中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英

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腌菜有很多冤情

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅
山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英

近年來，總有一些﹁腌菜致癌，沒營養(yǎng)﹂、﹁腌菜含有大量防腐劑，有害健康﹂的說法，讓很多人心生疑慮。本期，我們來揭開腌菜的營養(yǎng)和安全真相。

冤情一：腌菜都富含亞硝酸鹽，是導致癌癥的元兇。

腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，對健康的影響也不一樣。研究證實，用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒毦臃N發(fā)酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細菌”是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。

冤情二：腌菜營養(yǎng)都流失了，不值得吃。

雖然腌菜的天然抗氧化成分和維生素C有較大損失，不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相當，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)和膳食纖維，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故衛(wèi)生合格的腌菜并非一無是處。醬腌菜的主要營養(yǎng)問題，是其中含鹽量過高。在烹調(diào)減鹽的前提下，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但不能用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜。

冤情三：自己家做的腌菜肯定比食品工廠加工的好。

不少消費者認為，自己家做的腌菜肯定比食品工廠加工的安全，其實并非如此。個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有監(jiān)督抽查，無論是菌種、發(fā)酵條件等各方面都不規(guī)范，如果操作不當，腌制時間過短，存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過量等安全隱患。幾十年前就發(fā)現(xiàn)，那種自制“暴腌菜”確實是增加食道癌和胃癌危險的錯誤吃法。保證安全的重要措施，就是腌制20天之后再打開食用，泡菜壇邊要保證加水隔絕空氣，腌制過程中避免油漬和灰塵等各種污染。

冤情四：腌菜含有大量防腐劑，對健康有害。

如果從壇中取出酸菜和泡菜立刻烹調(diào)食用，是無需加入防腐劑的。然而，如果放到超市、市場出售，室溫下放置時間較長，就必須加入防腐劑了。如果用傳統(tǒng)的加鹽方式來達到抑菌保存的目的，腌菜中必然含鹽量過高，不僅影響口味，對健康也有很大危害。從健康角度來說，加入0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀（腌制食品中常用到的兩種防腐劑），把鹽含量從12%以上降低到5%以下，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。所以只要所用的防腐劑沒有超過國家標準，就不會對健康造成危害，所以消費者完全可以放心食用。

冤情五：需要控鹽的人絕對不能吃腌菜。

需要控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需要控制的是三餐當中鈉的總量，而不是某一種食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量鹽，也一樣是不利控鹽的。如果炒菜時用腌菜碎來替代鹽，在保證同樣攝入鈉量的同時，還能多吃進去一點礦物質(zhì)和膳食纖維，并不至于有害健康。關鍵是不要在吃富含鹽的菜肴之外再吃腌菜。建議無法舍棄腌菜的中老年朋友定個紀律，如果吃腌菜，首先要選擇鈉量較低的品種，再嚴格限量，同時有一個菜肴不放鹽。比如說，黃瓜不加鹽直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一下等，保證一日中鹽攝入總量不超標。