范志紅

最近，很多人的手機(jī)朋友圈都在瘋轉(zhuǎn)一個(gè)微信內(nèi)容：吃剩菜居然能擴(kuò)張血管，有益心臟？

前幾年，“綠葉菜剩菜后會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”“剩菜致癌”的消息被傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，弄得很多家庭矛盾迭起。年輕一代說(shuō)剩菜一定要丟棄不食，老年人則舍不得扔掉。然而風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，現(xiàn)在居然反其道而行之，說(shuō)是剩菜有益健康，而且對(duì)心血管有好處！

有位朋友對(duì)我說(shuō)：“我好不容易勸服他們別天天吃剩菜，這下好了，我父母更有理由吃剩菜了。這可怎么辦?。　?/p>

這個(gè)說(shuō)法確實(shí)夠“反潮流”的了，稱得上是“聳人聽(tīng)聞”。更令人驚詫的是信息中還貼出了我的頭像，說(shuō)是我“透露”了這樣一個(gè)消息。我莫名其妙：我什么時(shí)候說(shuō)過(guò)剩菜有好處了？從來(lái)沒(méi)說(shuō)過(guò)剩菜比新鮮蔬菜好??！

仔細(xì)一看，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)是文中引用了我三年前某文章中的內(nèi)容。那篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴(kuò)張血管，降低血壓，改善血液循環(huán)。這個(gè)作用已經(jīng)被國(guó)外的運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)界利用，給運(yùn)動(dòng)員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運(yùn)動(dòng)能力。還有些研究也發(fā)現(xiàn)，一些有利于預(yù)防慢性病的膳食模式都提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應(yīng)的原因之一。有興趣的讀者可以深入閱讀相關(guān)文獻(xiàn)。

不過(guò)，這些研究證據(jù)還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關(guān)系。因?yàn)閲?guó)外運(yùn)動(dòng)員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的好處，而且安全無(wú)害，用不著把新鮮蔬菜放成剩菜再吃。倒是有國(guó)外運(yùn)動(dòng)員誤把亞硝酸鹽當(dāng)成硝酸鹽服用，結(jié)果發(fā)生中毒的報(bào)道。

我寫(xiě)那篇文章的意義也絕不是鼓勵(lì)人們吃剩菜，而是想告訴人們新鮮綠葉菜實(shí)在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B₂、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來(lái)有些擔(dān)心的硝酸鹽甚至也是有好處的。所以，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)，每天進(jìn)食的蔬菜中要有一半是綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施之一。

為什么人們對(duì)硝酸鹽有擔(dān)心呢？是因?yàn)橄跛猁}可以在蔬菜存放過(guò)程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，毒性不同。前者無(wú)毒，后者在數(shù)量大時(shí)有毒性。一次吃幾百毫克的硝酸鹽完全沒(méi)有問(wèn)題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽，就有很大的中毒風(fēng)險(xiǎn)。日常腌制蔬菜的時(shí)候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過(guò)細(xì)菌使亞硝酸鹽含量上升的時(shí)段。

新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量非常低，除非它們已經(jīng)看起來(lái)明顯不新鮮、水漬化、容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才令人擔(dān)心。腐爛的菜葉子是絕對(duì)不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級(jí)高，有急性中毒風(fēng)險(xiǎn)?？傊灰卟丝雌饋?lái)狀態(tài)新鮮，就不用擔(dān)憂，不要因?yàn)榫G葉蔬菜變成剩菜之后可能形成亞硝酸鹽就不敢吃它們。

按照綜述文獻(xiàn)中的解釋，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個(gè)小時(shí)當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時(shí)間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。

換句話說(shuō)，綠葉蔬菜有擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學(xué)新聞報(bào)道，在心臟病治療當(dāng)中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴(kuò)張血管的研究，但并不是從膳食中吃進(jìn)去的，而且劑量要由醫(yī)生精準(zhǔn)掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜、剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？

答案是要看是怎樣儲(chǔ)存的剩蔬菜了，以及存放的時(shí)間了。

一般來(lái)說(shuō)，存放三四個(gè)小時(shí)的剩蔬菜中亞硝酸鹽含量不會(huì)增加很多，但時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)急劇增高。假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過(guò)夜，那是堅(jiān)決不能吃的。因?yàn)樵谑覝貤l件下細(xì)菌會(huì)大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細(xì)菌過(guò)量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個(gè)不安全因素。雖然微量的亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管的作用，但是大量的亞硝酸鹽卻是危險(xiǎn)的，既會(huì)促進(jìn)胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時(shí)甚至還可能造成血紅蛋白無(wú)法攜帶氧氣，使人發(fā)生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，在未翻動(dòng)的情況下就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過(guò)夜，那么初始菌數(shù)量較小，細(xì)菌的繁殖也會(huì)因冷藏而受到抑制，不至于達(dá)到過(guò)量的程度。因?yàn)榧?xì)菌不多，從硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的數(shù)量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過(guò)夜菜加熱殺菌一下再吃，是沒(méi)有安全問(wèn)題的。

有些人說(shuō)：我在網(wǎng)上看到了浙江大學(xué)的測(cè)定結(jié)果，說(shuō)剩菜里的亞硝酸鹽含量是6～8毫克/公斤，已經(jīng)超標(biāo)了，你怎么還說(shuō)是安全的？這也是我曾經(jīng)撰文解釋過(guò)的事情。當(dāng)時(shí)媒體引用的標(biāo)準(zhǔn)，是新鮮無(wú)公害蔬菜的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)，為4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品是不能按新鮮菜的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)的。例如，我國(guó)加工蔬菜制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/公斤，加工肉制品的亞硝酸鈉殘留標(biāo)準(zhǔn)是30毫克/公斤。如果含亞硝酸鹽6～8毫克/公斤就叫作有毒，那么是不是各種蔬菜加工品和熟食肉類都不能吃了呢？

不過(guò)，即便是沒(méi)有安全問(wèn)題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會(huì)下降，同時(shí)也失去了新鮮風(fēng)味和脆爽口感。所以，結(jié)論是這樣的——

1.為了健康，每天都要吃綠葉菜，至少不低于200克。

2.天氣已暖，如果沒(méi)有及時(shí)冷藏，會(huì)有細(xì)菌過(guò)度繁殖問(wèn)題，室溫下存放3小時(shí)以上的剩菜不能吃。

3.未經(jīng)翻動(dòng)而且及時(shí)冷藏的剩蔬菜，并沒(méi)有傳說(shuō)中那么危險(xiǎn)。對(duì)于因?yàn)榉N種原因沒(méi)法新鮮烹制蔬菜的朋友來(lái)說(shuō)，吃冷藏過(guò)夜的綠葉菜，總比完全不吃綠葉菜要好得多。

4.對(duì)那些可以吃到新鮮蔬菜的朋友來(lái)說(shuō)，吃剩菜當(dāng)然不如吃新鮮烹制的綠葉蔬菜更有益于健康。