陶短房
導(dǎo)語:巴黎等地的“加蓬雞肉曼巴”是一道主菜,因此是不會像加蓬或安哥拉那般弄得“湯湯水水”,而是比較干,“賣相”也精致得多。
中餐里有許多菜的名字,在歐美家喻戶曉,中國人自己卻長時間莫名其妙,比如“左宗棠雞”、“李鴻章雜碎”等都是如此。
其實這種奇怪而有趣的現(xiàn)象,并非僅僅存在于中餐之中,近來在歐美乃至東南亞食譜上風(fēng)行一時、廣受贊譽,甚至被一些人稱為“世界上最好吃食物之一”的加蓬雞肉曼巴,就頗有些這個意思。
被外國食譜鄭重推薦的加蓬雞肉曼巴,是用切片的雞肉加鹽、紅尖辣椒、大蒜,浸在花生油里腌漬一段時間,然后放入洋蔥一起炒,再加上蒜末、蔥段、雞湯、鹽、胡椒粉,加水燜煮半小時,再放入番茄醬、花生醬、去皮番茄之類,略煮一下盛盤,一些歐美食譜建議配搭菜蕉、薯條或米飯,而東南亞食譜則直接盛盤上桌,在一些地方的自助餐廳里,也常能看到這種“加蓬特色菜”。
但實際上,雞肉曼巴并非加蓬所獨有,甚至可以說,它的源頭并不在加蓬。
“曼巴”是葡萄牙語,意思是用棕櫚油浸泡食物后再進行烹飪,因此并非僅有雞肉曼巴,還有豬肉曼巴、牛肉曼巴、熏魚曼巴……等等等等。既然詞源是葡萄牙語,很顯然曼巴的原產(chǎn)地并非說法語的加蓬,按照西非一般的說法,曼巴最初起源于葡萄牙殖民地安哥拉,但很快風(fēng)行西非許多國家,除了加蓬,剛果(金)、喀麥隆等國也把雞肉曼巴當(dāng)作本國的名菜。
西非各國的雞肉曼巴,原料有一定差異,安哥拉的版本,使用的是幾內(nèi)亞胡椒粒,而非紅尖辣椒,雞肉是剝皮后整塊放進棕櫚油浸泡,且要先和幾內(nèi)亞胡椒粒、大蒜和鹽炒一下。此外,還應(yīng)放進秋葵、南瓜等必不可少的配料。
加蓬本土的雞肉曼巴與安哥拉“原始版”稍有不同,不使用幾內(nèi)亞胡椒粒,而直接用幾內(nèi)亞胡椒,雞肉是去骨并切片的,輔料中除了秋葵、南瓜和大蒜外,還有被稱為“可樂果”的西非特產(chǎn)堅果,據(jù)說這種堅果是可口可樂的原料之一,因此得名。
在加蓬,您能吃到的雞肉曼巴一般裝在陶缽里,看上去更像一鍋湯,而非一道菜;肌肉是去骨的,和雞肉曼巴搭配吃的,則是裝在另一個盤子里的、西非人慣常當(dāng)作主食的“糊糊”,這種“糊糊”的原料或是玉米,或是木薯,偶爾也能看見大米,但絕不會是土豆泥。
盡管安哥拉才是“原產(chǎn)地”,但雞肉曼巴是因為加蓬人移居法國,開設(shè)餐館出售這種風(fēng)味食品而開始走紅,遂在許多地方以“加蓬雞肉曼巴”之名被叫響,其形式自然也被改良,以迎合不同地方的口味,最常見的改良,是使用更容易找到的花生油、改用巴西馬拉蓋塔椒或朝天椒替代幾內(nèi)亞胡椒,以及在菜中放入大量番茄和番茄醬等。
巴黎等地的“加蓬雞肉曼巴”是一道主菜,因此是不會像加蓬或安哥拉那般弄得“湯湯水水”,而是比較干,“賣相”也精致得多,一般廚師會問“配薯條還是米飯”,稍講究點的客人,會額外點一個“頭盤”,在吃“加蓬雞肉曼巴”前吃(而在非洲是不需要的)。
“加蓬雞肉曼巴”是怎樣傳到東南亞去的說法不一,較普遍的說法,是在西非各大城市十分活躍的印度裔商人帶去的。印度裔商人對肉食忌口較多,且不同民族禁忌各異,“加蓬雞肉曼巴”是極少數(shù)能同時為大多數(shù)印度裔所接受的肉食。東南亞同樣是印度裔僑居較多的地方,這道菜就這么漂洋過海,被傳到了馬來西亞、新加坡和印尼等地。
倘要追求原汁原味,請千萬記?。杭优畹囊埠?,西非其它國家的也罷,“曼巴”只能使用棕櫚油,而不能使用花生油、植物黃油或其它油;一定要用幾內(nèi)亞胡椒,而不能拿其它紅色辣椒湊數(shù);配菜里一定要有秋葵、大蒜和南瓜,其它則隨意,但最好不要放進番茄和番茄醬,也不要用土豆泥代替“糊糊”;還有,西非各國的雞肉曼巴里,只有加蓬雞肉曼巴帶有紅色,但那是因為加入了紅色的“可樂果”,而不是“改良版”里怎么看都像炒辣子雞的大堆尖椒。