余賢美 聶佩顯 薛曉敏 劉加芬 安淼 王金政

摘 要：為研究蘋(píng)果苦痘病對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量的影響，筆者以短枝富士蘋(píng)果為試材，測(cè)定了健康果實(shí)與發(fā)病果實(shí)的可溶性固形物含量。結(jié)果顯示，發(fā)病果實(shí)的可溶性固形物含量顯著高于健康果實(shí)，而不同病級(jí)的果實(shí)間其可溶性固形物含量差異不明顯，可能原因是，發(fā)病后果實(shí)干縮失水，從而導(dǎo)致其可溶性固形物含量提高，但發(fā)病嚴(yán)重程度對(duì)其含量變化影響不大。本試驗(yàn)結(jié)果可為研究蘋(píng)果苦痘病對(duì)其他風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果苦痘??；病害分級(jí)；可溶性固形物

中圖分類號(hào)：S436.611.1+9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2016）05-0105-03

Abstract With the short-shoot Fuji apple as test material， the soluble solid content of healthy and diseased fruits were determined to analyze the influences of bitter pit disease. The results showed that the soluble solid content of diseased fruits was significantly higher than that of healthy ones， but there was not significant difference between different disease levels. The possible causes were apple bitter pit disease resulted in the water loss and shrinkage of fruits， which consequently led to the increase of soluble solid content； but the disease levels had no significant influences on the content. This study would lay foundations for the researches on influences of bitter pit disease to other flavor evaluation indexes of apple fruits.

Key words Apple bitter pit disease； Disease grading； Soluble solid

蘋(píng)果是世界四大水果之一，也是中國(guó)第一大水果，我國(guó)已成為世界上最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。由果實(shí)缺鈣引起的生理性病害——蘋(píng)果苦痘病在我國(guó)各蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)廣為發(fā)生，由于蘋(píng)果苦痘病發(fā)生在果實(shí)上，且病果果肉味苦，明顯降低了果實(shí)的果品質(zhì)量和食用價(jià)值，而病斑連片的重病果實(shí)則失去商品價(jià)值[1]，造成較大經(jīng)濟(jì)損失。

風(fēng)味是蘋(píng)果品質(zhì)的重要組成部分，而可溶性固形物含量是蘋(píng)果風(fēng)味評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，常用于蘋(píng)果育種、生產(chǎn)和流通的風(fēng)味評(píng)價(jià)與分類[2～4]，也是衡量水果食用品質(zhì)和貯藏特性的一個(gè)重要指標(biāo)。草酸、苯并噻重氮、水楊酸、熱水處理以及生防菌等均能明顯延緩果品貯藏期間可溶性固形物含量的下降[5～9]。1-MCP處理后，貯藏期蘋(píng)果果實(shí)的可溶性固形物含量明顯高于對(duì)照，且下降速率低于對(duì)照[10]。關(guān)于病害對(duì)果品可溶性固形物的影響，迄今尚未見(jiàn)報(bào)道。筆者以短枝富士蘋(píng)果為試材，分析了健康果實(shí)和發(fā)病果實(shí)間以及不同病級(jí)的病果間可溶性固形物含量的差異，研究了蘋(píng)果苦痘病對(duì)其果實(shí)可溶性固形物含量的影響，旨在為研究蘋(píng)果苦痘病對(duì)蘋(píng)果果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)以短枝富士蘋(píng)果為試材，在山東省蒙陰縣伊家圈蘋(píng)果園完成苦痘病調(diào)查，可溶性固形物含量測(cè)定在山東省果樹(shù)研究所完成。

1.2 方法

1.2.1 苦痘病的分級(jí) 對(duì)于蘋(píng)果苦痘病的分級(jí)，有很多種方法[11～14]，但沒(méi)有一種統(tǒng)一的分級(jí)方法。本試驗(yàn)中，根據(jù)果實(shí)上病斑數(shù)量，進(jìn)行了重新分級(jí)。

1.2.2 苦痘病對(duì)蘋(píng)果果實(shí)可溶性固形物含量的影響 隨機(jī)挑選健康果實(shí)25個(gè)，并按分級(jí)要求，各級(jí)病果分別選取5個(gè)果實(shí)，共25個(gè)病果。用數(shù)顯折光儀測(cè)定果實(shí)可溶性固形物含量，用折光儀測(cè)量待測(cè)樣液的折光率并直接讀出可溶性固形物含量（單位：%）。

