何忠寶，李澤福，趙強，李蘋蘋，全永亮（.山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東煙臺64670；.中糧長城葡萄酒有限公司，山東煙臺65600）

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酵母多糖Mp60在葡萄酒后處理中的應(yīng)用研究

何忠寶1，李澤福2，趙強1，李蘋蘋1，全永亮1
（1.山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東煙臺264670；2.中糧長城葡萄酒有限公司，山東煙臺265600）

摘要：以霞多麗、貴人香干白葡萄酒及赤霞珠干紅葡萄酒為試樣，考察了酵母多糖產(chǎn)品Mp60對干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性（冷穩(wěn)定性）和對干紅葡萄酒下膠后蛋白穩(wěn)定性（熱穩(wěn)定性）及口感的影響。結(jié)果表明，干白葡萄酒在經(jīng)過一段時間的冷凍處理后，向其中添加30mg/L～50mg/L的Mp60可有效提高干白葡萄酒的酒石穩(wěn)定性、使其達到冷穩(wěn)試驗測試要求。而向下膠后的干紅葡萄酒中添加40mg/L的Mp60可有效提高酒的蛋白穩(wěn)定性，并顯著改善酒的口感。

關(guān)鍵詞：酵母多糖；葡萄酒；后處理

葡萄酒的后處理是指葡萄酒在完成酒精發(fā)酵及蘋果酸-乳酸發(fā)酵（干紅葡萄酒）后，在陳釀貯藏過程中對葡萄酒進行的一系列管理措施包括葡萄酒下膠、冷凍處理等操作。所有葡萄酒都要進行冷凍處理以提高酒石（主要成分為酒石酸氫鉀，在低溫下易結(jié)晶沉淀）穩(wěn)定性，而優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒在下膠時多采用明膠等蛋白類下膠劑以利于酒的口感，但有時存在下膠過量的風(fēng)險從而影響酒的蛋白穩(wěn)定性。據(jù)相關(guān)文獻研究報道，酵母多糖（甘露糖蛋白）對提高白葡萄酒的酒石穩(wěn)定性[1]和提高紅葡萄酒的口感[2]及蛋白穩(wěn)定性等方面都有一定的效果。法國拉蒙公司等早已有相關(guān)產(chǎn)品作為葡萄酒輔料供國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)選擇使用，但售價較高。安琪公司提取的酵母多糖產(chǎn)品Mp60含有大量的甘露糖蛋白成分，是國內(nèi)首款專門針對葡萄酒生產(chǎn)應(yīng)用而研發(fā)的一種酵母多糖產(chǎn)品[3]，目前已向國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)推薦使用，但尚缺乏具體的專業(yè)研究數(shù)據(jù)。本試驗旨在通過向干白及干紅葡萄原酒中添加Mp60以研究其對干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性和干紅葡萄酒蛋白穩(wěn)定性及口感的影響，以期得到具體的試驗數(shù)據(jù)，供國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)在選擇使用酵母多糖Mp60時參考借鑒之用。

1　材料與方法

1.1材料

2014年發(fā)酵原酒：霞多麗干白原酒（含酸8.2 g/L，以酒石酸計）、貴人香干白原酒（含酸6.6 g/L，以酒石酸計）、赤霞珠干紅原酒、甘露糖蛋白（安琪公司出品），500 mL燒杯、200 mL無色玻璃瓶、試管、冰箱、顯微鏡、水浴鍋等。

1.2方法

1.2.1酵母多糖Mp60對干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響

分別向霞多麗干白原酒和貴人香干白原酒中添加濃度為50、100、150、200、250、300 mg/L的甘露糖蛋白，并以不添加甘露糖蛋白的干白原酒為對照，對各處理酒樣及對照酒樣（均為500 mL燒杯中盛300 mL酒）進行冷凍處理（于-4℃，保持7 d），取出燒杯、目測燒杯底部沉淀量多少。

1.2.2酵母多糖Mp60對干白葡萄酒冷穩(wěn)定試驗的影響

取經(jīng)過冷凍處理（-4℃，4 d）的干白原酒，分別向其中添加30、40、50 mg/L的甘露糖蛋白，裝滿200 mL玻璃瓶中加蓋，做冷穩(wěn)定性試驗（于-18℃，保持24 h），并以不添加甘露糖蛋白的酒樣作為對照。冷凍結(jié)束后，取出各酒樣自然回溫融化，目測玻璃瓶底部有無沉淀及沉淀量多少。若瓶底部無沉淀或有輕微沉淀，則酒的冷穩(wěn)定性測試合格，否則酒應(yīng)繼續(xù)進行冷凍處理。

