)用綜合情況對(duì)比見表1、2。

3 發(fā)展建議

有煙土炕烤房和無(wú)煙自建烤房都屬于非智能化核桃烘烤技術(shù)，總體而言，非智能化核桃烘烤技術(shù)在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，溫濕度調(diào)節(jié)、烘烤操作相對(duì)較復(fù)雜，大多數(shù)情況下還是需要傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)支撐，并且在烘烤時(shí)間上也存在用時(shí)較長(zhǎng)的問題，這些都不利于節(jié)能減排的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)；而智能化的戶用型烘烤技術(shù)，不論是在溫濕度的控制還是烘烤時(shí)間上較前二者而言更有優(yōu)勢(shì)，整個(gè)烘烤過程中只需要進(jìn)行人工添柴，不存在耗人耗柴的情況。

較市場(chǎng)上大型的無(wú)煙核桃烘烤設(shè)備而言，智能化戶用型無(wú)煙烘烤設(shè)備在漾濞地區(qū)更具備推廣的可行性。漾濞核桃多生長(zhǎng)在交通不便的偏遠(yuǎn)山區(qū)，戶用型無(wú)煙烘烤設(shè)備不論在造價(jià)成本還是運(yùn)輸上都更符合當(dāng)?shù)刂行⌒秃颂覍I(yè)合作社和農(nóng)戶的需要。

結(jié)合漾濞縣當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，核桃成熟的季節(jié)恰好屬于當(dāng)?shù)氐挠昙緯r(shí)節(jié)，因此在當(dāng)?shù)厥褂米匀涣罆竦姆椒ǜ稍锖颂也豢尚?，而如果不及時(shí)對(duì)采摘下的核桃進(jìn)行烘烤處理，將會(huì)直接降低核桃的品質(zhì)，從而影響市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而就當(dāng)?shù)氐暮婵粳F(xiàn)狀來(lái)說，在各家各戶、各個(gè)合作社內(nèi)使用的核桃技術(shù)、烘烤設(shè)備不統(tǒng)一，致使烘烤出的核桃干果質(zhì)量良莠不齊。因此，建議相關(guān)部門要盡快統(tǒng)一漾濞縣的核桃烘烤標(biāo)準(zhǔn)，提高漾濞核桃的品質(zhì)，促進(jìn)當(dāng)?shù)睾颂矣袡C(jī)認(rèn)證的步伐，推動(dòng)漾濞核桃產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、統(tǒng)一化發(fā)展[12-15]。

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