以健康果實(shí)和所有病果各為一個(gè)樣本，分析其可溶性固形物含量的差異。并以各病級(jí)5個(gè)病果為一小樣本，分析不同病級(jí)的病果間可溶性固形物含量的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦痘病的分級(jí)

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)病嚴(yán)重的果實(shí)，其病斑數(shù)量可多于20個(gè)，甚至多達(dá)30個(gè)以上，因此，筆者對(duì)苦痘病進(jìn)行了重新分級(jí)。分為：0級(jí)，全果無(wú)病斑；1級(jí)，全果1～5個(gè)病斑；2級(jí)，6～10個(gè)病斑；3級(jí)，11～15個(gè)病斑；4級(jí)，16～20個(gè)病斑；5級(jí)，全果多于20個(gè)病斑（圖1）。

2.2 苦痘病對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量的影響

發(fā)病果實(shí)的可溶性固形物含量明顯高于健康果實(shí)，其差異達(dá)到極顯著水平（圖2），可能原因是，發(fā)病后果實(shí)干縮失水[1]，水分含量下降，從而導(dǎo)致果實(shí)可溶性固形物含量上升。

2.3 苦痘病發(fā)病程度對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量的影響

對(duì)于已發(fā)生苦痘病的蘋(píng)果果實(shí)，不同病級(jí)的病果之間，其可溶性固形物的差異不明顯（圖3）。

說(shuō)明，只要是發(fā)生了苦痘病，其可溶性固形物含量均提高，不同發(fā)病程度對(duì)可溶性固形物提高的量影響不明顯。

3 討論與結(jié)論

蘋(píng)果苦痘病是發(fā)生在蘋(píng)果果實(shí)上的一種非傳染性生理病害，苦痘病的發(fā)生嚴(yán)重影響了果品質(zhì)量，降低了食用價(jià)值，并減少了經(jīng)濟(jì)收益。

對(duì)于苦痘病的分級(jí)，其標(biāo)準(zhǔn)相差很大，有結(jié)合發(fā)病率和病斑數(shù)量進(jìn)行分級(jí)的[11～13]，也有僅根據(jù)病斑數(shù)量進(jìn)行分級(jí)的[14]，但相通的是，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的病斑數(shù)量最多僅限于10個(gè)以上，病級(jí)最多只分到4級(jí)。本試驗(yàn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)病嚴(yán)重的果實(shí)，其病斑數(shù)量可多于20個(gè)，甚至高達(dá)30個(gè)以上。按原有分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，已無(wú)法區(qū)分蘋(píng)果苦痘病的嚴(yán)重程度，因此，根據(jù)病斑數(shù)量，筆者將蘋(píng)果苦痘病分為5級(jí)，每5個(gè)病斑為一個(gè)界限，其中第5級(jí)包括的范圍較廣，為全果病斑數(shù)多于20個(gè)。

病害侵染可促使果品揮發(fā)性物質(zhì)提前釋放[1～17]，但關(guān)于病害對(duì)于果品風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響，尚未見(jiàn)報(bào)道。蘋(píng)果苦痘病作為生理性病害，雖然與侵染性病害有所不同，但病果果肉味苦[1]，說(shuō)明蘋(píng)果苦痘病對(duì)于果實(shí)的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)是有影響的。

可溶性固形物含量不僅影響蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)和口味，而且直接影響蘋(píng)果的冰點(diǎn)，進(jìn)而影響儲(chǔ)藏條件[18]。因此，筆者以可溶性固形物含量為例，研究了苦痘病對(duì)蘋(píng)果果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響，結(jié)果顯示，發(fā)生苦痘病的果實(shí)與健康果實(shí)相比，其可溶性固形物含量顯著提高，而不同病級(jí)的病果間，其可溶性固形物含量差異不明顯。分析其原因，可能與發(fā)病后果實(shí)干縮失水[1]有關(guān)，而水果果實(shí)中水分含量的減少尤其是自由水的減少易導(dǎo)致可溶性固形物含量的比重升高[19]，但是對(duì)于苦痘病病果來(lái)說(shuō)，不同病級(jí)間，其果實(shí)失水量差異不大，因此發(fā)病程度不同的果實(shí)，其可溶性固形物含量差異不明顯。該試驗(yàn)結(jié)果，可為研究蘋(píng)果苦痘病對(duì)果實(shí)其他風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響奠定基礎(chǔ)。

參 考 文 獻(xiàn)：

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