1.2.3 Mp60對干紅葡萄酒下膠后蛋白穩(wěn)定性的影響

在赤霞珠干紅原酒中，分別添加20、30、40、50、60 mg/L的明膠進行下膠試驗，做兩組平行試驗。對其中一組，取下膠后的澄清酒樣進行蛋白穩(wěn)定性（熱穩(wěn)定性）試驗（80℃水浴30 min，冷卻，24 h后觀察酒體），看有無渾濁出現(xiàn)以確定是否下膠過量[4]。再向第二組中使用明膠濃度最低的下膠過量的酒樣中添加20、30、40、50 mg/L的Mp60，再進行熱穩(wěn)定性試驗，以考察Mp60對干紅葡萄酒下膠后蛋白穩(wěn)定性的影響。

1.2.4 Mp60對干紅葡萄酒口感的影響

取兩組經(jīng)相同條件下膠處理后的赤霞珠干紅酒樣，一組不添加Mp60，另外一組添加40 mg/L的Mp60。通過7名葡萄酒品酒專家對兩組酒樣進行品嘗鑒定，根據(jù)酒的口感進行評分，酒體柔和圓潤者分數(shù)高，酒體顯粗糙酸澀者分數(shù)低，滿分為10分。根據(jù)評分情況，對兩組酒樣進行比較分析以判斷Mp60對干紅葡萄酒口感的影響。

2　結(jié)果與分析

2.1酵母多糖Mp60對干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響

酵母多糖Mp60對干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響見表1。

表1　酵母多糖Mp60對霞多麗干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響Table 1 Effects of yeast polysaccharides Mp60 on the tartarus stability of Chardonnay dry white wine

從表1可看出，安琪公司的酵母多糖產(chǎn)品Mp60對霞多麗干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性影響顯著，對照酒樣出現(xiàn)大量沉淀，隨著酵母多糖濃度的增加，沉淀逐步減少，當濃度達到200 mg/L時，沉淀量最少。但隨著濃度的進一步增加，沉淀量有增加的趨勢。通過顯微鏡觀察沉淀發(fā)現(xiàn)，當酵母多糖使用濃度較低時，出現(xiàn)的沉淀主要為斜方形的酒石結(jié)晶沉淀；隨著濃度的增加，出現(xiàn)的沉淀主要表現(xiàn)為無固定形態(tài)的非晶沉淀，這應(yīng)是添加的酵母多糖所致。

酵母多糖對貴人香干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響見表2。

表2　酵母多糖對貴人香干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響Table 2 Effects of yeast polysaccharides on the tartarus stability of Italian Riesling dry white wine

從表2可看出，安琪公司的酵母多糖產(chǎn)品對貴人香干白葡萄酒酒石穩(wěn)定性影響顯著，對照酒樣出現(xiàn)大量沉淀，隨著酵母多糖濃度的增加，沉淀逐步減少，當濃度達到150 mg/L時，沉淀量最少。但隨著濃度的進一步增加，沉淀量有增加的趨勢。通過顯微鏡觀察沉淀發(fā)現(xiàn)，當酵母多糖使用濃度較低時，出現(xiàn)的沉淀主要為斜方形的酒石結(jié)晶沉淀；隨著濃度的增加，出現(xiàn)的沉淀主要表現(xiàn)為無固定形態(tài)的非晶沉淀，這應(yīng)是添加的甘露糖蛋白所致。又因貴人香原酒含酸較霞多麗低，所以使用的最適酵母多糖濃度較霞多麗低。

2.2酵母多糖Mp60對干白葡萄酒冷穩(wěn)定性試驗的影響

酵母多糖Mp60對霞多麗干白葡萄酒冷穩(wěn)定性試驗的影響見表3。

表3　酵母多糖Mp60對霞多麗干白葡萄酒冷穩(wěn)定性試驗的影響Table 3 Effects of yeast polysaccharides Mp60 on the cold stability of Chardonnay dry white wine

酵母多糖Mp60對貴人香干白葡萄酒冷穩(wěn)定性試驗的影響見表4。

表4　酵母多糖Mp60對貴人香干白葡萄酒冷穩(wěn)定性試驗的影響Table 4 Effects of yeast polysaccharides Mp60 on the cold stability of Italian Riesling dry white wine

從表3和表4可看出，對照酒樣均出現(xiàn)了較多沉淀，不能滿足工藝要求，還需延長冷凍時間以提高其冷穩(wěn)定性。經(jīng)過冷凍處理（-4℃，4 d）的霞多麗干白葡萄酒，向其中添加40 mg/L的酵母多糖Mp60可使其獲得較好的冷穩(wěn)定性；而向經(jīng)過冷凍處理（-4℃，4 d）的貴人香干白葡萄酒中添加30 mg/L的酵母多糖Mp60就可使其獲得較好的冷穩(wěn)定性。說明向經(jīng)過一段時間冷凍處理的干白葡萄酒中添加較低濃度的酵母多糖Mp60，就可使酒滿足冷穩(wěn)定性測試要求，從而縮短冷凍處理的時間，降低生產(chǎn)成本。

2.3Mp60對干紅葡萄酒下膠后蛋白穩(wěn)定性的影響

Mp60對干紅葡萄酒下膠后蛋白穩(wěn)定性的影響見表5。

表5　明膠下膠試驗結(jié)果Table 5 Consults of wine clarification test with gelatin

從表5中可看出，下膠時40 mg/L的明膠使用量是比較適宜的，超過50 mg/L的明膠即可導(dǎo)致下膠過量。多余的蛋白成分殘留在酒中，使酒的蛋白穩(wěn)定性降低。

向經(jīng)50 mg/L明膠下膠的干紅酒樣中添加Mp60后的熱穩(wěn)定性試驗結(jié)果見表6。

表6　向經(jīng)50 mg/L明膠下膠的干紅酒樣中添加Mp60后的熱穩(wěn)定性試驗結(jié)果Table 6 Consults of dry red wine heat stability test which clarified with 50 mg/L gelatin and added Mp60

由表6可看出40 mg/L以上的Mp60可有效增強干紅葡萄酒下膠后的蛋白穩(wěn)定性。可能是因為酵母多糖與蛋白結(jié)合或?qū)⒌鞍装璧K了蛋白的熱變性析出。

2.4Mp60對干紅葡萄酒口感的影響

專家感官品嘗評分統(tǒng)計表見表7。

表7　專家感官品嘗評分統(tǒng)計表（滿分10分）Table 7 Grade statistical table of sensory taste by experts

用t檢驗進行解析，經(jīng)計算，t=10.99，以評鑒員自由度為（7-1=6）查T分布表，在1 %顯著水平相應(yīng)的臨界值為（6，0.01）=3.707。因為t=10.99>3.707，可推斷兩酒樣在1 %水平上有顯著差異。也就是說下膠后添加了40 mg/L Mp60的赤霞珠干紅葡萄酒的口感要顯著好于下膠后未添加Mp60的干紅酒樣。這可能是因為酵母多糖中的甘露糖蛋白與單寧相互作用，降低了單寧的澀感，從而降低了干紅葡萄酒的酸澀粗糙感[5]，使酒體變得柔和圓潤。

3　結(jié)論

1）安琪牌甘露糖蛋白對提高干白葡萄酒的酒石穩(wěn)定性有非常明顯的作用，但添加量過多有導(dǎo)致增加自身沉淀的風(fēng)險。

2）經(jīng)過一段時間冷凍處理的干白葡萄酒中，加入較低濃度30 mg/L～50 mg/L的甘露糖蛋白可顯著縮短葡萄酒的冷凍處理時間，使其達到冷穩(wěn)定性試驗要求。所以生產(chǎn)中建議采用該方法來縮短冷凍處理時間、降低生產(chǎn)成本。

3）40mg/L以上的Mp60可有效增強干紅葡萄酒下膠后的蛋白穩(wěn)定性。

4）下膠后，添加40 mg/L Mp60的干紅葡萄酒口感有明顯改善，酸澀粗糙感降低，酒體變得柔和圓潤。

參考文獻：

[1]李華,楊新元,胡博然,等.酵母甘露糖蛋白對葡萄酒酒石穩(wěn)定性影響的研究[J].食品科學(xué), 2003, 24(10):104-106

[2]朱力,王顯蘇,GUERRAND D,等.酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質(zhì)[J].中外葡萄與葡萄酒,2005(3):60-63

[3]許引虎,吳偉偉,彭濤,等.葡萄酒中酵母多糖的研究和應(yīng)用[J].釀酒科技, 2011(9): 81-83

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[5] Escot S, Feuillat M, Dulau L, et al. Release of polysaccharides by yeasts and influence of released polysaccharides on colour stability and wine astringency[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2008,7(3):153-156

Effects of Yeast Polysaccharides Mp60 on the Quality of Wine in Process of Post Treatment

HE Zhong-bao1，LI Ze-fu2，ZHAO Qiang1，LI Ping-ping1，QUAN Yong-liang1
（1. Department of Food Engineering，Shandong Business Institute，Yantai 264670，Shandong，China；2. COFCO Great Wall Wine Co. Ltd.，Yantai 265600，Shandong，China）

Abstract：In this paper，Chardonnay and Italy Riesling dry white wine and Cabernet Sauvignon dry red wine were used as sampled wines. Effect of yeast polysaccharides Mp60 on the tartar stability of dry white wine，also its effects on the protein stability and taste of clarified dry red wine were determined. Results showed that，30 mg/L-50 mg/L Mp60 added to the dry white wine after a period of cold treatment could efficiently enhance the tartar stability and shorten the consumed time of cold treatment. 40 mg/L Mp60 added to the clarified dry red wine could efficiently enhance the protein stability，at the same time significantly improve the wine taste.

Key words：polysaccharides；wine；post treatment

收稿日期：2015-01-05

作者簡介：何忠寶（1979—），男（滿），講師，碩士研究生，從事果酒釀造研究。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.008